黄酒的快速陈化工艺研究.pdf

酿酒科技2023年第8期（总第350期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.8(Tol.350)DOI：10.13746/j.njkj.20222287作者简介：梁忠文（1986-），男，四川德阳人，国家一级品酒师，四川省白酒省评委，酿造培训师，主要从事酒类生产工艺研究和酒体设计工作。黄酒的快速陈化工艺研究梁忠文，林育斌，柳玉洪（云南品斛堂酒业有限公司，云南 保山 678000）摘要：在黄酒生产过程中进行热处理以及在热处理期间通入无菌空气，通过分析两者对黄酒的理化指标和感官影响，找到一种快速陈化办法。通过实验，在52 下热处理15 d，期间每两天向酒体通入空气50 mL/L，共通气7次，处理的效果最佳，酒精度、氨基酸态氮有所降低，总酸、挥发酯有所升高，感官上更加自然协调醇和，并产生浓郁的焦香与坚果香，对比自然陈化老熟的黄酒，经该工艺处理的新酒能够达到自然陈化23年的酒体水平。关键词：黄酒；陈化；通气；热处理中图分类号：TS261.4；TS262.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）08-0028-04Study on Rapid Aging Technology of HuangjiuLIANG Zhongwen,LIN Yubin and LIU Yuhong（Yunnan Pinhutang Distillery Co.Ltd.,Baoshan,Yunnan 678000,China）Abstract:In the experiment,heat treatment was carried out during the production process of Huangjiu,and sterile air was injectedduring the heat treatment.By analyzing the effect of both treatment on the physicochemical indexes and sensory quality of Huangjiu,a fast aging method was established as follows:heat treatment at 52 for 15 days,injecting air of 50 mL/L every two days for seventimes.After the treatment,the alcohol content and amino acid nitrogen content decreased,the total acids and volatile esters increased,and the aroma was more harmonious and natural,with strong burnt aroma and nut aroma.Compared with the naturally agedHuangjiu,the treated Huangjiu can reach the quality of natural aging for 2 to 3 years.Key words:Huangjiu;aging;ventilation;heat treatment黄酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。主要步骤为浸（泡）粮、蒸煮、加曲、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑。新酿制出来的黄酒香气杂，口感比较粗糙、生涩、刺激、欠柔和，陈化后会展现出舒适的麦曲香、坚果香等，香气馥郁，口味鲜爽甘顺、柔和。黄酒陈化过程有着复杂的物理与化学变化，酒中水分子和乙醇分子通过氢键缔合，部分杂味物质、低沸点刺激性物质通过陶坛的毛细孔得以挥发，同时空气通过陶坛的毛细孔进入到酒中，形成接触性催化、氧化反应，催化、氧化反应的产物在坛截面上的浓度差又促进传质过程，不断促进整个酒体的化学反应，从而加快酒中氧化还原反应速度，加快了酸和醇的酯化反应速度，使得香味更加舒适协调1-2。另外，黄酒中含有的氨基酸和还原糖还会在贮存过程中缓慢发生美拉德反应，使得黄酒呈现出一定的焦香与坚果香。黄酒的自然陈化需要长时间的陶坛贮存，造成了贮存成本高、占地广、劳动强度大、损耗大、资金周转率低等一系列问题，采用不锈钢大罐贮存，黄酒陈化老熟速度较陶坛贮存缓慢，因此黄酒可否采用一些方式进行人工催陈，加快其陈化速度值得研究。目前国内相关研究甚少，催陈方法主要集中2828在使用“高压”“射线”“红外线”“超声波”等，如陈允魁3对黄酒进行了红外辐射催陈的研究，沈丽尧、冷云伟等4进行了自然光波催陈黄酒的研究。本实验采用发酵90 d且未经压榨的黄酒，对其加热到一定温度后进行保温处理，并在此期间间歇性地通入少量空气，处理结束后进行压榨、煎酒，分析其主要香味物质的含量变化和感官特点。1材料与方法1.1材料、仪器酒样：2019年、2020年、2021年产的坛储甜型黄酒，2022年发酵90 d未压榨甜型新酒。