黄河青海流域民族饮食文旅资源开发研究.pdf

学报2023年第31卷第4期2023Vol.31No.469从地域上看，黄河饮食文化是江淮以北整个黄河流域饮食文化的总称，青海民族饮食属青藏高原黄河源头风味饮食，是集汉族、藏族、回族等多个民族优秀传统文化凝练而成的饮食文化整体，内容丰富、特点鲜明，在黄河饮食文化中占据了重要地位。将民族饮食文化作为黄河青海流域具体的旅游项目，促进其与旅游产业深度融合，打造“青海文旅特色饮食”，发展具有“青海”符号的民族饮食文化旅游，对保护好、传承好、弘扬好黄河文化以及推动黄河青海流域生态保护和高质量发展具有重要意义。一、黄河青海流域丰富多样的民族饮食青海草原辽阔、牧草丰茂，水产品资源丰富，盛产“绿色、有机、无污染”的农畜产品，有小麦、青稞、玉米、蚕豆、豌豆、马铃薯等粮食作物，油菜籽、胡麻等油料作物，萝卜、辣椒、白菜等蔬菜以及牦牛、藏羊、冷水鱼、枸杞、藜麦等优势特色农畜产品。青海民族饮食结构和种类丰富多样，饮食结构以主食、副食相互配套，分面食、肉食、小吃、饮品等，烹饪技术以烤、炸、蒸、烧、煮、炖等为主，口味偏酸辣、香咸、鲜，味重，质感追求脆嫩或软烂，大部分地区按照早、中、晚三餐制饮食习惯。面食类。青海地区昼夜温差大，日照时间较长，民族饮食主要以面食和肉食品为主，青海各族人民也喜爱面食，往往一天三餐中最少有一顿是面食，这也与青海农业区适宜种植小麦、青稞等农作物，面食耐饥饿时间较长且具有保暖功效等息息相关。青海面食品制作手法较多，做法精细，颇具特色，可通过蒸、炸、揉、擀、揪、团、煮、炒、烤、烩等技艺制出各类味道香美的面食，同时也融合了众多民族的面食技艺，极具高原风味。蒸制类的有月饼、砖包城、花卷、馒头、包子等，煎炸类的有焜锅儿、锅盔、曲连、旗子、狗浇尿、油饼、古古馍馍、“背口袋”、馓子、蜜馓、花花等，煮制类的有面片、臊子面、寸寸面、拉条子、凉面、麻食、破布衫、搅团和散饭、油搅团、麦仁饭等。在制作面片时会加入适量的葱、蒜等热量高的佐料，还会加入肉、萝卜等，以便在高原寒冷的气候中补充人体所需的蛋白质、脂肪和碳水化合物。炸制的面食口感酥脆、热量高，便于储存，煮制的面食因和面搓揉的手法不同、面食品的形状及加入佐料的差异，其风味、口感也都不相同。黄河青海流域民族饮食文旅资源开发研究于晓陆（青海省社会科学院 民族与宗教研究所，青海 西宁 810000）摘要 青海民族饮食文化作为黄河饮食文化及沿黄河文化资源的重要组成部分，与旅游业发展关系密切，在文旅深度融合发展的背景下，可充分挖掘、保护和利用民族饮食文旅资源，做好民族饮食文旅资源开发的顶层设计和规划，加大监管力度以提升民族饮食文旅服务质量，开发优质特色民族饮食文旅项目和产品，以数字化营销助推黄河青海流域民族饮食文化与旅游深度融合发展。关键词 黄河流域；青海民族饮食文化；文旅资源；文旅融合 中国分类号 F592.7；TS971 文献标识码 A 文章编号 1009-3621（2023）04-069-052023-05-172022年度青海省哲学社会科学青年项目“黄河流域民族饮食文化与旅游深度融合发展研究”（22Q069）。于晓陆（1992），女，山西怀仁人，青海省社会科学院民族与宗教研究所助理研究员，主要从事民族学、饮食人类学研究。收稿日期 基金项目 作者简介 70黄河青海流域民族饮食文旅资源开发研究于晓陆肉食类。青海属全国五大牧区之一，在牧区，牛羊肉成为牧民们最方便获取的饮食原材料，这就决定了肉乳食品成为青海地区藏族、蒙古族等各族人民日常必不可少的饮食，且在制作肉食品时不喜多加调味品，讲求食材加工的原汁原味。