公司食堂建设方案.docx

公司建设方案 目 录 一、方案一：外包经营 1 二、方案二：公司自营 5 三、附件一：《承包食堂招标文件》 10 四、附件二：《员工食堂承包合同》 16 五、附件三：《员工用餐管理制度》 19 六、附件四：《厨房工作制度》 20 9 公司食堂建设方案 为解决公司搬迁后，员工的就餐问题，综合为以“为员工营造一个舒适的就餐环境、健康安全、美味可口的用餐标准”为目标，开设食堂建设工作，以确保员工投入工作的体力、精力、效率。目前电气公司员工定编287人（实际员工人数260人，常驻公司人员有180人左右），集团员工20人左右，因此建议新厂房需满足250人左右同时进餐的规模。同时考虑到新厂房的地理位置的实际情况建议每日早、中、晚均向员工开放，开放时间分别为：早7:30-8:30；午11:30-13:00；晚18:00-19:30； 根据以上情况拟定如下员工食堂建设方案： 方案一：外包经营 选择适合的团餐供应商进驻公司，由承包公司负责我公司食堂的经营管理，具体如下： 一、管理人员设置及职责： 增设后勤管理专责一名，任职要求：熟悉厂区后勤管理，包括员工食堂管理、宿舍管理等，具备一定财务基础知识。岗位职责：负责食堂工作的日常管理及监督、承包商的沟通协调、员工用餐管理以及员工满意度调查等。 二、员工用餐标准： 午、晚餐分标准餐和商务餐 1、标准餐12-15元/份，包括两荤两素一汤一份水果 2、自选餐18-20元/份（仅限午餐），6-7个菜品任选（自助形式）+水果。 3、商务餐主要针对商务宴请，根据菜单点选，餐费根据菜品定价而定。 建议公司按12元/天/人补贴员工，商务餐由宴请员工自行支付后根据相关政策报销。因加班而产生的餐费，按原加班餐费补贴报销。 三、承包商选择： 采取招投标形式，对承包商的公司资质、菜品质量、管理水平、服务水平等各方面进行全面考察，慎重选择。（具体招标文件见附件一） 四、合作方式：现场加工 目前团餐合作方式有： （1）现场加工：面向企业内部有供餐加工场地，具备生产加工条件、符合环保要求，可以采用现场加工的供餐模式，实地制作用餐。 （2）现场分餐：面向企业内部不具备生产加工条件，有固定集中的就餐场所且具备分餐的条件，现场不允许有油烟产生的餐饮需求。 （3）盒饭配送：面向企业内部不具备生产加工条件，且不具备固定集中的就餐场所，采取的中央工厂打包成盒配送供餐。 根据我司实际需求，建议选择“现场加工”合作模式。 五、设备采购： 经综合办调研，目前市场上的团餐承包商一般不提供厨房设备，部份大型承包商进驻就餐员工多于500人的单位，方可自备厨房设备，以自付盈亏的方式进行合作，而目前我司还无法满足。 而所有设备购置安装费用预计在15-20万左右。 六、结款方式：月结 承包商以刷卡机记录原始数据为准，根据每月实际用餐人次与我公司进行费用结算。 七、消费方式： 方案一：刷卡消费（我公司自备刷卡机，价格从360-800元） 公司将用餐补贴输入员工就餐卡，员工凭卡消费早、中、晚三餐外，此外还可在公司设立的小卖部够买日常用品。消费超出补贴部分可在公司财务部交现金后凭收款条到行政部充值。 每月1-5日，行政部将上月充值的金额和本月食堂刷卡的金额进行统计，形成报表提交财务审对，并以此为依据与承包结算； 员工离职时，卡内金额可以折算为现金。 方案二：次卡消费 就餐卡以次卡的形式进行消费，每月为员工卡内设置22次消费，次卡仅限午餐使用，早、晚餐由员工以现金方式支付，由食堂工作人员现场收取，作为承包商业绩，不计入月结。 方案三：现金消费 公司按目前形式，将餐补以现金的形式发放给员工，员工以现金形式进行消费。 为了便于公司管理，建议采用方案一。 八、食堂用餐人员的统计与管理： 1、每月28日前由公司人力资源部把下月用餐人员名单及人数交至行政部 2、所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭（管理人员除外）。 3、人力资源部及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，行政部将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果报食堂负责人进行食品的定量采购。 九、承包商管理： 1、与承包商协商签定《员工食堂承包合同》，明确对员工食堂的场地、设备维护、费用结算、食品安全以及责任划分等事宜（具体见附件二）。 2、每月结算金额5%作为承包商考核基金，后勤管理专责负责进行员工满意度调查，并根据调查意见对承包商进行考核，具体考核办法如下： （1）员工满意度调查低于50%，则考核基金为0；50%-70%，考核基金的80%；70%-90%以上，全额考核基金；90%以上，当月额外奖励3000元。 （2）连续三月满意度低于50%的，则更换承包商。 2、每日对食堂用餐区域及厨房进行2-3次6S检查（责任人为承包方现场负 责人），公司根据《6S管理规定》对承包商进行奖惩处理。 3、后勤管理专责负责对厨房采购的质量、进货渠道、安全卫生进行监督，以确 保原材料安全。 4、水、电、燃气费规定标准额度，标准额度内的费用，由我司承担，超出标准额度的，超额部份由承包商承担，标准额度制定，经双方协商确认准。 