餐饮半成品行业深度报告：不畏风雨不畏寒-长江证券 (2).pdf

行业研究丨深度报告丨食品、饮料与烟草 Table_Title 餐饮半成品行业深度报告：不畏风雨不畏寒 请阅读最后评级说明和重要声明 2/42 丨证券研究报告丨 报告要点 Table_Summary 餐饮供应链行业保持较快增长，未来距离天花板仍有较大空间。短期视角看，关注成本、需求、格局演化。1）成本：原料涨价趋势仍在，不同企业压力有所差异，通过提价升级可转移部分压力；2）需求：静待疫情后期复苏，食品工业趋势可期，短期存量转化渗透率提升逻辑可足以支撑可观成长；3）格局：细分竞争或将加剧，龙头企业以研发能力为矛、以规模效应为盾，有望持续脱颖而出。长期视角看，优选好赛道+好公司，重点推荐立高食品、千味央厨。分析师及联系人 Table_Author 董思远 范晨昊 徐爽 SAC：S0490517070016 SAC：S0490519100003 SAC：S0490520030001 朱梦兰 石智坤 陈硕旸 请阅读最后评级说明和重要声明 丨证券研究报告丨 更多研报请访问 长江研究小程序 食品、饮料与烟草 cjzqdt11111 Table_Title2 餐饮半成品行业深度报告：不畏风雨不畏寒 行业研究丨深度报告 Table_Rank 投资评级 看好丨维持 Table_Summary2 Table_Summary2 前言：餐饮供应链，反转渐至，不畏风雨不畏寒 餐饮供应链行业保持较快增长，未来距离天花板仍有较大空间。根据 IBIS 数据，2019 年中国速冻食品餐饮端的销售占比约为 36%，其中速冻火锅料占比约 60%表现突出，速冻米面及其他产品相对较低，以全行业 1200-1300 亿的体量来看，餐饮端市场规模约 430-470 亿元。新冠疫情对餐饮行业带来较大影响，进而对上游速冻食材带来一定负面影响。疫情影响未来可能逐步趋缓，餐饮行业预计逐步温和修复，反转渐至，餐饮半成品行业仍是蓝海市场。餐饮半成品为餐饮业带来什么价值？餐饮半成品凭借“两易一高”的特点，在缓解餐饮企业运营难题的同时，未来将受益连锁餐饮及新兴渠道的发展。一是助力餐企稳健扩张，餐饮半成品具备易二次加工、易保存、高标准化程度的特点，有助提升菜品性价比、加快制作速度、丰富 SKU，同时减轻餐饮门店人工和租金压力。二是培育新兴消费渠道，在零售方面，商超、新零售开始蚕食菜市场份额，提升了对供应链品质的要求；在餐饮渠道方面，团餐的发展将为速冻食品行业的发展注入新的活力。三是推动食品研发创新，餐饮供应链半成品生产商普遍在研发上投入更大品类创新迭代能力较强。餐饮半成品的推广主要有两种路径：需求驱动型（体现为存量替代）、供给驱动型（体现为增量挖掘），未来主食类、点心类（尤其中式）以及小吃类或将成为餐饮半成品应用的主战场。供给改善如何影响餐饮半成品行业？冷链运输基建的完善以及龙头公司产能布局的协同发展，满足并培育了下游餐饮半成品的需求。宏观角度看，目前国内冷链物流基础设施依然薄弱，对比美国、日本等国有较大提升空间；过去几年，中国冷链仓储物流一直保持较高增速，预计该趋势将持续。微观角度看，目前国内冷链物流服务主要由供货方提供，且大多数冷链企业规模较小；单一基地和多基地两种方式所适用的发展阶段不同，餐饮半成品企业全国布局是趋势，从相关上市公司的经验来看，多区域多基地布局有助于降低仓储运输成本开支，并帮助实现跨区域销售。短期长期兼顾，关注行业景气度变化 短期视角看，关注成本、需求、格局演化。1）成本：原料涨价趋势仍在，不同企业压力有所不差异，通过提价可转移部分压力；2）需求：静待疫情后期复苏，食品工业趋势可期，短期存量转化渗透率提升逻辑可足以支撑可观成长；3）格局：细分竞争或将加剧，龙头企业以研发能力为矛、以规模效应为盾，有望持续脱颖而出。长期视角看，优选好赛道+好公司。赛道选择来看，建议关注下游规模大、成长快，且品牌连锁化发展较快的行业；公司筛选来看，生产型供应链公司竞争壁垒通常强于服务型公司，对优质生产型公司来说，深加工能力是核心壁垒，此外若能在原料获取、新品研发、渠道把控上有相对优势则将提升竞争力。投资建议：重点推荐立高食品、千味央厨 风险提示 1、餐饮恢复低于预期；原材料价格大幅波动；2、行业竞争加剧等。结合赛道空间、成长潜力以及核心竞争力，关注下游需求高成长、议价能力优秀的冷冻烘焙龙头立高食品，以及拥有强势品类、下游横向拓展加速 B 端速冻面米制品龙头千味央厨。