“成渝地区双城经济圈”建设背景下自贡市餐饮业升级发展研究.pdf

年第 期“成渝地区双城经济圈”建设背景下自贡市餐饮业升级发展研究基金项目:四川轻化工大学校级大学生创新创业训练计划项目“成渝地区双城经济圈建设背景下自贡餐饮消费新业态新模式的探究”项目编号:作者简介:许锶霜女四川轻化工大学 级学生研究方向:餐饮管理杨敏女彝族四川轻化工大学 级学生研究方向:餐饮管理李琛女博士四川轻化工大学副教授、硕士生导师研究方向:品牌管理、消费者行为“成渝地区双城经济圈”建设背景下自贡市餐饮业升级发展研究许锶霜 杨 敏 李 琛(四川轻化工大学四川 宜宾)摘 要:在消费结构升级和成渝经济圈建设的支持下成渝地区的餐饮业正在向新模式、新业态转变 本研究对位于成渝经济圈的自贡市餐饮行业进行了实地考察并在借鉴国内外餐饮业转型研究成果的基础上探索自贡市餐饮行业升级发展的路径和策略 研究结果发现目前自贡餐饮业具有良好的基础和发展优势但在行业体系、管理模式、营销方式和专业人才等方面有明显不足 因此提出了要加强对外交流、强化政策支持、多元融合发展、创新营销模式、推广预制菜以及重视人才建设等以实现自贡市餐饮行业的转型升级将自贡市建设成为成渝经济圈的美食地标城市关键词:成渝地区双城经济圈自贡餐饮餐饮产业餐饮升级发展中图分类号:文献标志码:文章编号:()年 月中共中央、国务院印发成渝地区双城经济圈建设规划纲要(以下简称“纲要”)纲要提出要唱好“双城记”突出重庆、成都两个中心城市的协同带动作用同时明确表示要处理好中心和区域的关系着力提升重庆主城和成都的发展能级和综合竞争力推动城市发展由外延扩张向内涵提升转变以点带面、均衡发展同周边市县形成一体化发展的都市圈 自贡地处成渝地区双城经济圈南翼、川南城市群几何中心位置其发展在整个成渝经济圈建设中是不可或缺的一环 成渝经济圈建设为自贡餐饮业带来了更为广阔的市场和更多优质的人才资源同时提供餐饮管理、顾客反馈等信息交流平台 面对新的发展机遇自贡餐饮业需要充分发挥已有的竞争优势进一步确定在成渝经济圈中的战略定位促进整个餐饮行业的转型升级“成渝地区双城经济圈”建设对自贡餐饮业的影响成渝经济圈的建设为自贡餐饮业的转型发展提供了新的发展机会 首先成渝经济圈的建设将为自贡带来更前沿的餐饮发展理念其有助于加强资源共享、人员往来、产业联系为自贡提供了更多的餐饮业优势资源能够加强自贡与毗邻地区之间的信息与人才交流 其次成渝地区经济圈的建设有助于餐饮市场的对外扩张纲要中提及的构建一体化综合交通运输体系加快形成 个“小时交通圈”减轻了地域带来的不便打破了人才流动与市场外延的壁垒使得资源在整个成渝经济圈充分涌流 同时成渝经济圈的建设有利于促进自贡餐饮业的智能化转型建设数字经济、实现物联网、建设全面覆盖、泛在互联的城市智能感知网络加强软件、互联网、大数据等信息技术与实体经济深度融合则能够使自贡餐饮业学习利用现代化的信息技术同时利用大数据整合本地与外地的市场资源从而以市场为导向设立正确的战略目标增强市场占有率获得竞争优势 最后成渝经济圈的建设能够完善自贡餐饮业的产业链体系纲要中提出的增强全产业链优势形成特色鲜明、相对完整、安全可靠的区域产业链供应链体系为自贡餐饮业产业链体系建设以及加强与圈内其他产业实现创新性合作都提供了政策指引尽管成渝经济圈的建设为自贡餐饮业的发展带来了更多的机会但同时也产生了新的挑战一方面成渝经济圈的建设在一定程度上会加剧自贡餐饮人才的外流 各地餐饮行业品牌的创新 年第 期(总第 