白乌鱼方便汤粉的工业化鼓风干燥工艺_焦晓磊.pdf

107 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 2 期白乌鱼方便汤粉的工业化鼓风干燥工艺焦晓磊1，王林果2，母运龙1，张崟2*，邓语1，吴俊11.四川省内江市农业科学院（内江 641099）；2.成都大学肉类加工四川省重点实验室（成都 610106）摘要为建立鱼肉方便汤粉的工业化鼓风干燥工艺,以白乌鱼为原料,在对其进行高压蒸煮和微粉碎基础上,采用鼓风干燥法对鱼浆进行干燥。通过测定干燥过程中鱼肉汤粉的水分、色度值、感官品质,以及干燥后鱼肉汤粉的理化指标和微生物菌落数,结果表明:鱼肉汤粉在干燥过程中水分与色度值(r=-0.866,P0.01)、干燥时间(r=-0.979,P0.01)均呈负相关;干燥时间与色度值呈正相关(r=0.768,P0.05)。鱼肉汤粉的干燥速率随着干燥时间增加呈现先增大后降低趋势,上层和中层料盘的干燥速率较下层料盘较早达到峰值。在干燥温度90、干燥时间16 h、5 min间隔排气条件下,经过干燥后的鱼肉汤粉,其感官品质、微生物菌落数和理化指标均符合国家标准。关键词鱼肉方便汤粉;水分;色度值;相关性The Industrial Blast Drying Processing of White Mullet (Opniocepnalus argus var Kimnra)Convenient Soup PowderJIAO Xiaolei1,WANG Linguo2,MU Yunlong1,ZHANG Yin2*,DENG Yu1,WU Jun11.Neijiang Academy of Agricultural Sciences(Neijiang 641099);2.Key Laboratory of Meat Processing of Sichuan Province,Chengdu University(Chengdu 610106)Abstract To establish the industrial blast drying processing of fish convenient soup powder,white mullet(Opniocepnalus argus var Kimnra)was taken as raw material and processed with high pressure cooking and micro-crushing,and the fish pulp was then dried with industrial blast drying oven.By measuring moisture,chromatic value and sensory quality of the fish soup in the drying processing,and the microbial flora and physical-chemical indexes of the dried fish soup powder,the results showed that the moisture was negatively correlated with chromaticity value(r=0.866,P0.01)and the drying time(r=-0.979,P0.01),and the drying time was positively correlated(r=0.768,P0.05)with the chromaticity value,in the drying process of the fish soup powder.The drying rate of the fish soup powder increased firstly and then decreased with the increase of drying time.The drying rate of the upper and middle tray reached at the peak earlier than that of the lower tray.In conclusion,under the drying temperature of 90,drying time of 16 h and 5 min interval exhaust condition,the sensory evaluation,microbial colony number and physical-chemical indexes of the dried fish soup powder could meet the national standards.Keywords fish soup powder;moisture;chroma value;correlation白乌鱼是四川省内江市农业科学院新培育的特色经济鱼种，其营养价值高1-3，民间就有熬煮白乌鱼汤，并用于帮助术后病人的伤口愈合，促进产后母乳的分泌等应用4-5。但是白乌鱼熬煮制汤时，不仅耗时耗能，而且鱼骨中的营养物质不能通过传统的熬煮方法充分溶出，这严重制约白乌鱼的市场价值开发。因此，为提升白乌鱼中营养物质在熬煮过程中的充分溶出，试验采用高压辅助酶解及微粉碎技术6-7，制得白Chemistry,2006,99(2006):191-203.3 中国植物志编委会.中国植物志M.北京:科学出版社,1989.4 董全忠.滇藏杜英作为野生果品植物资源开发利用的探讨J.中国野生植物资源,1995(4):15-17.5 WANG H Q,PENG C Z,CHEN Y G.Phenolics from Elaeocarpus braceanusJ.Chemistry of Natural Compounds,2015,51(6):1167-1168.6 刘京宏,肖鑫丽,彭雅婷,等.滇藏杜英化学成分研究J.天然产物研究与开发,2016,28:1176-1180.7 王艳翠.麦冬化学和营养成分及其体外活性的研究D.