华商国际：以专业技术与丰富经验助力中央厨房建设——访华商国际工程有限公司食品工程院院长钱峰.pdf

48SPECIAL REPORT专题我国的中央厨房建设发展，虽起步较晚但势头迅猛，特别是在新时期下，采用集中采购、标准化作业及统一加工配送模式的中央厨房，在运营成本控制、效率提升等方面体现出诸多优势，受到连锁餐饮、食品加工、商超零售等各类企业的日益重视，纷纷规划筹建中央厨房项目。然而，目前已建有的众多中央厨房，普遍存在着经营规模小、自动化程度低、生产与配套技术落后等问题，在设计与建设方面大多是凭借经验，成为传统厨房的扩大版，亟待行业规范和专业团队的规划与指导。创建于1954年的华商国际工程有限公司（原国内贸易工程设计研究院、商业部设计院），是国家工程建设行业的核心骨干企业，具有工程咨询、工程设计、城市规划、建设监理、造价咨询、建筑工程和机电工程总承包资质，可以为客户在农粮食品和冷链物流工程领域提供全产业链及全生命周期服务，在中央厨房的规划建设方面也拥有丰富经验与众多项目案例。日前，本刊记者专门采访了华商国际工程有限公司食品工程院院长钱峰先生，请他就中央厨房的规划建设要点，以及华商国际在该领域拥有的专业实力与实践经验等进行了介绍分享。记者：首先请您介绍下华商国际在中央厨房规划建设方面的业务发展情况，以及在该领域自身所具有的技术实力和行业影响力。钱峰：华商国际工程有限公司（简称“华商国际”）具有70年的食品加工、冷冻冷藏设计经验，并在过去的时间内始终专注于这一领域。我司是国家商（商业）物（物资）粮（粮食）行业甲级设计单位，也是这一领域内诸多项国家与行业规范和标华商国际：以专业技术与丰富经验助力中央厨房建设文/本刊记者 林振强“中央厨房兼具有食品加工、冷冻冷藏建筑的特点，对于厂房空间格局、结构形式、食品卫生安全等都有特殊要求。凭借专业的技术实力和丰富的工程经验，华商国际可为中央厨房项目建设提供全生命周期的技术服务支持。访华商国际工程有限公司食品工程院院长钱峰钱峰华商国际工程有限公司食品工程院院长华商国际拥有丰富的中央厨房设计和建造经验，可以全程参与中央厨房项目的实施落地，可以为各类用户企业提供优质、专业的技术支持。2023/物流技术与应用.冷链增刊准的主编单位。在这一领域，我们作为设计和专业工程单位有着独特的优势，拥有该领域国内顶尖的专家和技术团队，特别是还拥有专业从事食品加工研究和设计的食品工艺工程师，以及从事食品冷冻冷藏研究和设计的制冷工程师。早在20年前，我们就开始深入探究中央厨房工程的设计和建设，积累了众多中央厨房及预制菜加工项目的案例及工程经验。我司充分认识到，食品安全、高效运行和投资收益对食品类工厂的意义重大，因此近年积极着力于工艺优化、降碳节能和降本增效等技术措施在设计中的研发和应用，力争使我司参与建设的食品工厂能够满足最为严苛的食品安全认证，并在系统安全高效运行、节能降耗等方面为行业树立标准和典范。目前由华商国际主编的中央厨房设计标准已经完成征求意见稿，即将公开征求意见，力求以我司丰富的工程建设经验来引领行业发展。记者：随着中央厨房、预制菜等概念和业态快速兴起，冷链物流需求激增，为华商国际提供了哪些新机会？目前客户主要集中在哪些领域？钱峰：今年的“中央一号”文件中首次提到“培育发展预制菜产业”，为预制菜产业发展提供了极其重要的政策引导。在近三年疫情的影响下，餐饮零售化成为新的消费趋势，中央厨房各个加工环节的产品，如净菜、料理包、组合的即烹、即热产品等，都可以作为预制菜提供给消费者和下游企业，因此中央厨房作为餐饮及食品供应链的特色生产供应模式，为预制菜产业的发展提供了基础支持。