不同光质萎凋对婺源白茶品质影响_胡欣.pdf

茶业通报，（）：投稿平台：不同光质萎凋对婺源白茶品质影响胡欣杨航云，杨兰罗岸花曹玉林辛华洪（江西婺源茶业职业学院，江西婺源 ；江西农业大学农 学院，江西南 ）摘要：为探究不同光质的萎凋对婺源白茶品质的影响，选取上梅洲和婺源群体种两种不同茶树品种 鲜叶，采用红光、蓝光、自然光 萎凋处理制成白茶，通过 分 析成品茶样中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等含量，再结合感官审评进行评价。结果表明：相较于自然光处理，红光处理后的酚氨比降低，游离氨基酸、咖啡碱、香气和滋味提升明显，香气更为持久、滋 味更 加醇厚，感官审评总分最高。本研究结果将为高品质婺源白茶生产提供了技术参 考。关键词：白茶；萎淵；光质；品质分 析中图分类号：文献标识码：文章编号：（）材料与试剂试验材料采于江西婺源上梅洲村。品种：上梅洲种、婺源群体种。嫩度：一芽二叶。采摘时间：年月日。试验试剂：磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、碳酸钠、酒石酸亚铁、氯化亚锡、碱式醋酸铅、水合茚三酮试剂均为分析级，购自国药集团化学试剂有限公司；茶氨酸标准品（纯度），购自上海源叶生物科技有限公司。仪器与设备型鼓风电热恒温干燥箱（永光明医疗仪器有限公司）；型恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）；型紫外分光 光度汁（上海 美 普达仪器有限公司）；型茶叶烘干机（福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司）；红、蓝灯管（深圳欧赢照明科技有限公司）等。试验方法试验设计及加工参数试验设计：两个茶树品种均设个处理，萎凋是白茶加工的首要工序，对品质的形成具有重要意义。萎凋的目的是在一定的环境条件下促进鲜叶物理特性和化学成分的转变，为后续工序的进行和品质的形成奠定基础影响萎凋效果的环境条件有温度、空气湿度、空气流速、光照等。光作为一种能源物质和信号分子，为鲜叶的物理特性和化学特性的转变提供必要条件。研究发现，光质萎凋能提高香气总量增加香气种类在实际生产过程中，鲜叶萎凋受天气影响较大，严重影响茶叶 品质和茶叶生产效率的提升。有研究表明，在产茶季节天气不稳定的情况下，采用不同光质可以起到稳定茶叶 品质的作用本研究采用光源，探究不同光质萎凋对白茶品质的影响。光属于冷光源，发热量比较小，能够大面积进行近距离照射，具有耗能低、性能稳定、光色纯等优点，可排除光照带来的温度变化对实验的干扰材料与方法收稿期 项目基金江西省现代农业产业技术体系建设专项（）作者简介胡欣（），男，江西省南昌市人，硕士研究生，研究方叫为茶叶加工与 品质分析，：通汛作者辛华洪（），男，江西省宜春市人，助理讲师，研究方向为茶树栽培育种，：。DOI：1016015 j cnki jteabusiness 20220040第期胡欣，象不同光质萎凋对婺原白菜品质影响上梅洲品种婺源群体种图红、蓝光萎调处理对源白茶水浸出物含量的影响，繼綱字躺有域雜鶴，：上梅洲品种婺源群体种图红、蓝光萎调处理对婺源白茶茶多酿含量的影响钱上方的、，（，）图红、蓝光萎调处理对婺源白茶氨基酸含量的影响，、麵痛字觸翁纖藤：为纽光（）和蓝光（：）萎凋处理，自然光萎凋作为对照组。萎凋堇适度后，采用干燥等步骤制成白荼成品篆试验加工流程及技术参数在前斯预试验的基础上确定了力：参数。加工工序分别为萎凋和干燥。萎凋：，至八成干。干燥；，寒磁千检测和评价方法茶多酚采用酒石酸亚铁比色法测定；游离？氯基酸参照，茶 游离氮基酸总量的测定屮茚三酮比色法测定茶水浸出物测食参照案 黨（議出物测海咖啡輯含鸶测定参照图红、蓝光萎调处理对源白茶咖含量的影响：，？