不同地方鸡品种肉品质的比较研究马尹鹏,贾晓旭,唐修君,樊艳凤,陆俊贤∗(江苏省家禽科学研究所,江苏扬州225125)摘要为了研究各地方鸡肉品质差异,选取泰和丝羽乌骨鸡、文昌鸡、北京油鸡、河南斗鸡、茶花鸡作为试验鸡分别饲养至17周龄时,每个品种选取接近平均体重的30只鸡进行屠宰,屠宰后迅速取两侧胸肌,用于常规肉品质、肌内脂肪以及氨基酸、脂肪酸含量的测定。结果表明,文昌鸡鸡肉失水率显著高于其他品种(P<0.05)。北京油鸡鸡肉的剪切力显著高于泰和丝羽乌骨鸡、文昌鸡、茶花鸡(P<0.05)。文昌鸡鸡肉肌内脂肪含量显著高于其他品种(P<0.05)。泰和丝羽乌骨鸡鸡肉必需氨基酸、非必需氨基酸、总氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸含量显著高于其他品种(P<0.05)。泰和丝羽乌骨鸡鸡肉中苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸的滋味活性值(TAV)均大于1,且均大于其他品种。文昌鸡鸡肉的苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、丝氨酸TAV值大于1。文昌鸡鸡肉内饱和脂肪酸含量显著高于其他品种(P<0.05)。泰和丝羽乌骨鸡鸡肉内不饱和脂肪酸含量显著高于其他品种(P<0.05)。由此可见,泰和丝羽乌骨鸡鸡肉失水率和脂肪含量低,氨基酸和不饱和脂肪酸含量高,肉品质优于其他品种。关键词鸡肉;常规肉品质;肌内脂肪;氨基酸;脂肪酸中图分类号S831文献标识码A文章编号0517-6611(2023)03-0080-04doi:10.3969/j.issn.0517-6611.2023.03.018开放科学(资源服务)标识码(OSID):ComparativeStudyontheChickenQualityamongDifferentLocalChickenBreedsMAYin-peng,JIAXiao-xu,TANGXiu-junetal(JiangsuInstituteofPoultrySciences,Yangzhou,Jiangsu225125)AbstractInordertostudythequalitydifferencesofchickenamongdifferentlocalchickenbreeds,TaiheSilky-featherBlack-boneChicken,WenchangChicken,BeijingYouChicken,HenanGamecock,ChahuaChickenwereselectedandfedtill17-week-age.30chickenwiththebodyweightclosetotheaveragebodyweightwereselectedfromeachbreedandslaughtered.Afterslaughtering,thebreastmusclesonbothsideswerequicklytakenforthedeterminationofroutinemeatquality,thecontentsofintramuscularfat,aminoacidsandfattyacids.TheresultsshowedthatthewaterlossrateofWenchangchickenwassignificantlyhigherthanthatofotherlocalbreeds(P<0.05).TheshearforceofBei-jingYouChickenwassignificantlyhigherthanthatofTaiheSilky-featherBlack-boneChicken...
