茶树花产品的试制_张国富.pdf

茶树花产品的试制张国富1何金旺2*(1 三江侗族自治县仙池茶业有限公司545500;2 三江侗族自治县农业技术推广中心545500)摘要:于 2017 年秋末分类采摘名优茶树品种乌牛早的鲜花作原料，开展了不同花型及不同加工工艺的茶树花产品试剂，并进行了品质比较。结果表明，以茶树鲜花苞加工的干花大而饱满，乳白色，花粉成熟、色鲜艳，加工成品干花外形优、花粉保留度高;以杀青(180)摊凉干燥(80)的常规加工工艺所得产品品质较优;以杀青(180)摊凉干燥(70)的优化加工工艺所得产品品质最优。关键词:茶树花;花型;加工工艺;杀青;干燥;产品品质茶树花是茶树的生殖器官1。目前，国内茶树花资源的综合开发利用甚少。2013 年 1 月 4 日国家卫生部印发了 关于批准茶树花等 7 种新资源食品的公告(卫生部公告 2013 年第 1 号)，从此茶树花被列为了新资源食品。采收茶树花可提高来年茶树鲜叶的产量和品质，使茶叶加工企业和茶农直接受益。茶树花是一种无需额外投入、来源丰富且可再生的自然资源，是茶树为人类提供的宝贵财富。茶树花能全日开放，花的寿命约 2d。花寿命长短与花期天气条件有关，在温暖的晴天，寿命较短，为 12d;在低温、阴雨的天气下，寿命较长，可长达 5 6d。开花适宜的平均气温为 16 25，如气温降到2以下，花蕾不能开放2。茶树花的盛花期在10 月中下旬11 月中下旬，此时广西茶农处于冬闲期，茶树花开发，可在人力充足的情况下，增加茶叶企业和茶农的经济收益3。茶树花营养丰富，有“安全植物的胎盘”“茶树上的精华”之美誉。它含有与茶叶鲜叶相同的成分，富含蛋白质、茶多糖、茶多酚、氨基酸、维生素、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)等有益成分和活性物质。这些成分对人体具有解毒、抑菌、降糖、延缓衰老、防癌抗癌和增强免疫力等功效，可以直接开发成干花产品，也可以经过深加工开发出功能性茶树花饮料、保健品以及药品，延长茶产业链3。利用茶树花资源最为直接的方式是制成茶树花茶。凌彩金研究结果表明，茶树的鲜花可制茶花茶，其品质会因茶树品种、部位不同而有差异;采用“采摘自然萎凋蒸汽蒸花脱水烘干包装”工艺制作的茶树花茶品质较好4。茶树花还可以与茶幼果、茶鲜叶以不同的配比制成红碎茶，且其品质完全符合出口标准，经济效益很高5。茶树花花粉含量高，制得的成品花茶蜜香浓爽持久6。此外，由茶树花制作的冰茶具清凉爽口，有清香味7。茶树花还可开发成菌类茶8。三江侗族自治县在名优绿茶、红茶加工技术的基础上，结合茶树花特性，改进工艺，集成创新，试制加工出了优质茶树花产品，变废为宝，带动了茶农增收。1材料和方法1 1适宜加工花型的选择于 2017 年 10 月下旬，采摘三江侗族自治县良口乡和里村的茶叶生产基地的名优茶树品种乌牛早的鲜花(花蕾、花苞和花朵 3 种花型)加工成干花产品，对其外形、色泽、内在品质、花粉保留度与成熟度进行综合评价，以便从中选择出适宜加工茶树花茶的茶树鲜花类型。1 2适宜加工工艺的确定通过查阅相关文献资料，结合当地以绿茶为主、红茶为辅的茶叶生产实际，本着提高现有茶叶加工设备利用率和尽量节约加工成本的原则，就地取材，利用绿茶、功夫红茶加工设备，对加工工艺技术进行资助项目:三江侗族自治县科学研究与技术开发计划项目(2016010005)。*通信作者912022 年第 6 期蚕桑茶叶通讯改进创新，摸索总结出适宜的茶树花加工工艺(简称“常规工艺”)。常规工艺的流程为:采摘花苞型茶树鲜花，经摊放自然萎凋后，使用滚筒杀青机(型号 YX 6CST 85I Q，福建安溪永兴机械有限公司生产)进行杀青(180，7 10min)，摊凉后使用热风干燥机进行干燥(80，90min)。