不雜（荼咖啡碱测定；感官品质评定参照标时感官评方法进行密码审评，弁按百分制打分。总分按外形（）叶 底（）、滋味（）、香气（）、汤色（）的权重：数据处理使用 软件进行数据处理，软件进行相关性分析（采用邓肯法分析），试验重复；欠，结果以均值土标准差表示。结果与分析不同光质萎凋对婺源白茶水浸出含量的影响茶水浸出物是决定業汤汤色和口感的决定上梅洲品种婺源群体种上梅洲品种婺源群体种（）￥钿豳紈柊（）钿衮丑？关然光光自蓝红（）￥钿霣署然光光自蓝红（）翻槭茶业通报 性成分。水浸出物含量受茶鲜叶嫩度、品种、茶叶级别及萎凋温度的影响。如图所示，相较于自然光处理条件下，上梅洲品种在蓝光和红光处理条件下水浸出物含量均发生了显著性下降，且红光处理条件下的水浸出物含量最低为；而婺源群体种则是在红光条件下水浸出物含量最高，为，其次是自然光，为。结果表明，婺源群体种以红光萎凋更有利于白茶水浸出物的积累，上梅洲品种以自然光萎凋更有利于白茶水浸出物的积累。由此可见，不同品种茶树对光质的反馈调节规律不同，在生产上应根据品种的不同而做出相应调整。不同光质萎凋对婺源白茶茶多酚含量的影响茶多酚是茶叶中独特的次级代谢产物，由多种多酚类及其衍生物组成，一般占茶树鲜叶干重的茶多酚是影响茶叶滋味指标的关键成分之一。从图可知，婺源群体种所制白茶中，蓝光处理条件下茶多酚含量最高，为；其次是红光萎调，茶多酚含量为；二者相较于自然光萎凋均有所上升。在上梅洲品种所制白茶中，蓝光萎凋条件下茶多酚含量最高，为；红光萎凋条件下，茶多酚含量最低为。两个品种均以蓝光萎凋处理的茶多酚含量最高，红光萎凋有所下降。通过差异性分析发现，蓝光处理与自然光处理、红光处理之间具有显著性差异（尸）。相关研究显示，红光萎凋可以降低乌龙茶儿茶素和茶多酚的含量？，这是因为红光提高了 叶片中多酚氧化酶的活性，进而促进多酚的转化。不同光质萎凋对婺源白茶游离氨基酸含量的影响氨基酸是影响茶叶风味和提供健康功效的重要成分。研究表明，白茶萎凋过程屮在蛋白酶的作用下，蛋白质能够水解产生氨基酸，从而增加茶叶屮游离氨基酸的含量。结果如图所示，单质光萎凋氨基酸的含量均明显高于自然光萎调下的氨基酸含量。在上梅洲品种所制白茶中，红光处理条件下氨基酸含量最高，为，自然光萎调氨基酸含量最低，氨基酸含量变化规律为红光蓝光自然光。在婺源群体种所制白茶屮，红光处理条件下氨基酸含量最高，为，自然光萎调氨基酸含量最低，氨基酸含量变化规律与上梅洲品种的结果相问。不同萎凋光质对婺源白茶咖啡碱含量的影响咖啡碱为嘌呤类生物碱，具有强烈的生理作用。咖啡碱呈苦味，与茶黄素结合呈鲜爽味，是白茶品质形成的重要成分如图可知，在上梅洲品种所制白茶中，红光萎凋处理下咖啡碱含量最高，为，显著（）高于蓝光与自然光的咖啡碱含量。在婺源群体种所制白茶中，咖啡碱含量变化趋势相同，红光处理含量最高，为。两个品种的咖啡碱含量都是红光蓝光自然光。结果说明与红光相比，在短波长蓝光下萎凋，咖啡碱含量趋于下降，其原因可能是短波长光照抑制咖啡碱的合成与积累。不同萎凋光质对婺源白茶感官审评结果的影响从审评结果（表）可以看出，不同光质萎凋处理茶样的干茶和叶底没有明显差异，但香气和滋味的差异较大。上梅洲品种鲜叶在红、蓝光处理下所制白茶的香气得分分别为分和分，高于自然光处理的分。呈现的滋味更为醇厚回甘，均得分分，高于自然光处理的分。红光处理总分最高，为分；其次是蓝光处理，为 分；自然光处理最低，为分。而在群体种鲜叶所制白茶屮，与上梅洲品种相似，同样以单质光处理更优，在香气和滋味两项因子屮提升更为明显红光和蓝光处理较自然光处理香气分别提升了分、分，分别达到了分、分。