2023中国中式餐饮白皮书.pdf

2023中国中式餐饮白皮书（精华版）联合发布四方食事，不过一碗人间烟火。中式餐饮是缘起中国本土，以中国消费习惯为基础的风味餐食。中式餐饮主要由中式正餐、中式快餐、中式休闲单品餐饮等共同组成，整体规模占中国餐饮大盘的近 80%。作为最能代表中国文化的民生组成部分，中式餐饮在“世纪疫情，百年变局”的背景下，限制与创造并存、压力和弹力同在、传统与时尚交融，涌现了诸多创新，展示了坚韧性和生命力。一方面，新冠肺炎已经持续 3 年之久，且疫情多点散发的态势带给餐饮行业诸多压力，不少餐饮企业陷入前所未有的艰难处境。行业洗牌加速，门店的汰换、流动率变快，甚至头部餐饮品牌都在止损关店、收缩市场，上市新锐品牌爆出亏损数亿元。内卷、不确定性带给行业前所未有的挑战。另一方面，危机的另一面跃动着生机。在压力和冲击之下，新的思想、新的理念、新的模式、新的产品、新的品牌价值主张次第涌现，整个行业正在进入新阶段。为了帮助中餐从业者把握行业发展的脉络，雀巢专业餐饮联合美团新餐饮研究院，精心编写并发布了2023 中国中式餐饮白皮书，在数据视角下，以宏观、中观、微观相结合的方式，描绘中式餐饮的整体发展脉络、透视局部隆起板块，特写个体典型案例，给广大中式餐饮经营者提供一份经营参考，帮助大家穿越发展迷雾，把握行业风向，拥抱市场变化，踏上迭代增长的新征程。2022年 12月前言02重点品类03味蕾地图04趋势风向01市场概览01市场概览一、餐饮市场大盘扫描1.2022 年餐饮发展概况2.社会餐饮持续扩容3.餐饮连锁化发展概况二、餐饮市场热点观察1.线上线下双主场，外卖发展空间广2.餐饮与食品业融合发展，中式预制菜增速较快3.便利店鲜食，竞争餐饮“吃的份额”一、餐饮市场大盘扫描疫情多点散发，2022 年经营难度高于 2021 年2020 年之前，中国社会餐饮以年均 9.7%的复合增长率扩容，2015 年总营收突破 3 万亿元，2018 年总营收跃上 4万亿规模，2019 年总营收达 4.67 万亿。2020 年，受新冠疫情的影响，中国餐饮总营收跌破 4 万亿元。2021 年随着疫情防控取得成效，总营收恢复到 2019年疫情前水平，达到 4.69 万亿，全年收入占社会消费品零售总额的10.64%。2022 年以来，疫情多点散发的状况给多地餐饮带来较大影响，2022 年上半年中国餐饮总营收 2 万亿元，同比下降7.7%，在社会消费品零售总额中的占比降为 9.5%。加上国际局势日趋复杂、全球通胀压力陡增、原材料和物流成本上涨、城镇化增速趋缓以及明显的就业压力，诸多因素给餐饮发展带来较大挑战，2022 年餐饮经营难度甚至高于 2021 年。数据来源：国家统计局一、餐饮市场大盘扫描 2022 年餐饮发展概况前三季度全国餐饮收入3.1万亿，同比下降4.6%分月度来看，2022 年 1 2 月餐饮收入7718 亿元,同比增长 8.9%，超过 2019 年疫情前水平。但随着疫情多地散发，2021年已经恢复正增长的餐饮业再次受到打击，2022年3月和4月的收入仅有2935.3亿元和2608.9亿元，同比下降16.6%、22.7%。5月，餐饮收入3012亿元，同比下降21.1%。6月，随着餐饮业恢复发展进入新阶段，餐饮收入3766亿元，同比下降4.0%，降幅已大为收窄。7月餐厅收入3694亿元，同比下降1.5%，8月3748亿元，同比回正，增长8.4%，9月3767亿元，同比下降1.7%。19月份，全国餐饮收入31249亿元，同比下降4.6%。一、餐饮市场大盘扫描 2022 年餐饮发展概况数据来源：国家统计局餐饮门店数连续 3 年数量攀升，表现出坚韧的生命力从餐企数量变化来看，企查查数据显示，2021 年，餐饮相关企业新注册量 334 万家，同比增长 34.8%，显示了餐饮从业者对行业企稳回暖的信心和预期。2022 年前 9 个月，餐饮相关企业新注册量 257.5 万家，同比增长7.4%。截至 2022 年 9 月，现存餐饮相关企业为 1262.78 万家。另一方面，2021 年注销、吊销的企业量达84 万家，同比增长 6.74%。就餐企流动变化情况来说，2020 年以来受疫情等因素影响，餐饮企业流动率较 2019 年疫情前有明显的上升，行业竞争汰换强度加大。数据来源：企查查数据来源：中泰证券研究院一、餐饮市场大盘扫描 2022 年餐饮发展概况“吃的解决方案”呈现多元化发展趋势中国“吃的大盘”体量巨大，从人们花在吃饭上的钱包份额角度来讲，社会餐饮占据近半壁江山，家庭餐饮仍扮演着最重要的角色。在近10万亿元“吃的大盘”中，自己在家做饭（生鲜食材）类占比在一半以上。