鸡汤加工工艺研究进展.pdf

现代食品XIANDAISHIPIN18/行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2023.13.005鸡汤加工工艺研究进展Research Progress of Chicken Soup Processing Technology 孙新生，杨凌寒（国家知识产权局专利局专利审查协作江苏中心，江苏 苏州 215163）SUN Xinsheng,YANG Linghan(Patent Examination Cooperation(Jiangsu)Center of the Patent Office,Suzhou 215163,China)摘 要：鸡汤是一道味道鲜美、营养丰富的传统美食，随着食品技术的发展和消费者对鸡汤要求的提高，传统鸡汤工艺已经不适应现代需求。本文总结了影响鸡汤风味与滋味的影响因素，梳理了近几年鸡汤加工工艺的研究进展，以推动鸡汤加工工艺的创新和发展，进而满足人们不断升级的消费需求。关键词：鸡汤；加工工艺；风味；滋味Abstract：Chicken soup is a delicious and nutritious traditional delicacy.With the development of food technology and the improvement of consumers requirements for chicken soup,the traditional chicken soup process is no longer adapted to modern needs.This paper summarizes the influencing factors that affect the flavor and taste of chicken soup,and compiles the research progress of chicken soup processing technology in recent years,in order to promote the innovation and development of chicken soup processing technology,and then meet peoples constantly upgrading consumer demand.Keywords：chicken soup;processing technology;flavor;taste中图分类号：TS971鸡汤是中国的传统美食，味道鲜美，含有丰富的蛋白质和氨基酸，具有温中益气、健脾和胃、补精髓、强筋骨的功效，适宜体虚、月经不调、产后乳少、贫血人群食用。传统的鸡汤工艺是将老母鸡焯水、添加辅料，小火慢炖一小时至数小时，如今耗费几小时熬制鸡汤的方式已经不适应人们快节奏的生活。因此，将传统鸡汤工艺与现代食品加工技术、生物技术结合，制作出方便、营养、美味的鸡汤产品是我国鸡汤产业的未来发展趋势。本文总结了影响鸡汤风味的因素，梳理了近十年鸡汤加工工艺的研究进展。1 鸡汤风味的形成鸡汤的风味分为滋味和香气两部分，主要在鸡肉炖制过程中形成。鸡汤熬制过程中蛋白质、脂质和糖类会发生降解，加热反应过程交错复杂，鸡肉脂肪通过脂肪氧化生成脂类来源的风味物质，通过美拉德反应生成香味，脂肪氧化和美拉德反应的相互作用产生香味活性物质，硫胺素降解形成含硫的风味物质，氨基酸和肽类发生热解反应1。上述反应过程中产生了烯醛、硫醇、噻吩等鸡汤特征香味物质，而鸡汤的滋味物质主要包括呈味氨基酸、肽、呈味核苷酸等。鸡汤中的鲜味多肽主要来源于鸡肉蛋白，其次是胶原蛋白、酶、抗体等活性成分2。游离氨基酸的种类和含量是影响鸡汤滋味的重要因素，谷氨酰胺、丙氨酸、丝氨酸等鲜甜氨基酸可能是对鸡汤滋味具有较大贡献的组分3。2 影响鸡汤风味的因素2.1 鸡肉原料不同品种、性别、日龄肉鸡的肉中游离氨基酸、作者简介：孙新生（1987），男，硕士，助理研究员，研究方向为食品领域专利审查。现代食品XIANDAISHIPIN19/行业综述IndustryReview挥发性物质以及核苷酸等物质含量不同，熬制的鸡汤中风味物质含量也有所差异4-5。由此可见，原料差异是影响鸡汤风味的重要因素。