行业内重点公司推荐行业内重点公司推荐 Table_StockData 公司代码 公司名称 投资评级 300973 立高食品 买入 001215 千味央厨 买入 市场表现对比图市场表现对比图(近近 12 个月个月)资料来源：Wind 相关研究相关研究 饮酒思源系列十：白酒行业 2021 年业绩预告及 2022 年 1-2 月份经营情况总结2022-03-20 -21%-9%3%15%2021-32021-72021-112022-3食品、饮料与烟草沪深300指数2022-03-22 请阅读最后评级说明和重要声明 4/42 行业研究|深度报告 目录 前言：餐饮供应链，反转渐至，不畏风雨不畏寒.7 餐饮半成品为餐饮业带来什么价值？.9 助力餐企稳健扩张.9 培育新兴消费渠道.14 推动食品研发创新.16 供给改善如何影响餐饮供应链行业？.21 冷链物流基建日臻完善.21 产能全国布局服务客户.22 短期长期兼顾，看好行业景气度提升.26 短期关注成本、需求、格局演化.26 长期空间和格局前景向好.31 优选扎根好赛道的领军企业.35 立高食品：领军冷冻烘焙，面向广阔蓝海.38 千味央厨：强化品类优势，打开下游空间.40 图表目录 图 1：最近 3 年中国速冻食品市场规模保持约 10%同比增长.7 图 2：2019 年中国人均速冻食品消费远不及美、欧、日（单位：kg）.7 图 3：2019 年速冻食品餐饮端销售占比约 36%.7 图 4：疫情影响下 2020-2021 年餐饮行业收入受损.7 图 5：行业及公司双重视角下餐饮半成品赛道分析框架.8 图 6：受访餐饮企业人力成本及房租相关开支相比较高.10 图 7：受访餐饮企业人力成本、房租相关开支同比增长最快.10 图 8：餐饮行业采取多种手段开拓门店.10 图 9：千味央厨和同庆楼大豆油采购单价对比（单位：元/kg）.11 图 10：味知香和同庆楼猪肉采购单价对比（单位：元/kg）.11 图 11：餐饮半成品模式下餐饮门店处理流程较为简单.12 图 12：中国大陆餐饮连锁化率持续提升.12 图 13：中国大陆分城市级别餐饮连锁化率.12 图 14：餐饮门店数量受疫情影响出现下滑.13 图 15：疫情发生后餐饮门店开关店率有所波动.13 图 16：美国餐饮连锁化率水平较高.13 图 17：全球部分国家餐饮行业 CR8 市场份额占比.13 图 18：消费者外卖和外带需求占比逐年提升.14 图 19：餐饮商家线上渠道重视程度较高.14 图 20：目前我国食材零售以菜市场+商超为主.15 图 21：国内热鲜猪肉消费占比较大.15 请阅读最后评级说明和重要声明 5/42 行业研究|深度报告 图 22：商场及新零售渠道的占比在提升.15 图 23：产地和消费者之间的供应链条在缩短.15 图 24：中国团餐行业市场规模约 1.5 万亿.16 图 25：中国团餐行业百强企业市占率变化.16 图 26：相关 A 股上市公司研发费用占当年营业收入比率.17 图 27：相关 A 股上市公司研发费用占当年营业利润+研发费用比率.17 图 28：千味央厨分产品营业收入同比增速.17 图 29：立高食品分产品营业收入同比增速.17 图 30：两种驱动模式下的餐饮半成品研发、生产、销售流程.18 图 31：各品类中小吃快餐门店数量占据绝对主导.19 图 32：立高食品研发流程.20 图 33：千味央厨研发流程.20 图 34：中国冷链物流覆盖率远不及美日.21 图 35：除冷冻食品和水产品外，国内多数品类冷链渗透率低.21 图 36：中国冷链物流市场规模（单位：亿元）.22 图 37：中国冷库总容量（单位：万吨）.22 图 38：中国冷链物流服务供应商以供货方为主.22 图 39：中国绝大部分存续的冷链企业规模较小.22 图 40：2018 年速冻食品产业分部热力图.23 图 41：2019 年速冻食品销售收入主要集中在河南、山东.23 图 42：广东、江苏、山东等地在营餐厅数量占比较高.23 图 43：产能的多区域布局有助于降低仓储运输费用率.25 图 44：多产地协同是不同区域销售收入均衡发展的前提.25 图 45：千味央厨部分年份原料成本结构.26 图 46：立高食品部分年份原料成本结构.26 图 47：油脂类原料面临价格上涨压力（单位：万元/吨）.26 图 48：食糖及面粉价格保持相对稳定（单位：万元/吨）.26 图 49：2021 全国购物中心月度场均日客流及同比 2019 恢复程度.27 图 50：2021 