不同贮存方式和时间对滩羊肉品质的影响_别雪.pdf

营养研究NO.02 2023109饲料研究 FEED RESEARCH不同贮存方式和时间对滩羊肉品质的影响别雪 杨万彪 田晓雨 李雪梅 温红瑞 高昌鹏 马步仓 周玉香*（宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021）摘要：试验旨在研究不同贮存方式对滩羊肉品质的影响。选择3只滩羊肩部羊肉，将同一部位的肉分为3份，进行不同方式的贮存。试验组羊肉在4 保存12 h后，转为-20 保存36 h；试验组羊肉在-20 保存48 h，试验组羊肉在4 保存48 h。结果显示，相同贮存温度（-20），不同冷冻时间（36 h、48 h），滩羊肉的失水率具有明显差异，羊肉的滴水损失、熟肉率、嫩度、pH值、亮度（L值）、红度（a值）、黄度（b值）以及粗灰分（Ash）、粗蛋白（CP）、粗脂肪（EE）、水分、钙（Ca）和磷（P）含量差异性均不显著（P0.05）。不同贮存温度（-20、4），相同保存时间（48 h），滩羊肉的pH值、b值和磷含量具有明显差异，各组滩羊肉的失水率、滴水损失、熟肉率、嫩度、L值、a值以及Ash、CP、EE、水分和Ca含量差异均不显著（P0.05）。研究表明，在-20，36 h条件下贮存羊肉时，羊肉的品质较好。关键词：贮存方式；贮存时间；滩羊；肉品质中图分类号：S 826 文献标识码：A 文章编号：1002-2813（2023）02-0109-04 Doi：10.13557/ki.issn1002-2813.2023.02.022Effect of different storage methods on quality and performance of Tan sheepBIE Xue YANG Wan-biao TIAN Xiao-yu LI Xue-mei WEN Hong-rui GAO Chang-peng MA Bu-cang ZHOU Yu-xiangAbstract:The experiment was to study the effect of different storage methods on meat quality of Tan sheep.The shoulder mutton of three Tan sheep was selected,and the meat of the same part was divided into three parts and stored in different ways.The mutton of test group was converted to-20 for 36 h after being stored at 4 for 12 h,the mutton of test group was stored at-20 for 48 h,and the mutton of test group was stored at 4 for 48 h.The results showed that with the same storage temperature(-20)and different freezing time(36 h,48 h),the water loss rate of Tan sheep meat has obvious difference.There was no significant difference in dripping loss,cooked meat percentage,tenderness,pH value,L value,a value,b value,and Ash,CP,EE,moisture,Ca,P content of mutton(P0.05).Different storage temperature(-20,4),the same storage time(48 h),the pH value,b value and phosphorus content of Tan sheep meat had significant differences,there was no significant difference in water loss rate,dripping loss,cooked meat rate,tenderness,L value,a value,and Ash,CP,EE,moisture,Ca content of Tan sheep meat(P0.05).The experiment indicates that the quality of mutton is better when it is stored at-20 for 36 h.Key words:storage method;storage time;Tan sheep;meat quality滩羊主要产自宁夏回族自治区，是我国名贵的绵羊品种之一。羊肉在我国饮食中占据特殊的地位1，滩羊肉质鲜美，粗脂肪含量低，膻味轻，营养价值高，具有独具特色的风味2-3。关于肉类研究主要包括肉的品质和营养成分等方面，肉的贮存方式对肉品质的影响也成了研究热点之一，目前主要从物理性能和化学性能两方面开展肉品质的研究。物理性能主要是从失水率、熟肉率、肉色亮度（L值）、红度（a值）、黄度（b值）、嫩度、pH值和滴水损失等方面进行分析评定；而化学性能主要指肉的营养成分，其主要包括粗脂肪、粗蛋白、水分、粗灰分、钙和磷，且营养成分对肉的营养价值、感官特性和食用价值具有最主观的影响。食物的发霉变质受微生物影响较大，而微生物滋生与温度具有一定的关系4。温度较高，会造成微生物大量繁殖；温度低，可延长肉品质降低的时间5。研究发现，温度对肉品质有一定的影响，动物宰杀后温度越低，肉的感官品质和卫生指标越好6-7。本试验研究不同贮存方式对滩羊肉品质的影响，旨在了解不同贮存温度和时间对滩羊肉品质的影响，为滩羊肉食用品质评价和滩羊肉品质评定提供参考。