第14卷第2期食品安全质量检测学报Vol.14No.22023年1月JournalofFoodSafetyandQualityJan.,2023基金项目:河南工业大学创新基金支持计划专项(2020ZKCJ10)Fund:SupportedbytheInnovationFundSupportProgramofHenanUniversityofTechnology(2020ZKCJ10)*通信作者:王宏平,高级工程师,主要研究方向为油脂加工。E-mail:whp132@163.com毕艳兰,教授,主要研究方向为脂质化学与品质。E-mail:bylzry@126.com*Correspondingauthor:WANGHong-Ping,SeniorEngineer,SinograinZhengjiangGrains&OilsCo.,Ltd.,JianbiTown,JingkouDistrict,Zhengjiang212000,China.E-mail:whp132@163.comBIYan-Lan,Professor,HenanUniversityofTechnology,No.100,LianhuaRoad,High-techZone,Zhengzhou450001,China.E-mail:bylzry@126.com不同热损程度大豆油脂品质及组成分析黄留敏1,王宏平2*,席天明2,孙日飞2,吕瑞3,杨会芳3,毕艳兰1*[1.河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;2.中储粮镇江粮油有限公司,镇江212000;3.中储粮油脂(新郑)有限公司,新郑451100]摘要:目的探究不同热损程度大豆油脂品质与组成的差异性。方法以同一批次含有热损现象的美湾大豆为研究对象,通过测定不同热损程度大豆油脂的酸价、过氧化值、茴香胺值、全氧化值、氧化诱导期、甘油酯及脂肪酸的组成以及微量成分(磷脂、生育酚、色素)含量的差异,分析大豆热损对油脂品质和组成的影响。结果热损会导致油脂的品质显著下降,酸价、过氧化值、茴香胺值、全氧化值均随热损程度的增加显著上升,氧化稳定诱导时间显著降低;重度热损过程中油脂发生氧化和Sn-1,3位为主的水解反应,氧化反应主要导致多不饱和脂肪酸含量降低,水解反应导致甘三酯含量由95.71%下降至91.79%,甘二酯和游离脂肪酸含量显著上升;大豆热损导致油脂中的总磷脂含量下降,磷脂酸的相对含量显著上升,生育酚在热损过程中易发生氧化损失,总生育酚损失率高达11%。结合大豆外观、磷脂组成和色素含量分析,未成熟大豆易发生热损,导致油脂中叶绿素含量显著上升。结论大豆热损会导致油脂的品质和组成差异显著,热损程度越深,油脂品质越差。关键词:热损大豆;大豆油脂;油脂品质;油脂组成QualityandcompositionanalysisofsoybeanoilswithdifferentdegreesofheatdamageHUANGLiu-Min1,WANGHong-Ping2*,XITian-Ming2,SUNRi-Fei2,LVRui3,YANGHui-Fang3,BIYan-Lan1*[1.CollegeofFoodScienceandEngineering,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450001,China;2.SinograinZhenjiangGr...
