2023年厨房管理制度.docx

厨房管理制度 篇一：厨房管理制度 厨房管理与要求 一、先要做到生产量不确定不标准，不计量。 二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，本钱构式，以及产品质量反溃。 三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传到达每个员工和管理人员。 四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。 五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。 六、本钱控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。 七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。 八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。 厨房管理规章制度 1、菜品出品大厨责任制度。 2、厨师长日常工作责任制度。 3、违规、违章事故处分制度。 4、厨房设备报修制度。 5、清洗卫生用品的领取和使用。 6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。 7、厨师工装穿着标准。 8、厨房卫生操作规章制度。 9、常用主料与配料的切割配用。 10、定期检查厨房平安、油、电、水以及相应平安。 1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。 2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。 3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。 4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。 5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。 6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。 7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。 8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。 9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。 1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和出色地管理。 2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必须提供优质效劳，菜品的口味要好，价格要适宜。 3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。 4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。 5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。 6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。 7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。 8、成立本钱控制专值人员把好采购的有关认识，降低本钱。 厨房生产的本钱控制 本钱控制与餐饮经营的成败。 1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。表达经营者管理水平高底的重要标志。 2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满意的信誉队伍。 3、防止食物浪费导致本钱的增加，减少厨房与其他设备不良造本钱钱的增加。 4、防止人员处理地不当造本钱钱增加和拿、吃不必要的浪费。 5、定期验收本钱控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。 6、控制产品的本钱价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。 篇二：厨房员工规章制度 厨房员工规章制度 为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度： 一、严格按照总厨规定的时间上、下班〔上午9：30—14：00；下午16：30—21:00〕严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚； 二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款； 三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款； 四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否那么处以罚款； 五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作； 六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生； 七、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款； 八、私人用品不能带入厨房，保护餐厅一切财产，损坏物品那么相应赔偿； 九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否那么对当事人及该岗位主管进行相应处分； 十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；屡次者给予辞退； 十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料〔包括腐烂食品〕，如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意前方可倒掉；严格按照程序管理，否那么处以赔偿和罚款； 十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，屡次劝说未果者处以罚款； 十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日缺乏，方案当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告； 十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜〔关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作〕，以免发生意外，否那么追究当事人责任； 十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作〔班次交接本〕。 未经事宜，根据情节不同给予相应处分，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为餐厅做出最好的业绩。 以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款〔最底处以20元罚款〕和辞退，望大家严格遵守。 通知日起 严格执行！ 炒锅厨师的岗位职责 炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作，具体的岗位责任有如下几点： 一、根据预订情况及主管安排，准备好当月所用的酱料及食品原料加工，做好开餐的一切准备。 二、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合理的菜品有权退回。 三、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出的菜品风味独特。 四、改良技术，研制新菜品。 五、负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料、酒、醋等调料进行过滤净化处理，盛器定期清洗。 六、对每天的用料消耗情况做到心中有数，节约能源，降低本钱，杜绝浪费。 七、负责工作区域设备及厨具的维护保养。 八、完成主管交派的其他工作。 水台厨师的岗位职责 初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原炒的初加工，初加工人员的岗位职责包括以下几个方面： 一、接受领班分派工作，按操作标准进行初加工。 二、对原料进行拣别，洗涤，保证加工原料清洁。 三、保证原料的营养成份，尽可能先洗原后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。 四、操作中按程序要求做好水产、家禽、畜类的宰杀工作。 五、熟悉各类海鲜的不同用途，做好宰杀加工。 六、注意下脚料的综合利用，降低食品本钱。 七、负责工作区域及所用器具、器皿的清洁卫生。 八、完成领班交派的其它工作。 厨师长的工作职责 一、班前例会的工作检查，每天下班后要对厨房各岗位进行检查，对各岗位存在的问题，备货和原料，加工储藏的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改良。 二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反响意见做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。 三、开列各种宴会菜谱，根据定单预定和用餐标准，厨师长要及时准确的制定菜单，菜单的安排应该符合菜的四项原料和用餐者的风俗特点。 四、监督好制作的各种菜品，确保每一道菜品到达质、量、色、形、味的各种要求。 五、审查和验收各种采购回的原料，严格把关，保证原料质量。 六、平安制度检查：下班前对煤气的开关，用电用水以及门窗都要认真检查，定期以员工进行平安防范教育。 七、认真做好考勤工作。 八、每月底要对员工进行考核评定，指出问题帮助他们提高认识。 九、定期研发新菜品。 十、定期组织员工的业务知识培训。 十一、做好当月的本钱核算，并对各部门的库存进行重点，报财务部门核算。 切配厨师的岗位职责 切配厨师在切配领班领导下，负责菜品的切配工作： 一、接受切配领导分派的工作。 二、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。 三、负责冰箱内存放取原料，确保食品原料的质量。 四、保养所使用的冰箱，用具等使之处于良好的工作状态。 五、负责各自区域卫生，主管合派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。 六、完成领班交派的其它工作。 七、把粘板、刀具等清洗后，竖立摆放，排制整齐。 八、向领班报到后，放离岗。 篇三：厨房管理规章制度 厨房管理规章制度 一目的 为标准公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。 二范围 本制度适用于公司行政区域内日常厨房标准管理。 三食堂工作人员要求 〔一〕工作人员上班时必须穿戴整齐，整洁。 〔二〕 做好厨房内外环境卫生，做到每餐一清扫，每天一清洗，每月 四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 〔三〕 把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。 〔四〕保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 〔五〕工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打 细算，防止浪费，以最大限度内尽量做到色香味、把戏、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。 〔六〕每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题， 及时向总经办保修。 〔七〕厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作 服。 〔八〕厨师每日必须填写记账清单，由总经办负责人进行核对。 四员工就餐要求 〔一〕就餐时间规定 早餐：7：50——8：30午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00 〔二〕就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。 1 〔三〕就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰， 不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 〔四〕 就餐时应保护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。 〔五〕 未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐 〔六〕 因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表〞，并 到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表〞用餐。 注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。 〔七〕 凡周六日加班的同事，必须提前一日通知厨师订餐，就餐时必 须在签到表上签到〔附件二〕。 五食堂卫生管理 〔一〕环境清洁管理 1. 将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。 2. 厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。 3. 每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。 〔二〕餐具、厨具的清洁管理。 1. 用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。 2. 清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。 3. 清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。 2 〔三〕食堂平安管理 1. 饭堂地面须经常保持干净，以免员工用餐时摔倒受伤。 2. 厨师应谨慎用化学调味剂。 3. 严把采购关，不使用过期、变质、不平安的蔬菜、调味剂及肉制品 4. 注意用电、用水，特别是电气设备。 5. 注意防火防盗工作。 五采购管理 〔一〕厨师采购食品时，费用应控制在预算内，不得夸张浪费。 〔二〕对于厨房采购的食品，厨师应在上午9点前填写记账清单交至 总经办。总经办须派出人员进行核对，做到保质量，保平安。 〔三〕凡采购回来的厨房用品，食品等，总经办须派人员核实，做到 保质保量。凡发现量不对秤，以核对的结果制表。〔附件一〕 〔四〕采购配料时应提前一日填写采购单，由总经办审核后采购。 六附那么 〔一〕 本规定经公司董事会议讨论通过，自公布之日起实施。假设以往 相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。 〔二〕 公司保存对本规定随时或定期修订的权利。 〔三〕 本规定由公司总经办负责解释。 〔四〕 公司内部文件，未经公司董事批准或授权不得翻印或外部使用。 附件一 3 厨房记账清单 附件二 4 加班就餐签到表 5