■■■■■■■■■■■鞍山师范学院学报ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｓｈａｎＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ２０２２⁃１２，２４（６）：２８－３１■■■■■■■■■■■不同烹饪方式对两种十字花科蔬菜中维生素Ｃ的影响李铁纯，侯冬岩，刁全平，张新然（鞍山师范学院化学与生命科学学院，辽宁鞍山１１４００７）摘要采用２，６⁃二氯靛酚法测定不同烹饪方式下两种十字花科蔬菜大白菜和西兰花中维生素Ｃ含量．大白菜和西兰花在蒸、煮、炒３种烹饪方式下，维生素Ｃ的含量均随烹饪时间的增加而降低，降低的速度先快后慢．大白菜在烹饪１ｍｉｎ时，每１００ｇ中含有的维生素Ｃ高低顺序为蒸制４１．５６ｍｇ、煮制３８．７１ｍｇ、炒制３６．５８ｍｇ；烹饪３ｍｉｎ时，每１００ｇ中维生素Ｃ含量分别为蒸制３４．０５ｍｇ、煮制２５．６２ｍｇ、炒制１７．３６ｍｇ．西兰花在烹饪１ｍｉｎ时，每１００ｇ中含有的维生素Ｃ高低顺序为蒸制８１．９３ｍｇ、煮制６９．７９ｍｇ、炒制５７．６４ｍｇ；烹饪３ｍｉｎ时，每１００ｇ中维生素Ｃ含量分别为蒸制７５．０３ｍｇ、煮制５６．７３ｍｇ、炒制４４．３０ｍｇ．实验结果表明，以蒸制方式烹饪大白菜和西兰花，维生素Ｃ损失最少．关键词十字花科蔬菜；大白菜；西兰花；维生素Ｃ中图分类号Ｓ４３６．３４文献标识码Ａ文章编号１００８⁃２４４１（２０２２）０６⁃００２８⁃０４十字花科蔬菜种类繁多，大白菜、西兰花、油菜、芥菜、大头菜等都属于此科蔬菜［１］．十字花科蔬菜富含黄酮类化合物、胡萝卜硫素、维生素Ｃ和微量元素等，具有抗氧化、保护皮肤、保护肺部健康和预防心脑血管疾病等作用［２－３］．十字花科蔬菜不仅口感较好、食用价值比较高，而且有很多功效，经常食用对身体健康有益．白菜和西兰花是比较常见的十字花科蔬菜，在我国各地均有栽培．大白菜富含大量的维生素以及抗氧化物质，能够促进人体消化，是百姓餐桌上的常见菜品．西兰花也被称为绿菜花、青花菜、嫩茎花椰菜等，是从地中海东部沿岸地区传种我国的十字花科蔬菜，不仅颜色好看，而且口感清爽、营养丰富，营养成分位居同类蔬菜之首，也是餐桌上必不可少的蔬菜佳肴．在日常生活中，蔬菜的烹饪通常采用蒸、煮、炒等方式，而蔬菜中的维生素Ｃ稳定性较差，在烹饪过程中极易损失．本文对大白菜和西兰花经蒸、煮、炒３种烹饪方式后，采用２，６⁃二氯靛酚法对其维生素Ｃ的含量变化进行测定［４－７］，为人们采用正确烹饪方式提供一...