各月出现疫情反复的城市数量及客流恢复指数.27 图 51：美味不用餐饮商户营业额及营业门店同比变化.28 图 52：美味不用餐饮商户到店消费及外卖消费同比变化.28 图 53：餐饮供应链体系.29 图 54：2020 年中国餐饮行业融资类型分布（按数量）.29 图 55：2020 年中国餐饮行业融资类型分布（按金额）.29 图 56：2021 年 Hotelex、FHC 烘焙、工业&冷冻食品展商增加明显.30 图 57：2021 年 Hotelex、FHC 系列展相关观众数量均有所增加.30 图 58：研发优势及低价策略有助于形成市场领先优势正循环.30 图 59：安井食品毛利率及净利率变化.30 图 60：安井食品销售费用率及管理费用率变化.30 图 61：快餐和其他的市场规模增长快于行业整体（单位：万亿元）.31 图 62：中餐市场中火锅、川菜、粤菜份额较高.31 图 63：食品消费的上瘾性及保鲜周期分析.31 请阅读最后评级说明和重要声明 6/42 行业研究|深度报告 图 64：饮品店、面包甜点和西餐是连锁化程度较高的赛道.32 图 65：连锁门店中近半为小吃快餐品类.32 图 66：部分品类品牌项目数量（单位：个）.33 图 67：部分品类品牌门店数量 CR5/CR20 集中度.33 图 68：两类不同的餐饮半成品企业核心能力对比.33 图 69：生产型企业的核心为标准化食材深加工能力.34 图 70：优质餐饮供应链公司能力要求较高.35 图 71：速冻食品生产制造位于产业链中游.37 图 72：立高食品主要产品矩阵.38 图 73：2020 立高食品分渠道销售占比情况.39 图 74：立高食品近几年研发费用以及研发费用率.39 图 75：烘焙食品行业上游供应链机会值得挖掘.39 图 76：千味央厨发展历程.40 图 77：千味央厨部分产品.40 图 78：千味央厨分渠道销售占比.41 图 79：千味央厨直销客户中占比.41 表 1：部分餐饮半成品产品加工制作流程.9 表 2：半成品可以提升餐饮企业的运营效率.10 表 3：中国团餐行业概况.16 表 4：千味央厨传统油条和新型油条的专利项目.18 表 5：餐饮半成品在不同品类中应用前景的供、需侧分析.20 表 6：部分餐饮半成品生产企业产能布局情况.24 表 7：单一基地和多基地布局的差异对比.24 表 8：餐饮门店单店模型假设.28 表 9：原材料成本以及人工、房租及物业成本优化幅度对餐厅经营利润的提升影响.28 表 10：两类不同的餐饮半成品企业单品生命周期分析.35 表 11：A 股餐饮半成品相关公司竞争力分析.36 表 12：部分其他餐饮半成品产业链相关企业.37 请阅读最后评级说明和重要声明 7/42 行业研究|深度报告 前言：餐饮供应链，反转渐至，不畏风雨不畏寒 速冻食品行业保持较快增长，未来距离天花板仍有较大空间。速冻食品行业保持较快增长，未来距离天花板仍有较大空间。自 2013 年起，我国速冻食品市场规模不断扩大，2020 年市场规模已达 1393 亿元。随着餐饮端对半成品食材的需求日益增强，半成品食材兴起丰富了速冻食品市场，赋予速冻食品行业新的发展机遇。从 2019 年人均速冻食品食用量来看，美国人均速冻食品食用量最多，达到 60 千克；其次是欧洲，人均速冻食品食用量为 35 千克；而日本人均速冻食品食用量为 20 千克；而中国人均速冻食品食用量最低，仅为 9 千克。中国速冻食品起步较晚，与发达国家存在一定的差距。随着居民消费水平提升，速冻食品被更多人接受，中国速冻食品消费需求将会大大提升。图 1：最近 3 年中国速冻食品市场规模保持约 10%同比增长 图 2：2019 年中国人均速冻食品消费远不及美、欧、日（单位：kg）资料来源：艾媒咨询，长江证券研究所 资料来源：艾媒咨询，长江证券研究所 以餐饮半成品为代表的餐饮供应链市场已成气候，关注餐饮行业需求修复。以餐饮半成品为代表的餐饮供应链市场已成气候，关注餐饮行业需求修复。根据 IBIS 数据，2019 年中国速冻食品餐饮端的销售占比约为 36%，其中速冻火锅料占比约 60%表现突出，速冻米面及其他产品相对较低，以全行业 1200-1300 亿的体量来看，餐饮端市场规模约 430-470 亿元。新冠疫情对餐饮行业带来较大影响，进而对上游速冻食材带来负面影响。疫情影响未来可能持续趋缓，餐饮行业预计逐步温和修复，餐饮半成品行业仍是蓝海市场。