同时，我们也能看到，近几年预制菜、便利店鲜食等吃的解决方案蓬勃兴起，虽然规模占比较低，但代表了多场景融合，丰富了消费者吃的选择。站在“吃的大盘”角度来考量，社会餐饮所占比例还不高。但随着人均可支配收入的增加，人口流动以及家庭小型化等社会经济因素的影响，人们越来越多选择外出就餐，社会餐饮将持续扩容。数据来源：国家统计局/艾瑞咨询/华经产业研究院/中国连锁经营协会一、餐饮市场大盘扫描 社会餐饮持续扩容社餐“人顿数”近20年持续提升，2027年升至7亿顿/日类似酒店行业的“间夜量”，餐饮行业除收入外，人们就餐的顿数，即“人顿”会成为衡量社会餐饮发展的另一个重要指标。在综合考虑餐饮收入、人口规模、城镇化率、通货膨胀率等多项指标的基础上，美团对社会餐饮人顿数的发展进行了测算。模型显示，社餐人顿数近 20 年持续提升，社餐人顿数在未来逐渐接近家庭人顿数。当前，在家做饭“人顿数”是社餐人顿数的约 4.5 倍。2027 年社餐“人顿数”升至 7 亿顿/日，即城镇人口每天至少有一顿饭是在外面吃的。随着临界点的接近，30 年后社会餐饮人顿数有可能超越家庭餐饮人顿数，人们的就餐场景组合会发生显著的变化。数据来源：根据国家统计局公布数据测算一、餐饮市场大盘扫描 社会餐饮持续扩容2021 年餐饮连锁化率 18%，发展空间广阔在中国传统的社会化餐饮体系中，以家庭为单位的夫妻店是主力军，在未来的发展中，它们将依旧扮演重要的角色，但市场的主要增量无疑来自餐饮连锁品牌。2021 年餐饮门店连锁化率（将3 家以上同品牌门店定义为连锁门店）为 18%，较 2020 年的 15%提升了 3 个百分点。但相较美国和日本等成熟市场，中国餐饮连锁化率仍有较大差距。数据来源：中国连锁经营协会一、餐饮市场大盘扫描 餐饮连锁化发展概况数据来源：美团3 10 家店涨幅最快，5000+家大连锁增长显著从不同规模区间的品牌门店数涨幅来看，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为 3 10 家店，同比增长了 23%。100 家以下小规模餐饮连锁门店增量扩容较快，在发展初期，品牌多集中在一定区域内发力，且经营管理复杂程度较低。101 1000 家餐饮连锁还在增长，但规模越大增速越缓慢，这一阶段的连锁加盟多跨区域发展、管理半径拉长。5001 10000 家品牌连锁增长显著，凸显连锁经营的“马太效应”，2021 年咖啡奶茶等诸多头部玩家持续扩大门店规模，其中瑞幸、星巴克、茶百道均跨入 5000+家俱乐部，连锁化发展的品类优势特征愈发凸显。相应的，因头部规模品牌跨过门槛，进入5000+阵营，1000 5000 家餐饮连锁门店增速相对下降。数据来源：美团一、餐饮市场大盘扫描 餐饮连锁化发展概况火锅连锁化程度最高，小吃快餐连锁增速最快从 2021 年中式餐饮连锁化程度来看，火锅是中式餐饮标准化程度最高、连锁化程度也最高的品类，2021火锅连锁化率为 20.7%，高于整个餐饮大盘 2.7 个百分点。从 2021 年中式餐饮连锁化增速来看，小吃快餐涨幅最高。疫情背景下，刚需高频的小吃快餐受影响较小，加上 2021 年米面粉融资潮的推动，连锁化率同比增长 3.7 个百分点。中式八大菜系、地方菜、江河湖海鲜等中式餐饮连锁化程度较低，主要原因有三个方面：一是品类特征决定标准化程度低，中餐菜系、菜品极其丰富，烹饪手法、工序较为复杂，劳动密集，标准化难度高；二是地方菜分布分散，主要在原生地发展，口味区域性较强，全国推广难度较大；三是公司治理能力不强，多为家族企业，现代化管理企业较少。数据来源：美团一、餐饮市场大盘扫描 餐饮连锁化发展概况单品爆品孕育，拉升川菜、湘菜连锁化率中式八大菜系 2021 年连锁化率 15%，细分到各菜系来看，川菜连锁化率为 18%，是八大菜系中连锁化程度最高的菜系，达到餐饮大盘的平均水平。川菜连锁化率增长较快，一方面是因为川菜内部孕育了一些酸菜鱼、烤鱼等单品爆品。源出正餐，但进化出了快餐的特征，这些大单品产品线简单、门店面积较小容易复制，近几年增速较快，拉高了川菜整体的连锁化率；另一方面，川菜连锁化更偏向于小规模连锁，近 70%的川菜连锁品牌门店规模在 50 家以下。湘菜内部因为孕育出了“辣椒炒肉”等爆品，连锁化率接近川菜，为 17%。粤菜工艺相对复杂，且目前主要在原生地发展，连锁化率为 11%。菜系的连锁化程度和工艺复杂程度成反比，和菜系的大众化程度以及跨区域渗透能力成正比。数据来源：美团一、餐饮市场大盘扫描 餐饮连锁化发展概况餐饮连锁程度：由高线城市向低线城市逐级传导从不同城市线餐饮连锁化程度来看，呈现一线城市、新一线城市、二线城市、三线城市、四线城市、五线城市逐级传导的状态。