同时，青海地区的肉制品在肉食选择、制作过程中有一定禁忌和规范。主要食用的肉制品为牛、羊、鸡、鸭等，有手抓羊肉、开锅羊肉、肉份子、牦牛肉干、灌肠等，独具西北高原特色。饮品类。受到高原民族饮食结构的影响，青海各族人民对茶的需求量较大，大都有喝茶的爱好，喜欢喝熬制的清茶、奶茶、酥油茶、枣茶、麦茶、面茶以及三炮台等，以补充维生素，帮助消化、祛火。旧时，茶饮的原料多为砖茶，用铜壶、陶瓷罐罐、铝壶等熬煮，熬煮时加入食盐，制成清茶，也会在清茶中加入牛奶，制成奶茶。如今，进入青海群众生活中的茶叶种类越来越多，那些具有民族文化气息的茶饮并没有在时代的更迭中消逝，而是在相互学习、交流中不断发展。受青藏高原高寒气候的影响，除了一些饮酒禁忌，青海其他民族在重大节庆中无不举杯欢饮，无酒不成席，当地酿制的白酒主要以青稞为原料，有青稞烧酒、马奶酒、藏酒、青稞酩馏酒等。地方风味食品和小吃类。青海风味菜肴和小吃，制作精细、品种繁多、用料讲究，兼具地域和民族特色。风味菜肴有青海老八盘、青海炕锅、青海土火锅、羊肉煳茄、清汤羊肚、烧羊筋、酥合丸等，风味小吃主要有酿皮、杂碎、奶皮、筏子、油炸糕、羊肠面、甜醅、醪糟、烤洋芋、酸奶等。二、从“有”到“优”的青海民族饮食文化及其产业发展态势青海以其独特的地理环境、多元的民族文化、不同的民俗和地域风情等优势，造就了饮食食材、辅料的独特性和烹饪技艺的多样化，民族饮食文化具有鲜明地方特色和民族历史文化积淀。以民族饮食文化为基点的青海饮食产业也随之呈现出了从“有”到“优”的态势并实现了蓬勃发展，进一步规模化、集约化和专业化，成为推动青海社会经济发展、巩固脱贫成果同乡村振兴有效衔接、促进各民族合作交流、讲好青海文化故事的重要平台、有效媒介以及青海国民经济发展新的增 长点。（一）民族餐饮行业发展势头强劲近年来，青海省委省政府高度重视青海各民族餐饮行业的发展，结合市场需求，充分挖掘各民族饮食文化特色，帮助行业开发新的服务项目，并将其作为青海民族工作的重要组成部分来抓，以推动其发展，助力民族地区经济水平的提高，发挥民族餐饮行业在全省民族团结进步中的重要作用。如今，以“拉面经济”为首的民族餐饮行业成了青海发展县域经济、促进各族群众发家致富最直接有效的一项龙头产业，青海各地区的民族美食城、美食街的发展为青海自然美景增添了韵味,增加了民族风情，也突破了原有的区域局限，促进了单一地区、单一民族的饮食文化向多地区、多民族方向延伸，民族餐饮行业发展势头强劲，民族饮食逐渐融入消费者生活。（二）饮食类品牌影响力持续扩大自“品牌强省”战略实施以来，青海充分利用报纸、电视等传统媒体和抖音、快手等新媒体资源，持续推广“大美青海”品牌，设立品牌建设发展资金并多次召开品牌推进会议，把青海特色商品带出省外，推动青海饮食类品牌迈开大步子、走出小圈子。近十余年里，青海累计有一万多个品种的产品参加品牌推进会，展示了青海品牌的生态、纯净、绿色之美，民族饮食类品牌在国内外也享誉盛名。同时，青海还大力支持发展地理标志产品，重点打造牛羊肉、枸杞、青稞等优势产品特色品牌，着力打造绿色有机农畜牧产品输出地。打造青海老字号和特色新品牌等目标也被纳入青海省“十四五”期间社会经济发展规划。（三）民族饮食类非遗保护传承卓有成效当前，青海入选前五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的共有88项，但青海民族饮食类项目单独入选较少。在第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录项目名单中有“德都蒙古全席”“尖扎达顿宴”“蒸馏酒传统酿造技艺”等民族饮食类相关项目。