公司食堂管理方案.doc

公司食堂管理方案     为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。     食堂管理指导思想:以职工的身体健康和学生身体发育的需要为本;尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保职工饮食卫生安全。     一、食堂工作流程管理:      1、采购。食堂采购实行定点采购制,采购点由公司协议决定。供货方供货价格为当地市场批发价,每周公司指派专人进行市场调查,若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,公司终止与供货方合同;供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂主管和公司指派专人验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),食堂负责人记录,公司指派专人监督并签名。采购物品进公司后交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,供货方、食堂主管及保管员各一份,食堂负责人于周五盘点,供货方每月结帐一次。      2、制订菜单。食堂主管根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交公司指派专人审批后,交供货方按计划供货;每天早点必须有二至三个品种,中、晚餐有四荤一素一汤,售菜窗口品种每天在餐厅外公示。     3、食堂财产及管理实行食堂主管负责制。     4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。      5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂主管进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事员要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。      6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,食堂主管组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。      7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底公司指派专人要和食堂主管进行当月成本核算和帐务整理。      二、食堂工作制度 :     1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从食堂主管安排,遇事要请假。 2、树立全心全意为公司职工服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。      3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。      4、爱护公物。使用炉具等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。      5、食堂主管、公司指派专人要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;食堂主管要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事员要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。      6、做好食堂安全工作。炉具操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。      7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂主管请假,离开食堂工作岗位。      8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。      三、食堂卫生制度 : （一）、     1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。      2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。      3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。      4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。  5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。      (二)餐具、厨具卫生      1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。      2、厨具和餐具要固定摆好。      (三)环境卫生      1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水      2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。      3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物      4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。      (四)食堂工作人员个人卫生      1、食堂工作人员要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,勤洗澡,理发;勤换工作服。      2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。      3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。     四、食堂的实物出库管理     (1)食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。     (2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取,每周清点库存一次,食堂主管对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。     (3)食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将严肃处理。     (4)对食堂食品、物品实行"采购、入库、使用"三分离原则。建立三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,食堂主管要认真把关,分管领导要认真督查。     五、食堂的财务管理:     1、食堂现金的收支与结存,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。 2、食堂各项开支必须经食堂主管签字审核,公司指派专人和综合部负责人签字后才能报销,发现未经审批的发票报销,除追回报销款项外,还要视情节轻重予以其他处理。     3、食堂主管同时应登记简单日记账,日清月结。  六、监督与管理   1、强化职工监督。每日早上食堂主管及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。    2、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。      七、奖惩      1、食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到公司职工好评的,每季公司经考核后酌情给予500元-800元奖励。      2、出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资,情节严重予以解聘。      ①食物原料清洗不干净,责任人:清洗食堂职工;      ②食品腐烂变质,责任人:食堂主管、公司指派专人     ③违反食品搭配禁忌原则。责任人:食堂主管     ④食品安全。责任人:食堂主管