图 3：2019 年速冻食品餐饮端销售占比约 36%图 4：疫情影响下 2020-2021 年餐饮行业收入受损 资料来源：IBIS，长江证券研究所 资料来源：Wind，长江证券研究所 本篇报告从行业供需视角出发并结合公司竞争能力，对餐饮供应链赛道进行分析。本篇报告从行业供需视角出发并结合公司竞争能力，对餐饮供应链赛道进行分析。餐饮半成品供应链行业具备发展潜力，主要是其在需求端帮助连锁餐企标准化、高效化扩张，培育商超、新零售、团餐等新渠道，同时推动食品研发创新；在供给端则受益日益完善-5%0%5%10%15%20%25%0200400600800100012001400160018002000201320142015201620172018201920202021E2022E2023E2024E速冻食品市场规模（亿元）同比增速0102030405060美国欧洲日本中国0%10%20%30%40%50%60%速冻火锅料其他速冻米面速冻食品合计-20%-15%-10%-5%0%5%10%15%20%0.00.51.01.52.02.53.03.54.04.55.020142015201620172018201920202021社零餐饮收入（万亿元）同比增速 请阅读最后评级说明和重要声明 8/42 行业研究|深度报告 的冷链物流网络以及分部更加均衡的产能。在快速成长的行业中，具备深加工环节具备核心能力，或有技术壁垒、或产能壁垒、或产品壁垒的生产型企业将最大程度享受行业发展红利，缔造行业新格局。遵循上述逻辑，推荐冷冻烘焙食品领军企业立高食品立高食品，速冻面米制品新兴 B 端龙头千味央厨千味央厨。图 5：行业及公司双重视角下餐饮半成品赛道分析框架 资料来源：长江证券研究所 需求端餐饮供应链行业具备发展潜力优质生产制造公司立高食品千味央厨贸易型种养殖/屠宰深加工/预制帮助连锁餐企标准化、高效化扩张培育商超、新零售、团餐等新渠道推动食品研发创新供给端国内冷链物流基础设施日益完善龙头公司积极进行产能全国布局生产型公司业务延伸业务延伸提高定制化能力和产品能力流通类中央厨房数字化公司缺乏标准化菜品深加工服务能力提升预制菜加工和仓储物流能力向上游中央工厂拓展服务型公司冷冻烘焙食品领军企业，面向蓝海市场，产能、渠道、研发三管齐下速冻面米B端龙头，产品矩阵丰富叠加下游客户拓展打开成长空间 请阅读最后评级说明和重要声明 9/42 行业研究|深度报告 餐饮半成品为餐饮业带来什么价值？餐饮半成品凭借“两易一高”的特点，在缓解餐饮企业运营难题的同时，未来将受益连餐饮半成品凭借“两易一高”的特点，在缓解餐饮企业运营难题的同时，未来将受益连锁餐饮及新兴渠道的发展。锁餐饮及新兴渠道的发展。一是助力餐企稳健扩张，餐饮半成品具备易二次加工、易保存、高标准化程度的特点，有助提升菜品性价比、加快制作速度、丰富 SKU，同时减轻餐饮门店人工和租金压力，帮助连锁餐饮企业标准化、高效化扩张。二是培育新兴消费渠道，在零售方面，商超、新零售开始蚕食菜市场份额，提升了对供应链品质的要求；在餐饮新渠道方面，团餐的发展将为速冻食品行业的发展注入新的活力。三是推动食品研发创新，餐饮供应链半成品生产商普遍在产品研发上投入更大品类创新迭代能力较强。主食类、点心类（尤其中式）以及小吃类未来或将成为餐饮半成品应用的主战场。助力餐企稳健扩张 餐饮半成品食材的突出特点是“两易一高”：易二次加工、易保存、高标准化程度。餐饮半成品食材的突出特点是“两易一高”：易二次加工、易保存、高标准化程度。首先，由于半成品已经在工厂内完成前期预制，因此在餐饮门店销售时仅需简单加工，节省人工和时间消耗；其次，相对于生鲜产品，餐饮半成品在低温下保质期通常为 6-18 个月，时间显著更长；此外，餐饮半成品的标准化程度明显更高，有助于连锁餐饮企业的品质把控。表 1：部分餐饮半成品产品加工制作流程 产品产品 加工方法加工方法 千味央厨 早餐大油条 无需解冻，175炸制 90-120 秒 芝麻球 无需解冻，油温 160-170时，炸 5-6 分钟待产品浮起后，升高油温，炸至产品呈金黄色即可食用 红枣南瓜糕 直接开袋，带托放入蒸柜或蒸笼内，沸水加热 10-12 分钟即可出餐 蒸煎饺 蒸柜预热至 80 度以上，把产品拆袋倒入垫有笼布（硅胶笼布）的托盘中，入蒸柜蒸制 10 分钟，即可出餐 预烤原味可颂 无需解冻，普通烤箱 3-5 分钟复热后食用 立高食品 蛋挞系列 蛋挞皮常温解冻，加入 8 分满挞液，烤箱上下火 200，烘烤约25 分钟即可出炉 麻薯胚系列 无需解冻，烤箱预热 5 分钟，取出紫薯放置烤盘上，上火 170、下火 130，烘烤约 20 分钟即可 甜甜圈系列 无需解冻，烤箱预热 5 分钟，甜甜圈放入烤箱，上下火 180，烘烤 3 分钟即可 慕斯蛋糕系列 最适宜的解冻温度是 2-8，若自然常温解冻，在 1 小时内食用口感最佳 巴比食品 现包现售产品 馅料送至门店后，门店根据包点制作要求，现场制作、醒发、蒸制，统一的馅料保证门店口味统一。