杨凌:西北农林科技大学,2016.8 蔡恩博,郭雪,赵岩,等.牛蒡子75%乙醇提取物总酚含量及抗氧化活性研究J.人参研究,2015(5):19-23.9 杨亚丽,呼天明,刘洪瑜,等.普那菊苣总酚提取工艺的研究J.西北林学院学报,2006,21(5):156-159.10 李群梅,杨昌鹏,李健,等.植物多酚提取与分离方法的研究进展J.保鲜与加工,2010,10(1):16-19.11 尹志娜.植物多酚分离提取方法和生物功能研究进展J.生命科学仪器,2010(8):43-49.12 林樱姬,赵萍,王雅.植物多酚的提取方法和生物活性研究进展J.陕西农业科学,2009,2009(6):105-107.13 陈亮,李医明,陈凯先,等.植物多酚类成分提取分离研究进展J.中草药,2013,44(11):1501-1507.食品工业 2023 年第44卷第 2 期 108 工艺技术乌鱼浆，并对其工业化鼓风干燥工艺进行研究。尽管国内外已开展一些关于鱼肉汤粉制备工艺研究，如：李欣8对乌鳢鱼头经过常压熬煮后，利用酵母发酵脱腥；蒋丽施等9研究常压熬煮白乌鱼及所得汤粉的喷雾干燥工艺；吴代武等10以金枪鱼为原料，研究不同干燥工艺对于鱼粉质量的影响。但是国内外有关白乌鱼汤粉的工业化鼓风干燥工艺研究较少，导致工业化加工方便鱼肉汤粉产品的干燥工艺缺失。因此，为建立适合工业加工用的白乌鱼方便汤粉的干燥工艺，试验对白乌鱼汤粉的工业化鼓风干燥工艺进行研究。1材料与方法1.1试验材料与设备白乌鱼（质量50020 g，体长均为303 cm）；高压蒸煮锅（100 L，美瑞机械有限公司）；胶体磨（JMS-50，廊坊冠通有限公司）；恒温干燥箱（CT-C-O，江阴创新机械有限公司）；粉碎机（WCSJ-20 IVV，宏达有限公司）；分样筛（HC-1000-3S，化成机械有限公司）；天平（LE104E/02，梅特勒-托利多仪器有限公司）；色差仪（NH310，深圳市三恩时科技有限公司）。1.2试验方案1.2.1鱼肉汤粉加工工艺流程11根据前期建立的微粉碎骨粉的制作工艺，对白乌鱼胴体进行熬煮和微粉碎，具体工艺流程：新鲜白乌鱼去头去尾去内脏清洗高压蒸煮胶体磨粉碎处理鼓风干燥粉碎过筛成品包装。1.2.2干燥箱采温点干燥箱温度分别设置为70，90和110，用温度传感器分别测量干燥箱的上（A点）、左（B点）、后（C点）、右（D点）、下（E点）五壁附近及料盘上（F区）、中（G区）、下（H区）层共8个区域的温度分布情况。测定温度恒定后干燥箱的温度分布，探究最适干燥温度。烘箱温度分布情况点如图1所示。图1干燥箱温度测定分布图1.2.3高压蒸煮锅的温度和压力关系将预处理后的白乌鱼放入高压蒸煮锅中，加水蒸煮，在蒸煮过程中，记录高压蒸煮锅的温度变化，同时记录高压蒸煮锅因温度变化而产生的压力变化，并用Excel 2016对温度和压力进行回归分析。1.2.4鱼肉汤粉得率将预处理后的白乌鱼称重并记录，用量杯加入定量的水，计算其总质量为初始质量。每个加工环节结束后利用台秤称取全部样品质量并记录，计算每个环节样品得率。得率按式（1）计算。=mt/m （1）式中：为得率，%；mt为t时刻鱼肉汤粉质量，kg，m为初始质量，kg。1.2.5水分测定将经过胶体磨粉碎的样品，均匀放入样品盘中，装载量为1.5 kg/盘，以保证样品盘中样品的厚度一致。每个样品盘质量为1.45 kg，烘箱温度设置为90，在上、中、下3层各选相邻3个样品盘记录初始质量，每2 h称取样品盘的质量并记录，直到干燥结束。计算每2 h样品盘内水分12。1.2.6干燥速率计算在5 min间隔排气下，对鱼肉汤粉的干燥速率进行计算，干燥速率是指在干燥过程中单位时间内物料中水分的变化速率13，其表达式如式（2）所示。DR=（Mt+t-Mt）/t （2）式中：DR为鱼肉汤粉的干燥速率，%/h；Mt+t为t+t时刻鱼肉汤粉含水率，%，Mt为t时刻鱼肉汤粉含水率，%。1.2.7色泽测定 干燥箱温度设置为90，在上、中、下3层各选相邻3个样品盘上的6个位点，测定其色度值，每2 h测量样品的色度值并记录，直到干燥结束，多次测定取平均值作为最终测定结果。1.2.8感官评价干燥箱温度设置为90，在上、中、下3层各选相邻2个样品盘记录其初始感官评分，每2 h测量样品的感官评分并记录，直到干燥结束。感官评分标准见表1。表1腥味感官评分表嗅觉反应评分/分正常鱼肉味910有轻微腥味78有明显的腥味56有较重的腥味34有极重的腥味121.2.9微生物及理化指标检测 根据NY/T 13232017绿色食品固体饮料标准对过筛后的产品进行微生物检测和理化检测14。产品检测样品在规定条件下（样品处理、培养基及*通信作者；基金项目：国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目（sccxtd-2022-15），内江市科技计划项目（2021KJJH008），四川省科技计划项目“内江市中区省级农业科技园区白乌鱼新品种育繁推种业与深加工关键技术研发及产业化应用（园区创新项目）”（2021YFN0033），四川省自然科学基金项目“白乌鱼高值化加工与综合利用关键技术研究”2022NSFSC1764 109 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 2 期其pH、培养温度与时间）培养，菌落总数按照GB 4789.22016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定15测定，大肠杆菌群按照GB 4789.32016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数16测定，霉菌按照GB 4789.152016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数17测定，蛋白质按照GB 5009.52016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定18测定；水分按照GB 5009.32016食品安全国家标准食品中水分的测定19测定，铅按照GB 5009.122017食品安全国家标准食品中铅的测定2