陈宇丹等6研究了清远麻鸡、三黄老母鸡及三黄优质鸡对鸡汤营养品质和感官评分的影响，结果表明家庭熬汤优先选择三黄老母鸡、清远麻鸡。对于工业熬汤，三黄优质鸡虽然滋味欠佳，但是鸡肉成本低，且鸡汤中蛋白丰富；而三黄老母鸡鸡汤滋味好、成本高，因此可以考虑将这两种原料混用，以降低鸡汤成本，同时保证鸡汤的良好滋味。王炜等7、肖丽翠8也分别研究了不同品种的鸡肉对鸡汤品质的影响，以筛选出适合熬制鸡汤的鸡肉品种，研究中发现同一品种鸡宰后成熟时间对鸡汤的风味没有显著影响。即使同一品种的鸡，生长速率不同，鸡肉中所含的蛋白质、氨基酸等含量也有所差异。黄明远等9研究了 3 种不同生长速度（快速型三黄鸡、中速型三黄鸡和慢速型三黄鸡）的黄羽肉鸡品种对鸡汤风味的影响，发现慢速型三黄鸡蛋白含量高，熬制的鸡汤中游离氨基酸含量以及感官评分均优于另两组鸡汤。传统鸡汤的原料往往选择活禽，但随着人们对鸡肉原料需求的不断增大以及禽流感的影响，往往会改为选择成本低、运输方便的冷鲜或者冷冻黄羽鸡作为原料熬制鸡汤。鸡肉冻藏伴随着蛋白质变性、降解以及脂质氧化等一系列不良变化，会影响加热过程游离氨基酸、核苷酸的溶出以及脂肪氧化过程，会对鸡汤的风味产生影响。张文文10的研究表明，原料冻藏会显著影响鸡汤的滋味成分，不同冻藏时间的原料制作出的鸡汤滋味强度存在显著差异，原料冻藏 2 6 周，鸡汤的滋味强度低于新鲜鸡汤的滋味强度，原料冻藏8 周，增加了鸡汤的鲜味，但是鸡汤的咸度显著降低。2.2 原料预处理鸡汤的风味主要来自肌肉蛋白的降解，因此对肌肉蛋白进行预处理能够提高鸡肉中氨基酸、肽等风味物质的溶出，有助于改善鸡汤风味。于亚辉等11研究发现，选择合适的蛋白酶对鸡肉进行酶解，能够得到与鸡汤中游离氨基酸组成最接近、呈味特性类似的酶解液。刘玉凌12的研究表明，使用木瓜蛋白酶对鸡肉进行酶解，能够提高鸡汤中的氨基酸总量，缩短熬制时间，但是苦味氨基酸的含量也会随之增加。韩辉等13研究了 4 种鸡肉预处理方式（腌制、木瓜蛋白酶酶解、预炒、腌制酶解预炒复合处理）对高压鸡汤的影响，发现预炒可以使鸡肉蛋白变性分解，促进游离氨基酸溶出，提高鲜味和滋味；预炒和复合处理均能够显著提升鸡汤品质，且二者差异不显著，该结论与张亮子等14的实验结果类似。鸡肉中含有一定的异味物质，通常预炒或者醋浸减轻原料中的异味14。王西汐等15将鸡肉置于含有氯化钙和脂肪酶的溶液中浸泡、酶解，两次焯水、炖汤，氯化钙能够促进脂质和蛋白溶出，提高脂肪酶的酶解效率，且鸡肉经过二次焯水后腥味降低，提升了鸡汤的感官品质。2.3 炖制方式除了制汤原料外，炖制方式也是影响鸡汤风味的重要因素。不同的炖制方式会影响鸡肉降解速度以及滋味成分的分解速度，对挥发性以及非挥发性化合物的形成及稳定性有显著影响，进而影响鸡汤的风味。炖制方式主要受到炖制炊具、加热方式以及炖制时间影响。传统鸡汤使用砂锅或是瓦罐熬制鸡汤，砂锅煲鸡汤总氮含量、氨基酸态氮、次黄嘌呤核苷酸含量高，鸡汤感官品质最佳16；瓦罐鸡汤中能检测出 101 种挥发性成分，而高压鸡汤只能检测出48种挥发性物质17。使用砂锅、陶罐炖汤风味更佳，主要因为砂锅、陶罐由陶土制成，具有良好的透气性，在加热过程中能够缓慢而均匀的升温，有利于加热过程中肌纤维破裂，溶出和降解更多的小肽，增加核苷酸的浓度。瓦罐、砂锅是传统的熬制鸡汤的炊具，但是瓦罐、砂锅易碎、较重，因此一些生产者往往会使用其他炊具替代。贺习耀等18研究了瓦罐、铁锅和铝锅对鸡汤滋味物质含量及其感官品质的影响，发现瓦罐鸡汤中游离氨基酸、核苷酸高于其他鸡汤，能获得更多的风味物质，小火慢炖 3 h 后鸡汤中鲜味物质的含量达到最高。随着食品机械的革新，电炖锅、电压力锅也成为人们熬汤炊具的主要选择。电炖锅、电压力锅具有设备小巧、操作简单的优点。不同炊具的加热方式、加热速率有所不同，也会对鸡汤风味产生影响。张慢19的研究表明，使用商用电炖锅长时间加热炖汤，升温速率和加热时间控制不当会导致猪筒骨汤风味发生劣变；改用优化后的商用电炖锅熬制鸡汤工艺，能改善鸡汤风味品质。MINARI 等20研究了气体加热和感应加热对鸡汤的影响，当使用气体加热时，鸡汤中的游离天冬酰胺成分高于感应加热，但两者中鸡汤的总氨基酸成分几乎相同；气体加热的鸡汤澄清度明显高于感应加热鸡汤，这主要是由于气体加热过程中水的对现代食品XIANDAISHIPIN20/行业综述Industry Review流速度高于感应加热过程。