期)四川旅游学院学报发展使得顾客的市场争夺情况愈发激烈而面对成渝经济圈打开的外地市场自贡餐饮业如何留住人才甚至吸引人才这将是一大突出难题 另一方面成渝经济圈的建设会给餐饮行业带来了更加激烈的竞争 更开放的市场不仅带来更多的潜在客户也带来了更激烈的竞争成都作为川菜的发源地和发展中心其川菜标准体系健全目前正在努力建设全球川菜标准的制定中心宜宾 年成功列入国家级“竹美食地标城市”制定了全竹宴制定标准和推荐标准竹美食文化体系、理论体系、标准体系已基本形成 在面对成渝经济圈中其他城市的餐饮业时自贡餐饮产业的竞争力和影响力无疑会面临较大的挑战 自贡餐饮行业的发展优势自贡因其优质的井盐和独特的盐文化历史形成了独树一帜的盐帮菜系 自贡的餐饮行业拥有较为明显的发展优势具有成为成渝双城经济圈的美食地标城市的潜力“盐帮菜”品牌知名度高特色餐饮产业发展迅速自贡“中国盐帮菜之乡”的名声享誉世界自贡盐帮菜以其特有的烹饪技术、口味类型和传统文化在川菜菜系中独树一帜 当前自贡市经营盐帮菜的餐饮单位近 家从业人员超过 万人行业主体覆盖高中低档、正餐消夜、堂食外卖等各类市场盐帮菜不仅在餐饮领域占据主导更带动了其他产业的发展自贡市现有规模以上盐帮菜相关食品加工企业 户涵盖调味品、发酵制品、肉类加工等同时自贡餐饮行业以“立足川南、辐射成渝面向全国走向世界”为目标也在不断扩大自贡美食的影响力 近年来盐帮菜多次登上舌尖上的中国味道十二道锋味等主流媒体热门节目引起全国的广泛关注 目前自贡市盐帮餐饮企业陆续在全国乃至全球开设分店据不完全统计现已有 余家盐帮菜馆散布全国 余家布局海外 自贡工业化成功转型为餐饮业提质增效赋能近几年自贡市新兴产业发展迅猛 从以前的“凿井采盐”到如今的“追光飞天”自贡市再造航空、燃机等各种新兴产业并成功获批川渝两地唯一的国家骨干冷链物流基地、西南地区唯一的全国民用无人驾驶航空试验区、国家第三批双创示范基地、国家外贸转型升级基地成为老工业城市转型升级的优秀典范 工业化的转型成功为餐饮业现代化建设提供先进的生产、管理技术提供快捷方便的流通体系和紧密完整的产业链同时通过应用工业化思维对餐饮产业链中的部分环节进行机械化、自动化、连续化建设对餐饮业改造进行赋能为餐饮业的转型升级提供新动能 餐饮行业抗冲击能力强餐饮市场规模较大自贡市餐饮业在新冠疫情期间也受到了不小的冲击但随着疫情的缓解和解除自贡餐饮市场迅速复苏表现出较强的抗市场风险能力 据统计 年自贡市零售收入整体上呈现出持续性增长 年自贡市社会消费品零售总额中餐饮业零售额为 亿元 年为 亿元 年为 亿元而 年新冠疫情导致餐饮零售额降为 亿元随后疫情的有效控制和缓解使得 年餐饮业零售额达 亿元(见图)餐饮行业市场规模已恢复并逐渐赶超疫情前水平 年餐饮业零售额为 亿元 年元旦期间随着进一步优化疫情防控措施落地扩内需促消费系列政策开始逐步见效多地复工复产速度加快生活服务业有序恢复餐饮市场规模也在持续扩增数据来源:自贡市 年国民经济和社会发展统计公报图 年自贡餐饮业零售收入 正餐餐馆占据主导地位餐饮业态趋向多元正餐餐馆是中国饮食文化的代表和集大成者无论是操作技艺、菜式还是服务、环境都体现了较为浓郁的民族性和历史性具有深厚的传统文化内涵也具有鲜明的菜系特色更符合群体性消费 正餐餐馆在自贡市餐饮业中占据了绝对的主导地位 据 年自贡市的统计年鉴数据显示 年以正餐服务为主的自贡餐饮企业法人单位营业额为 万元占总体企业法人单位的 