2019七星联盟食品安全白皮书-2019.5-36页.pdf

七星联盟官方网站七 星 联 盟 微 信 公 众 号出品人陈思劼 张庆峰 张天兵总统筹葛晓耕 李佶之 聂豫蓉项目执行钱姗姗 沙薇 王立扬 张培娟 姜颖主编应民吾 胥会云 陈岚课题小组孙维维 任小璋 缪绮 金叶子 邹臻杰 胡怡本书内容版权归第一财经、艺康集团、德勤中国所有，未经许可，不得转载。0103白皮书报告 White Paper Report企业案例 Food Safety Story SharingCONTENTS目 录专家解读 Expert Insight联盟交流 Seven-Star Seminar0204扫描二维码关注更多P02P09P19P2901白皮书报告WhitePaperR e p o rt由于近年来消费结构的调整升级、跨界经营及多产业融合等新业态诸多变革涌现，为了紧跟新时代对食品安全提出的新要求，我们特意邀请德勤中国作为智力支持伙伴对评选体系进行梳理升级，并负责白皮书报告总章部分的撰写。以下章节分析了从消费结构变化引出的食品行业的革新需求并解析了新评选体系的逻辑思维和评判标准的合理性及评选中的亮点和问题。2019白皮书报告WHITE PAPER REPORT03经过高速的发展期，中国经济正进入新常态。经济增长模式从投资驱动转向消费拉动，消费成为经济增长的核心驱动因素。2018年消费对经济增长的贡献达76.2%，连续第六年成为经济增长的第一拉动力。总体来看，中国的消费结构仍在升级，作为重要指标的食品支出占整体消费支出降至与较高收入国家持平的28.4%，服务消费支出占比已接近50%。驱动消费升级的主要因素体现在居民收入增加及城镇化加快，人口结构变迁引发的消费价值观的变化，以及消费主线由基本需求转向体验式需求的变化。消费结构升级倒逼产业提质升级今年两会强调了中国将努力实现更加可持续的增长发展轨迹，继续建设持续创新和绿色经济。针对生态环境、产业行业和社会理念三个层面的“绿色”和可持续发展，将是未来的政府工作重点并将成为影响各行业未来发展的重要因素。从长远来看，绿色、环保、智能是大势所趋，企业在可持续发展、环保方面应该承担更多的社会责任。在生产生活中，企业可身体力行地利用先进科学技术实现资源节约和循环利用以推动行业和整体的可持续发展。与此同时，企业还应在产业和行业理念中大力倡导绿色发展，培养绿色发展人人有责的文化和氛围，从而推进整个社会的可持续发展。在居民人均可支配收入持续增加（增速6.5%）和消费需求持续升级的客观环境下，消费品市场正在进一步分化。高品质、个性化、多元化、定制化消费已成为新趋势。两会提出：积极扩大进口，优化进口结构和提供高品质产品供给以及改革完善跨境电商等新业态扶持政策。以上均对消费领域从业者释放了积极信号，即政策将继续利好为消费者提供高品质产品和服务消费的新业态。此外，增收减税和2019七星联盟食品安全白皮书报告电商法的落地实施也会间接推动消费者的高品质进口消费。中国消费市场正在向二三线城市和农村地区快速下沉。过去一年，农村消费市场增速已赶超城镇消费。其中，2018年全国农村网络零售额达1.37万亿元，同比增长30.4%。此次两会重点关注的是农村消费市场的提质升级。其中，关乎农村网购便利度、消费品质和市场环境的问题在政府工作报告中被多次提及。在进一步优化供给推动消费平稳增长 促进形成强大国内市场的实施方案（2019年）中，农村邮政系统、供销社系统的服务网点设置，乡村旅游服务标准，以及打击假冒伪劣都成为了重点的落地领域。随着农村电商体系和快递等基础设施的逐步完善，农村居民的消费需求将进一步释放。可以预见的是，连锁化、品质化便利店将有望成为企业在农村消费市场的新机会。关乎民生的食品、医药、幼儿用品的安全问题将受到严厉的监管。2018年，中国针对食品药品、儿童用品假冒伪劣产品的打击力度进一步加大，处理的假冒伪劣产品案件达129万件。“四个最严”指出建立最严谨的标准、实施最严格的监管、对食品安全实行最严厉的处罚以及坚持最严肃的问责。未来，国家将积极制定政策，对食品药品、儿童及老年用品进行重点的监管。安全化、线上线下融合、品牌化引领食品相关行业发展中国消费行业正在走向消费者体验为中心，技术为导向的发展新时期，为居民提供食品消费的食品相关行业也迎来了全新的发展机遇和挑战。总结起来，以下几点将成为影响食品相关行业发展的重要趋势：食品大安全、数字化、全渠道正在成为食品制造行业发展的方向。