密集的人口、较高的社会化餐饮需求、品牌化意识、显著的供应链优势等因素，引领着一线核心城市连锁化发展，2021 年，北、上、广、深 4 个一线城市连锁化率最高，为23.9%；成都、杭州、重庆、西安、苏州、武汉、南京、天津、郑州、长沙、东莞、佛山、宁波、青岛、沈阳15 个新一线城市连锁化率增速最快，为 3.1%。从时间线和空间线来看，连锁品牌的扩张，和社会经济文化从高线城市向下逐级传导的节拍一致。2021 年全国 30个二线城市连锁化门店占比（19.5%），刚达到一线城市2019 年的水平2021 年三线城市（17.7%）接近新一线城市 2020 年的水平。数据来源：美团一、餐饮市场大盘扫描 餐饮连锁化发展概况二、餐饮市场热点观察疫情以来网上外卖用户规模迅速扩大2020 年疫情以来，人们的活动半径受限，以网上外卖、互联网办公为代表的互联网服务，帮助人们足不出户地就餐和工作。中国互联网络信息中心数据显示，截至 2020 年底，网上外卖用户规模超 5 亿人，2021 年网民渗透率迅速提升至 52.7%，仅次于网络游戏。但与网络食品、网络购物等互联网应用相比，外卖用户量仍有较大的提升空间。数据来源：中国互联网络信息中心数据来源：中国互联网络信息中心二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广每个城镇居民吃的100顿饭中，只有2.2顿是外卖商务部数据显示，在疫情初期，2020 年最严重的 2 月份，有近四成的商户通过外卖来运营，其中 53.6%的商户外卖占营业收入的一半以上，外卖成为餐饮业渡过难关非常重要的力量。外卖小哥数量在几年内已发展至数百万计，成为人们生活的“基础设施”。2020 年，在线外卖收入在全国餐饮收入中的占比提升至16.9%，同比增长 4.1 个百分点，明显高于 2019 年同期1.9 个百分点的增幅；2021 年餐饮在线外卖收入占比提升至21.4%，同比增长 4.5 个百分点。另一方面，如果从外卖“人顿数”，即城镇居民正餐有多少顿吃外卖来看，外卖订单量对城镇居民用餐需求量的渗透率仅为 2.2%，即每个城镇居民吃的 100 顿饭中，只有 2.2顿是外卖。外卖仍旧只占据城镇居民“吃”的份额较小的部分，渗透仍在早期。数据来源：国家信息中心/中泰证券研究所二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广一线城市外卖增速反弹，广东领跑全国从不同城市线的外卖交易额占比情况来看，2021 年，高线城市受疫情影响较 2020 年有所减弱，一二线城市外卖订单量增速高于三四线城市，其中一线城市外卖交易额增速超 40%。从不同省份外卖交易额占比情况来看，广东省外卖交易量领跑全国，北京、武汉等 2020 年受疫情影响较严重的城市，2021 年外卖均有较明显提升。数据来源：美团二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广赢在双主场：小份菜让中式酒楼成为万单店随着线上消费者规模持续扩大，小份菜在线上点餐的场景中价值愈发凸显。美团数据显示，2022 年，消费者主动搜索“小份”关键词频次超 13 万/日。餐饮品牌在双主场经营中也顺应这一需求，2022 年，美团App上销售“小份菜”的商户比 2020 年增长了近一倍。传统老店通过“小份菜”打造爆品，获取流量密码；提供“一人食”服务的烤肉、火锅、卤味、炒菜等新商家层出不穷；连锁品牌探索“大菜小做”，在供应链管理、菜单设计、线上营销、后厨改革等维度下足功夫商家们在“小份菜”经营中寻找新的商机。在小份菜运营过程中，中式餐饮品类如何设计菜品？如何解决外卖高峰期出品问题？很多优秀的餐饮经营者在后疫情时代，于平台赋能下持续进行探索，我们以北京家常菜馆福兰德酒楼为例，梳理一家传统酒楼如何从小份菜的菜品设计、出品及运营三个方面入手做到万单店。数据来源：美团二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广赢在双主场：小份菜让中式酒楼成为万单店福兰德酒楼始于 1997 年，在北京拥有 3 家分店，客单价在百元左右。疫情后福兰德酒楼将堂食菜单搬上外卖，在单店外卖订单达 3000 单/月时遭遇天花板。之后通过菜量减半，价格下调40%50%的方式，开始推广小份菜。福兰德小份菜净利润率比常规菜品低 5%，但上线以来，单均价在 90 元左右，并未下降。而订单量从 2019 年的每月3000 单/店，提升到 2022 年每月近10000单/店，净收入额增长率超过 200%。