成品产品 掌握冷冻面团技术，成品配送至门店后只需解冻醒发便可直接蒸制 资料来源：公司官网，淘宝旗舰店，长江证券研究所 半成品缓解餐饮企业运营难题 餐饮企业运营的主要痛点在于高企的人力、租金成本。餐饮企业运营的主要痛点在于高企的人力、租金成本。根据中国饭店协会针对 26 个省、市和自治区的 116 家餐饮企业的调研数据，餐饮行业占营业收入比例最高的三类开支分别为原料进货成本、人力成本和三项期间费用。2020 年人力成本和房租相关开支的同 请阅读最后评级说明和重要声明 10/42 行业研究|深度报告 比增幅最大，均超过 3%。在目前的趋势下，人工成本的提升将会是大概率事件，而核心商铺的租金长期来看预计也处于上升通道，将进一步加大餐饮企业的运营压力。图 6：受访餐饮企业人力成本及房租相关开支相比较高 图 7：受访餐饮企业人力成本、房租相关开支同比增长最快 资料来源：中国饭店协会2021 中国餐饮业年度报告，长江证券研究所 注：参与调研的企业共计 116 家 资料来源：中国饭店协会2021 中国餐饮业年度报告，长江证券研究所 注：参与调研的企业共计 116 家 除运营成本外，对于连锁餐饮企业来说，门店扩张的管理难题也是制约发展的重要因素。除运营成本外，对于连锁餐饮企业来说，门店扩张的管理难题也是制约发展的重要因素。连锁餐饮企业在进行全国扩张时，时常面临管理半径过大的问题，使得产品、服务品质标准程度难以保证。在过去的发展过程中，不少知名餐饮品牌也都出现过管理不善带来的食品安全问题。因此，如何从食材处理上减少门店的操作复杂度，是必须考虑的问题。图 8：餐饮行业采取多种手段开拓门店 资料来源：美团，长江证券研究所 餐饮半成品的普及将帮助连锁餐饮企业提效扩张。餐饮半成品的普及将帮助连锁餐饮企业提效扩张。在创收方面，餐饮半成品有助提升菜品性价比、加快制作速度、丰富 SKU 等，从而达到吸引消费者的目的。在降本方面，由于上游食品企业具备更强的生产规模效应，因此通常制造成本较下游餐饮企业更具效率，选择半成品对餐饮企业降低原料成本有所帮助；此外，由于半成品在门店制作流程简单，因此对减少厨房面积、降低人工依赖等方面也有所裨益。正是基于这样的优势，餐饮半成品可以有效帮助连锁餐饮企业拓店复制。表 2：半成品可以提升餐饮企业的运营效率 创收指标创收指标 半成品优点半成品优点 成本指标成本指标 半成品优点半成品优点 人均消费 餐饮半成品可为餐饮企业有效降低成本，餐饮企业可以通过降低菜品金额，吸引更多消费者 原料成本 餐饮半成品为餐饮企业提供更便宜更方便的原材料，可有效降低成本 翻台率 通过餐饮半成品，餐饮企业可以更快的上菜速度，更快的为客户服务，提房租成本 餐饮半成品可以让餐饮企业减少厨房面积。同时翻台率的提高提升餐饮0%10%20%30%40%50%税费能源成本房租及物业成本期间费用人力成本原料进货成本0%1%2%3%4%税费能源成本期间费用原料进货成本房租及物业成本人力成本加盟商自负盈亏加盟商加盟商品牌商提供配方加盟商自负盈亏加盟商加盟商品牌商提供核心食材或配料加盟商品牌分润共同均可品牌商提供核心食材或配料品牌商品牌分润品牌商共同品牌商类直营模式品牌加盟供货模式合营模式弱强品牌商参与程度投资方日常经营利润分配门店运营商业地产资源供应链 请阅读最后评级说明和重要声明 11/42 行业研究|深度报告 高翻台率，增加营业收入 企业出菜效率，也可以让餐饮企业参降低一定餐厅面积，降低房租成本 SKU 数量 餐饮半成品更方便且更加容易储存，餐饮企业可提供更多的热门单品增加客户粘性 人力成本 通过餐饮半成品，餐饮企业可减少后厨如配菜工、切菜工等职位，降低人力成本 新品上市 餐饮半成品可以让减少后厨准备时间，让厨师有更多时间去准备新的菜品以更好地吸引客户 能耗成本 餐饮半成品在采购和初加工上可通过”一日一配或多配“的方式有效降低餐饮企业食材损耗率 资料来源：长江证券研究所（1）可变成本：原材料成本、能耗成本优化。可变成本：原材料成本、能耗成本优化。