自十九大以来，政府以更大力度推进实施食品安全战略，针对食品加工行业的监管也更加严格。科技与食品工业将在原料生产、加工制造和消费的全产业链上实现无缝对接，这也成为新旧动能转换趋势下食品制造业的方向。与此同时，全渠道发展正在成为影响食品制造行业未来十年的发展趋势。食品产业从工厂到消费者终端的过程中，物流、仓储、营销、市场等各个环节都越来越2019白皮书报告WHITE PAPER REPORT04贴近于互联网。除了传统的销售渠道，食品行业的销售渠道正在向B2C和入仓模式等多个方向发展。B2C为商家直接面向消费者销售产品和服务商业零售模式，而入仓模式为供应商根据电商自营平台订单将向其仓库发送货物，双方根据结算清单据实结算货款，由电商自营平台负责产品推广、订单管理及货物配送。如“褚橙”、“江小白”、“三只松鼠”等“互联网+食品”的渠道模式已经初具规模。品牌化和连锁化正在成为餐饮行业的发展趋势。餐饮作为居民生活刚需，具有庞大的市场和稳定的增速。据国家统计局数据显示，2018 年全国餐饮收入突破4.2万亿元人民币，中国餐饮规模仅次于美国，位列世界第二。相较于美国餐饮高连锁化和集中化的特征，中国餐饮业市场较为分散，抗风险能力和利润率均不高。随着消费升级、供给侧改革和技术发展的推动，中国餐饮企业正在加速分层，中小型店面正在经历淘汰，品牌和规模优势下的企业正在快速扩张。为了提升生存能力，中国餐饮业也正在向品牌化、连锁化和数字化的方向发展。以上发展趋势将在供应链技术、信息技术、管理模式等多个方面为餐饮行业带来发展的契机，并逐渐渗透到餐饮行业的各个方面。对于食品零售行业而言，国内外零售品牌与科技巨头联合主导的O2O和新零售模式将成为行业未来发展的方向。食品零售行业正在成为新零售的入口。科技赋能的食品行业是线上线下融合的新业态的重点落地场景。食品零售行业的总体趋势正向便利化和新兴商超转换。作为消费领域创新的重要市场主体，阿里巴巴、腾讯、京东、永辉、苏宁等科技和零售巨头正积极合作，加快对消费新业态的布局。近期，继连续试水新型商超、无人零售、社交电商等消费新业态后，互联网和零售巨头将目光投向被视作新零售新入口的社区便利店。集合了餐饮+购物功能和即时性、便利性的优势，社区便利店赢得了城镇新兴消费主体的青睐。如近期阿里巴巴与百联集团合作推出了食品零售占比60%以上的零售新业态“逸刻”。更加多元化的食品品类和经营范围，均对食品安全有了更高的要求。数字科技正成为决定食品安全未来的关键无论是食品制造业、餐饮还是食品零售行业，越来越多的企业正在将食品安全作为重要的战略进行考量。目前，中国食品安全存在着诸多问题，比如农兽药残留超标、微生物和重金属污染、食品添加剂使用不规范、制假售假，以及环境污染对食品安全影响也逐渐显现。据统计1，目前中国食品安全的主要风险来自：不卫生、使用过期或腐败食品、滥用有害物质等因素。从发展阶段来看，食品相关企业对于食品安全通常会经历落后、探索、发展、优化和融合五个重要的阶段。其中包括从被动应对监管到主动应对监管；逐渐形成了食品安全管理体系；对可持续发展、创新、食品将健康问题予以关注；形成长期的投入和体系化的管理使得企业在相关领域建立起良好口碑。总体来看，未来食品安全的发展将受到以下几个因素的影响：首先，数字科技将成为未来食品相关行业解决行业痛点的一大趋势。其重点是通过先进的食品安全技术在前端溯源、生产加工、后端追溯三个阶段提升食品行业的整体透明度，从而总体提升行业的食品安全；其次，消费升级下产生的新业态的食品安全，如跨境电商食品。随着跨境电商的兴起，越来越多的进口食品被摆上中国消费者的餐桌。但由于进口商品在货源、运输、储存上需经历数层中间环节，部分进口食品存在监管盲区，由此也为中国消费者的食品安全埋下了隐患；再者，消费升级的趋势下，中国消费者从吃饱到吃好的需求转变折射出了消费者对食品安全的重视和关注。安全、高质量、健康食品成为消费者的消费诉求，随之高涨的是消费者针对食品安全的维权意识。随着政府根据“四个最严”指示下对食品安全监管力度的不断加大，以及地方食品安全治理政策接连出台，食品安全监管将进入新的阶段。依托数字化进行的食品安全监管和企业运营管理已成为食品相关行业的战略重点。由于消费者对食品安全、健康、个性化需求的不断提高，以及食品安全的系统性完善对业务的整体推进作用，促使企业逐渐加快高新技术手段在食品安全能力建设中的运用，同时在信息化、自动化的基础上向智能化生产与监管方向发展。在数字化的发展中，区块链、人工智能、大数据等数字技术的应用可以通过数据1.