订单量增长一方面来源于 40 50 元区间的单人场景，通过小份菜上线获取了大量的新客人；另一方面，150 元以上的订单也大幅增长，这得益于通过小份菜培养的新的消费客群，对福兰德菜品品质的信任，在后续的多人聚餐、家庭餐等消费场景决策中，也倾向于选择福兰德酒楼。数据来源：美团小份菜带来线上消费新客群，门店利润翻两倍二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广外卖订单量的持续提升，给后厨的出品效率带来挑战。福兰德酒楼开始调整后厨管理。以 400 平方米的幸福艺居店为例，后厨 7个厨师每人负责 8 10 个菜，并固定厨师固定出品，同一道菜品，无论在哪个平台售卖，无论是常规分量还是小份菜，都由一个灶台烹饪，厨师对菜品的品质负责并纳入考核；最关键的，外卖和堂食菜品销售额，均纳入厨师的总销售额。这样一来，厨师与菜品的权责利关系清晰，产能动力更足。在后厨人员合理分工的基础上，福兰德持续优化小份菜，将SKU 数量控制在 10 左右，以便于后厨集中生产，扩大产能效率优势。商圈内的同类型门店，一般是上午 10 点上班，而福兰德 9 点上班，多了 1 个小时的备餐时间。从 11 点开始，后厨提前开始 10 份热销菜的烹饪准备，并在外卖爆单时间段内，根据经验预估，对点单产品提前炒制。在保证口味的同时，也满足了高峰期出餐效率的要求，解决了很多门店小份菜赚钱，但后厨产能制约的问题。赢在双主场：小份菜运营三部曲（1）后厨绩效改革激发产能优势，出餐效率优化应对高峰期爆单二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广在双主场经营模式下，经营者需站在用户需求角度围绕菜品味型、菜品呈现方式、购物流畅度搭建既有宽度又有深度的菜单。在菜单展示方面，福兰德也有自己的心得，招牌高毛利菜品、新品（如毛血旺）打头阵，点单率高好出餐的菜品（如蒜蓉粉丝娃娃菜）殿后，不好出餐的及佐餐汤羹类的小份菜排在最后如“地三鲜”的制作工艺较复杂（需要现炸），但作为小份菜最受欢迎 TOP3 菜品，仍予以保留，并在菜单中靠后展示。通过精心设计引导用户选择，福兰德小份菜以占菜单 5%的菜品数量，获取了 20%的订单贡献，满足了福兰德众多用户高频、刚需的就餐需求。赢在双主场：小份菜运营三部曲（2）菜单巧妙排序，引导消费者点单二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广数据来源：美团外卖在用户频频复购的情况下，合理上新成为提高用户感知和下单频次的重要策略，而这其中的关键，是小份菜的味型设计。福兰德 10 道菜品在“咸、辣、鲜”几个味型大类基础上，每月保持新增和汰换，保证小份菜菜单成为最“耐吃”的菜单，进而达到提升入店及下单转化率的目的。如今福兰德酒楼外卖用户月下单频次 3.03次，远超于同品类商家均值。福兰德作为传统酒楼，通过小份菜成功转战线上，如今单门店年营业额接近 2000 万，外卖线上化率达 45%，取得如此优秀的成绩，源于结合自身优势，在小份菜设计与运营方面孜孜不倦地探索。赢在双主场：小份菜运营三部曲（3）小份菜按味型迭代，菜单有新意提升复购二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广预制菜市场规模：2023 年有望突破 5000 亿元预制菜是指以一种或多种农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）或预烹调（如炒、炸、烤、蒸、煮等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。按照方便程度和加工深度，行业内通常把预制菜分为即配、即烹、即热、即食四类。据艾媒数据中心数据，2021 年中国预制菜市场规模约 3459 亿，同比增长 19.8%。随着消费升级、供应链发展及冷链物流布局更加完善，预制菜将在 B 端继续深化，在 C 端加速发展，预计以每年 20%左右的增长率逐渐扩张，2023年中国预制菜规模有望突破 5000 亿元。数据来源：艾媒数据中心二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快预制菜市场重心在 B 端，助力餐企降本增效中国连锁经营协会数据显示，预制菜销售渠道 85%以上集中于 B端，在餐饮市场发展由来已久。对餐饮企业而言，一方面使用预制菜能够降低高昂的租金和人力成本，节约 70%80%餐厅后厨空间，提升餐厅整体坪效、提高食品出品效率，有效缓解困扰餐饮行业的租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”难题。