在得到政策、需求及资金的支持后，各地中央厨房及预制菜项目陆续立项并落地，华商国际也积极参与其中，希望能以丰富的工程技术经验来规范中央厨房的设计和建设。华商国际服务的中央厨房项目，投资建设方大体可分为三类：一是向该领域延伸发展的传统食品加工龙头企业，如正大、圣农、二商等众多企业都是华商国际的战略合作伙伴；二是选择自建中央厨房的大型连锁商超、餐饮企业、电商及其供应链企业，如北国、便利蜂、巴奴毛肚、吉祥馄饨、千喜鹤、王小卤等等；三是从其他行业转入这一赛道的大型企业，这些企业主要是作为其资产配置或区域的食品安全保障，而选择建设中央厨房项目。总之，华商国际拥有丰富的中央厨房设计和建造经验，可以全程参与中央厨房项目的实施落地，为各类用户企业提供优质、专业的技术支持，并打造出众多业内领先的标杆项目。记者：针对国内中央厨房的发展情况，您认为其规划建设的重点与难点主要集中在哪里？针对中央厨房的特殊需求，华商国际可为企业提供哪些服务与帮助？钱峰：我们说的“中央厨房”是指由食品加工企业或餐饮单位等建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品及半成品加工制作并配送的食品加工场所。中央厨房的分类有很多角度，比如从产品品类划分的话，有大单品的中央厨房和多品类的中央厨房；从服务的企业来划分，有连锁餐饮、商超、电商、团餐盒饭等的中央厨房；按工艺划分，也有冷链和热链的区分等等。中央厨房实际是一个综合性建筑，兼具有食品加工、冷冻冷藏建筑的特点，无论对于厂房空间格局及结构形式，还是对于食品卫生安全及保温、隔热、隔汽、防水、防火、防潮、防尘、油烟净化、废弃物处理等千味央厨项目50SPECIAL REPORT专题做法都有特殊的要求。然而，目前没有统一的行业标准对其进行规范，小到几百平方米的餐厅厨房，大到几万平方米的大型车间都可被称“中央厨房”，对于食品安全的理解也各不相同。华商国际会在项目建设初期提供详细的定位策划服务，为业主创造价值；在项目建设期提供投资与收益相对合理的设计和EPC服务；建成投产后也会提供相应的运维支持。也就是说，在中央厨房领域，我们可以提供全生命周期的技术服务支持。具体到中央厨房的建设难点，主要存在两大方面：难点一是内部工艺的规划，中央厨房产品品类多且杂，可能单品产能不大但是每日都需要生产，因此工艺的规划是决定中央厨房是否好用的基础。针对这部分难点，我们在方案设计阶段，食品工艺等专业会根据业主的详细需求进行梳理，确定各功能分区、流线梳理及设备选型等，而且工艺设计还需要全程融合各专业的设计需求，做到全专业的交叉协调及最优方案选择。难点二是中央厨房具有多温区、高湿度等特点，水电气等用量大，各区域洁净度也不同，综合能源利用复杂，对此华商国际会结合以往项目的工程经验，给予针对性的解决方案。记者：请问华商国际在项目规划建设过程中是如何助力中央厨房的自动化与绿色低碳建设的？可结合具体项目案例介绍。钱峰：华商国际长期专注于农产品生产加工项目的研究和设计，充分认识到食品安全、高效运行和投资收益对食品加工及冷冻冷藏的重要意义，因此近年积极着力于工艺优化、降碳节能和降本增效等技术措施在设计中的研究和应用，力争使我司参与建设的食品工厂能够满足最为严苛的食品安全认证，并在系统安全高效运行以及节能降耗等方面为行业树立标准和典范。例如，华商国际在2019年参与的张家口某中央厨房项目设计及后续的生产运行机电设备系统交付，此项目于2021年建成后，在冬奥会期间主要为工作人员及志愿者提供三餐盒饭。在项目设计建设过程中，我司将自动化及低碳节能作为指导意见，在工艺规划中更多采用自动化程度高的高效加工设备，如自动米饭线、全自动果蔬清洗线等，减少工人劳动强度。此外，在设计时还将制冷系统产生的余热进行回收利用，生产热水供中央厨房内的工器具清洗使用，节省水加热的能源消耗，在项目建设源头落实降碳措施。