这种以正餐餐馆为主的产业结构将为自贡餐饮业的整体发展提供强大的支持力和引领力随着自贡餐饮行业的不断发展其业态逐渐由单一走向多元化 餐饮业的业态细分更加精准有诸如桥头三嫩、雷三豆花这类以家常菜为主的大众餐馆类业态如奇味手撕烤兔、父子卷凉皮、邓抄手这类以满足快节奏生活的快餐类业态如蜀江春、兔行天下、阿细这类以满足商务宴请需求的高档正餐类业态还有传统蘸水菜、巴人治灶 年第 期“成渝地区双城经济圈”建设背景下自贡市餐饮业升级发展研究这种以餐饮娱乐相结合的娱乐类餐饮业态等为广大民众提供了丰富多样的市场选择 自贡餐饮业发展中存在的问题在消费升级和市场竞争加剧的背景下自贡餐饮业存在着产业发展不协调、行业体系不健全、营销模式单一和专业人才匮乏等问题 区县消费差异明显餐饮业地域发展不协调目前自贡餐饮业地域发展失衡严重自流井区、沿滩区、大安区、贡井区、富顺县和荣县这 区 县之间存在较大的差异 从收入增速上来看区县之间累计收入增速差异明显大安区的餐饮收入从 年的 万元到 年的 万 元 其 增 速 最 快 较 前 一 年 增 长 增长最慢的是自流井区从 年的 万元增长到 年的 万元增长率为 虽然大安区实现飞跃式的增长但从总量上来看其餐饮总收入仍然在 区 县的排名不高可见自贡市餐饮区县之间的不平衡状况由来已久 从收入规模上来看自贡市全年餐饮收入总量差异明显 年富顺县收入最高达到 万元而大安区收入最低为 万元两者相差约 亿元约等于 个大安区总量大小到 年收入总量最高的富顺县与最低的贡井区相差约 亿元区县之间的差异在不断加大(具体见表)同时各个地区餐饮收入在自贡市餐饮总收入中的贡献率差异也十分明显 年富顺县的贡献率高达 而大安区仅为 区县之间发展失衡 由于区县消费差异的不断加大导致自贡市不同地区的餐饮行业难以携手共进不同区县无法实现信息对等交流从而加剧自贡餐饮业区域发展不协调情况表 自贡市限额以上餐饮业法人企业经营情况(单位:万元)自流井贡井大安沿滩荣县富顺 年 年 数据来源:自贡统计年鉴 自贡统计年鉴 行业体系尚未健全缺乏外扩内生力自贡市餐饮业的行业体系尚未健全其经营模式、产业结构、行业标准等方面的建设亟待加强 自贡餐饮业多以中小企业为主缺乏龙头企业且大部分的中小企业属于家庭作坊的发展模式这导致他们大都采取各自为营的方式加大了市场的恶性竞争致使产业结构不合理程度加剧据统计截至 年 月自贡市共有餐饮企业 家其中限额以上的仅有 家其中全市餐饮企业零售额上千万的仅有 家这 家餐饮企业中日均营业额最高的 万元最低的只有 万元 同时自贡市餐饮协会在行业标准的制定与企业间信息交流共享平台的构建等方面尚未真正发挥作用这导致自贡市餐饮行业体系较为混乱难以实现产品的标准化、产业集约化、信息共享制约了自贡餐饮业的发展使得它难以向外地市场拓展 品牌定位缺乏辨识度营销模式老套单一在自贡市场内部同质化竞争十分严重大多数企业都不具有鲜明的品牌辨识度如单以鲜锅兔为主推特色的餐饮企业就多达十几家其中有名的包括鸿鹤鲜锅兔、食界鲜锅兔、老街鲜锅兔等同质化产品在没有特色的情况下往往难以生存和发展 而大多数企业向消费者传达品牌文化的力度不够导致品牌的认同感低难以提高顾客的忠诚度 同时餐饮企业大多以网络营销和口碑营销方式为主且网络营销主要采取平台小程序、美团、抖音等方式进行宣传营销模式老套单一难以适应当前消费转型升级强调个性、特色、定制的市场需求缺乏对于“互联网 餐饮”等创新型餐饮模式的深刻认识大同小异的营销方式难以给消费者耳目一新的感觉从而使消费者对产品的期待降低无法在竞争中获得优势 