薛和張2013 食品控制30（2013）:311-317,了解中國的食品安全问题：分析2387起急性食源性疾病事件。据1999年至2010年期间统计资料。2019白皮书报告WHITE PAPER REPORT05采集、信息交互、过程控制系统等技术帮助食品企业实现从食品安全技术和分析流程，到食品安全管理和风险评估的“端到端”管控。然而，由于当前制度和技术的限制，食品行业还不能完全脱离人工操作的环节。而涉及人工的操作是食品安全风险的污染途径之一。因此，食品安全的管理不仅涉及生产、物流等常规领域，还应该关注人的行动。中国食品安全管理体系正在逐步形成以人为核心的数字化管理系统。通过审查食品安全人员资质，建立简单且易于操作的规章制度，加强基层员工培训和宣传，推行适当的激励政策，发挥管理人员的榜样作用，企业将形成自有的食品安全文化。只有当食品安全文化深入人心，食品安全才能最终落到实处。在这一过程中，数字科技的应用将发挥巨大作用。与此同时，员工培训是食品安全运营管理中不可或缺的重要环节。此时，数字化提升效率和简化管理的优势将在员工培训中得到显现。利用数字化技术对员工进行食品安全培训，不仅可以更高效的帮助员工形成规范的食品安全意识，也可帮助企业提升员工的敬业度和保留度。食品安全新形势下全新的评选标准在消费升级和食品行业新问题的影响下，国家食药监管总局对食品安全法进行了全面修订，本次修订也被业界认为是中国迄今为止最严格的食品安全法律。新版首先完善了统一权威的食品安全监管机构，明确食用农产品的市场销售及食品添加剂由食品药品监管部门统一监管;其次是完善监管制度，解决当前食品安全管理当中包括企业生产经营过程的控制制度，同时对网络食品交易等新兴业态提供了法律依据；对保健食品、特殊医学用途食品和婴幼儿等特殊食品做出规定。此外，新法还对实行食品安全社会共治，加大对食品安全违法行为的惩处力度，严格的对法律责任制度进行了完善。随着食品及餐饮行业发展和市场需求的不断变化，消费者对食品餐饮的健康安全提出了更高要求。在过去的七年中，随着更多的新兴企业进入食品行业使行业更加细分和专业化，逐渐被打破的行业边界正在推进跨界融合，因此我们对“中国食品健康七星奖”的评选体系进行了升级。新的七星奖评选中在健康倡导的发展理念之外新增了两个指标“创新引领”和“可持续发展”。其中，创新引领是指围绕着消费者体验提升来进行产品和服务的创新，同时也积极推动整个行业的技术创新和管理创新。可持续发展则指的是行业在环境保护和资源的有效利用的可持续发展。以上两大指标响应了国家近期对于驱动产业创新和绿色环保的号召。旧七星体系指标新七星体系指标组织完备健康引领渠道管控诚信负责员工自律工艺严格原料品控提升运营效率赢得消费者信赖保护品牌降低法律风险降低总体成本确保品质发展理念日常运营健康倡导创新引领可持续发展供应链管控工艺严格诚信担当组织体系：组织完备图1/七星体系创新2019白皮书报告WHITE PAPER REPORT06机构和人员均可参与提名。参评企业将通过线上问卷初审、线下实地走访和专家委员会终审决出最终获奖企业。来自中国食品科学技术学会、中国连锁经营协会、第一财经研究院、艺康集团、德勤的十多位专家学者组成的评审委员会将担任主要评审工作。第一轮筛选阶段主要针对餐饮行业、零售行业、制造行业三个行业的个性化问卷体系进行初筛。关键考核维度：组织完备、工艺严格、供应链管控和诚信担当，参选企业需要满足各项的最低分数要求（根据参选企业数量和答题分数决定），若出现得分明显不符合要求情况，将予以剔除辅助考核维度：健康倡导、创新引领、可持续发展，维度设置有利于优秀企业展示综合实力，获得更全面的综合考评分项得分：关键考核维度权重配比满分15分，日常运营维度包含的三个指标中，供应链管控覆盖了供应商、原材料、分销渠道和物流等；工艺严格则聚焦生产经营过程的管理是否符合国家的相关规定，甚至于借鉴了国际上的一些先进管理体系；诚信担当的落点在于客户沟通和文化建设，是否拥有一个与客户公开透明的沟通。组织体系的核心指标为组织完备，其重点是企业的管理体系建设，包括企业是否拥有一个完整的组织，是否建立了关于食品安全和质量管控的完整体系，是否存在有效的沟通机制来支撑这样的组织和管理。新评分体系介绍七星奖评选由企业报名、提交材料、审核评定三个部分组成。