另一方面，使用标准化的预制菜能够确保味道、品质的稳定和统一。数据来源：中国连锁经营协会二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快预制菜 C 端兴起：疫情催化，城镇化、家庭小型化促进2021 年以来，预制菜之所以能“出圈”C 端，“快变量”是疫情提升了人们消费方便速食的概率，餐饮企业因为堂食阶段性受阻，把原本在后厨使用的预制食材推向了前台。中国连锁经营协会数据显示，疫情期间 90%以上餐饮企业发力零售产品，其中 91.6%企业出售半成品和预包装食品。“慢变量”是城镇化、家庭小型化带来的新消费需求。从全国第七次人口普查数据来看，我国城镇常住人口为 9 亿人，占总人口比重为 63.89%。近 10 年来，我国城镇化率每年大约提高 1.421%，未来 20 年将新增约 1.9 亿城镇人口。城镇的生活节奏快于乡村，市场供给配套更加充足，城镇化率的持续提升，将推动饮食市场社会化的扩容。作为餐饮社会化供给的方便快捷、较高性价比的组成部分，预制菜市场需求水涨船高。数据来源：国家统计局二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快预制菜 C 端兴起：疫情催化，城镇化、家庭小型化促进二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快数据来源：国家统计局第七次人口普查显示，家庭正在小型化。2020 年我国户均人口 2.62 人，已跌破“三口之家”。其中，独居人口有 9000 万之巨。随着家庭越来越小，在家做饭的成本也和吃火锅一样，人越少单人成本越高，无论是时间成本、食材成本还是心理启动成本。家庭越小做饭就越难，一个人更是懒得做，人们就更容易点外卖、选购预制菜。从美团外卖的数据也能看到佐证，截至 2021 年 10 月，美团的一人食订单占比55%，同比增长86%。预制菜 C 端购买理由：家庭厨房里的“切配厨师”从 C 端消费者购买预制菜的目的来看，节省时间为最大购买理由，选择占比超过 70%；和省时接近的是“省事”，调研显示，因为不喜欢做饭和不会做饭而购买预制菜的加起来占比超过 60%。大多数年轻人的做饭技能逐步退化，再加上工作压力的不断增加，人们在做饭上的时间和精力投入较少。预制菜在家庭就餐场景中的定位，很像家庭厨房里的切配厨师。做饭是工序繁杂、考验技艺、费时费力的一件事，像蔬菜需要采买、择取、清洗、切配，肉类往往有调味、腌制等工序。复杂的前序工艺成为人们的痛点。预制菜对 C 端用户的价值，恰恰在于帮人们做了烦琐的前序准备工作，把直接烹制这一峰值体验留给了用户。数据来源：艾媒咨询数据来源：魔镜市场情报二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快预制菜 C 端消费分布：一二线城市用户居多从预制菜消费城市线分布来看，预制菜用户一二线城市居多，45%以上用户分布于一线城市，接近 20%用户分布于二线城市。说明经济越发达、时间成本越高的地区，预制菜越繁荣。反之，三四线及以下城市生活节奏相对较慢，人们的闲暇时间较多，收入水平整体低于高线城市，预制菜可发挥的空间尚未打开，发展得较慢。从分布区域看，华东区域用户量最大，占比31.7%；其次是华南、华北、西南、华中地区用户占比均超过 10%。数据来源：艾媒咨询二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快30 40 岁的宝妈人群是预制菜消费主力军（接上页）从性别来看，近六成预制菜用户为女性，其中 30 40 岁的宝妈人群是预制菜消费的主力军。从年龄来看，预制菜核心消费群体，并非不爱做饭或没有做饭条件的年轻人，而是以家庭主妇为代表的中年群体。其中 31 40岁用户占比超过 45%，是厨房消费主力军。年轻人仍习惯性地选择“远庖厨”，堂食之外，主要通过外卖来解决吃饭问题。针对这样的特点，一些预制菜品牌围绕家庭场景更有针对性地进行产品设计，如 C 端预制菜品牌叮叮懒人菜聚焦服务家庭用户，明确提出三类人群不是目标服务群体：不做饭的人、不买菜的人、家里没有孩子的人。数据来源：DT财经二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快预制菜产品偏好：“大鱼大肉”是主流，麻辣口味最受欢迎制作难度偏高的荤菜是预制菜的主流，从预制菜热门食材排名来看，鱼肉、鸡肉、牛肉、猪肉、虾位居 TOP5，均为肉类食材。