青海省五批省级非物质文化遗产代表作名录中饮食类项目多集中在传统技艺、学报2023年第31卷第4期2023Vol.31No.471民俗类方面，整体呈现逐批递增的趋势，有效地挖掘了青海优秀饮食传统文化，丰富和充实了青海非物质文化遗产名录的体系。（四）社会团体助力民族饮食行业整合近年来，青海各类餐饮、烹饪、食品行业协会成立并得到了很好的发展，促进了民族饮食行业整合。当前，青海饮食类相关社会组织认真贯彻落实法规条文，积极配合政府部门开展行业以及市场相关调研，并提出政策建议，制定一系列发展意见，为遇到困难的民族餐饮企业提供帮助；通过积极融入国家战略，主办各类小吃大赛、烹饪比赛、美食文化节等形式，努力把青海具有特色的民族菜品、小吃推广开来，促进青海民族饮食文化走出中国、走向世界。（五）民族饮食文旅融合特色凸显如今，青海民族饮食文化的经济和文化价值逐渐被开发，民族饮食符号化和商品化的产物藏族、蒙古族餐厅和回族、撒拉族清真餐厅以及土族风情园等，在省内各大城市逐渐发展起来。为迎合省内外游客的需求、融入餐饮和旅游业的发展浪潮，许多民族传统饮食文化发生了改变、变迁，原本只在帐房、蒙古包中才能见到的羊毛毡、靠垫等成了城市民族餐厅的装饰品和点缀物，餐具、装修风格，甚至餐饮服务人员的服饰也都极具民族风格，一些民族餐厅还将民族歌舞、民俗表演融入其中。同时，伴随青海省乡村旅游、冬季旅游市场的开发，民族乡土餐饮、农（牧）家院、度假村、田园农庄等民族餐饮行业在城市周边郊区及县区逐渐兴起，住农家屋、干农家活、吃农家饭、享农家乐等模式成为青海乡村旅游项目的重要组成部分。三、释放“头部效应”，打造黄河流域“青海文旅特色饮食”文创业态与旅游业态两者之间存在着天然的相关性、耦合性，要“坚持以文塑旅、以旅彰文，推动文化和旅游深度融合、创新发展，不断巩固优势叠加、双生共赢的良好局面”1。当前，“青海省走出了一条全新、生态、高质量的文旅融合发展新路子”2。在向第二个百年奋斗目标迈进的新征程上，青海更应顺应文旅产业发展的现实需求，释放源头的“头部效应”，打造“青海文旅特色饮食”，着力开创青海民族饮食文化事业和旅游业高质量发展新局面，推动民族饮食文化旅游业成为青海战略性新兴产业。（一）充分挖掘、保护和利用民族饮食文旅资源2019年9月，习近平总书记在黄河流域生态保护和高质量发展座谈会上指出，要“深入挖掘黄河文化蕴含的时代价值，讲好黄河故事，延续历史文脉”3。一是要开展好摸清“家底”的工作，对黄河青海流域民族饮食文旅资源开展系统调查。按照旅游资源的分类标准，运用科学的方法，有目的、系统地收集、记录、整理、分析、总结青海民族饮食文旅资源及相关因素的信息和资料，明确资源的存量状况，以便更好地为文旅经营管理人员提供客观决策的依据和基础。二是坚持“有效保护，合理利用”的原则，挖掘有开发价值、具备旅游功能的青海各地区各民族拥有的民族饮食文化及其载体。注重保护民族饮食文化遗产，推进文化铸魂，发挥文化赋能作用，在采用民族饮食类非物质文化遗产资源开展创作、改编、出版、翻译、展示、表演、产品开发、旅游观光等活动时，应当保持其原有的文化生态和风貌，并建立代表性传承人档案，发挥参与主体的积极性。三是高度重视青海民族饮食文化产业及民族餐饮行业的发展，深入挖掘、利用和拓展民族传统饮食文化内涵和价值，形成以青海民族饮食文化及餐饮为核心，以环境为载体，以注重游客体验饮食、领悟和感受民族饮食文化内涵为价值诉求的高级产业新形态和具有完整区域特色的青海民族饮食文化体系。