除企业自主报名外，来自行业协会、学会、政府机构、学术单位、联盟常务理事单位等维度指标核心组织体系组织完备供应链管控工艺严格诚信担当管理体系建设供应商、原材料及分销渠道管理生产经营过程管理客户沟通和文化建设日常运营发展理念健康倡导创新引领可持续发展健康理念和实践技术和管理创新环境保护和资源的有效利用图2/新七星体系指标图3/新七星奖评选流程2019白皮书报告WHITE PAPER REPORT07辅助考核维度权重配比满分10分，各分项分值由各个维度的答题情况和分值配比计算总分：由各个分项的最终得分加和，并化为百分制得分筛选：设置一定比例的通过率50%（暂定），并根据通过率和总分排名完成各行业入选企业筛选第二轮筛选主要从生产区检查和管理层讨论两个层级对企业进行面访。生产区域检查根据关键的检查维度，由面访小组针对食品生产区域进行检查，并在面访评价体系下进行总结和打分；管理层讨论是与管理层就七大维度的核心问题进行讨论，并在面访评价体系下进行打分。面访问卷为纲领。面访问卷涵盖了生产区域检查和管理层讨论两个环节的问题，便于面访小组进行针对性地考核。企业面访评价体系为标准。企业面访评价体系将企业食品安全发展划分成了五个发展阶段，由面访小组根据情况对七个维度确定企业所处阶段*。原则上获奖企业需满足关键指标处于第三阶段或者更高阶段。分项得分：关键考核维度权重配比满分15分，辅助考核维度权重配比满分10分，各分项分值由面访小组成员的平均评分和权重计算（工艺严格部分以专家打分为主），关键考核维度分值过低可以直接取消评选资格，面访与初筛问卷有明显出入也将取消评选资格。总分：由各个分项的最终得分加和，并化为百分制得分。评奖：针对不同的奖项，设置一定得获奖比率，如七星奖企业需满足分值在所在行业的前30%（暂定），新秀奖50%（暂定）。星冠奖企业由分值和其他综合因素确定。图4/企业食品安全发展的五个阶段2019白皮书报告WHITE PAPER REPORT08面访中的亮点与问题我们利用全新的评选标准对零售、制造和餐饮领域受访企业的组织完备、工艺严格、供应链管控、诚信担当、健康倡导、创新引领和可持续发展进行了严格认真的评估。零售专业领域的企业在面访中的亮点体现在供应链管控、工艺严格、创新引领三个指标中：在供应链管控方面，有企业拥有成熟的供应链管理分流，食品中的农产品供应基地建设的经验值得推广。在工艺严格方面，有企业通过系统和APP来实现冷柜温度和短保食物过期的管理；长效食品依靠员工现场翻查和DC配送FIFO管理。在创新引领方面，有企业从食品安全生物污染方面采用ATP新技术；采用短保食品内部二维码的销售机锁定控制系 统。与此同时，部分问题也亟待企业进行改善：在组织完备方面，企业在基层员工食品安全管理知识方面仍需加强。在供应链管控方面，一些企业的DC配送FIFO的软件正在测试中，对冷链管理（离开工厂仓库、大仓和分仓、车辆、途中）有内部要求和分段自动温度记录仪的常规管理手段还未实现一体可视 化。食品制造领域的企业在供应链管控、组织完备、创新引领和可持续发展四个方面的亮点分别 为：在供应链管控方面，有企业已经实现了CIP的3D tracer数字监控系统的使用；质量管理部门对于食品安全有独立领导权和决策权；各工厂质量经理向集团质量总监直线汇报，不受制于工厂营 运。在组织完备方面，有的企业最高管理层都是食品科学硕士以上的学历，对企业食品安全的落实也给予最有力的承诺。在创新引领方面，有的企业积极推进研发项目与体制，对中国母乳系统进行了跟踪研究。在可持续发展方面，有企业在瑞士达沃斯可持续发展评级中连续在食品行业处于前列。食品制造企业在食品安全中暴露的问题包括：在供应链管控方面，消费者通过追溯系统能获取的信息偏少；国内原材基本没有自有的基地，主要原料通过合作基地提供。在工艺严格方面，有企业区域卫生涉及方面需要提升，例如湿区巴杀和灌装区域没有物理分割。在高空冷凝水不使用设备的清洁和维护；自动包装设备在换包时掉粉，车间空气漂浮粒子较多，生鲜处理区域地面上有水等。在诚信担当方面，对最终用户的跟踪系统管理有待加强。在创新引领方面，有企业使用的高压杀菌在目前规模下不太实用，且对最终产品的形状有一些影 响。食品餐饮领域的面访企业在组织完备、供应链管控、工艺严格、健康倡导、可持续发展、创新引领方面均显现出了各自的优势和亮点：在组织完备方面，有专门的质量控制部门，且学历和从业经验非常丰富，有国际知名公司从业经 验。在供应链管控方面，外卖使用快递行业领先品牌，且包装和保温由自有物料完成，外卖箱清洁。大部分核心产品实现中央工厂直配，减少食安风险。品控部门全程参与餐厅的硬件、供应、品牌宣传、新品研发、一线研发的全过程。