从消费者偏爱的热门口味来看，麻辣、金汤、鲜香、香辣、咖喱位居 TOP5。数据来源：魔镜市场情报数据来源：魔镜市场情报二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快预制菜晚餐消费率最高，消费者最关心安全卫生从一日三餐中预制菜消费情况看，当前晚餐和中餐消费率均超过了一半以上。晚餐更是高达72.3%。从预制菜用户主要关注元素来看，安全卫生是用户最为关注的元素。其次是菜品种类，其三是价格实惠，即在满足了安全放心之后，消费者关注的是性价比，是预制菜的丰富度和差异化，在堂食和外卖之外有没有清晰的购买理由。数据来源：艾媒咨询消费者调研数据来源：艾媒咨询消费者调研二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快消费者喜爱的预制菜，川粤鲁菜居前三数据来源：艾媒咨询消费者调研二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快川、湘、粤、鲁、闽、浙、苏、徽，中国传统的八大菜系菜式丰富、口味多样，有较为广泛的消费基础，是预制菜创作的宝库。如今在各大线上平台检索预制菜产品，会发现主要菜系都有代表性预制菜品出现。从 2022年预制菜消费者对八大菜系的喜爱程度来看，川菜类预制菜受欢迎程度更高。川味是预制菜企业涉足较多的菜系，主要因为川菜取材广泛、味道多变、菜式多样，口味渗透性好，品牌具有全国竞争力，可以破解一般预制菜企业的区域化特征。2021 年四川预制菜产业销售收入上亿元的大单品有 35 个，其中小酥肉销售收入超 10 亿元。美团数据显示，小炒肉等湘菜，酸菜鱼、肉末茄子、小酥肉等川菜产品因上瘾享受味型受到追捧，在美团买菜快手菜品类中销量名列前茅。除川湘菜外，粤菜、鲁菜、本帮苏浙菜等各有亮眼表现的菜品，如佛跳墙、狮子头、猪肚鸡、金汤花胶鸡等菜品口味以鲜为主，注重营养搭配，特别适合家庭中一老一小的口味。这类预制菜品工艺又较为复杂难以在家自制，因此成为家庭餐桌上最受欢迎的几道预制硬菜。数据来源：美团买菜预制菜热销中式菜品：小炒肉、酸菜鱼、小酥肉榜上有名二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快伴随此波消费热潮，一汁成菜的预制调味酱汁广受欢迎，更加硬核的烹饪爱好者，选择自己采购鸡肉等新鲜食材，调味依靠金汤花胶鸡预制酱料，已达异曲同工之妙。竞争“吃的份额”，87.5%的本土便利店都在做鲜食今天，餐饮生意已经不再局限于餐饮门店进行，在中国 25.3 万家便利店中，鲜食已经和日常商品一样，成为便利店的标配。87.5%的中国本土便利店都在做鲜食，争夺“吃的份额”。便利店鲜食，是指在便利店内进行销售的鲜食品类。鲜食则指消费者购买后可以直接食用或简单加热后即可食用的短保即食性食品，保质期通常在 48 小时之内。从总量上看，便利店鲜食在整个“吃的大盘”中占比还很小，但从增速上看，便利店鲜食发展较快，在餐饮零售化方面，可给餐饮从业者输出一些可供参考的经验。二、餐饮市场热点观察 便利店鲜食，竞争餐饮“吃的份额”与餐饮小店比“新鲜卫生”，与餐饮大店拼“高性价比”“性价比高”、“新鲜卫生”是便利店鲜食相较于潜在竞对业态的核心优势，即与餐饮小店比拼“新鲜卫生”，与餐饮大店比拼“高性价比”。目前，一二线城市便利店早餐的肉包 3 元左右，午餐一份能够满足吃饱吃好的热餐约在 15 元，与餐饮小店相比，其价格虽不具备明显优势，但胜在新鲜卫生，质量稳定；而与快餐盖饭连锁店（一线城市客单价29 元左右）和外卖（一线城市单均 32 元左右）相比，便利店热餐有明显的价格优势。2021年中国便利店发展报告显示，便利店鲜食商品自疫情发生以来份额增长较快，销售占比从2020年的 9.8%增长到 2021 年的 16.9%，同比增长 7.1 个百分点。数据来源：CCFA2021年中国便利店发展报告二、餐饮市场热点观察 便利店鲜食，竞争餐饮“吃的份额”根据顾客在不同时段的不同需求设计产品，带动复购从便利店运营角度看，便利店企业通过围绕一日三餐、下午茶等演化出的扩展性需求，根据顾客在不同时段的不同需求设计产品，打造诸多日常消费场景，带动消费者复购，将场景在时间维度进行纵向深化。譬如创立于厦门、在全国有 2000 多家门店的见福便利店推出 6.6 元早餐系列(1 杯美式咖啡+1 肉包+1 茶叶蛋)、中餐、晚餐 9.9 元便当，26 元即可搞定一日三餐。同时，见福还推出“美识家”、“咖沸”和“羡食生活”等自有品牌，聚焦烘焙、咖啡、便当的场景消费。