管理模式缺乏创新服务意识有待提高自贡的餐饮门店多以家庭自主经营为主家族式的管理模式造成了自贡部分餐饮业欠缺专业的服务理念同时家庭经营的模式对管理模式创新的动力不足 餐饮门店的服务人员大多缺乏专业技能应对特殊情况时处理能力弱给消费者带来不好的体验从而影响餐饮企业的口碑 服务人员工作时间长、工作强度大工资薪金低企业又缺乏专业的管理类人才容易造成服务人员的不满导致服务水平降低“成渝地区双城经济圈”建设背景下自贡餐饮业升级发展策略建议自贡市要建设成为成渝双层经济圈中的美食地标城市其餐饮业需要依托自身的独特优势充分利用成渝经济圈的发展红利实现餐饮品牌化、产业化、现代化和国际化 年第 期(总第 期)四川旅游学院学报 加强与周边区域美食文化交流实现“引进来走出去”纲要提出围绕产业需要推动共建成渝工业互联网一体化发展示范区、区域协同公共服务平台和服务体系为自贡餐饮业提供了大数据信息交流平台能够更好地整合餐饮业市场信息增强餐饮业的市场导向性 同时工业化的协同发展更好地为餐饮业赋能为餐饮业的技术应用、专业分工、标准制定、产业链建设提供了更好的保障促进自贡餐饮业的快速转型发展为后续的市场扩张打下基础 因此自贡餐饮业需要利用成渝经济圈建设搭建的数据交流平台同时还应抓住成渝经济圈建设纲要提出的川南渝西融合发展试验区建设机遇加强与泸州、内江、宜宾、江津、永昌、荣州等地的餐饮交流积极借鉴周边城市餐饮业转型成功的经验助力自身与其他地区的特色品牌交流 政府发挥指引作用促进餐饮企业制度升级面对自贡市餐饮业转型开头难的问题自贡市商务部门必须发挥带头指引作用帮助自贡市餐饮业实现向新模式、新业态转变 年 月 日四川商务厅网站发表了自贡市:多措并举促进餐饮业加快复苏一文提出要通过制定惠企政策、丰富活动载体、推动融合发展、活跃餐饮消费四大措施来实现自贡餐饮业的复苏在政策指引下自贡市 年上半年实现餐饮收入 亿元可见餐饮业的稳步增长离不开政府宏观调控的支持 面对中央成渝地区双城经济圈建设的部署自贡市政府需要明确制定餐饮业发展规划集中规划餐饮业的网络布局推动实现餐饮业的集聚化同时也需要积极鼓励社会资本的投入对民间投入资本企业进行政策性帮扶以增强餐饮业的市场活力 推出“餐饮 ”发展模式实现多元融合发展自贡餐饮企业需要紧抓自贡千年古都文化底蕴并以当前消费者追求的新型品质消费、体验消费为主攻方向探索“餐饮 ”的创新发展模式如可以推出“餐饮 文旅”模式深入推进自贡各区域餐饮业与当地文旅产业相融合运用自贡“龙之乡”“灯之城”的特色文化资源优势尝试推出恐龙博物馆联名美食赏灯会品美食等具有强烈新鲜感与吸引力的新消费餐饮模式为消费者在品尝美味的同时提供更多的消费触点和体验 自贡餐饮企业也可以积极推出“餐饮 互联网”模式发展外卖和电商两大业态 电商业态需要在实体门店积累经验大量沉淀用户并将积累的经验进行 化和互联网化封装同时可以搭 建 起 会 员 管 理 平 台 实 现 会 员 管 理 精细化 创新餐饮营销模式增强产品吸引力餐饮企业需要不断创新营销模式发展新消费场景增强餐饮消费者的参与感与体验感可以采取体验营销、网络营销、虚拟社群营销、定制营销等多种营销方式 如打造新颖主题餐厅为消费者提供刺激性和趣味性自贡餐饮可结合自身特色文化或者利用当下新奇元素打造推出全新 场景让顾客享受到另样极致体验 还可以积极借助抖音、快手、小红书等互联网平台进行网络营销打造特定网络账号依托大数据实现定向推送 抖音达人自贡荣县蜀中桃子姐就是网络营销成功的典范截至 