第期胡欣，等：不同光质萎凋对婺源白茶品质影响表红、蓝所制婺源白茶感官品质的影响光质外形（）汤色（）香气（）滋味（）叶底（）总分评语得分评语得分评语得分评语得分评语得分芽叶完整清香，毫香显，黄绿，灰绿有毫黄亮 略带青气 醇和 尚匀齐 芽叶完整黄绿，灰绿有毫黄亮 清香，毫香显醇厚，回甘尚匀齐 芽叶完整黄绿，灰绿有毫黄亮清 香，略带花香 醇厚，回甘尚匀齐 芽叶完整黄绿，灰绿有毫黄亮 香气低，有毫 香较浓醇 尚匀齐 芽叶完整醇爽，回甘，黄绿，灰绿有毫浅黄明亮 花香，嫩香持久香入水尚匀齐 芽叶完整毫香，嫩香较持黄绿，浅黄明亮 醇爽，回甘 灰绿有毫久尚匀齐注：为上梅洲种自然光处理；为上梅洲种红光为上梅洲种蓝光为群体种自然光处理；为群体种红光姻；为群体种蓝光处理在滋味方面，红光和蓝光处理较自然光处理香气分别提升了分、分，分别达到了分、分。红光和蓝光处理较自然光处理滋味更为鲜醇爽，回甘明显，其原因可能与酚氨比的 降低有关。在总分方面，以红光处理最高，为 分；其次是蓝光处理，为分；最低是自然光处理，为分。从不同光质处理来看，光质不同，茶叶 品质不同。其原因与不同波段的光质对茶叶次级代谢影响不同有关从审评结果来看，不同光质萎凋对两个品种的影响趋势是相同的，红光和蓝光处理后的香气和滋味均优于自然光处理。等通过研究不同光照对红茶品质的影响发现，黄、橙、红光对改善茶叶的滋味具有一定作用王捧捧研究不同光质萎凋对铁观音香气的影响，发现蓝光萎凋能够迅速提高葡萄糖苷酶和多酚氧化酶活性。（葡萄糖苷酶能够水解结合态的香气物质，促进花果香挥发性物质的释放。上梅洲品种属于大叶种，婺源群体种属于屮小叶种。从本研究所制白茶的审评分数看，红蓝光对两者的影响存在差异，其原因可能与不同品种间对光质的吸收能力不同有关，这与罗红玉？的研究结果相似。结论相较于自然光处理，红光和蓝光处理所制茶样屮的氨基酸均有增加，且以红光处理提升更为显著。从咖啡碱含量变化来看，两个品种的变化趋势相同，单质光处理有提升趋势，特别是红光处理，含量提升显著。但两个品种的提升幅度不同，以上梅洲品种提升更为显著。蓝光处理后茶多酚含量均有增加，但两个品种间存在差异。红光处理和蓝光处理相较于自然光处理，香气和滋味均得到了 明显的提升，且以红光处理和婺源群体种提升最为明显。茶业通报 参考文献张应根，邬龄盛，陈林，等茶萎凋环境控制设备的测评与应用研究茶叶科学技术，（）：俞少娟多波长白茶品质调控及其生产线研究福州：福建农林大学，黄藩，刘飞，唐晓波，等光照对茶叶萎凋的影响研究进展茶叶通讯，（）：，），（）：孟慧，王登良，罗晶 晶，等不同光质萎凋对金观音红茶香气组分的影响食品安全质量检测学报，（）：柯茜，倪德江茶叶加工屮光照萎凋技术研究进展广东茶业，（）：李玲，路国光，代大山，等光源的应用发展及可靠性初探屮 国电子学会可靠性分会第 十四届学术年会论文选，：王宏树，方吴云若干处理对红茶水浸出物含量及品质影响研究茶叶通讯，（）：宛晓春茶叶生物化学北京：屮国农业出版社，：，（）：罗玲娜，林永胜，周子维，等不同光质萎凋对白茶品质的影响福建农林大学学报然科学版），（）：，），：宛晓春，夏涛荼树次生代谢闕北京：科学出版社，：，（）：，（）：王捧楚光对铁观音萎凋过程酶活性及品质影响研究福州：福建农林大学，罗红玉，王奕，吴全，等光质萎凋对不同茶树品种红茶品质的影响食品工业科技，（）：丄（责任编辑：徐千懿）申遗成功！祝贺“中国茶”北京时间 月日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。中国传统制茶技艺及其相关习俗是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。成熟发达的传统制茶技艺及其广泛深入的社会实践，体现着中华民族的创造力和文化多样性，传达着茶和天下、包容并蓄的理念。屮国茶已经成为屮国与世界人民相知相交、中华文明与世界其他文明交流互鉴的重要媒介，是人类文明共同的财富。截至目前，我国共有个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。（新闻来源：中国青年报）