1 3加工工艺参数的优化在常规工艺的基础上，将杀青温度分别升高20 和 40，将干燥温度分别降低 10 和升高10，设置成 9 个工艺组(详见表 1)，对制成的干花产品按照 GB/T 237762018 茶叶感官审评方法(绿茶)进行审评，从中选择较优的加工工艺参数。表 1茶树花不同加工工艺参数设置处理主要工艺及参数备注A1杀青(180)+干燥(70)A2杀青(180)+干燥(80)常规工艺(CK)A3杀青(180)+干燥(90)B1杀青(200)+干燥(70)B2杀青(200)+干燥(80)B3杀青(200)+干燥(90)C1杀青(220)+干燥(70)C2杀青(220)+干燥(80)C3杀青(220)+干燥(90)2结果与分析2 1不同花型干花成品质量比较茶树鲜花类型及其形态特点见表 2。花蕾花较小，青绿，花粉成熟度低，加工成干花后外形小、色青;花苞花较大、花粉成熟度高，加工后成干花后花粉不易外漏，能够完整保存原有花粉;花朵花较大、花粉成熟度高，加工(杀青干燥保存)后花粉脱落外漏严重，且在后期热风干燥阶段易焦灼，色泽变暗，影响产品质量。经综合分析，较优的茶树花型为花苞，其大而饱满，乳白色，花粉成熟、色鲜艳，加工成品干花外形优，花粉保留度高。2 2不同工艺参数干花感官审评结果感官审评结果表明，茶树花茶产品品质以 A1组为最优，总分为 94 70。A1 茶树花产品花瓣鲜艳、金黄、匀整，花粉保留度高，花香馥郁、高长持久，汤色黄亮，滋味鲜爽。C2 组次之，总分为 94 43。B2 组第三，总分为94 23。三者总分差距均不大，仅为0 20 0 47 分。其余各组总分为93 45 93 93，只比前三组低 0 30 1 25 分，可见其品质仅略逊于前三组(详见表 3)。表 2茶树鲜花类型及其形态特点类型形态特点花蕾未形成花苞之前，形状小，色泛绿，花粉未成熟、色略暗。花苞未形成开放的花朵之前(即“含苞待放”之时)，形状大而饱满，色乳白，花粉成熟、色鲜艳。花朵花苞开放形成花朵，花瓣张开，花蕊显露，花粉成熟色略暗。2 3干花产品试制、试销采用优化工艺试制干花产品 2 5t，形、色、香、味俱佳。干花产品外观呈花朵型干茶，颜色黄色或深黄色，保持了茶树花原有独特香气或龙眼香味，且内含成分保留较多，营养价值高。干花产品质量达到了行业标准GH/T 10912014 代用茶 的各项指标要求。制定了茶树花产品加工技术标准，大幅地提高了茶树花产品质量。通过试销，提高了消费者对茶树花产品的认知度，为其规模化生产、产业化运作奠定了基础。3讨论3 1不同茶树品种茶树花适制性研究有待开展谭少波等试验研究结果表明，茶树品种不同，成品花的品质存在一定的差异3。六堡群体种等 3 个品种适宜加工花蜜香型的茶树花茶，八仙茶种适宜加工高花香型的茶树花茶，凌云白毫适宜加工清高优雅型的茶树花茶，福云 6 号等 3 个品种适宜加工花香型的优质茶树花茶3。三江侗族自治县目前种植的名优茶树品种主要有福云 6 号、福云7 号、福云595、福鼎大毫、福鼎大白、乌牛早、龙井群体种、龙井43、龙井长叶、台茶 12 号、浙农 139、浙农 113、浙农117、梅占、元宵绿、平阳特早、迎霜、毛蟹、铁观音、桂绿 1 号、云南大叶种及本地种牙己茶、高露茶等。今后有待开展不同茶树品种茶树花适制性研究，以便利用当地丰富的茶树花资源加工出不同风格的优质茶树花产品。