（二）做好民族饮食文旅开发的顶层设计和规划饮食文旅是“在品尝饮食的过程中参与饮食文化的探讨、饮食的制作，感受饮食文化的氛围，利用当地的自然和人文景观来辅助的一种具有文化内涵和参与趣味性的旅游活动”4。黄河青海流域民族饮食文旅发展是一项系统性工程，要坚持把党的领导贯穿于开发工作的各领域、各环节，以社会主义核心价值观为引领，坚持社会主义先进文化的前进方向，始终把社会效应放在首位。72黄河青海流域民族饮食文旅资源开发研究于晓陆各地区要充分认识黄河青海流域民族饮食文旅发展的重要意义，将其纳入重要议事日程，地方政府介入为其保驾护航，第三方力量融入为其出谋划策，构建党委领导、政府推动、部门协同、社会参与、人民群众共商共建共享的大发展格局。构建好合理的一体化发展总框架，做好整体规划和策划，结合地方实际制定相应的中长期黄河青海流域民族饮食文化旅游发展规划和实施细则，明确民族饮食文化旅游的主题，为游客营造浓厚的饮食文化体验氛围。可围绕青海打造国际生态旅游目的地、建设青海黄河国家文化公园的战略，结合全省“一环六区两廊多点”文化旅游发展总体布局进行规划和策划，鼓励有条件的地区打造民族饮食文化特色景区、非遗馆、民族饮食传统工艺工作站、就业工作坊等。同时，还要始终坚持以人民为中心的发展理念，坚持人民主体地位、站稳人民立场，秉持发展为了人民、发展依靠人民、发展成果由人民共享的理念，结合全省国家级文化生态保护实验区建设，注重保护各族群众的生活语境，对其文化资源所处的自然、人文环境以及民众所创造出来的经济、社会环境进行保护，以保障青海民族饮食文化旅游产业可持续发展的动力和活力。（三）强化监管力度以提升民族饮食文旅服务质量在全国饮食文旅大发展的趋势下，青海民族饮食要始终保持饮食天然绿色、纯朴鲜明的民族风味和自然本味，确保其品质、质量一流。组织各地区依托本地丰富的民族饮食文化资源，举办多形式的美食节、月、周等促进餐饮消费的活动，设置“民族美食专区”或“专柜”，在为旅客提供高品质、便捷化的餐饮服务的同时推进青海民族菜品的传承创新，弘扬青海民族饮食文化。注意饮食的卫生安全，倡导健康卫生的饮食习惯，鼓励“分餐制”“双筷制”，组织开展“文明餐桌”“星级饭店优秀案例征集展示”等实践活动，引导餐馆提供小份菜，响应“光盘行动”，制止餐饮浪费行为，推进“文明旅游”。要强化信用体系建设，鼓励和支持青海民族饮食文旅行业建立健全以信用为基础的民族饮食文化和旅游领域新型监管体系，建立“首席质量官”“标杆服务员”等制度，实现规范化、标准化、市场化经营。强化基层人才培育，提升服务水平，打造新时代青海民族饮食文旅人才队伍，加大对旅游景区、星级饭店、旅行社等民族饮食行业从业人员的教育培训力度，提高其专业技能水平，着力培养民族饮食文化遗产保护等文化专业人才，实施语言服务水平提升工程，加强多语种文旅人才培养，为打造“国际生态旅游目的地”提供人才支撑。推动行业协会建设，发挥行业协会的内部自我管理作用，确保饮食供应源头、生产过程、销售等食品产业链的安全性和规范性，制定行业发展促进政策、旅游市场秩序整治措施，在行业自律的基础上统一服务标准，规范饮食旅游产品制作流程，全力构建良好的民族饮食文化旅游行业市场秩序。（四）开发优质特色民族饮食文旅项目和产品青海省“十四五”文化和旅游发展规划指出，要“做大做响高原特色菜系，提升化隆拉面等品牌，擦亮青海特色小吃招牌”5。可见，黄河青海流域民族饮食文化要突出创新性原则，立足文化的创造性转化和创新性发展，实现从文化资源到文化产品、文化品牌、文化产业的转化，打造“青海菜”“青海宴”旅游新名片，突显特色传统民族饮食文化在当代的资源属性。