仪器设备：恒温水浴锅、冷凝管（玻璃、蛇形）、酒精计（10%vol20%vol，20 标准温度，分度值0.1%vol）、水银温度计（50，分度值0.1）、分析天平（感量0.0001 g）、电炉（300500 W）、容量瓶、无菌注射器、离心机、超净台等。1.2实验方法1.2.1操作要点与流程实验处理温度分别选择为25、52、58，通气量选择为0 mL/L、50 mL/L、100 mL/L，无菌空气分别在第1 d、3 d、5 d、7 d、9 d、11 d、13 d时加入，处理时间为15 d。对处理温度和通气量两组变量进行全面交叉实验。处理容器为体积500 mL的带塞生理盐水瓶，清洗干净后采用75%vol食用酒精进行灭菌，灭菌后用纯净水淌洗，取400 mL 2022年发酵90 d未压榨甜型新酒灌入瓶内，立即密封，分别置于25、52、58 的恒温水浴锅内进行处理15 d；通气时在无菌室超净台用无菌注射器进行操作，热处理结束后分别用离心机进行离心处理，离心后取清液进行煎酒（煎酒温度88），煎酒后放置7 d进行理化检测和感官品评。1.2.2理化检测1.2.1.1酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮的测定按照GB/T 136622018所规定的检测方法进行检测。酒精度采用酒精计法测定，总糖按照亚铁氰化钾滴定法检测，总酸、氨基酸态氮采用滴定法测定。1.2.2.2 挥发酯的测定吸取测定样品（测定酒精度的馏出液）25 mL于 250 mL 锥形瓶中,加 1%酚酞指示剂 2 滴，用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，再准确加入0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液25 mL。装置回流冷凝管，在沸水浴中回流半小时进行皂化，冷却后准确加入0.1 mol/L硫酸标准溶液25 mL，摇匀，用 0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色，半分钟内不消失为止5。1.2.3感官分析组织公司果露酒国评、白酒国评、省评等品酒师10人，依照GB/T 136622018所规定的品评方法进行品评。并与2019年、2020年、2021产的坛储甜型黄酒做对比，其中实验酒样采用表1分组标记方式进行标记分组。2结果与分析2.1酒精度检测结果如表2所示，酒精度一方面随着处理温度的升高而降低，另一方面随着通气量的增加而降低。在未通气的情况下，酒精度随着温度的升高从18.8%vol降至18.3%vol，说明在处理期间乙醇通过一定的方式转化为其他物质。随着空气通入量的增加，酒精度从18.8%vol降至18.5%vol，随通气量的增加乙醇在氧气的作用下转化为其他物质，另外通入空气，少量的乙醇得以溢出。在既加热又通气的条件下，乙醇降幅最大，最多达到1.7%vol。据浙江省轻工业研究所许荣年等6的研究表明黄酒在自然陈化过程中一部分乙醇被氧化成乙酸，并以盐的形式存在于酒中，另一部发生酯化反应，以乙酸乙酯的形式存在，还有一部分与形成的有机酸乙酯一道挥发逸出。2.2总糖由表3可以看出，总糖随着处理的温度升高而表1实验酒体感官分析标记代号处理温度()255258通气量(mL/L)0A1B1C150A2B2C2100A3B3C3梁忠文，林育斌，柳玉洪 黄酒的快速陈化工艺研究2929酿酒科技2023年第8期（总第350期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.8(Tol.350)增加，由192.3 g/L升至205.8 g/L。分析其原因主要为温度升高，糖化酶的活力增强，将尚未完全转化为糖的部分淀粉转化为糖，使得总糖增加；温度升高的同时，还原糖和氨基酸之间的美拉德反应速度也加快，生成黄酒所固有的香味物质，但该反应消耗的还原糖有限，影响不大，因此总糖呈上升趋势。随着空气通入量的增加总糖并没有明显的变化，说明空气通入量对总糖的影响不大，有少量空气中的氧气参与氧化反应。2.3总酸据表4看出总酸随处理温度的升高而增加，从4.13 g/L增加到4.78 g/L，这表明温度的升高有利于总酸的提高，温度升高加速了醇类、醛类的氧化；在通气后，总酸提升也较显著，空气中的氧气使得酒中氧气浓度提升，加快了醇类、醛类等的氧化，使得总酸提升。既加热又通气，总酸提升幅度最大，当处理温度为58，通气量为100 mL/L时总酸达到了5.15 g/L，较25 无通气的条件下增加了1.03 g/L。2.4挥发酯表5中，随着温度的升高挥发酯含量由0.31 g/L升至0.38 g/L，这表明在一定范围内温度的升高有利于挥发酯总量的提高，分析其原因，一是温度升高总酸含量升高，反应底物浓度增加了，有利于酯化反应，二是温度升高提升了酯化反应速度，使得挥发酯含量升高。随着通气量的增加，挥发酯含量略有增加，通气量达到50 mL/L，增长幅度变小，说明通气量达到50 mL/L后对挥发酯含量的影响变小，继续增加通气量意义不大。