品控部门参与餐厅的全流程把控，比如客用区的装修材料、材质等，都参考品控部门意见，一切为顾客着想。在工艺严格方面，员工洗手自动提醒，监督完成。在预防交叉感染上制度清楚，工具充足；一线餐厅工艺和标准清晰，已经形成格式化，易于复制和发展。在健康倡导方面，有企业使用领先于行业的创新数字化监督和管理系统。在可持续发展方面，有企业进行了环保和可持续发展的创新实践。如：开业就实施餐厨的分类，并配套有场地、设备、设施和人员来实现；取缔塑料吸管和减少一次性塑料餐具；办公区的导光筒来节约电灯的使用；CCHP热电联供，天然气作为能源，提供园区的冷热系统；积累雨水和河水作为园林灌溉用水。在创新引领方面，餐厅工具落位、颜色区分等创新成果明显；全员参与岗位口号征集工作，成为企业食品安全文化的创新点；自动化设备创新多，减少人工操作失误，加强了食品卫生保证；数据化管理平台作用明显，为快速发展打下管控基 础。与此 同 时，餐 饮 行业 的 问 题 仍 然存 在：有企业的饮食制作场地有限。有企业生意繁忙，一线的清洁标准需持续跟进提升。在中国经济新旧动能转换和消费结构升级的趋势下，食品和餐饮行业正迎来转型升级。安全化、品牌化和线上与线下的业态融合正成为行业发展趋势。作为重要的国家战略和消费者需求，食品安全管理正在被越来越多的企业重视和考量，而数字科技是助推行业食品安全管理快速发展的重要手段。全新的七星奖评选标准符合食品及餐饮行业的发展需求和时代脉络，集合了发展理念、日常运营和组织体系的三大维度使其在评选质量上更具公信力。未来，在全新的评选体系下，七星奖将继续集结社会各方形成合力，倡导社会共治，并推动食品行业朝着健康、创新和可持续的方向全面发展。注：以上主要数据来源自国家统计局02专家解读ExpertI n s i g h t基于七星联盟持续多年对行业趋势的观察和过往七星奖评选过程中的发现，我们邀请了参与评审的行业协会、专家代表和高校的专家以及企业内食品安全资深高管进行访谈，透过现象看本质，解读这些趋势和发现背后隐含的意义。2019专家解读EXPERT INSIGHT10食品行业和公众对于食品安全的重视程度持续增加。随着数字化技术的普及，食品安全的监管也变得越来越有保障。然而，数字科技再给力，人依然是最关键的。针对今年3月爆出的“外婆家”和“成都七中食堂”等食品安全问题，中国连锁餐饮协会会长裴亮认为，由于餐饮企业的运营需要大量人员在现场实施操作，因此容易出现一些操作层面的风险点。要弥补和健全之前制度流程的真空地带，还需要一个过程。第一财经：今年3月“外婆家”连锁餐饮企业被接连爆出食品安全问题，包括使用过期食材、后厨工作人员工作流程不规范等。这给食品连锁企业带来了哪些启示？裴亮：连锁品牌餐饮企业按照法律法规的要求以及自身可持续发展的需要，在食品安全的制度建设、操作流程上做了大量工作，这点是可以充分肯定的。但由于餐饮企业门店运营需要大量人员现场实施操作，就会出现一些操作层面的风险点。总体来说，连锁餐饮企业品牌认知度高、门店多，员工数量大，管理相对规范，但难度也相对大。因此，在工作流程的实施、内部培训、员工互相监督检查等方面，连锁餐饮企业应当进一步优化和改进关键环节，方便员工更好地学习和操作实施。另外，部分知名连锁餐饮企业已形成一定的品牌影响力，所以在他们的日常经营也受到了社会各界的广泛关注。第一财经：成都七中实验学校食堂的食品安全专访中国连锁经营协会会长裴亮：数字化将成为餐饮业食安管理的标配问题的曝光引发了社会的广泛关注，更多监管要求和措施也开始实施，这些措施是否合理和有效？裴亮：不同领域和场景下的食品安全管理风险都不同，只要是严格按照国家的相关法律法规的要求，切实从食品安全的有效管控出发就可以。要弥补和健全之前制度流程上的真空地带，还需要一个过程。第一财经：从行业的角度来看，数字技术在连锁经营和食品安全管理上，应用普及程度如何？裴亮：数字化已经是各行各业关注和实践的重点，餐饮行业也不例外。如果要评价餐饮行业的数字化水平，我认为还处在起步阶段。企业的尝试也正在经历由前台到后台、由模块到系统、由分段到链条的一个过程。在这个过程中，我们也看到了一些很好的案例和尝试，比如扫码点菜、自主结账等比较成熟的案例以及智慧餐厅等前瞻性尝试。不少企业也已经启动食品安全流程管理数字化的工作。第一财经：在用数字化技术来提高连锁餐饮企业的食品安全管理效率方面，有哪些典型或可以普及复制的亮点技术？裴亮：在提升食品安全管理效率上，新技术也有很多应用。