相对一般餐饮企业，餐饮半成品生产企业单一 SKU 的生产量大、生产集中，因此显著更具规模效应。我们对比了千味央厨、味知香以及同庆楼的部分原材料采购单价，作为餐饮半成品生产企业，千味央厨和味知香相对同庆楼更低。因此从产业链价值角度分析，采用餐饮半成品相对门店全程制作更具成本优势。此外，由于生产的集中效应，工厂制作的餐饮半成品将很大程度降低门店的能耗开支。图 9：千味央厨和同庆楼大豆油采购单价对比（单位：元/kg）图 10：味知香和同庆楼猪肉采购单价对比（单位：元/kg）资料来源：公司招股说明书，长江证券研究所 资料来源：公司招股说明书，长江证券研究所（2）固定成本：人工成本、房租相关开支降低。固定成本：人工成本、房租相关开支降低。相较于门店现场制作，餐饮半成品将大部分中前期环节转移到工厂内完成，门店层通常只需要进行简单的组合、二次加工（复热）、摆盘等，因此对厨师数量及技术水平、厨房面积等要求更低，因此对餐厅人工成本及房租相关开支有一定优化作用。5.05.25.45.65.86.06.26.46.66.82017201820192020千味央厨同庆楼202224262830323436382017201820192020味知香同庆楼 请阅读最后评级说明和重要声明 12/42 行业研究|深度报告 图 11：餐饮半成品模式下餐饮门店处理流程较为简单 资料来源：味知香、同庆楼招股说明书，长江证券研究所 半成品受益连锁餐饮行业发展 近几年我国餐饮连锁化率逐步提升。近几年我国餐饮连锁化率逐步提升。根据美团的数据，在疫情的影响下，2020 年中国餐饮连锁化率达到约 15%，较 2019 年显著提升。分城市来看，2020 年一线城市餐饮连锁化率已超过 20%，而五线城市仅为 10%左右，城市间餐饮连锁化程度的差别较大，下沉市场具备更大的提升空间。连锁化率提升将对餐饮企业的标准化程度提出更高的要求，利好餐饮供应链企业的需求端。图 12：中国大陆餐饮连锁化率持续提升 资料来源：美团，餐饮老板内参，长江证券研究所 图 13：中国大陆分城市级别餐饮连锁化率 资料来源：美团，餐饮老板内参，长江证券研究所 国内餐饮行业景气度受疫情影响较为明显。国内餐饮行业景气度受疫情影响较为明显。疫情发生前我国餐饮市场一直处于蓬勃发展状态，2019 年门店规模出现井喷式增长；2020 年上半年受疫情直接影响开店率低于关店率，然而进入下半年餐饮市场恢复生机，开店率明显升高，2020 年末门店规模甚至原材料准备速冻贴标腌制沥水/清理/挑拣解冻辅料准备腌料配置金属探测覆膜装箱销售定量包装翻拌静置称量检查不合格不合格打荷总传划菜上菜各档口二次加工验收验收采购水产海鲜存储粗加工打荷总传划菜上菜各档口制作下菜单切配合格宰杀餐饮半成品生产企业餐饮半成品模式门店现场制作模式0%2%4%6%8%10%12%14%16%201820192020餐饮连锁化率0%5%10%15%20%25%一线城市 新一线城市 二线城市三线城市四线城市五线城市201820192020 请阅读最后评级说明和重要声明 13/42 行业研究|深度报告 超过 2019 年。但进入 2021 年，因为疫情反复不断，餐饮市场步入调整期，餐饮企业转向保守操作，一些头部品牌关闭部分门店来抵御风险，门店规模回调至 860 万家。图 14：餐饮门店数量受疫情影响出现下滑 图 15：疫情发生后餐饮门店开关店率有所波动 资料来源：辰智餐饮数据库，长江证券研究所 资料来源：辰智餐饮数据库，长江证券研究所 连锁餐饮对冷链食材的需求主要体现在三个方面：连锁餐饮对冷链食材的需求主要体现在三个方面：（1）连锁餐饮需要冷链运输来整体提升食材的品质；（2）由于连锁餐饮一般跨地域经营，且整体采购规模较大，企业可以通过采用冷链食材来降低运输中的腐损率，进而降低成本（所节省的食材损耗成本超过冷链物流成本）；（3）连锁餐饮出于品控和降低店面运营成本等原因，更多的采用预制菜，增加了对冷链的需求。展望未来，连锁餐饮企业扩张势头有望保持超过行业平均水平的表现，餐饮半成品需求展望未来，连锁餐饮企业扩张势头有望保持超过行业平均水平的表现，餐饮半成品需求潜力巨大。潜力巨大。中国餐饮由于市场规模巨大、菜品种类地域性强、业态种类丰富等因素，导致市场格局极为分散。根据欧睿数据，中国餐饮连锁化渗透率距离美国差距较大，行业头部玩家市占率也远低于国际水平。因此，在未来中国餐饮行业连锁化率及集中度提升的过程中，餐饮半成品行业空间有望进一步打开。