2022中国餐饮经营参数蓝皮书-艾瑞咨询.pdf

中国餐饮经营参数蓝皮书2022.3 iResearch Inc.2中国餐饮行业大盘解析1中国餐饮行业营收参数探测2中国餐饮行业成本参数体检332022.3 iResearch I2022.3 iResearch I事件名称事件时间主要内容十四五规划2021.3坚持扩大内需战略基点，加快培育完整内需体系，把实施扩大内需战略同深化供给侧改革有机结合起来中央经济工作会议2021.12实施好扩大内需战略，增强发展内生动力，打通生产、分配、流通、消费各环节关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策2022.2引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本拓宽餐饮企业多元化融资渠道中国餐饮行业驱动概览在“国内大循环”政策激励下，餐饮业作为经济活动中的重要组成部分持续增长我国政府在2020年5月中央政治局常委会议上首次提出“双循环”，明确构建国内国际双循环相互促进的新发展格局。在“国内大循环”政策激励下，国内消费需求得到进一步释放，餐饮业作为我国经济活动和居民日常生活消费的重要组成部分，也因此获得了良好发展的政策红利。据国家统计局数据显示，2016年我国餐饮行业收入为3.58万亿元，2021年餐饮业行业收入回暖至疫情前水平达到4.68万亿元，我国餐饮行业收入年复合增长率为5.5%。来源：公开资料，艾瑞咨询自主研究及绘制。来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。3579939644427164672139527468952016201720182019202020212016-2021年中国餐饮行业收入规模中国餐饮行业收入（亿元）2021&2022年内循环及餐饮纾困政策42022.3 iResearch I中国餐饮行业驱动概览食品安全体系逐步完善推动餐饮行业向规范化、安全化的趋势发展政策/法规时间实施主体主要内容国务院机构改革方案报告2018.3国务院原国家质检总局、原国家工商总局、原国家食药监总局“三局合一”，由国家药品监督管理局对食品统一监管食品安全国家标准食品生产通用卫生规范2018.7食品安全国家标准评审委员会经国内外安全管理的研究和实践经验，制定食品生产过程的要求和标准关于深化改革加强食品安全工作的意见2019.5国务院到2020年，主要农产品质量安全监测总体合格率稳定在97%以上，食品抽检合格率稳定在98%到2035年，食品安全风险管控能力达到国际先进水平关于加强冷藏冷冻食品质量安全管理的公告2020.3市场监管总局各级市场监管部门要加强冷藏冷冻食品安全监督检查，发现违法违规行为的，要依法严肃查处网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2020年修订版）2020.11市场监管总局国家市场监督管理总局负责指导全国网络餐饮服务食品安全监督管理工作，并组织开展网络餐饮服务食品安全检测国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要2021.3国家发改委加强和改进食品药品安全监管制度，完善食品药品安全法律法规和标准体系；深入实施食品安全战略，加强食品全链条质量安全监管我国政府关注居民食品安全相关问题，并通过明确监管主体、制定生产规范、加强日常监管、确立长期目标等措施搭建全面系统的食品安全监管体系。特别对于网络餐饮等新餐饮服务，我国食品安全监督管理体系的持续完善将推动我国餐饮行业向更加规范、更加有序、更加安全的方向发展。来源：公开资料，艾瑞咨询自主研究及绘制。2018-2021年中国餐饮行业相关政策梳理52022.3 iResearch I2022.3 iResearch I中国餐饮行业驱动概览居民整体消费力提升，但消费决策更为谨慎，食品消费作为刚性需求，支出依然稳定随着我国经济绝对体量不断扩增，我国居民人均年可支配收入由2017年的接近2.6万元增长至2021年的超过3.5万元，我国居民整体消费力得到显著提升，但受制于经济增速放缓、疫情阻断等因素影响，居民消费支出占比呈下降态势，由2017年的70.5%下降至2020年的65.9%。但食品消费作为必需消费和刚性需求，食品消费支出规模及支出占比都依然稳定，居民人均食品烟酒支出由2017年的5373元增长至2021年的7178元，而居民人均食品烟酒支出占比稳定在29%左右。来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。