5、要求承包商每周四提交下周菜谱，经我方确认后，于周五张贴公布。要 求夏季（6-10月），每天为员工提供解暑饮品，如绿豆汤等（费用另计）。 6、餐具每天、每顿全面消毒，全体上岗人员必须持健康证，且必须每年对健康证进行年检。要求承包商上岗人员统一着装，并遵守我公司一切制 度。 7、承包商负责对厨房设施设备进行维护，且由此产生的维修费用，由承包商承担。 十、员工就餐管理： 建立《员工用餐管理制度》对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。（具体见附件三） 十一、附加服务：设小卖部和自动贩卖机 1、方案一：在食堂内设立小卖部一个，经营日常用品、烟或其他小吃。可由食堂承包商或员工家属承包经营。 2、方案二：设自动贩卖机 联系自动贩卖机供应商，提供自动贩卖机1-2台，我司仅需提供场地及电源支持，由供应商自付盈亏，无最低消费要求。 考虑到方便员工，建议小卖部和自动贩卖同时设立， 十二、优劣势： 1、优势： （1）承包商为专业餐饮公司，对于厨房餐厅的管理更为专业细致。同时，厨师资源丰富，可根跟需求在各个合作单位间调配厨师，以丰富菜品口味。 （2）承包商有丰富的进货渠道，原料物品选择更多，成本控制合理。 （3）公司与承包商合作减少经营风险，承包商对食品安全负全部责任。 （4）公司每月支付承包商约12元/天/人*200人*22天=52800元（200人为预估用餐人数）；由此产生的水电、燃料费用约为5000元/月左右。 2、劣势： （1）由于承包商有自付盈亏性质，在充分考虑自身成本及盈利的情况下，员工实际享受到的餐标预计仅6-7元/餐左右。 方案二：公司自营 公司自聘厨房工作人员负责管理员工食堂，具体如下： 一、人员增补： 1、增设后勤管理专责一名，熟悉厂区后勤管理，包括员工食堂管理、宿舍管理、交通车管理等，具备一定财务基础知识。负责食堂日常帐务管理、来料验收、员工意见收集等工作。 2、食堂负责人一名，全权负责食堂日常管理，包括：物资采购和管理、物资供应商的管理及沟通协调、菜品验收以及员工意件的改进执行等。 3、厨师两名（红、白案各一名），对饭菜、早点的具体操作、急需物资的采购、及采购物资的验收等； 4、杂工2-3名，负责菜品分发、厨房、餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁、菜品的切洗以及餐具的清洗、消毒； 人力成本约为15000-16500元/月并考虑为其提供住宿。 二、员工用餐补贴： 午、晚餐分标准餐和商务餐 1、标准餐11元/份，包括两荤两素一汤一份水果 2、自选餐16元/份（仅限午餐），6-7个菜品任选（自助形式）+水果。 3、商务餐主要针对商务宴请，根据菜单点选。 建议公司按10元/天/人补贴员工；商务餐由宴请员工填写申请单，由部门负责人签定确认后交行政部，费用将分摊到各部门。因加班而产生的餐费，按原加班餐费补贴报销。 三、消费方式： 1、方案一：刷卡消费（我公司自备刷卡机，价格从360-800元） 公司将用餐补贴输入员工就餐卡，员工凭卡消费早、中、晚三餐外，此外还可在公司设立的小卖部够买日常用品。消费超出补贴部分可在公司财务部交现金后凭收款条到行政部充值。 每月1-5日，行政部将上月充值的金额和本月食堂刷卡的金额进行统计，形成报表提交财务审对； 员工离职时，卡内金额可以折算为现金。 2、方案二：次卡消费 就餐卡以次卡的形式进行消费，每月为员工卡内设置22次消费，次卡仅限午餐使用，早、晚餐由员工以现金方式支付，由食堂工作人员现场收取，次日上交财务部。 3、方案三：现金消费 公司按目前形式，将餐补以现金的形式发放给员工，员工以现金形式进行消费，次日上交财务部。 为了便于公司管理，建议采用方案一。 四、伙食成本的分摊及采购、费用的管制： 1、职工的伙食按标准餐计算人均每日成本（包括厨房的人工成本在内）为人民币11.00元，人工成本人均约占3元，水、电、气成本人均约1元，食品采购成本人均约合7元。每月最低采购成本约为30800元（仅算午餐）。 2、采购费用由食堂负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，采购后将相关票据交由后勤管理专责处记帐。 3、原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批量采购，由后勤管理专责统一支付费用，特殊情况视情而定。 4、每周一定期一次性支付给食堂负责人：肉、素菜食品的采购费用，再由厨师长根据实际情况联系相关供应商采购送菜又或按1-2天的费用支付给责任厨师到市场购买，市场购买责任厨师应每日下午前到行政部对帐登记，并交食堂负责人审核。 5、后勤管理专责每周一到财务部核报上周食堂所有的采购费用，每月初收集整理好上月的费用分类统计数据，报公司经营层审议。 流程如下： 五、食堂用餐人员的统计与管理： 1、每月28日前由公司人力资源部把下月用餐人员名单及人数交至行政部。 2、所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭（管理人员除外）。 