见福早餐的花样颇多，套餐“面包+咖啡”组合中，主力产品从面包逐步拓宽到肉包和粥类。午、晚餐主力产品则从中式盒饭拓宽到意面和台式饭团。二、餐饮市场热点观察 便利店鲜食，竞争餐饮“吃的份额”02重点品类一、中式正餐1.中式正餐发展概览2.中式正餐主要菜系川菜、粤菜、本帮苏浙菜、湘菜、东北菜、北京菜、徽菜二、中式单品火锅、烧烤、小龙虾、小炒肉三、中式小吃快餐1.中式小吃快餐概览2.中式小吃快菜重点品类米饭快餐、面馆、米粉米线、麻辣烫、卤味熟食一、中式正餐中式正餐是具备社交属性，以现场烹饪为主的餐饮形式，也是中式餐饮规模最大、发展历史最长、最为成熟的品类。全国有粤、闽、浙、苏、鲁、徽、湘、川八大菜系，各地又有自己区域特色鲜明的地方菜，但现烹现制的出品方式、个性化地域化的风味特点、以到店体验为主的交付方式，限制了中式正餐的规模化发展。无论是全国公认的八大菜系，还是各地的地方特色菜，尚未出现全国性的餐饮品牌。川菜、粤菜、湘菜、东北菜、北京菜，是线上总交易额排名前五的 5 个地方菜系，也是我国中式餐饮业最具代表性的 5 个样本菜系，从它们背后代表的城市来说，成都是联合国教科文组织在亚洲评定的第一个“美食之都”，同时也是全国加盟连锁发展较为集中的城市之一；广州作为粤菜的大本营，餐饮业极为发达，一直保持着稳定的发展；长沙不仅是历史文化名城，也是美食之都，以香辣闻名的湘菜火遍全国；素有“东方莫斯科”、“东方小巴黎”之称的哈尔滨遍布典型正宗的东北菜，同时也是集聚东北三省美食的中心城市；北京是政治、经济、文化中心，也是连锁品牌门店最为密集的品牌打造高地。此外，本帮苏浙菜代表了精致中餐的发展概况，徽菜的发展体现了地方菜在产品个性化+广众化设计以及文化IP 挖掘和打造上的独到之处，给地方菜突破本土局限，谋求跨区域发展提供可借鉴的思路。因此，本报告主要通过分析 7 个地方菜的发展情况来观察中式正餐的发展亮点。门店数：川菜数量最多，粤菜京菜在爆品支撑下持续扩容从门店数来看，川菜门店规模最大，在34万家左右，本帮苏浙菜（苏菜/浙菜/上海菜等）组团排名第二，其次为粤菜、东北菜等。从头部（门店规模5万家以上）地方菜系的门店数变化来看，2021年粤菜、北京菜涨幅显著。近年来，粤菜和北京菜门店扩容，驱动因素主要来自菜系内一些大单品，如粤菜中的猪脚饭、潮汕卤鹅和汤粉，北京菜中的北京烤鸭等。这类单品口味记忆点清晰，且具备鲜明的快餐属性，可堂食、可外卖、可外带，更适应疫情背景下消费场景的变化。在生产端，它们依托于本菜系完善的供应链体系得以规模化、连锁化扩张；在需求端，讲究食材本味、真材实料的单品在全民更加注重健康的大背景下更受消费者青睐。因此，在供需两端的双重利好下，两大菜系下的大中小玩家，纷纷以社区店、档口店等更加轻便灵活的小店模型拓展，凭借一道菜撑起一家餐厅的方式快速复制扩张，为整个品类带来亮眼的数据表现。数据来源：美团一、中式正餐 概览交易情况：川菜、粤菜、湘菜、本帮菜、东北菜排前五美团数据显示，2021年中国地方菜各品类总线上消费订单年同比增长43.3%，一扫2020年颓势。其中到店消费订单年同比涨幅为55.3%，高于外卖消费订单量增速（38.2%）。疫情常态化下，到店消费开始逐步恢复增长，对比前两年呈大幅回调趋势。从2021年地方菜到店交易额来看，头部菜系为川菜、粤菜、湘菜、苏浙菜及东北菜。川、湘菜馆门店数量众多，遍布全国，以平价菜馆为主体，加上辣口味有记忆点，消费基数大，整体到店交易额也较高。粤菜、苏浙菜交易额较高一方面源于菜系所在地雄厚的经济基础，另一方面源于“吃鲜”消费偏好的崛起。“吃鲜”是刻在中国人基因中的存在，随着健康消费的升级发展，口味相对清爽、清淡，更加注重食材的品类、保留食物原汁原味，讲究健康、清淡的口味逐渐在市场上崭露头角。数据来源：美团一、中式正餐 概览菜品创新：内外兼修，追求看得见的新鲜与品质求新、求变一直是中式菜肴发展变化的主旋律。但创新并不意味着要做和传统完全不一样的东西,而是顺应时代需求，做与市场匹配的创新。疫情持续3年来，市场环境发生了深刻的变化，肆意挥洒创新，顾客因猎奇而盈门的环境不再，中式菜肴的创新变得更加务实，更具内涵。从微信朋友圈诞生至今也已10年，大众对美食的展示也早已从网红打卡的静态照片展示，逐步到今天吃播探店的视频互动时代，对色香味型器的综合展示方式愈发全面。无论从传播角度还是竞争角度，创新的重头由“外秀”趋于“内秀”，前几年对颜色、外形、噱头的追求，开始转变为在致敬传统的基础上，对食材与口味进行升华即在遵循菜系主流操作手法、原料使用、口味搭配的基础上，匹配市场潮流，在消费者接受度、价格体系、出品结构等方面做立体的设计，创新出更健康、更美味、更丰富、更具性价比和情价比的创新菜肴。