25973.82822830732.832188.83512870.5%70.3%70.1%65.9%68.6%201720182019202020212017-2021年中国居民人均可支配收入及消费支出占比居民人均可支配收入（元）居民人均消费支出占比（%）5373.65631.16084.26397.3717829.3%28.4%28.2%30.2%29.8%201720182019202020212017-2021年中国居民人均食品烟酒支出及其在消费支出中占比居民人均食品烟酒支出（元）居民人均食品烟酒支出占比（%）62022.3 iResearch I中国餐饮行业驱动概览随着疫情蔓延态势受到控制，餐饮行业逐步回暖至疫情前水平2020年新冠疫情侵袭中国，疫情快速蔓延促使全国范围内线下餐饮消费场所陷入停摆，线下餐饮消费作为餐饮收入的一大来源遭遇了极大阻力，2020年3月的餐饮收入仅为1832亿元。随着我国政府积极有效应对疫情蔓延，中国疫情得到有效控制，而线下餐饮消费也快速恢复，以2021年3月为例，当月餐饮收入为3510.5亿元，同比增长91.6%。我国餐饮行业正逐步恢复至疫情前水平，行业整体回暖趋势明显。来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。1832.02306.63013.33262.4 3282.53619.33715.14372.34979.7 4979.73510.53376.93816.33922.83751.43455.83831.34460.34843.1 4841.12020.32020.42020.52020.62020.72020.82020.92020.102020.112020.122021.32021.42021.52021.62021.72021.82021.92021.102021.112021.122020年3月-2021年12月中国当月餐饮收入中国当月餐饮收入（亿元）72022.3 iResearch I2022.3 iResearch I中国餐饮行业驱动概览消费人群工作时长拉长，消费频次提高，同时消费者对食品安全愈发严格，就餐质量改善根据我国劳动力统计年鉴，我国城镇就业人员调查取得的周平均工作时长由2016年的46.1小时/周拉长至2020年的46.8小时/周，城镇居民的工作时长呈现延长趋势，这推动餐饮消费人群提高餐饮消费频次；另一方面，我国消费者对就餐质量的标准不断提高，“食材新鲜、食品干净卫生”成为一线、新一线消费者在外卖订餐时最优先考虑的因素。此外，少食多餐、荤素搭配等健康餐饮理念不断渗透，消费者健康饮食意识得到加强也推动餐饮行业向高质量、高标准、快反馈的方向发展。来源：中国劳动统计年鉴委员会2021年中国劳动统计年鉴，艾瑞咨询自主绘制。备注：N=500，于2022年2月通过iUserSurvey调研获得。来源：艾瑞咨询自主研究及绘制。46.146.246.546.846.8201620172018201920202016-2020年中国城镇就业人员调査周平均工作时间中国城镇就业人员 调査周 平均工作时间（小时/周）8.0 7.7 7.2 7.3 7.4 7.5 7.3 7.2 7.2 7.1 Top1:食材新鲜、食品干净卫生Top2:食品好吃、符合自身口Top3:地理位置近、配送时间短商家出餐快餐饮价格实惠2022年一线及新一线城市消费者在外卖订餐时对关注因素排序综合得分新一线城市消费者（分）一线城市消费者（分）82022.3 iResearch I中国餐饮行业驱动概览资本大力加持，推动新餐饮行业迅速发展，火锅、麻辣烫等快餐品类受到追捧餐饮企业餐饮品类投资机构投资时间投资轮次投资规模巴奴毛肚火锅火锅中信产业基金CPE源峰基金2021.6战略投资5亿元包笼仙粉面类钟鼎资本2021.7天使轮贵凤凰麻辣烫番茄资本2021.11A+轮千万级鱼你在一起中式快餐番茄资本万店盈利2021.11战略投资蛙来哒中式快餐番茄资本绝了基金2021.11A轮巴奴毛肚火锅火锅番茄资本2021.12战略投资近亿元十分湘粉面类B资本2022.1天使轮1000万吉祥馄饨粉面类番茄资本2022.2A轮近亿元餐饮业作为满足居民日常餐饮需求的一大途径，依托其巨量的消费基础和刚性消费行为，一直是资方关注的热点赛道。此外，随着新消费群体的出现，他们对于餐饮服务本身除了追求口感和品质，也寄希望通过餐饮消费展现自己的生活观念。这使得新餐饮品牌进入了资方的视角，并在资本大力加持下，新餐饮行业得到了迅速发展。其中，火锅如巴奴毛肚、麻辣烫如贵凤凰等快餐品类受到资本关注。来源：IT桔子，艾瑞咨询自主研究及绘制。