第一作者：别雪，大学，研究方向为动物营养与饲料科学。通信作者：周玉香，博士，教授，博士生导师。基金项目：宁夏大学动物科学一流专业建设（项目编号：2021BEFD2D27）收稿日期：2022-08-12营养研究NO.02 2023110饲料研究 FEED RESEARCH1材料与方法1.1试验设计选择屠宰体重和年龄相近、饲养环境、饲喂日粮相同的3只滩羊，取肩部肉进行肉品质试验，将同一部位的肉分为3份，进行不同方式的贮存。试验组羊肉在4 保存12 h后，转为-20 保存36 h；试验组羊肉在-20 保存48 h，试验组羊肉在4 保存48 h。1.2主要仪器设备RH-100 肉品系水力测定仪（电脑压肉试验仪），RH-50肉样嫩度测定仪、TC-P2A型全自动测色色差仪、酸度计和凯氏定氮仪等由广州润湖仪器有限公司提供。1.3测定指标及方法1.3.1失水率从样品中截取一段5 cm肉样，去除表面肌膜，置于干净木板上，使用圆形取样器（R=2.532 cm）切取一块中心部分厚度为1 cm的眼肌样品，使用感量为0.000 1 g 天平称重，使用两层纱布包裹，平放在压力计平台上且铺有多层滤纸。若水分不透出，则视为全部吸净。肉样上下方覆盖18层定性中速滤纸，加压35 kg保持5 min，撤除压力，称肉样重量，每个样品3个重复，取平均值，计算失水率。W(m-m)/m0100(1)式中：W为失水率（）；m0为肉样压前重量（g）；m1为肉样压后重量（g）。1.3.2滴水损失参照路文敏等8的方法稍有修改，将肉样切成长5 cm、宽3 cm、高2.5 cm的肉片，称重，放入自封袋吊挂在冰箱冷冻且肉样与自封袋内部不接触，4 下储藏24 h，取出肉样，使用滤纸将表层汁液擦拭干净，称重，每个样品3个重复，取平均值，计算滴水损失。Dm0/m1100(1)式中：为滴水损失（）；0为悬挂前肉样重（）；1为悬挂后肉样重（）。1.3.3熟肉率参照Honikel9的方法稍有修改，剔除肉样肌外膜表面的脂肪，使用感量0.1 g天平称重，将肉样放置在蒸笼中加沸水，使用电炉蒸煮45 min，冷却30 min称重，每个样品3个重复，取平均值，计算熟肉率。Cw0/w1100(2)式中：C为熟肉率（）；w0为蒸煮前肉样重（）；w1为蒸煮后肉样重（）。1.3.4嫩度参照Li等10的方法稍有修改。将样品修剪为长6 cm、宽3 cm、高3 cm的肉样，除去表面附着的脂肪、筋、膜和腱，置于自封袋中，任意选择一份肉样测中心温度，自封袋中的肉样放在恒温水浴锅中，温度上升至75 后取出冷却，使肉样中心温度控制在04，使用圆形取样器（R=1.27 cm）沿和纤维平行的方向钻取肉样，孔样长度大于2.5 cm，样品边缘和取样位置距离大于5 mm，两个取样的边缘间距大于5 mm，每个肉样孔数多于3个，取样后测定嫩度。1.3.5肉色参照杨霞等11的方法稍有修改，使用色度仪测量肉色，每个肉样3个重复，取平均值。a值为红色程度，a值越大，颜色越深，a值越小，颜色越浅；L值为亮度，L值高，色泽白，L值低，色泽暗；b值为黄色程度。1.3.6pH值参照吴菊清等12的方法进行，使用酸度计测定肉羊pH值，每个样品3个重复，取平均值。1.3.7常规营养指标使用烘箱干燥法测定水分含量，凯氏定氮法粗蛋白含量，索氏浸提法测粗脂肪含量，高温灼烧法测定粗灰分，比色法测定磷含量，高锰酸钾滴定法测定钙含量。1.4数据统计与分析试验数据采用Excel软件进行处理，SPSS 23软件进行方差分析。结果以“平均值标准差”表示，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1不同贮存方式和时间对滩羊肉品质物理性能的影响（见表1）由表1可知，失水率与保水性能有关系，失水率低表明其保水性强，肉质细嫩。试验组羊肉的失水率显著低于试验组（P0.05）。试验组羊肉的pH值显著高于试验组（P0.05）。试验组羊肉的肉色b值低于试验组，表明试验组羊肉的黄色程度较浅。表1不同贮存方式和时间对滩羊肉品质物理性能的影响 组别试验组试验组试验组失水率/%40.508.08b52.008.89a54.676.23a滴水损失率/%49.334.7353.602.0352.684.73熟肉率/%60.002.0060.504.3259.001.00嫩度/N22.631.8923.033.4421.491.47pH值6.110.09a5.980.07a5.820.11b肉色L值44.3710.8336.574.8443.293.87a值8.152.988.452.596.591.41b值9.262.78b9.021.77b12.541.52a注：同列数据肩标不同字母表示差异显著（P0.05）；下表同。营养研究NO.02 2023111饲料研究 FEED RESEARCH2.2不同贮存方式和时间对滩羊肉营养成分的影响（见表2）由表2可知，试验组滩羊肉的磷含量显著低于试验组（P0.05）。3讨论3.1不同贮存方式和时间对滩羊肉品质的影响失水率表示羊肉受到一定压力条件，经过一段时间失去的水分占失水前肉样重量的比值。高爱琴等13分别将羊肉冷冻36 h和48 h，发现随着冷冻时间延长，羊肉失水率越高；且冷冻时间延长也会影响肉的嫩度、多汁性和颜色等。本试验研究表明，当相同贮存温度时，冷冻36 h的羊肉失水率低于冷冻48 h；当相同贮存时间时，4 羊肉的失水率高于-20。滴水损失指在不施加任何外力而只受重力作用的条件下，肌肉蛋白质系统在测定时的液体损失量。鲁蒙等14研究发现，随着冷冻时间延长，羊肉的滴水损失会有所增加，与本试验研究结果一致。原因是随着冷冻时间延长，肉中水分结冰，体积变大，肌肉组织细胞被破坏15；相同冷冻时间，-20 的滴水损失高于4，在冷冻过程中粗蛋白质变性，肌肉产生强烈收缩，使其解冻后有汁液流出16-18。熟肉率是肉煮熟之后与生肉的重量比，熟肉率与肉的保水性能呈正相关。李泽等19将羊肉分别在 0、4、15 贮存07 d，发现贮存第1 d，15