图 16：美国餐饮连锁化率水平较高 图 17：全球部分国家餐饮行业 CR8 市场份额占比 资料来源：欧睿数据，中国连锁经营协会 CCFA 餐饮行业数字化调研报告(2021)，长江证券研究所 资料来源：中国连锁经营协会CCFA 餐饮行业数字化调研报告(2021)，长江证券研究所 此外，外卖行业快速发展，对快速响应的食材供应需求增加。此外，外卖行业快速发展，对快速响应的食材供应需求增加。中国外卖交易额保持快速发展，外卖用户规模及市场规模持续提升。外卖的核心特点是便捷性，配送时间成为影响消费行为的主要因素。因此，外卖餐饮店面临应对快速增长的订单与缩短配送时间的需求，决定了其急需具备快速响应能力的食材供应商。餐饮半成品可以有效减少后厨的准备时间，加快菜品制作的速度。-10%-5%0%5%10%15%20%25%30%35%40%45%0100200300400500600700800900100020172018201920202021Q3门店规模（万家）增长率0%10%20%30%40%50%60%70%80%2017201820192020Q22020Q42021Q3开店率关店率53.0%53.5%54.0%54.5%201620172018201920200%5%10%15%20%25%美国日本新加坡韩国中国 请阅读最后评级说明和重要声明 14/42 行业研究|深度报告 疫情影响下消费者养成了居家做饭或者是叫外卖的用餐习惯，进一步推动了外卖渠道以疫情影响下消费者养成了居家做饭或者是叫外卖的用餐习惯，进一步推动了外卖渠道以及熟食、半成品零售的快速发展。及熟食、半成品零售的快速发展。根据美团外卖平台数据统计，疫情后超过 55%的商户选择了线上线下并重的未来经营方针，还有 7%的商户选择了线上为主的新经营模式，其中不乏各类专注于线上渠道的新兴餐饮品牌。在餐饮零售方面，各大餐饮品牌纷纷利用第三方平台、自有小程序以及门店自设零售区域发力零售渠道。图 18：消费者外卖和外带需求占比逐年提升 图 19：餐饮商家线上渠道重视程度较高 资料来源：中国连锁经营协会CCFA 餐饮行业数字化调研报告(2021)，长江证券研究所 资料来源：中国连锁经营协会CCFA 餐饮行业数字化调研报告(2021)，长江证券研究所 培育新兴消费渠道 除传统餐饮渠道之外，餐饮半成品对新兴消费渠道的适应能力也很强。除传统餐饮渠道之外，餐饮半成品对新兴消费渠道的适应能力也很强。在零售方面，商超、新零售开始蚕食菜市场份额，提升了对供应链品质的要求，近年来，产地仓、农超直配等新模式发展迅速，这些新的销售模式对冷链依赖度高。在餐饮新渠道方面，团餐具有需求可预测、标准化高、综合成本低、可复制性强等特点，与速冻食品行业特点相匹配，将为速冻食品行业的发展注入新的活力。新零售渠道对品质要求更高 从国内食材的零售渠道看，菜市场仍然占近从国内食材的零售渠道看，菜市场仍然占近 50%的份额。的份额。菜市场的小商贩出于成本的考虑也会较少使用冷链运输。从消费端来看，部分传统消费习惯也导致了国内冷链食材消费较发达国家依然有差距。以猪肉为例，根据 CCFA 的数据，国内猪肉消费以价格更低廉的热鲜肉为主，需要冷链物流的冷鲜肉仅占 32.5%，较发达国家的 90%有较大差距。0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%20162017201820192020堂食外卖外带线上线下并重55%线下为主、线上不变20%线下为主、增加线上16%线上为主7%其他2%请阅读最后评级说明和重要声明 15/42 行业研究|深度报告 图 20：目前我国食材零售以菜市场+商超为主 图 21：国内热鲜猪肉消费占比较大 资料来源：中国连锁经营协会2021 年中国连锁餐饮行业报告，长江证券研究所 资料来源：中国连锁经营协会2021 年中国连锁餐饮行业报告，长江证券研究所 商超、新零售开始蚕食菜市场份额，提升了对供应链品质的要求。商超、新零售开始蚕食菜市场份额，提升了对供应链品质的要求。在食材的零售渠道中，我国菜市场的份额逐年下降，由商超和新零售渠道替代。后者对冷链食材的需求量更大，主要由于：（1）通过冷链来整体提升食材的品质和可展示性；（2）由于集中采购规模较大，可以通过采购冷链食材降低腐损率，进而降低整体成本；（3）参考日美等发达国家，基本已不存在菜市场，商超渠道占据生鲜销售 80%以上份额，未来新零售渠道的比例将进一步提升。