举两个值得推广和借鉴的案例，一个是餐饮企业的食安系统管理，一个是针对企业不同岗位的操作人员开展的实操性培训。在“艺康+乡村基：中式快餐升级食安系统及清洁消毒”案例中，从一开始的调研环节，就通过信息技术建立了典型案例调研。特别是在效果追踪与验证环节，应用了电子化技术做门店的服务2019专家解读EXPERT INSIGHT11与检查，并将图片和检查结果实时传送到数据库。最后还通过可视化呈现向企业管理层做了阶段性报 告。在“天祥+派悦坊：全景技术应用于食安培训”的案例中，员工通过全景培训学习APP，在加工场所的实景中，通过视频、声音、图片和文字的点击操作，交互式地学习食品卫生和安全的关键操作要点，在真实的场景里体验游戏式学习，加深了对食品安全操作要点的理解。在食品安全的管理领域，业内传统上仍然多依赖于企业自身的管理规范与一线从业者的责任心，合规成本反而成为了企业的竞争劣势。通过数字化的技术，已经可以一定程度上降低管理成本，数字化也将成为餐饮企业食安管理的标配。相信通过人工智能等更多技术手段的应用，还将进一步提高食安管理的质量和效率。第一财经：七星奖的新的评选体系划定了三个维度，包括发展理念（健康倡导、创新引领和可持续发展），日常运营（供应链管控、工艺严格、诚信担当），以及组织体系（组织完备）。作为评审，更新评选体系是出于怎么样的考虑？裴亮：中国连锁经营协会是七星奖的行业支持单位，也提供了专家参与前期的评审。奖项评选体系的设置直接反映出奖项的导向性，七星奖评选体系从企业价值观、运营状况和组织赋能三个维度出发，评选出从意识到实践都具有行业引领性的企业，我认为这个方向是对的。第一财经：在健康引领和消费升级上，食品行业做了哪些努力和转型？成效如何？裴亮：现阶段，消费者的价值需求呈现多样化、多元化和定制化等特点。顺应消费者的变化，部分企业在研发创新和技术变革方面进行了很多尝试和投入，例如海底捞的智慧餐厅，从后厨管理到供应链到前台服务都用工业化的思维和最新的技术，进行突破性创新。同时，部分企业以大数据为引擎，推动服务模式智能化和专业化，实现了生产、营销、服务全方位数字化在线，比如乐凯撒的数字化运营系统、喜茶的GO小程序等。关于健康引领，莆田的“好食材”、云海肴不加水的汽锅鸡、凑凑红颜花胶鸡锅底等都赢得了消费者的称赞。“厨师每天踩着案板走，蔬菜不洗就下锅。”近年来，知名连锁餐饮品牌频陷“后厨危机”，更不要说街边小店的食品安全和卫生情况如何。保障食品安全、赢得消费者信赖依然任重道远。第一财经专访七星联盟秘书长、艺康集团亚太及大中华区食品安全负责人聂豫蓉。聂豫蓉在专访中国食品健康七星公约联盟秘书长聂豫蓉：把食品安全当作商业道德专访中谈到了中国食品安全整体状况较十几年前的转变，她认为其中内在原因是消费者驱动和经营者观念的变化。对于如何提高国内消费者对国内食品的信心，她认为食品企业应该从原料端、生产端和增加食品安全投入三个方面入手，让消费者看到实实在在的进步。2019专家解读EXPERT INSIGHT12为保障食品安全，聂豫蓉还认为食品企业、政府部门、第三方机构和行业协会应该各司其职，用法律和科技手段为食品安全保驾护航。她提醒：“中国政府在推进食品安全提升方面做了很好的引导，随着前几年新的食品安全法的颁布，地方政府也制定了一些监管法规对其进行补充，有利于对行业进行规范和指导。在此基础上，我们也非常希望看到政府出台更加细化的解读，平衡各地区对法律的理解，帮助企业更好地实现扩地域发 展。”消费者驱动，经营者更重视食品安全第一财经：聂秘书长您好，您曾作为食品安全方面的专家调研过各类的餐饮企业。您如果外出就餐是如何识别一家餐馆是否卫生呢？聂豫蓉：我基本会去看餐具、洗手台、厕所的卫生情况，还有厨师、服务人员的着装是否卫生，递菜和递餐具的手法是否会造成交叉污染。有些明厨亮灶的餐厅，可以看厨房地面，如果厨房地面湿乎乎的就很有问题，还可以看墙角线的缝隙是否有蟑螂的痕迹。如果是饮料店一眼可以看到其加工区域，可以看其有没有配备清洁剂，如果用的是专业公司的产品会有一些清洁的操作指引。以上列举的这些点都是餐饮业在食品安全实际操作中的关键点，窥斑见豹，可以了解一个餐饮企业的食品安全管理体系是否完善，员工执行是否到位。我们常说食品安全的实践必须通过每位员工，每一天，在每个环节中坚持不懈的努力来达成，对作为服务性行业的餐饮企业尤其重要。第一财经：从十年前的三聚氰胺奶粉，到今年3*15曝光的辣条、土鸡蛋，食品安全问题层出不穷，从您在实践中的观察看，这十几年间中国食品安全的整体状况有何改变？