2.5氨基酸态氮实验酒样的氨基酸态氮如表6所示，随着温度的升高从1.22 g/L降至1.12 g/L，特别是处理温度从52 到58 的降低幅度很大，分析其原因主要为随温度的升高美拉德反应速度加快，消耗氨基酸速度加快，生成了黄酒中的焦香等香味物质。随通气量的增加，氨基酸态氮变化较小，含量略有降低，说明氧气对氨基酸态氮的影响不大。2.6感官分析分别对实验酒样以及储存期为 3 年（2019 年产）、2年（2020年产）、1年（2021年产）的坛储自然老熟甜型黄酒进行品评，经公司果露酒国评、白酒国评、省评等品酒师品评，得出的感官品评结果如表7和表8所示。实验酒样随处理温度的升高色泽变深，52 与58 条件下处理的酒样色泽与自然贮存3年的酒样色泽相近；随处理温度的升高坚果香与焦香愈发浓郁，特别是在58 条件下焦香特别突出，但是在香气的复合感、舒适度上不及52 条件下的酒样；在口感方面随着温度的升高新酒味逐渐降低，表2酒精度随处理温度、通气量变化表(%vol)温度()255258通气量(mL/L)018.818.518.35018.617.917.510018.517.617.1表3总糖随处理温度、通气量变化表(g/L)温度()255258通气量(mL/L)0192.3201.2205.850192.0201.5205.7100192.1202.3206.0表4总酸随处理温度、通气量变化表(g/L)温度()255258通气量(mL/L)04.134.554.78504.214.824.981004.274.995.15表5挥发酯随处理温度、通气量变化表(g/L)温度()255258通气量(mL/L)00.310.360.38500.320.380.411000.320.390.42表6氨基酸态氮随处理温度、通气量变化表(g/L)温度()255258通气量(mL/L)01.221.191.12501.211.161.091001.211.151.103030越来越醇和，滋味也变得丰富，但在58 条件下处理的酒样出现了微微的焦苦味。实验酒样随着通气量的增加，酒体的新酒香味变弱，酒体变得更醇和，滋味也变得更加丰富；但在通气量达到100 mL/L，且处理温度为25 条件下酒体出现了淡淡的油哈味，在52 与58 条件下则未感受到油哈味，分析其原因为25 条件下造成过多的酯类氧化，且其他香味物质含量相对较少，不足以掩盖油哈味，而在52 和58 条件下香味物质含量相对较高，油哈味得以掩盖。自然老熟的黄酒色泽随着酒龄的增加逐渐加深，新酒香和刺激感逐渐降低，坚果香与焦香逐渐显著，酒体变得醇和鲜爽。3结论通过分析两者对黄酒的理化指标和感官风味的影响，加热处理并通入少量的空气有利于黄酒的陈化，在52 下热处理15 d，期间每两天通入空气50 mL/L，总共通气7次，处理的效果最佳，评分达到了91.5分，酒精度、氨基酸态氮有所降低，总酸、总糖、挥发酯含量有所升高，感官上更加自然协调醇和，并产生浓郁的焦香与坚果香，对比自然陈化老熟的黄酒，经该工艺处理的新酒能够达到自然陈化23年的酒体水平。参考文献：1沈丽尧,冷云伟,叶辉.干型黄酒贮存过程中品质变化的初探J.中国酿造,2011(3)：55-58.2汪建国,冯德明.陶土容器贮酒老熟机理的分析探讨J.中国酿造,2009(9)：127-130.3陈允魁,宣栋梁.黄酒红外辐射催陈研究J.酿酒,1994(5)：19-22.4沈丽尧,冷云伟,叶辉.黄酒自然光波催陈的研究J.酿酒科技,2012(4)：44-46.5赵光鳌,金岭南.黄酒生产分析检验M.北京：轻工业出版社,1987.6许荣年,鲍忠定,潘兴祥,等.黄酒的陈化J.酿酒,2003(2)：50-52.表7实验组黄酒感官品评结果编号A1A2A3B1B2B3C1C2C3感官评语橙黄透亮，新酒香突出，欠醇和，较鲜甜，具有新酒典型风格橙黄透亮，稍有新酒香，较醇和、鲜甜，较协调，风格尚可橙黄透亮，稍有新酒香，较醇和、鲜甜，较协调，风格尚可色泽深褐，坚果香、焦香舒适，鲜甜，较醇厚，香味协调，风格突出色泽深褐，坚果香、焦香舒适，醇厚，鲜甜，香味协调，风格典型色泽深褐，坚果香、焦香舒适，醇厚，鲜甜，香味协调，风格典型色泽深褐，焦香突出、有坚果香，较醇厚，鲜甜，协调，风格突出色泽深褐，焦香突出、坚果香舒适，醇厚，鲜甜，协调，风格突出色泽深褐，焦香突出、有坚果香，醇厚，鲜甜，协调，风格突出得分86.187.587.290.691.591.290.390.890.6表8自然老熟黄酒感官品评结果储存年份123感官评语色泽橙红，清亮透明，焦糖香不明显，稍有新酒香，较醇和，鲜甜，风格尚可色泽棕褐，清亮透明，有焦糖香，较醇厚，鲜甜，无异味，酒体协调，风格突出色泽深褐，清亮透明，焦糖香突出，醇厚，鲜甜，无异味，酒体协调，风格典型得分89.090.291.5梁忠文，林育斌，柳玉洪 黄酒的快速陈化工艺研究世界首款负碳啤酒诞生本刊讯：7月10日，英国 每日邮报 网站刊登题为 伦敦啤酒厂创造了世界上第一种真正的负碳啤酒 的文章。据介绍，位于伦敦的吉普赛山丘啤酒公司创造了世界上第一款不涉及碳补偿的负碳啤酒，该公司的Swell Lager和Trail Pale这两款啤酒是利用再生农业种植的大麦以及循环再用的啤酒花酿造的。（筱鹂 荐）来源：酿酒研究院2023-07-243131