2021&2022年中国餐饮行业投融资情况梳理92022.3 iResearch I2022.3 iResearch I中国餐饮行业现状洞察餐饮行业企业数与从业人数呈整体上升态势，行业富有吸引力国家统计局数据显示，我国限额以上餐饮业法人企业数量由2016年的2.64万个增长至2020年的3.29万个，餐饮业年末从业人数也由2016年的221.1万人扩增至2020年年末的257.7万人。餐饮行业的企业数量呈现整体上升态势，餐饮业作为吸引闲散劳动力的重要场所，餐饮业从业人数也持续扩增，餐饮行业整体富有较强吸引力。备注：限额以上餐饮业法人企业是指年主营业务收入200万元及以上的餐饮业统计单位。来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。2.6 2.6 2.6 3.0 3.3 201620172018201920202016-2020年我国限额以上餐饮业法人企业限额以上餐饮业法人企业（万个）221.1223.2234.2252.8257.7201620172018201920202016-2020年我国餐饮业年末从业人数餐饮业年末从业人数（万人）102022.3 iResearch I中国餐饮行业现状洞察餐饮行业规模持续扩增，2024年预计餐饮行业规模突破6万亿我国餐饮行业规模在2016年-2019年期间持续扩增，由2016年的3.58万亿元扩增至2019年的4.67万亿元，2020年我国受新冠疫情影响，到店餐饮消费需求萎缩，线下餐饮场所停摆，2020年我国餐饮行业收入相较2019年餐饮行业收入同比下降15.4%至3.95万亿元。未来随着疫情影响逐步消退，餐饮行业线上线下渠道持续融合以及我国居民消费能力进一步提升，行业逐步回暖并有望进一步发展，艾瑞测算，中国餐饮行业收入在2024年将超过6万亿元，达到6.05万亿元，未来三年年复合增长率为8.8%。来源：专家访谈，国家统计局，艾瑞咨询基于自有测算模型测算。35799.0 39644.0 42716.0 46721.0 39527.0 46895.0 51129.0 55646.0 60506.8 2016201720182019202020212022e2023e2024e2016年-2024年中国餐饮行业收入中国餐饮行业收入（亿元）CAGR=5.5%CAGR=8.8%112022.3 iResearch I2022.3 iResearch I中国餐饮行业现状洞察餐饮连锁化程度提高，头部玩家优化内部业务流程并提升供应链能力，在外部扩展经营范围据2021中国餐饮加盟行业白皮书数据，我国餐饮连锁化率不断提高，2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2020年提高至15%，一线新一线城市相较于三线及以下城市餐饮连锁化趋势更为明显。头部餐饮玩家1）在业务横向：通过扩展经营范围，发展餐饮零售业务，通过将餐饮服务食品化的方式进行销售；2）在业务纵向：通过优化内部业务流程，提升自身供应链管理能力来提高自身竞争力，筑宽企业护城河。来源：CCFA、美团2021中国餐饮加盟行业白皮书，艾瑞咨询自主绘制。来源：公开资料，艾瑞咨询自主研究及绘制。87.2%86.7%85.0%12.8%13.3%15.0%2018201920202018-2020年中国餐饮连锁化率非连锁餐饮企业占比（%）连锁餐饮企业占比（%）头部餐饮企业业务优化方向未来：“混业经营”模式餐饮企业业务类型横向扩展业务能力纵向加深餐饮零售餐饮供应链食材中央厨房餐厅利用餐厅作为拥有特定流量的终端销售场景核心增长途径构筑餐饮企业自身品牌化12中国餐饮行业大盘解析1中国餐饮行业营收参数探测2中国餐饮行业成本参数体检3132022.3 iResearch I中国餐饮各业态经营模型各业态单店营业额均稳步增长，茶饮业态大幅提升41.1%来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。2021年各个业态营业额相较于去年均稳步上升，火锅、烧烤、和中式正餐业态平均单店营业额均突破10万元大关，茶饮、中式快餐、小吃、粉面以及西式快餐营业额位居5万元左右，未来增长空间较大，有望为餐饮行业整体带来下一轮增长。同时，从各餐饮业态平均单店营业额增速来看，茶饮业态增速2021年最高，达到41.1%，中式快餐、小吃、粉面、烧烤和中式正餐单店营业额增速均保持在10%以上，火锅和西式快餐业态相对增速较慢，由于火锅业态营业额规模巨大，行业呈现一定饱和状态，增速接近3%左右。