Aug.2023CHINAFOODSAFETY171食品科技黄酒浸米浆水回收利用技术研究进展周静1，张波1*，陈小燕1，骆梦琦2，谢广发2（1.浙江经贸职业技术学院应用工程学院，浙江杭州310018；2.浙江树人学院，生物与环境工程学院，浙江杭州310015）摘要：随着国家大力推广节能减排循环利用技术，米浆水作为黄酒浸米的副产物，其回收利用的研究逐渐被重视。本文论述了黄酒浸米浆水的传统处理方式以及回收利用途径，包括回收用于浸米、酿酒、制曲以及发酵其他产物。浸米浆水循环回用不仅能够减少废水排放，避免污染环境，也是黄酒产业可持续发展的需要。关键词：黄酒；浸米；米浆水；回收利用ResearchProgressonRecoveryandUtilizationofRiceMilkWaterSoakedinHuangjiuZHOUJing1,ZHANGBo1*,CHENXiaoyan1,LUOMengqi2,XIEGuangfa2(1.CollegeofAppliedEngineering,ZhejiangEconomicandTradePolytechnic,Hangzhou310018,China;2.CollegeofBiologyandEnvironmentalEngineering,ZhejiangShurenUniversity,Hangzhou310015,China)Abstract:Withthenationalpromotionofenergysavingandemissionreductionrecyclingtechnology,theresearchontherecyclingofricemilkwaterasaby-productofricesoakinginHuangjiuhasgraduallybeenpaidattentionto.ThispaperdiscussesthetraditionaltreatmentmethodsandrecyclingwaysofofricemilkwatersoakedinHuangjiu,includingrecyclingforricesoaking,brewing,kojimakingandfermentationofotherproducts.Therecyclingofricemilkwatercannotonlyreducewastewaterdischargeandavoidenvironmentalpollution,butalsomeettheneedsofsustainabledevelopmentofHuangjiuindustry.Keywords:Huangjiu;soakrice;ricemilkwater;recycling黄酒是中国典型的传统发酵产品，具有6000多年的酿造历史，被世人誉为“国酒”[1]。在黄酒酿造过程中，浸米是重要环节，主要将糙米经精白和洗米之后加水浸渍，不仅能使原料大米充分吸水膨胀，以便于后续蒸煮糊化，而且能够使米酸化，从而调节发酵醪液的酸度，保证黄酒开放式发酵能够顺利进行[2]。作为黄酒浸米过程中产生的副产物，米浆水中含有丰富的淀粉、蛋白质、糖类、氨基酸、维生素和有机酸等营养物质，易被人体消化吸收。此外，米浆水中还含有大量对酿酒有益的乳酸菌、酵母菌等微生物[3]。1黄酒浸米浆水传统处理方式与不足在绍兴黄酒酿造过程中，传统工艺浸米时间需要约15d。机械化生产工艺虽然采用保温浸渍的方式，浸米...
