186食品安全导刊2023年1月（上）食品科技茶叶香气成分研究及分析方法叶晓倩1，陈英子1*，施元旭2，李建军3，余优霞4（1.宁海县农业农村局，浙江宁海315600；2.浙江方圆检测集团股份有限公司，浙江杭州310018；3.宁海县青华科技培训学校，浙江宁海315602；4.宁海县食品检测中心，浙江宁海315600）摘要：中国茶叶品种繁多，香气种类也非常复杂。香气是评价茶叶品质的一个重要因素，但是茶叶种类、产地、制茶工艺及储存条件等会影响茶叶的香气成分。本文就不同加工工艺对绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和普洱茶叶香气的形成进行探讨，并综述了茶叶香气的分析方法，有利于区分茶叶等级，提升茶叶品质。关键词：茶叶；香气；品质；加工；感官审评InvestigationonComponentsandAnalysisMethodofTeaAromaYEXiaoqian1,CHENYingzi1*,SHIYuanxu2,LIJianjun3,YUYouxia4(1.BureauofAgriculturalandRuralAffairsofNinghai,Ninghai315600,China;2.ZhejiangFangyuanCheckingGroupCo.,Ltd.,Hangzhou310018,China;3.QinghuaTechnologyTrainingSchoolofNinghai,Ninghai315602,China;4.FoodTestingCenterofNinghai,Ninghai315600,China)Abstract:TherearemanykindsofteainChina,andthetypesofaromaarealsoverycomplex.Aromaisanimportantfactortoevaluatethequalityoftea,butteavarieties,producingareas,teaprocessingtechnologyandstorageconditionswillaffectthearomacomponentsoftea.Thispaperdiscussestheformationofaromaofgreentea,blacktea,oolongtea,whiteteaandpuerteabydifferentprocessingtechnologies,andsummarizestheanalysismethodsofteaaroma,whichishelpfultodistinguishteagradesandimproveteaquality.Keywords:tea;aroma;quality;processing;sensoryevaluation中国是茶叶加工生产的大国，茶叶种类繁多。不同的茶叶加工工艺造就了茶叶不同的外形、滋味和香气。其中，香气是影响茶叶品质最重要的因素之一。不同茶类、不同品种的茶叶香气成分差异较大。同时，对于感官审评来说，冲泡时间对茶叶香气的挥发具有很大的影响。面对茶叶市场日益激烈的竞争，应对茶叶的香气成分进行研究以提高茶叶的市场竞争力。1不同茶类香气的形成1.1绿茶香气目前，有近300余种香气成分在绿茶中被检测出。绿茶芳香物质包括碳氢化合物、醇类、醛类、酯类、酮类、含硫化合物、含氧化合物和含氮化合物。绿茶种类繁多，根据其加工工艺不同，主要可分为炒青、晒青、蒸青和烘青四大类...