记者：关于中央厨房的食品安全保障方面，华商国际在项目规划中会有哪些针对性的设计？钱峰：食品安全是中央厨房生产与冷链流通的核心，华商国际依托强大的专业技术优势，能更深层次地理解和把握该类食品项目的普遍规律及特殊内涵，与单纯的设计单位相比，我们更了解专业项目的关键控制点。巴奴毛肚火锅中央厨房项目北国商城自营中央厨房项目2023/物流技术与应用.冷链增刊北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司城市运营保障生鲜精加工车间改造项目比如，工艺和建筑专业会考虑车间内的人流和物流动线，生熟分界，洁净分区，不同洁净度的人流、物流、气流交叉风险控制；建筑的细节做法，如墙角窗台的处理、吊顶地面材质的不同选择，排水沟甚至地沟盖板的做法等均有专业要求；给排水专业会结合加工实际情况设置不同排水方式及清洗方式，设计效果更好、更节能的清洗消毒系统；暖通专业会按照不同加工间的温湿度来设置通风换气次数及风压，避免结露烟汽等现象；此外，还会按照不同洁净度设置空气过滤系统，满足人员舒适性和食品加工环境的安全等等。记者：在推动中央厨房的项目标准制定方面，请问华商国际都做了哪些努力？您对此有哪些具体建议？钱峰：目前中央厨房还没有统一的工程技术标准指导工程设计，为规范和提高中央厨房建设的设计水平，引领行业健康发展，华商国际主编的中央厨房设计标准即将公开征求意见。本标准通过我公司及行业多年的食品加工、中央厨房、冷链物流工程的实践，结合国内、外以往中央厨房设计的先进经验及做法，针对食品加工厂房工程的特点与存在的问题，重点对中央厨房工程设计等提出相关技术指标、设计要求和基本做法，满足工程建设的需要，使中央厨房设计做到技术先进、经济合理、绿色环保、节能安全，为国家食品安全和“双碳”目标作出贡献。本标准在制定过程中，编制组进行了大量的现场调查研究，总结了我国的中央厨房工程建设的实践经验，按照国家规定的相关标准并在参照国内外先进的技术法规和标准的基础上进行编制。希望公开征求意见期间更多收集业内实际使用及建设方的意见反馈，帮我们完善标准，最终来为中央厨房设计建设提供基础保障。记者：您认为中央厨房与冷链物流的发展前景与趋势如何？华商国际在中央厨房的规划设计与建设领域有怎样的发展目标？钱峰：中央厨房源于餐饮行业的发展，是餐饮行业向工业化方向发展的产物。目前农业部、商务部等多个国家部委主管部门出台一系列规范提升措施，在主食加工业提升、中式菜肴及预制调理食品工业化、早餐工程和社区快餐等方面强化政策引导并持续发力。政府主管部门早已认识到中央厨房产业上游连“三农”，下游惠民生，能促进农产品加工增值、农民增收、消费升级，正日益成为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。可以预见，中央厨房的建设将进一步加快，相关标准将陆续出台，相关部门对中央厨房的监管也在加强。随着餐饮食品标准化的研发推进及中央厨房建设标准的完善，未来中央厨房会向绿色化、集约化、智能化发展，着力推动餐饮行业健康、高质量进程。华商国际拥有丰富的中央厨房项目的建设经验，并积累了丰富的行业资源，接下来会继续为规范行业发展提供自己的技术支持，形成一系列指导行业发展的规范和标准，同时向更能体现我们技术集成优势的中央厨房和冷链物流机电系统交付及运维管理方向努力，体现华商国际的央企担当，为行业的规范化发展提供自己的一份力量。目前中央厨房还没有统一的工程技术标准指导工程设计，为规范和提高中央厨房建设的设计水平，引领行业健康发展，华商国际主编的 中央厨房设计标准 即将公开征求意见。