即使是两极化下的高端中式精致餐饮，菜品层面的创新点也开始锚定性价比，在食材、摆盘、意境、故事呈现等多方面立体提升菜品的价值感。消费者能明显感受到，自2021年起江浙沪一带的高端精致餐饮创新更加接地气，在食材上讲究时令和恰当搭配，在口味上讲究传承经典，在服务体感上讲究恰到好处、妥帖自然，一餐下来从多个方面让食客感到物超所值。在菜品风味变化方面，随着人口的流动和菜系间餐饮从业者特别是厨师间的交流、融合，刺激型的重口味，尤其是辣味型菜品经历了一轮跨品类的提升。但如今随着消费场景的变化，消费者认知的变化，食材本身的价值越来越被重视，刺激型口味已逐步接近峰值，开始出现细分；另一方面，人们对食材的新鲜度和质感的追求成为菜品性价比、价值感的来源。近两年台州菜、潮汕菜的走红，小海鲜、水果味等受欢迎，和人们开始追求“看得到的新鲜、看得到的品质”息息相关。一、中式正餐 概览“紫金酱焗多宝鱼”用花雕焗炖提香国民菜：14 亿人都在吃的 20 道中式家常菜中式菜肴菜式多样，口味丰富，哪些菜品是各大菜系菜单上“出镜率“最高、消费者“点单率”最高的“国民菜”？美团提取了外卖中式餐饮跨品类高销菜品TOP20，酸辣土豆丝排名第一，番茄炒蛋、蛋炒饭、手撕包菜、干锅菜花分别位列前五。天下美食家常菜，这些菜均属于消费者百吃不厌、餐厅长销不衰的菜品，堪称“国民菜”；家常菜也是菜品创新中，能够切中最大公约数的基底创作库。从榜单上看番茄、包菜、青椒等是消费基数最大的“国民蔬菜”，鸡蛋、猪肉、鱼等是性价比最高的“国民肉食”。家常菜的重点落在“家”字上，它们制作简单，陪伴一代又一代人成长，每每让人回味起家的味道。数据来源：美团外卖一、中式正餐 概览无论是从门店数还是从交易额来看，川菜都是中式正餐第一大品类。从川菜城市分布来看，美团数据显示，川菜分布核心城市为重庆、成都，一线城市紧随其后，上海、北京、广州线上川菜门店数排名靠前。值得一提的是，江浙闽等以清淡口味为主的城市，川菜门店数也入榜 TOP20，说明川菜的辣口味消费基数大、接受度高，具有很强的“侵略性”，也反映出川菜的标准化、大众化程度高，具备全国扩张的能力。数据来源：美团数据来源：美团全国川菜馆 34 万家，沪广也爱“重口味”一、中式正餐 川菜川菜客单价：主流区间在 31 60 元美团数据显示，无论堂食还是外卖，川菜的客单价主流区间集中在 31 60 元。从价格带增幅来看，31 60 元区间 2019年 2021 年呈逐渐下降趋势，61 90 元区间则增幅较快，91 120 元也在增长，川菜消费升级趋势明显。数据来源：美团一、中式正餐 川菜川菜品类热点：融合化、细分化一、中式正餐 川菜“姜丝馋嘴蛙”巧用泡菜提鲜成渝地区新锐的川菜品牌，以大众熟知的“麻辣”为基底，围绕川菜的24种味型进行创新：譬如茅庐川菜，还原四川当地的原生特色，从桌椅碗筷到产地食材，从麻辣到酸甜，从鱼鲜到山菌，从花椒到辣椒，让顾客切身感受四川当地的原生味道。又如宽庭、九锅一堂等品牌，根据消费者对清淡口味的需求进行改进、创新，辅以具有川渝特色的环境，打出“新川菜”名号，给顾客带来差异化的就餐新体验。川菜孕育了多个单品爆款，走出了众多细分品类，如酸菜鱼、冒菜、钵钵鸡、跷脚牛肉、特色砂锅菜等。目前川渝、华东地区已经出现众多川菜细分品类的连锁品牌，比如姚姚酸菜鱼、陶德砂锅、冯三娘跷脚牛肉等。川菜热门流行菜品数据来源：大众点评 网友推荐菜一、中式正餐 川菜川菜主流味型“油重、欠重、味重”，重视香料的配比和食物调味，具有高记忆感，渗透力强。传统川菜中的回锅肉、蒜泥白肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐等均已成为国民菜。菜品创新方面，观察 2022 年大众点评必吃榜川菜品牌所推出的新菜品，可以归纳出川菜上新的几条路径：（1）拿来主义：融合其他菜系的经典菜，来增加本菜系的新鲜感和产品组合上的适口度等，如热辣川菜引入鲜甜粤味，让菜品组合口味丰富、浓淡相宜；（2）老菜改造：升级司空见惯的大众经典菜，食材组合、盛器摆盘、产品命名上进行微创新，提升传统菜的价值感。例如鹅肝麻婆豆腐，就是将偏高档的鹅肝作为辅料加入菜品；（3）巧用口味：在传统菜品中增加如酸辣、藤椒等近年来颇受消费者欢迎的口味，例如藤椒豆花鸡、藤椒海鲜汇等。数据来源：美团/雀巢专业餐饮川菜线上热销菜与新菜品示例一、中式正餐 川菜川菜新菜推荐黄金锅仔牛腩结合粤菜及湘菜的调酱手法，注入川式元素调色，融合了豆瓣酱、咖喱膏、柱候酱、白菜豆腐乳等创造了一款特制黄金酱，烧制牛腩口味浓郁，极具特色。极品藤椒海鲜汇选用多种海鲜食材与美极川式青椒酱、美极鲜鸡粉搭配，藤椒风味突出，滋味十足