379315876413466745255459849910353582127049535026780715424951217516921111425731113087941.1%15.4%14.5%13.2%12.4%12.1%7.0%3.0%茶饮中式快餐中式正餐粉面小吃烧烤西式快餐火锅2020&2021年各餐饮业态平均单店营业额及增长情况2020年平均单店营业额（元）2021年平均单店营业额（元）增长率（%）142022.3 iResearch I中国餐饮各业态经营模型西式快餐和烧烤盈亏平衡点占营收比例均超80%，单店经营效率有待提升来源：专家访谈，公开资料，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。47759889149488810888236703317543616483.3%80.0%72.5%70.6%68.6%61.4%53.3%西式快餐烧烤火锅中式正餐茶饮小吃中式快餐2021年各餐饮业态月均单店盈亏平衡点及其营业额占比单店月均营收盈亏平衡点（元）盈亏平衡点营业额占比（%）从各业态门店月均盈亏平衡点营业额占比来看，月度门店平均盈亏平衡点均保持在50%-80%区间，其中中式快餐盈亏平衡点营收占比最低，在53.3%左右，反映门店普遍运营模式较轻、经营效率高，中式正餐、烧烤以及火锅业态盈亏平衡点营收占比都在70%-80%左右，门店经营模式较重，提升门店经营效率需求迫切。从各业态单店月均营收盈亏平衡点来看，中式快餐、火锅以及烧烤业态盈亏平衡点接近10万元左右，其余业态在5万元以下，反映各业态经营模式与收益结构差异较大。152022.3 iResearch I来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模型烧烤业态坪效增幅达49.8%，茶饮和快餐紧随其后，增幅均在20%以上2021年除去粉面，餐饮其他各业态的坪效数据都出现了增长，增长率排名前三的业态分别为烧烤、茶饮和西式快餐。究其原因，除了各品类单店营业额同比均有提升的因素之外，需求端外带和外卖渗透率的提升也降低了对烧烤、快餐等业态单店面积的要求。粉面业态坪效的微弱下跌则主要来自于业态平均单店面积的提升，艾瑞认为随着粉面门店在一二线城市大店的逐渐饱和，许多品牌和经营者将在低线城市通过小店模式加速扩张，未来粉面业态的效率指标有望得到改善。品效数据的全业态下跌则主要源自于店面SKU品类的扩张，也标志着门店经营者们正在积极通过菜品创新和品类破界来不断完善自身的经营模型。2021年中国餐饮行业各业态店均坪效&品效97822336618614123375877115141564811646746239797397100538435827510492651149.8%29.8%26.3%23.8%18.9%9.3%7.7%-1.2%-57.3%-43.4%-43.4%-17.0%-62.9%-60.1%-20.5%-44.7%烧烤茶饮西式快餐中式快餐火锅中式正餐小吃粉面店均坪效（元/平米/年)店均品效（元/单品/年）坪效增速（%）品效增速（%）162022.3 iResearch I来源：专家访谈，公开资料，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模型后疫情时代堂食+外卖双线布局成为多数餐饮经营者共识，西快、中正、茶饮占比均高达90%以上调研数据显示，餐饮行业各经营业态下堂食+外卖形式的门店占比均较大。其中，茶饮、中式正餐、西式快餐都达到了90%及以上，小吃、烧烤以及火锅业态这一比例也都达到了70%以上，受疫情影响这一模式预计持续火热。纯堂食门店模式在烧烤业态下较常见，达到了78.1%，这与烧烤业态本身以堂食为主的属性有关。受调经营者表示在火锅、茶饮、和西式快餐业态只做外卖的门店几乎没有，艾瑞认为此趋势主要是受店铺自身属性及外卖平台高额的抽成占比影响，外卖+堂食仍然是餐饮行业保证盈利的最佳经营模式。95.0%95.0%90.0%86.7%70.0%40-50%10.7%5.0%3.0%10.0%10.6%30.0%40.0%78.1%0.0%2.0%0.0%2.7%0.0%10-20%11.2%西式快餐中式正餐茶饮小吃火锅中式快餐烧烤2021年中国各餐饮业态门店不同经营模式占比门店经营模式占比：堂食+外卖 门店（%）门店经营模式占比：纯堂食 门店（%）门店经营模式占比：纯外卖 门店（%）172022.3 iResearch I来源：专家访谈，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模型“早中晚”饭点为必然高峰，西式快餐营业时长高达16小时餐饮业态的平均营业时长普遍在12小时以上，基本高峰时段离不开消费者日常饮食习惯集中在“早中晚”的饭点时间，其中因为地理位置的不同，社区店、写字楼店、以及商圈店铺的营业时长和高峰时段略有不同，工作日时也同为写字楼店铺的高峰时段。