2023年2月第44卷第1期河南工业大学学报(自然科学版)JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Feb.2023Vol.44No.1收稿日期:2022-07-28基金项目:“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100900);财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系(CARS-03);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(S2022JBKY-04)作者简介:黄璐瑶(1997—),女,山东济南人,硕士研究生,研究方向为食品加工与安全。∗通信作者:张影全,博士,副研究员,E-mail:zhangyingquan821@126.com;赵海燕,博士,副教授,E-mail:xinyuyuanyin@163.com。不同品种小麦搭配所制面粉的理化特性研究黄璐瑶1,2,张影全2∗,郭波莉2,关二旗3,赵海燕1∗,张波2,魏益民21.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛2661092.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京1001933.河南工业大学粮油食品学院河南省粮食产业技术创新中心郑州市小麦深加工与质量控制重点实验室,河南郑州450001摘要:为研究不同品质类型的小麦品种搭配制粉后面粉理化特性变化规律,明确其配麦效应,为科学指导配麦工艺设计、专用粉生产等提供参考,以西农979、伟隆169、西农511、小偃22为原料,按照不同质量比两两搭配组合磨制小麦粉,测定其蛋白质特性、淀粉糊化特性、面团流变学特性,利用回归曲线拟合分析不同品种小麦搭配后面粉的理化特性,并对其配麦效应进行评估。结果表明:伟隆169、西农979、西农511分别与小偃22搭配时,面粉的蛋白质含量、湿面筋含量、糊化温度、稳定时间、最大拉伸阻力均呈“一项式”变化规律,表现为平均效应;峰值黏度均呈“二项式”变化,表现出正效应。西农979、伟隆169分别与西农511搭配时,面粉的蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率、延伸性均呈“二项式”变化,表现出负效应。不同品质类型的小麦搭配制粉效应不同,利用回归曲线拟合可以对不同品种小麦搭配所制面粉的理化特性进行有效预测。关键词:小麦;配麦;制粉;理化特性;配麦效应中图分类号:TS213.2文献标志码:A文章编号:1673-2383(2023)01-0017-09DOI:10.16433/j.1673-2383.2023.01.003StudyonthephysicochemicalpropertiesofflourmilledbydifferentwheatvarietyblendingHUANGLuyao1,2,ZHANGYingquan2∗,GUOBoli2,GUANErqi3,ZHAOHaiyan1∗,ZHANGBo2,WEIYimin21.CollegeofFoodScienceandEngineering,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China2.InstituteofFoodScienceandTechnology,ChineseAcademyof...