02蚕桑茶叶通讯总第 222 期表 3不同加工工艺参数茶树花的感官品质特征处理总分外形(得分，占 25%)香气(得分，占 25%)汤色(得分，占 10%)滋味(得分，占 30%)叶底(得分，占 10%)A194 70鲜艳、金黄、匀整(95 0)馥郁、高长持久(95 0)黄亮(93 5)鲜爽(94 5)黄亮、匀整(95 0)A293 43鲜艳、金黄、匀整(95 5)浓郁、稍有闷味、高长(92 0)黄尚亮(92 0)鲜醇稍苦涩(93 0)黄亮、匀整(94 5)A393 93鲜尚艳、金黄匀整(94 5)浓郁、持久(94 0)黄亮(94 0)鲜醇(93 5)黄尚亮(93 5)B193 70鲜较艳、金黄匀整(93 5)纯正(93 5)黄亮(93 5)鲜爽(94 0)黄亮、匀整(94 0)B294 23鲜尚艳、金黄、匀整(94 0)馥郁、高长(94 5)黄亮(93 0)鲜爽(95 0)黄尚亮(93 0)B393 45鲜较艳、金黄、匀整(93 0)浓郁、持久(94 0)黄亮(93 5)鲜醇(93 5)黄尚亮(93 0)C193 65鲜尚艳、金黄、匀整(94 5)纯正(93 5)黄亮(93 0)鲜醇(93 0)黄亮、匀整(94 5)C294 43鲜尚艳、金黄、匀整(94 0)馥郁、高长、持久(95 5)黄亮(94 5)鲜爽(94 0)黄亮、匀整(94 0)C393 50鲜较艳、金黄、匀整(93 5)馥郁、高长(94 5)黄尚亮(92 5)鲜醇(93 0)黄尚亮(93 5)3 2加工工艺参数有待进一步优化据江平等所做的茶树花初加工试验得出较适合的工艺流程为“热力杀青+紫微光复合干燥和微波杀青+远红外复合干燥”的技术组合9。葛智文等采用真空冷冻干燥工艺加工成的茶树花干花的感官品质均优于常规工艺，花朵型茶树花茶的香气品质均优于其他工艺组合，采用花苞型加工成的干花品质均优于花蕾型、花朵型和混合型10。茶树花加工工艺有待今后开展相关试验研究，以便进一步优化现有的加工工艺。3 3内含物检测和品质审评方法尚待研究目前国内尚无茶树花主要内含成分的检测方法和感官审评相关标准的报道，加上受技术、人才所限，暂未能对试制产品的内含物进行检测，产品品质亦只能参照GB/T 237762018 茶叶感官审评方法(绿茶)进行。今后拟与农业高等院校和茶叶科研院所进行合作，开展相关研究，组织专家研究制定地方标准，以此促进茶树花产品的标准化生产。3 4改进产品包装，主动适应市场需求据调查，大多数人倾向于罐装茶树花产品，其次是茶包，再次是散称11。茶树花茶产品的包装有待改进，同时还要加大市场推广力度，以进一步扩大市场份额。参考文献 1 陈小萍，张卫明，史劲松，等 茶树花利用价值和产品的综合开发 现代农业科技，2007(3):97 98 2 江昌俊 茶树育种学 M 北京:中国农业出版社，2005 3 谭少波，王小云，黄敏周，等 广西优质茶树花主要性状及品质分析研究 J 大众科技，2013，15(172):143 144 4 凌彩金，庞式 茶花制茶工艺技术研究报告J 广东茶业，2003(1):12 15，32 5 伍锡岳，熊宝珍，何睦礼，等 茶树花果利用研究总结报告 J 广东茶业，1996(3):11 23，38 6 梁名志，浦绍柳，孙荣琴 茶花综合利用初探 J 中国茶叶，2002，24(5):16 17 7 赵旭，顾亚萍，钱和 茶树花冰茶的研制 J 安徽农业科学，2008，36(7):2 924 2 925 8 邬龄盛，王振康 茶树花菌类茶研究初报 J 福建茶叶，2005(4):10 9 江平，赵国利 茶树花初加工技术研究J 茶业通报，2008，30(4):191 192 10 葛智文，安丰轩，余树朋，等 茶树花加工技术初步研究 J 中国茶叶，2016(11):12 14 11 吴晓蓉，吴斯楷 广东野化茶树花品质特征和市场分析 J 广东茶业，2019(1):5122022 年第 6 期蚕桑茶叶通讯