在各个业态中，西式快餐平均营业时长最长，可达到平均每天16个小时；其中烧烤店营业时间到最晚，普遍可营业到凌晨两点。随着消费者日常生活习惯的改变，餐饮商家的营业时段与时长也将随之变化。茶饮小吃火锅烧烤粉面中式正餐中式快餐西式快餐平均营业时长/小时121413.51512121216平均营业时段社区店/写字楼店10:00-22:30商圈店10:00-22:00社区店/写字楼店6:00-22:00商圈店10:30-21:30社区店/写字楼店10:00-22:00商圈店10:00-24:00社区店/写字楼店/商圈店11:00-次日2:00社区店/写字楼店/商圈店10:00-22:00社区店7:00-21:00写字楼店10-21点商圈店10-22点社区店/写字楼店/商圈店10:00-22:00社区店/写字楼店/商圈店7:00-23:00平均高峰时段午间12:00-13:00下午14:00-15:00晚间18:00-19:00早间（商圈店除外）6:00-8:30午间11:00-13:00晚间18:00-20:00午间11:00-13:00晚间18:00-21:00午间（社区店除外）11:30-13:00晚间18:00-21:00午间11:00-14:00晚间16:00-19:00早间（仅指社区店）7:00-9:30午间11:00-14:00晚间18:00-21:00早间7:00-9:30午间11:00-14:00晚间18:00-20:00早间（商圈店除外）7:00-9:00午间11:00-13:00晚间（写字楼店除外）18:00-20:002021年中国餐饮各业态营业时长以及高峰时段182022.3 iResearch I2022.3 iResearch I来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。2021年中国餐饮各业态店均总台位数、总开台数&开台率中国餐饮各业态经营模型餐饮堂食消费逐渐恢复，火锅和中式正餐开台率近90%2021年中国餐饮堂食情况整体呈现出较好的复苏趋势，根据客如云监测数据，各个业态的店铺开台率基本呈现出上升趋势，其中奶茶、小吃因为品类出餐快、可携带食用的特性店均总台位数和开台率较低，而火锅、烧烤、中式正餐因就餐场景限制以及时间较长，总台位数和开台率皆在70%以上。2020年八大业态中，火锅开台率为最高，达到86.7%；2021年中式正餐开台率达到最高，为88.8%。随着疫情的缓和，消费者外出就餐频率增加，餐饮业堂食消费情况渐有好转。来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。23272613131010920 23 19 5 4 2 2 1 86.7%84.5%72.8%35.5%27.8%22.7%19.2%7.7%火锅中式正餐烧烤中式快餐粉面西式快餐小吃茶饮2020年店均总台位数（个）2020年店均总开台数（个）2020年店均开台率（%）2020年中国餐饮各业态店均总台位数、总开台数&开台率29242814131010925 21 20 6 5 3 3 1 88.8%88.5%72.1%43.0%38.1%25.2%24.9%6.8%中式正餐火锅烧烤中式快餐粉面小吃西式快餐茶饮2021年店均总台位数（个）2021年店均总开台数（个）2021年店均开台率（%）开台率最高开台率最低开台率最高开台率最低192022.3 iResearch I注释：海底捞、太二数据为H121数据；此处省略茶饮业态，因行业属性翻台率参考意义较弱。来源：专家访谈，公开资料搜集，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模型因出餐速度与就餐习惯，快餐翻台率可高达正餐的14倍餐饮行业中，堂食仍为餐饮服务的核心经营模式，其中翻台率为衡量堂食表现的主要经营指标之一。茶饮、小吃因其“即拿即走即食”的特性，堂食翻台率参考意义略轻。而在正餐与快餐之中，中式快餐与西式快餐翻台率明显高于同业水平，其中麦当劳2021年店均翻台率可达到43倍，正餐基本维持在3-4倍的水平，2021上半年海底捞和太二的翻台率分别为3倍和4倍。在不同的业态之中，翻台率的高低值可反映一个业态的特性，如出餐速度与就餐习惯，正餐与快餐差距明显。