黄佳露等21研究了智能燃气灶不同炖制模式对乌鸡汤感官品质的影响，结果表明中档烧开后炖 10 min，转低档炖 30 min 得到的乌鸡汤的游离氨基酸、鲜味氨基酸以及挥发性风味物质含量高，滋味和香气最佳。鸡汤风味的形成与煮制温度和时间有关，煮制温度和时间对鸡汤中呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽、有机酸会产生不同影响，王琳涵等22的研究表明，在100 煮制 4 h 的鸡汤，其鲜味和整体评价最高，且对鸡汤鲜味有贡献的呈味物质含量达到较高水平。煮制时间过长是制约鸡汤工业化发展的因素，因此生产者往往会选择高压炖制方式缩短煮制时间。YAMAMOTO 等23研究了常压烹饪（100，30 min、60 min 或 180 min）或高压烹饪（115 或 120，10 min 或 30 min）对鸡汤的影响，发现 120 烹饪 30 min 的高压鸡汤中的鸡骨味比常压高汤更强，但是高压烹饪并没有改善鸡汤的适口性。钟兴24优化了压力锅炖制鸡汤的烹饪参数，提出中温变性（75，30 min）、中压水解（60 kPa，40 min）工艺具有减咸增鲜的效果，且提升了鸡汤的滋味和香气。张龙等25优化了压力锅烹饪工艺，选择最佳压力锅压力、时间、开阀时间等参数，提升了鸡汤的鲜味、滋味。2.4 配料鸡汤中加入不同配料会得到不同风味的鸡汤，从而满足人们不同的口味、营养需求。鸡汤中添加的配料主要有食盐、香辛料、保健药材以及鲜味剂等。杨肖等26研究发现，加盐能够提高鸡汤的鲜味，煮制前加盐能提高鸡汤中 5-胞苷酸、5-鸟苷酸、谷氨酸以及游离氨基酸总量，鸡汤整体风味最佳。张雅敬27的实验结果表明，加入中药、菌菇以及香辛料能够改善鸡汤的风味，加入双孢菇能赋予鸡汤明显的菌菇香味，鲜味和整体风味评分最高。DUAN 等28研究发现，在鸡汤中添加生姜，鸡汤中总糖、呈味氨基酸和甜味氨基酸的含量会显著增加，鸡汤味道也会更加浓郁。目前，家禽养殖周期短、生长速度快，鸡肉中的风味前体物质含量较低，熬出的鸡汤风味欠佳，因此常常加入鲜味剂以改善鸡汤滋味。冯珍泉等29研究了多种增鲜剂对鸡汤的增鲜效果，结果表明，味精、肌苷酸和香菇酶解物等比例搭配使用具有良好的鸡汤增鲜效果。MIYAKI 等30在鸡汤中加入-Glu-Val-Gly混合物，结果显示该混合物能显著提升鸡汤的鲜味。2.5 贮藏方式浓缩汤料是鸡汤食品加工方式之一，能够延长鸡汤的货架期，降低成本。张颖31对药膳鸡汤进行常压蒸发和真空浓缩处理，发现真空浓缩能够保留鸡汤风味化合物。余力32研究了 4 冷藏、-18 冻藏以及-2.5 微冻 3 种方式贮藏的鸡汤，发现鸡汤的感官品质会随贮藏时间的延长而下降。GADEKAR 等33也得出了同样的结论。张艳34研究了不同冻结速率对鸡汤品质的影响，发现冻结会造成部分氨基酸和脂肪酸损失，游离氨基酸以及挥发性风味物质含量也会有所降低；冻结速率越大，越有利于保持鸡汤品质。冻结鸡汤的解冻方式同样会影响鸡汤的风味，侯佰慧35的研究结果表明，微波解冻、70 水浴解冻和 25 空气解冻对鸡汤品质的影响各不相同；70 水浴解冻鸡汤能够促进游离氨基酸释放，甜鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量会升高，25 空气解冻能够减少部分营养物质的损失和减轻蛋白质氧化程度。3结语鸡汤风味在复杂的烹饪过程中形成，影响因素众多。本文总结了鸡汤风味和滋味的影响因素，梳理了近十年鸡汤工艺的研究成果，为日后鸡汤产业的研究奠定了基础。满足消费者对鸡汤更加方便、营养、美味的需求是今后鸡汤产业发展的方向。参考文献1 戚军.基于结构蛋白与风味物质结合的黄羽鸡汤风味形成研究 D.南京：南京农业大学，2018.2 林萌莉，王洁，廖永红，等.炖煮鸡汤中多肽与鲜味构效关系 J.食品科学，2016，37（3）：12-16.3 丁奇，赵静，孙颖，等.4 种鸡汤中游离氨基酸的组成及呈味贡献对比分析 J.精细化工，2015，32（11）：1260-1265.4 陈雅韵.酶解鸡汤理化特性研究 D.重庆：西南大学，2015.5 肖智超.基于代谢组学对不同品种和日龄地方鸡风味物质变化规律的研究 D.南京：南京农业大学，2018.6 陈宇丹，芮汉明，张立彦.鸡的品种对鸡汤质量的影响研究 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