另一方面，近年来，产地仓、农超直配等新模式发展迅速，这些新的销售模式对冷链依另一方面，近年来，产地仓、农超直配等新模式发展迅速，这些新的销售模式对冷链依赖度高：赖度高：（1）农超直配模式中，农户跳过农业合作社、中间批发商等，直接和下游商超签订协议，直接供应农产品。该模式将生产方和市场直接连接，形成产销一体化链条，实现农户、商家、消费者共赢。而农超直配模式对冷链管理控制和产品标准化管理有极其严苛的要求；（2）新零售的出现极大地缩短了产地与消费者之间的供应链条，产地直发模式应运而生。该模式凭借着强大的时效保障和优质的食品鲜度迅速的占据了消费者心智，整体链条溯源能力极强，较普通快递在生鲜品控上更有优势。而产地直发模式优势的保证极为依赖冷链物流的能力。图 22：商场及新零售渠道的占比在提升 图 23：产地和消费者之间的供应链条在缩短 资料来源：中国连锁经营协会2021 年中国连锁餐饮行业报告，长江证券研究所 资料来源：中国连锁经营协会2021 年中国连锁餐饮行业报告，长江证券研究所 团餐等潜力业态增量可期 团餐市场的日益增长带来新的机会。团餐市场的日益增长带来新的机会。根据中国饭店协会的数据统计，2016-2020 年我国团餐市场规模持续增长，市场总规模已从 2016 年的 0.9 万亿提升至 2020 年的 1.5 万亿，复合增速达 13.6%。我国团餐行业市场集中度较低，根据中国烹饪协会数据显示，菜市场49.4%商超&大卖场43.5%电商5.2%便利店及其他2.0%热鲜猪肉47.3%冷鲜猪肉32.5%冷冻猪肉20.2%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%菜市场新零售渠道20122018产地商超消费者经销商传统模式新模式 请阅读最后评级说明和重要声明 16/42 行业研究|深度报告 2020 年我国百强团餐企业团体膳食收入为 1,026 亿元，同比增长 10.4%，市场份额占比仅为 6.7%。而根据中国饭店协会统计的数据，美国团餐行业前十强的市场集中度为80%、日本和韩国约为 60%，对比美日韩，中国团餐行业的市场集中度极低。图 24：中国团餐行业市场规模约 1.5 万亿 图 25：中国团餐行业百强企业市占率变化 资料来源：中国饭店协会，中国连锁经营协会2021 年中国连锁餐饮行业报告，长江证券研究所 资料来源：中国饭店协会，中国连锁经营协会2021 年中国连锁餐饮行业报告，长江证券研究所 餐饮半成品在团餐市场有望大展拳脚。餐饮半成品在团餐市场有望大展拳脚。团餐市场具有需求可预测、标准化高、综合成本低、可复制性强等特点，与速冻食品行业特点相匹配，将为速冻食品行业的发展注入新的活力。表 3：中国团餐行业概况 场景场景 人群人群 食堂数量食堂数量 覆盖人数覆盖人数 日均消费人次日均消费人次 大学 大学生 10000+3000 万+6500 万+中学 高中生 50000+7000 万+5500 万+IT 科技园 白领 4000+1500 万+1000 万+金融机构 白领 3500+200 万+150 万+机关事业 职工 5000+500 万+100 万+铁库机场 职工 10000+500 万+100 万+厂矿企业 职工 10000+3000 万+2000 万+医院 患者、职工 20000+3000 万+1000 万+军队 部队官员 1000+100 万+100 万+养老机构 老年人 100+200 万+200 万+合计-13 万+2 亿+1.7 亿+资料来源：国家统计局，教育部，中烹协，长江证券研究所 推动食品研发创新 专业餐饮半成品生产企业聚焦食品加工环节，主食类、点心类（尤其中式）以及小吃类专业餐饮半成品生产企业聚焦食品加工环节，主食类、点心类（尤其中式）以及小吃类未来或将成为餐饮半成品应用的主战场。未来或将成为餐饮半成品应用的主战场。餐饮供应链半成品生产商普遍在产品研发上投入更大，推动食品工业的进一步发展。从历史经验看，餐饮半成品的推广主要有两种路径：需求驱动型（体现为存量替代）、供给驱动型（体现为增量挖掘），需求侧看，品类价值越低、时效性要求越高、品牌效应越低的品类更适合半成品化；供给侧看，技术难0.00.20.40.60.81.01.21.41.620162017201820192020CAGR=13.6%5.9%6.0%6.1%6.2%6.3%6.4%6.5%6.6%6.7%6.8%20192020 请阅读最后评级说明和重要声明 17/42 行业研究|深度报