2021年中国餐饮各业态代表品牌企业翻台率944433西式快餐-麦当劳 中式快餐-老乡鸡粉面-和府捞面中式正餐-太二小吃-喜姐炸串火锅-海底捞烧烤-正君烧烤代表企业翻台率（倍）43翻台率最高202022.3 iResearch I来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模型茶饮业态最为火热，夏秋两季客流量均高增长2021年中国餐饮各业态月均来客数同比增幅全年月均来客数同比数据显示，2021年餐饮业态客流情况整体均有增长，其中茶饮业态客流量最大，同比增幅最高。单月来客增幅来看，除去2020年受疫情影响客流影响较大的2-4月，茶饮业态在夏、秋两季客流表现都较优，其余业态均在夏季客流量增长明显。艾瑞认为2021年夏季所有业态客流量较高的原因主要是疫情控制情况较好，消费者活跃度高的缘故。西式快餐全年月均来客数同比出现略微下降的趋势，整体还是由于消费者在疫情环境下越来越重视健康饮食的概念，西式快餐品类中的轻食类餐厅客流量比传统堡类、披萨类餐厅要高。21.4%13.1%12.2%11.6%10.8%10.0%7.6%-0.9%茶饮中式快餐小吃中式正餐粉面烧烤火锅西式快餐2021年同比增幅（%）来客数高增长月份：4、5、6、9月来客数高增长月份：5、6月来客数高增长月份：5月来客数高增长月份：5、6、7月212022.3 iResearch I来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模型各业态平均堂食占比超六成，午饭与宵夜时段外卖渠道优势凸显2021年中国餐饮行业堂食外卖各时段占比分布综合所有业态的数据，2021年全时段平均堂食占比超六成，渠道优势显著，其中堂食占比最高的三大业态为粉面、火锅和中式快餐。分时段看来，10-11点和22-24点外卖比例会出现反超或与堂食平齐的情况，主要因为1.午饭时段是工作人群线上订餐高峰；2.夜宵期间潜在消费者出门就餐意愿低于其他时段。渠道变化较为显著的业态分为是1.茶饮业态外卖渗透率提升，同比上升3个百分点；2.中式正餐、火锅、烧烤业态顾客堂食意愿上升，分别同比上升了1.5、1.4和1.3个百分点。53.2%56.0%60.4%64.0%66.4%76.2%84.8%85.4%77.0%63.3%45.8%56.1%71.5%67.6%62.7%61.3%61.8%67.9%72.5%72.5%69.8%62.2%50.9%46.7%46.8%44.0%39.6%36.0%33.6%23.8%15.2%14.6%23.0%36.7%54.2%43.9%28.5%32.4%37.3%38.7%38.2%32.1%27.5%27.5%30.2%37.8%49.1%53.3%0点 1点 2点 3点 4点 5点 6点 7点 8点 9点 10点11点12点13点14点15点16点17点18点19点20点21点22点23点24点堂食占比（%）外卖占比（%）222022.3 iResearch I来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模式-会员体系烧烤会员渗透率增速近80%，快餐小吃粉面复购频率增加建立餐饮会员体系为业内商家常采用的提高客群复购的方式之一。纵观各个餐饮业态，其2021年会员渗透率相较于2020年皆有提升均在60%左右，其中烧烤业态增速最为明显，高达78.9%。相较于2020年的会员储值金额，2021年餐饮行业整体也有较为明显的提升，其中中式正餐因其客单价较高不仅会员人均储值金额绝对值最大，其2021年增速15.8%也为业态最高。快餐、小吃、以及粉面因其上餐快、用餐便捷，其复购次数于2021年也呈现增长趋势。13.5%14.9%23.6%17.7%14.6%13.9%16.7%24.1%24.7%38.4%28.5%23.4%22.1%26.2%78.9%65.7%63.0%61.0%60.6%58.7%56.5%烧烤粉面茶饮快餐火锅中式正餐小吃2020 年门店会员体系渗透率（%）20201年门店会员体系渗透率（%）增速（%）2020&2021年中国餐饮各业态会员渗透率及增速2020&2021年中国餐饮各业态会员人均储值金额及增速125837787736844433410173281457433990415452339100632515.8%14.9%12.9%12.7%2.0%1.7%-1.0%-1.1%中式正餐粉面火锅茶饮中式快餐小吃烧烤西式快餐2020年会员人均储值金额（元）2021年会员人均储值金额（元）增速（%）1.3 1.5 1.2 1.2 0.5 0.3 0.3 1.3 1.6 1.8 1.4 1.3 0.5 0.2 0.2 0.8 