3、人力资源部及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，行政部将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果报食堂负责人进行食品的定量采购。 六、采购食品数量及品质的验收： 1、食堂所有食品均必须经过厨房厨师长、行政部后勤管理专责、或公司指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。 2、所有采购回来的食品必须经过数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。 3、将制定《食品验收标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。（具体见附件六） 4、对有意刁难或有意放水，徇私舞弊的验收人员将进行处罚并取消再次验收的资格，情节严重并构成以权谋私者，将视情给予开除。 七、食品的储放与管理： 1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓；所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂；生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖 2、食品仓由后勤管理专责负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师或厨师长签单领出，并统一入食品仓库帐。 3、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。 八、用餐环境的管理： 1、 餐厅卫生由厨房负责安排杂工每天下午、晚上两次清洗、清洁，包括地面、台凳、设施用具等。 2、  由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行大扫除。 3、建立《用餐管理制度》，对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。（同附件三） 4、明显标示用餐时间、窗口及注意事项等，稍后将张贴用餐宣传标语，倡导健康饮食、文明用餐文化。 九、厨房的管理 1、所有厨房工作人员将统一配备制服衣帽，并严格要求工作着装的管理，严格厨房卫生作业的规范与要求。 2、将建立《厨房工作管理制度》，对各项厨房工作的卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求。（详见附件四） 3、制订厨房工作人员岗位职责，明确工作的义务与责任，每月进行工作考核，平时进行工作的监督与奖惩，严格厨房工作人员日常的工作管理。 4、每天必须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗； 5、 制定《烹饪作业管理规范》，并严格执行，以确保食物的安全、卫生与质量；（具体文件需由食堂负责人制定）。 6、所有的餐具必须100%经过三级严格的清洗流程（即泡、洗、冲）及经过不少于2小时90℃以上的高温消毒处理； 7、建立食堂《厨具设备清单》，添置必要的及充分利用现有的厨具设备，并统一妥善存放； 8、厨房的工作人员必须经过间隔不超过半年（一般为每年的3月及9月份）的定期健康体检。同时如有可能，所有员工每年应经过必要的身体健康检查，确保所有使用公共餐具的人员均无传染性疾病，防止内部传染性疾病的传播； 10、尽可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全； 11、每周四食堂负责人制定下周菜谱，交行政部审核，并于每周五公布； 12、设置员工意见簿，让员工可以对食堂的卫生、管理、食物菜色等多提意见，帮助食堂的管理；每月各部门轮选出三名职工（1名干部2名员工）组成伙食监督委员会，可随时进入厨房进行监督； 十、附加服务： 1、逢年过节可适当为员工加餐，加餐标准视情况而定，夏季免费为员工提供解暑汤饮（如绿豆汤等）； 2、可设立小卖部或自动贩卖机等，为员工供应日常所需； 十一、优劣势： 1、优势： （1）自营食堂不存在盈利，在相同支出情况下，员工每餐吃得更好。 （2）公司自选进货渠道，对采购物品更为放心。 （3）公司每月承担费用约11元/天/人*200人*22天=48400元（200人为预估用餐人数）； 2、劣势： （1）公司管理复杂、管理成本增加、且食品浪费现象不好控制。 （2）公司需自行办理《卫生许可证》，并对员工的食品安全负全部责任，管理风险较大。 （3）长期由固定厨师制作饭菜，口味稍显单一，员工容易久吃而腻。 综上，经综合办比较，虽每月的显性支出外包经营比公司自营高（大概高4000余元），但隐性支出，如：员工体检费用、管理费用以及浪费成本等均无需公司承担，同时公司自营还存在管理复杂、繁琐且风险较高等问题。因此综合办建议员工食堂采用方案一：外包经营的模式。 妥否，请领导批示！ 综合办 2012-6-4