聂豫蓉：我认为，这十几年来最大的改变是经营者、投资人、老板观念的变化。他们对食品安全的重视程度比十几年前有很大进步。从食品安全文化建设的角度来说，企业逐渐从对经营者、管理者的教育转向对员工的意识培养和执行力度的监督。与此同时，消费者的食品安全意识已经大大提高，并有能力通过自己观察来判断一家餐厅的卫生情况，加上政府的严格执法和媒体的监督披露，外在因素迫使经营者越来越重视食品安全，也愿意在食品安全上加大投入。这是一个很好的信号，因为食品安全不能只停留在口号上，需要配备人员、合适的设备，还需要请专业的第三方公司对食品生产的环境卫生、操作情况、生产过程做监督、审核。这些都需要企业不断投入和持之以恒的坚守。国内食品企业发展到足够大的时候也会主动寻求专业食品安全咨询公司的帮助，优化、完善自身的食品安全体系，从而帮助企业实现快速增长。这些积极的变化对中国整个食品产业链的发展都带来了很多正面影响，制造业的规模化，餐饮业和零售业的品牌化、连锁化都使得全行业的食品安全水平有效提升。互联网技术的发展也有助于解决一些传统食品安全管理的盲区，让上下游企业间实现更为紧密的合作。我们七星联盟也正在为企业间提供互动交流的平台和机会，鼓励领先的优秀企业分享经验，带动中小和新兴企业共同发展。第一财经：其实从产品抽样合格率上看，粮、肉、蛋、乳等大宗日常消费品的样品合格率均处于较高水平，乳制品合格率持续在99.5%以上。可是为何消费者对国内食品安全依然缺乏信心？聂豫蓉：我认为单单监测的数字不能影响消费者的选择，信心重塑还要看经营者有没有把食品安全当作商业道德，从原料端、生产端和增加食品安全投入三个方面实实在在地做事情，并且把做的事情宣传出来让消费者看到，赢得他们的信赖。产品的检测合格率是重要参考指标之一，但我认为更重要的是从原料端管控，包括动植物的养殖生长环境和生产过程管控，让消费者知道过程当中有多少控制点，他们才会有信心。比如我们中国食品健康七星联盟定期组织行业交流和公众科普活动，开放联盟企业现场供普通公众参观交流，力求将优秀的企业案例和最佳实践展示在消费者面前，增加他们对食品安全的科学理解，增强消费者信心。2019专家解读EXPERT INSIGHT13第一财经：目前国外的进口食品在中国消费者心中有一种“外来的和尚会念经”的印象，不少消费者倾向选择高价的进口产品，您如何看待这种现象？国外进口产品的质量真的比国产的好 吗？聂豫蓉：不能否认的是，国际大型食品企业在产品制造过程中有多年经验的积累，他们一些先进的认知也值得我们借鉴，但并不能因此认为进口的产品都是好的。比如进口的婴配奶粉，国内的检验检疫人员会到国外工厂对产品进行现场监控，但其他的食品是没有现场检测这个环节的，只能靠检测报告和抽检。实际上，国内一些企业的生产管控水平也在不断提高，并不逊于国外先进企业，消费者应该对国产品牌保有信心，理性选择。多角度保障食品安全第一财经：从原料到添加剂，从供应链管理到生产工艺，任何一个环节的失误都可能造成食品安全问题，从您的实践中看，中国的食品安全问题多发生在哪个环节？企业如何形成更好的制度流程来保障食品安全？聂豫蓉：餐饮方面曝光比较多的是加工环境的卫生问题。我认为，餐饮企业需要首先加强后厨管理，在有余力的情况下还要加强原料的管理，目前索证索票是餐饮企业管理原材料的主要方法，但重点原材料其实可以到生产现场去看一下。在今年“中国食品健康七星奖”评选的面访中，我们也发现有以鸡肉为主要原料的公司，就会对上游鸡肉供应商进行飞行检查或者派驻稽查员，严格把 关。制造型企业暴露较多的问题是原料过期、滥用添加剂、对霉菌控制、加工环境等问题，但其实这些方面目前已经有蛮大的提升。现在有一个比较容易忽视的问题是冷链管控，这方面曝光的问题比较少，但我也注意到不少零售、餐饮企业正在花大力气寻求好的管控方法，甚至专门开发了外送最后一公里的配送设备。第一财经：除了企业自查，行政机关检查，在保障食品安全方面，行业协会和第三方机构是否能起到更多的作用？聂豫蓉：第三方机构和行业协会的主要作用是建立行业统一标准和帮助企业建立自身的标准，并分享行业里的最佳实践，提高整个行业的水准。行业协会还能够为监管机构和企业搭建沟通的平台，帮助企业答疑解惑，监管机构通过与专业咨询机构和企业的交流也能提高监管的针对性。比如“七星联盟”每年会组织形式多样的交流活动，也积极组织监管机构、行业协会、第三方咨询机构和食品企业针对热点问题或者技术问题进行交流、探讨，增加几方的互动和理解，其实对提升各方能力和合规性是很好的帮助。