在开发优质特色民族饮食文旅项目和产品中，要丰富饮食文旅产品供给，构建特色化、多样化、个性化饮食文旅产品体系，在烹饪方式、食品配料、饮食器具的选用等内容上进行创新的同时，优化饮食环境，将艺术表演、自然环境以及具有民族风格的建筑融入就餐环境中。民族传统饮食不仅要追求色美、味香，而且要尽量满足更多外来游客对现代标准美食的需求。要注重“自然美”与“人工美”的结合，也要动员现有的民族餐馆及农家乐、牧家乐，研制具有民族特色的高品质菜肴，增加本民族传统饮食品种、丰富传统风味，满足包括年轻消费者在内的多数受众和不同食客的精神、物质高度统一的需求。在饮食器具的选择上也需十分重视，可将具有民族地域特色的图画绘制在器具上，使消费者学报2023年第31卷第4期2023Vol.31No.473获得视觉享受，在饮食形式、环境和氛围上也要下功夫，将特色民族餐饮融入旅游导图和宣传手册中，结合旅游景区联合开发民族饮食餐饮产品的包装、礼品，传播民族饮食文化。联合当地科研部门、专业技术团队，打造生产一批有特色、有核心竞争力的青海民族饮食特色产品、商品实体，将质量优先与文化传承发展相结合。（五）数字化营销助推民族饮食文旅融合发展现代营销是推进黄河青海流域民族饮食文化与旅游产业深度融合发展的有效动力，要通过多种媒介和多元方式加强青海民族饮食文旅的宣传力度，借助传统媒体和新媒体平台打造全方位立体式宣传方式。融入全省“数字文旅大数据平台”“青海数字文旅体系”建设，引入新兴技术，拓展黄河青海流域民族饮食文旅发展空间。创新运营模式，引入区块链等技术，加速产业链和创新链有机融合，形成价值链形态与内涵相似的新发展业态，也可以采取网络营销手段拓展消费者对黄河青海流域民族饮食文旅产品的获取和消费的渠道，增强产品的宣传力，以科技助力打造更多直面消费者的平台。统筹各类资源，发挥各方优势，凝聚力量，完善联合推介营销机制，形成宣传推广营销青海民族饮食文旅的合力，打造立体化对外营销机制。发挥好民族餐饮品牌的效应，借助各类活动增加知名度、美誉度，办好黄河青海流域文化旅游节、美食烹饪大赛、美食节以及民族饮食展销会，利用青洽会、环青海湖国际公路自行车赛等大型节庆赛事，增强和扩大黄河青海流域民族饮食文旅宣传的营销力度与广度，注重不同民族文化的融合与碰撞，依据不同文化差异性与文化交流进行策划和宣传，扩大影响力。青海民族饮食文旅还要拓宽发展渠道主动融入国家战略建设，加强文旅交流和合作，抓好新时代西部大开发、“一带一路”建设，以及青海打造“国际生态旅游目的地”“绿色有机农畜产品输出地”等机会，将有关青海民族饮食文旅的图片、视频在全球范围内进行交流和展示，提升品牌效应。扶持具有发展潜力、实力较强的民族饮食文旅企业和集团在国内外建立文化产品加工、出口、销售、集散等基地和中心，以便更进一步加强与文旅产业发展大国的交流合作，拓展国际市场，推动青海民族饮食文化旅游走向世界，提高区域文化软实力，在民族文旅对话和竞争中大放光彩。参考文献1 文化和旅游部.关于印发“十四五”文化和旅游 发展规划的通知 EB/OL（2021-04-29）2022-06-07.http：/ 郭靓2021 年我省实现旅游总收入 349.9 亿元 同比增长 20.7%N青海日报，2022-02-15（1）3 习近平在黄河流域生态保护和高质量发展座谈会上的讲话 J求是，2019（20）：4-114 冯玉珠饮食文化旅游开发与设计 M杭州：浙江工商大学出版社，2017：105 青海省人民政府办公厅.关于印发青海省“十四五”文 化 和 旅 游 发 展 规 划 的 通 知 EB/OL（2021-12-11）2022-06-07http：/ 责任编辑：欧华鹏