农产品加工2023年第8期胡萝卜汁发酵牦牛酸奶的品质评价蒋涵珺，李双娇，张哲川，*丁波（西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730030）摘要：将不同添加量（8%，16%，24%，32%）胡萝卜汁添加到牦牛乳中制备牦牛酸奶，探讨不同胡萝卜汁添加量对牦牛酸奶的理化特性、抗氧化活性、乳酸活菌数、茁-胡萝卜素含量及感官特性的影响。结果表明，在贮藏期间（1~21d），随着胡萝卜汁添加量的增加，牦牛酸奶的pH值、乳酸活菌数及持水力有所下降。不同胡萝卜汁添加量的牦牛酸奶pH值、抗氧化活性、乳酸活菌数和茁-胡萝卜素含量均有显著差异。胡萝卜汁对牦牛酸奶的持水力无显著影响。感官评价表明，胡萝卜汁添加量为8%的牦牛酸奶综合评分最高，品质最佳。因此，在牦牛酸奶的发酵过程中添加适量胡萝卜汁可以有效优化牦牛酸奶的品质，并且在保持牦牛酸奶营养特性的前提下，改善牦牛酸奶风味的单一性。关键词：胡萝卜汁；牦牛酸奶；抗氧化活性；品质中图分类号：S631.2文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2023.08.046（CollegeofLifeScienceandEngineering，NorthwestUniversityforNationalities，Lanzhou，Gansu730030，China）Yakyoghurtwaspreparedbyaddingdifferentconcentrationsofcarrotjuice（8%，16%，24%，32%）.Thechangesofphysicalandchemicalproperties，antioxidantactivity，lacticacidviablebacteriacount，茁-carotenecontentandsensoryevaluationofyakyoghurtwereinvestigated.TheresultsshowedthatthepH，lacticacidviablecountandwaterholdingcapacitydecreased.ThepH，antioxidantactivity，lacticacidviablecountand茁-carotenecontentofvariouscarrotjuiceconcentrationswasfoundtodiffersignificantly.Carrotjuicehadnosignificanteffectonthewaterholdingcapacityofyakyogurt.Sensoryevaluationshowedthatthecomprehensivescoreofyakyogurtwith8%carrotjuicewassignificantlyhigherthanthatoftheotherthreeconcentrations.Therefore，addinganappropriateamountofcarrotjuicetothefermentationofyakyogurtcouldeffectivelyoptimizethequalityofyakyogurt，andcouldimprovethesingleflavorofyakyogurtunderthepremiseofmaintainingthenutritionalcharacteristicsofyakyogurt.carrotjuice；yakyogurt；antioxidantactivity；quality收稿日期：2022-05-15作者简介：蒋涵珺（2002—），男，本科，研究方向为食品科学与工程...