25.8%16.5%9.5%4.7%-6.7%-19.0%-36.8%-37.6%粉面中式快餐小吃西式快餐中式正餐火锅烧烤茶饮2020年会员复购次数（次）2021年会员复购次数（次）增速（%）2020&2021年中国餐饮各业态会员复购次数及增速增速最高增速最高复购呈增长趋势232022.3 iResearch I来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模式-会员体系会员体系提升门店存活率，中式正餐存活率可高达89.4%从2020年初到2021年末，中国餐饮行业中有会员体系门店的店均存活天数在除火锅以外的各业态中均超过无会员体系门店，可见拥有会员体系、掌握自身私域流量运营的门店存活周期更长。从火锅的低复购率以及有、无会员体系店均存活天数相差甚微的角度出发，可以看出火锅的客户忠诚度相较于其他业态略低。同时，相较于2020年，2021年各个业态有会员体系门店存活率皆有提升，无会员体系门店存活率皆有下降。建立自身会员体系为商家长期运营生存优势赋能。2020&2021年中国餐饮各业态有会员体系门店存活率526482456452442429428408461 466 409 456 428 382 404 390 西式快餐中式正餐小吃火锅中式快餐茶饮烧烤粉面有会员体系门店店均存活天数（天）无会员体系门店店均存活天数（天）2020年初-2021年末中国餐饮各业态有、无会员体系门店店均存活天数81.7%80.0%81.9%68.4%76.0%80.2%79.9%89.4%88.6%88.5%88.4%88.1%85.9%83.0%中式正餐粉面烧烤茶饮火锅快餐小吃2020年存活率（%）2021存活率（%）2020&2021年中国餐饮各业态无会员体系门店存活率33.0%31.6%29.5%28.8%29.0%29.0%26.3%27.0%24.5%22.3%21.7%21.2%19.8%19.3%粉面快餐小吃中式正餐茶饮烧烤火锅2020年存活率（%）2021存活率（%）有会员体系下21年存活率最高无会员体系下21年存活率最低242022.3 iResearch I艾瑞通过调研发现头部餐饮品牌在收银、会员系统等贴近消费者的前台环节餐饮门店的数字化率已有明显提升，但在更为前端的选址和后台审批流程等环节依然以人力为主。艾瑞认为此趋势存在的原因主要因为前台环节数字化的提效较为直观和明显。走访发现餐饮门店普遍存在各环节数据无法打通的痛点，单环节数据无法有力整合应用需要大量人力来填补，艾瑞认为随着各环节渗透率的不断提高，下一个阶段全环节数字化闭环将会是各餐饮品牌数字化进程的新发展方向。同时，大量中小餐饮品牌数字化程度依然不高，尚未充分利用数字化工具实现降本提效，未来有很大进步空间。中国餐饮各业态经营模式-数字化渗透头部品牌数字化程度高，经营环节渗透率达到60-80%，中小商家数字化水平尚有较大上升空间2021年中国头部餐饮品牌数字化服务渗透率注释：数字化渗透环节按店面经营流程前端到后端顺序排列。来源：公开资料，专家访谈，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。25.0%86.3%62.5%77.5%67.5%45.0%60.0%选址收银小程序会员系统巡店OA审批供应链渗透率（%）25中国餐饮行业大盘解析1中国餐饮行业营收参数探测2中国餐饮行业成本参数体检3262022.3 iResearch I调研数据显示，餐饮行业单店食材成本平均占到营收的30-40%，2021年原材料价格浮动较大的趋势下，连锁品牌对于食材供应链的把控更优，可以将食材成本控制在较低位，中小经营者面对市场价格波动会呈现被动情况。人力成本基本占到单店营收的15-20%，通过调研发现，后疫情时代经营者们也积极通过兼职和实习员工等灵活用工方式来把控门店人力成本。租金作为排名第三的成本项，能占到单店营收的10-15%，未来随着最优地段的门店数逐渐饱和，餐饮行业的扩店方向将会逐渐向下沉市场和客流次密集地集中，此趋势会对门店精准营销拉新的能力提出更高要求，艾瑞预计商家对于精准营销产品的需求会进一步提升。中国餐饮行业成本现状分析后疫情时代核心成本受市场价格波动影响，三大核心成本占比过半，供应链和人才的有效把控是维持盈利性的重点2021年中国餐饮行业主要成本营收占比及利润率情况来源：公开资料，专家访谈，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。30-40%15-20%10-15%3.5%2.0%食材成本人力成本租金成本水电成本营销成本营收占比（%）单店平均毛利率：60-70%单店平均息税折旧前利润率：20-30%272022.3 iResearch I2022.3 iResearch I来源：国家统计局，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。4080643382457514826050346488338.5%6.3%5.5%5.5%4.3%-3.0%2015201620172018201920202015-2020年中国住宿和餐饮业城镇单位就业人员平均工资住宿和餐饮业城镇单位就业人员平均工资(元)同比增速（%）中国餐饮行业运营成本细查-固定成本人工：薪资成本降低、从业人数增长，餐饮业人力供应充足2015年-2020年，中国餐饮业年末从业人数逐年上升，从2019年252.8万人到2020年增加2%到257.7万人，在餐饮业总额增长的同时劳动力市场竞争加剧，导致餐饮业就业人员平均工资增速逐年放缓，从2015年40806元增长到2019年50346元，工资同比增速从8.5%下降到4.3%，同时在2020年叠加疫情对餐饮行业的不利因素，工资水平相比2019年下降了3%到48833元，反映餐饮行业流入劳动力增加的同时人均工资也同比下降，为餐饮经营者提供了充足、性价比较高的劳动力。来源：国家统计局，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。2019年2%2019-2020从业人数增速2020年2019和2020年中国餐饮业年末从业人数万人万人282022.3 iResearch I购百等线下渠道为餐饮门店密度较高的场所，尽管2020上半年疫情影响下，购百租金环比下降幅度较高，但疫情对门店营业额也造成了不小冲击，许多门店被迫临时关闭却仍面临租金压力。随着2020年下半年和2021全年疫情态势逐步平稳，消费者外出就餐需求也逐步回暖，2021全年租金环比数据呈现出V型反弹的态势，虽增幅未恢复到疫情前水平，但是增速由负转正，对餐饮门店的盈利性造成影响。中国餐饮行业运营成本细查-固定成本租金：购物商场、百货中心等线下场所租金成本反弹，使餐饮经营者盈利承压2019-2021年中国15城重点商圈（购物中心）租金环比增速备注：商圈（购物中心）租金指商圈中典型购物中心首层商铺的平均租金，商铺租金指数编制覆盖的 15 个重点城市包括北京、上海、广州、深圳、天津、武汉、重庆、南京、杭州、成都、苏州、青岛、南昌、长沙、海口。来源：中国指数研究院，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。0.62%0.44%-1.09%-0.25%0.31%0.32%2019上半年2019下半年2020上半年2020下半年2021上半年2021下半年15城重点商圈（购物中心）租金环比增速（%）292022.3 iResearch I203008001751556015060034804534714751104878637384230小吃-沙县小吃西式快餐-麦当劳火锅-海底捞中式快餐-老乡鸡茶饮-喜茶烧烤-疯狂烤翅粉面-和府捞面中式正餐-绿茶平均店铺营业面积（平方米）代表企业门店数（家）来源：专家访谈，窄门餐眼，公开资料搜集，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮行业运营成本细查-固定成本租金：轻资产运营、面积较小店铺渗透更深门店经营面积和门店布局数量的固定成本支出一直是餐饮业固定成本中排名靠前的支出，有效平衡门店面积与门店数量将降低门店租金和物业成本的支出，从而提高利润率。在典型连锁餐饮品牌中，沙县小吃较为典型，其凭借面积小、可加盟开店的优势，快速渗透并布局，2021年门店数量已达到三万家以上。海底捞作为火锅正餐业态中门店面积较大的纯直营企业代表，其2021年门店数量已达到1475家，门店数量和渗透在较为重资产的运营模式下也不为逊色。随着门店租金的不断上涨，加之疫情的反复与不稳定，有效把控固定成本支出将为餐饮业内玩家良性运营提供稳固支持。2021年中国餐饮各业态领军连锁品牌营业面积以及门店数量轻资产、面积较小、高渗透重资产、面积较大302022.3 iResearch I来源：上市企业年报，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮行业成本参数-变动成本食材仍然是餐饮业变动成本支出的主要部分餐饮业中的总变动成本主要由食材成本、水电成本和营销成本构成，食材成本占总变动成本的比例最大，部分火锅类上市企业（如海底捞）其食材成本占总营收比达42.9%，茶饮类上市企业（如奈雪的茶）食材成本占总营收也可达到38.0%。我们