第一财经：目前有些食品企业引进了“区块链”概念，做到全流程追踪让消费者对食品的来龙去脉清清楚楚，您认为用科技手段为食品安全保驾护航方面有没有什么好的实践案例？聂豫蓉：国内有些企业使用私有链区块链技术做食品的全链条的监管。我们在“七星奖”的面访中也发现一家矿泉水公司完成了从水源地实时读数到销售终端的全流程的监管，用到了区块链技术和一些其他的技术，所有的数据都在手机端跑，实际上也大量缩减了监管人员的数量。我们还发现有餐饮业做了数字化的全门店管理系统，比如软件上可以实时上传门店冷藏柜的温度，一旦设备运作不正常，手机终端能够马上自动提醒店长去维修。这些只是个别企业的实践，还没有上升到企业和企业之间，或者整个行业的共享，但是我认为这是未来的趋势，政府也将在其中起很大作用，如果政府有意来搭建平台，更有利于信息的共享，将来区块链的概念也可能扩展成为国家链。其实不仅企业在运用科技手段，政府的监管也越来越智能化。就在前不久，上海市市场监督管理局上线了新的管理系统，以后上海所有区里的执法结果都将显示在系统上，虽然这并不一定对老百姓公开，但可视化提高了，预期会提高监管效率。有的地区政府为更好地推进“明厨亮灶”也引进智能系统，如果有老鼠在爬、有人没洗手或者没戴帽子进入专间，电脑系统会自动发觉、提示，监管也在寻找科技的手段，通过科技手段的深入使用提高监管效 率。2019专家解读EXPERT INSIGHT14随着社会经济的发展，如今人们对食物的要求也不仅仅只是果腹之用。食品的健康引导、创新迭代和可视化的供应管理也成为消费者越来越重视的几点。作为饮食大国，我国由于食物品类多样、处理繁复等因素仍然存在一些安全管控问题，如何去完善和健全食品安全管理体系也成为众多企业的关注重点。第一财经专访了江南大学教授、博导，食品安全与质量控制研究所所长姚卫蓉，围绕食品安全体系的建立、供应链管理、中央厨房的制作监管等多个问题对当下的行业发展作出探讨，姚卫蓉围绕企业创新和可持续发展作出建议。第一财经：不同种类的食品公司设置专权管理部门的重要性？健全的内部沟通机制对于企业发展的意义？您的观察中，企业对于建立食品安全管理体系现状如何，这个体系的建立对于企业的发展的意义？姚卫蓉：食品安全是一个基本底线。食品安全部门不管专不专设这个部门，底线都需要坚持，不过设立的话就有专人来做，更专业。我国食品安全体系的现状主要看企业的产值、规模以及行业发展程度，现在看来，发展程度好的行业，质量安全体系确实是在真正落实，质量安全管控理念也在逐渐深入人心，例如我国的乳品行业就做得很不错。不过对于刚发展起来，没有到一定程度的行业，就做得比较欠缺。另外，不同行业对于食品安全控制的要求也不专访七星联盟特聘专家、江南大学教授、博导姚卫蓉：食品安全是一个底线，后厨在生产加工环节还有改善空间一样，在目前走访的企业中，大多数企业对于安全管控的理念还是有的，也都从健康的角度在思考和实践。第一财经：供应链的管理是第一层关卡，在管理和筛选上也存在一些问题，之前也出现过供应商问题引起连锁反应的食品安全事件，所以您觉得目前，食品行业从业则会应该如何更严格的管理供应链？溯源方式有什么新的概念？出现问题应该如何去应急？姚卫蓉：供应涉及到原料产地、粗加工这一块，如果企业有基地，主要原料可控的话，供应链管控会顺畅一些，比如乳品行业，很多大型企业都有全产业链，都在自有控制体系下，就比较好管控。而一些尚未规模化发展的行业，即使是大型企业，拥有自由基地的比较少，或者仅有个别品种有自有基地，不过一般会采取和固定供应商签订协议来定向供货，这样也可以相对避免大范围小批量采购造成的安全隐患。在产品溯源上，比如乳品行业从奶牛场到产品都可以溯源，我国乳制品行业经过多年的整顿，安全管控体系做得不比国外差。但产品进入流通领域后的溯源方面还有待完善和提高。另外，一些品类少的快餐提供机构，例如麦当劳，部分食品也可以溯源。但是，那种产品品类多、原料基本全覆盖的企业，若要实施所有产品溯源，目前看还是有很长一两条路要走。第一财经：在食品生产环节，您认为后期的清2019专家解读EXPERT INSIGHT15洁消毒我们的企业还有什么可以改善的？生产制作流程有哪些环节容易出问题？姚卫蓉：在食品生产环节后期的清洁消毒，可以参考食品生产通用卫生规范，对硬件、软件都有要求和规定。针对不同产品，各要求的严格程度或具体措施又有所不同。后厨供餐企业是一般小批量