年蜀中桃子姐销售额已达 亿多元桃子姐的带货、直播不仅让自贡美食走上了全国各地消费者的餐桌也让更多的自贡美食和乡土文化走进了全国网友的视野更为自贡荣县及周边地区群众带来了收益促进了乡村产业高质量发展 构建人才梯队资源助力餐饮服务质量升级餐饮业人才队伍主要由生产人员、服务人员与管理人员组成 自贡市餐饮企业要培养建设出一批高素质、高技能的人才梯队提升自己的餐饮服务水平需要从三个方面入手 一是建立自己的人才培养基地不断为餐饮业输入新的生命力可以依托盐帮美食学院培养盐帮美食传承与研发高级人才摇篮建设好中国盐帮菜系的传承、推广与传播基地 二是推出定制化人才培训模式将培训贯穿整个服务体系 餐饮人员的培养需要始终贯穿于整个餐饮服务业务开展的各个环节管理人员、技术人员、服务人员等都应制定相对应的人才培训计划开展标准示范指导 同时在餐饮业内部广泛宣传形成专家学者培训解说、行业协会鼓励参与、国家政策注重引导餐饮企业智能化设备的应用氛围以此来督促和引导餐饮企业重视智能化设备的更新、改造和应用 三是积极吸收借鉴外地人才培养模式不断优化内部人才培训理念 依托成渝经济圈建设平台吸收和学习成都、重庆等一线城市的餐饮人才培养方式将外来的优秀人才培养模式与自贡本地人才市场特点相结合建立起拥有自贡特色的人才队伍 推广特色预制菜产业实现餐饮新增长极点中国预制菜肴已经进入了高质量发展的轨道 年 月 日中央一号文件中首次写入预制菜:“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平培育发展预制菜产业”所谓预制 年第 期“成渝地区双城经济圈”建设背景下自贡市餐饮业升级发展研究菜就是运用现代标准化流水作业对菜品原料进行前期准备工作简化制作步骤经过卫生、科学包装再通过加热或蒸炒等方式就能直接食用的便捷菜品 预制菜简化烦琐的买菜、洗菜、切菜、烹饪等各种步骤既融合了品质又融合了口感较为迎合当下消费群体的生活方式和消费习惯 自贡餐饮行业可以依托当前预制菜发展机遇打造自己独特、正宗的预制菜产业链推出自贡盐帮菜、名优小吃、酱料包等特色美食产品同时在开发预制菜时也要注意构建可靠的食品安全保障体系在原材料采购入库、产品生产加工、仓储物流等各个环节加强品控确保产品质量符合标准杜绝食品安全事故的发生 从而实现预制菜的长期健康稳定向好发展为自贡餐饮企业带来新的消费增长极点参考文献:国务院.成渝地区双城经济圈建设规划纲要.“盐帮十二席”及“自贡十大创新盐帮菜”发布!快看有哪些/.:/./.自贡市统计局.自贡市国民经济和社会发展统计公报.自贡市统计局.自贡统计年鉴.欧亚非.“美食之府”欢迎你 盐帮美食节拉开帷幕/.:/./.四川省统计局.谷底开局 回升有力 年自贡市消费市场运行分析/.:/./.谢文德徐琳.餐饮公司品牌营销存在的问题及对策研究.现代农业研究():.何雪莲苏奎.自贡市餐饮文化资源产业化发展研究.内江科技():.四川省商务厅.自贡市:多措并举促进餐饮业加快复苏/.:/./.于千千杜晓春.产业政策推动餐饮产业升级的实证分析:以云南省为例.扬州大学烹饪学报():.唐志浩.成渝地区双城经济圈旅游产业与区域经济耦合协调发展研究.成都:西华大学.于学荣.“双循环”与江苏餐饮产业升级持续发展.餐饮世界():.董宇平.蜀中桃子姐:乡村振兴中的新农人/.().:/./?.刘江雪.“日照味道”抢滩“预制”新蓝海.日照日报 ().童彤.乡村产业赋能预制菜新机遇.中国经济时报 ().():.: