2023年厨房工作计划范文.docx

厨房工作方案 　　厨房，是指可在内准备食物并进行烹饪的房间。下面是小编收集整理的厨房工作方案范文，欢迎借鉴参考。 　　厨房工作方案(一) 　　新的一年，新动态，在2023年的工作中我部将紧紧围绕利润这一核心目标，从菜式出品，效劳质量，本钱控制，营销创新等方面着力打造〞情满XX，舒适家园〞这一品牌战略，开创酒店餐饮新的局面，具体工作如下： 　　一、以出品为〞龙头〞，增加餐饮的核心竞争力，打造〞XX美食，美食XX〞这一品牌，营造食在XX这一良好口碑， 　　一楼的出品主要以〞快〞为主，不断更换花色品种，适时推出一些各地的特色小吃，主要以〞稳住一楼〞为出发点，而在二、三楼的菜式出品方面我们将加大创新力度大，，首先将现有顾客很受欢迎的菜式保存，不断精益求精，并适时制订出标准菜式的标准菜单。同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。 　　方案在2023年的三月份——四月份举办一个以口味有特色，价格实惠贴近群众消费为目的的美食节。6—9月份方案引进新的菜系以满足更多的客户求新的口味，10月底将着力以高档、营养、有特色来迎合商务宴请，单位互请及各类中、高档消费客户的口味。争取菜式这一产品的更大市场竞争力，不断完善菜式创新制度，对菜品开发研究，监督质量，跟踪反响意见进行进一步细致化管理，开辟营养膳食，合理膳食，精致饮食的食在XX良好社会形象，从而争取更多的客源。 　　二、效劳上以培训为手段，以基层管理人员为核心，着力打造一支效劳水平过硬的优秀团队。来应对餐饮市场的剧烈竞争。 　　效劳作为餐饮的第二大核心产品，2023年我们将紧紧围绕酒店〞情满XX，舒适家园〞这一系列主题来开展阶段性的循环培训。通过培训考核再培训的方法不断稳固各类效劳知识。方案制定出餐饮优质效劳十条，即在效劳程序的根底上将一些更细的表达个性化的效劳内容，进行归纳形成通俗易懂的十条，各楼层根据本层不同实际情况进行要求。领班、主管跟踪落实，将整体效劳进一步细化，完善，同时通过考核来检验实施效果。 　　一楼的效劳仍然以〞快〞、〞准〞、〞灵〞为效劳方针，同时突出对老客户的的热情。提高送餐效劳的菜式及效劳质量。二楼着重在餐厅气氛的营造上想方法，添置台心布，口布，从台面上使宴会厅的色彩更喜庆，可以考虑制做椅套，在大厅的龙凤台上对宴会的主题突出更鲜明一些，从餐厅布置等细节方面来继续打造宴会品牌。三楼的包厢效劳突出个性，特别对于固定客户要加强同客人之间的情感沟通，突出〞情〞字，用真诚、热情、友情留住顾客，同时建立以三楼为点的餐饮部兼职营销小组，从各楼层抽调优秀员工及部份管理人员利用不开餐时间，走出去拜访客户，听取客人意见，拉近同顾客距离，开发新客源，利用在餐厅效劳的时机认识顾客，制定出营销小组工作方案，考核工作成绩，通过小组带动部门全员销售，用效劳来吸引并留住更多的客户。 　　三、降低开支，节约本钱，争取最大的利润空间。 　　本钱控制是今年的工作重点，今年酒店规定厨房毛利为57%，历年来的毛利率都离这个数有一定差距。今年，我们将从原头开始，对原材料的进货进行严格把关，安排专人负责验收，签单，代替过去各厨房各自验收的情况，从而从原材料本钱上加以控制，另外，在厨房原料使用上加强管理，杜绝浪费。 　　不断完善部门的能源管理制度及瓷器的管理制度，对低质易耗品控制领出和使用，建立起不同楼层的财产台帐，充分利用现有的各楼层仓库，将各类物品分类码放，防止以前乱堆放的情况，延长物品的使用寿命，在不损害客人利益，不降低效劳水准，不影响餐厅环境的前提下，尽最大的努力来实现部门更多的利润。 　　新的一年，新的目标，我部将在酒店领导班子的正确领导下，调动部门全体员工的工作热情，全力以赴争取创造出更好的成绩 　　厨房工作方案(二) 　　现今，我们的酒店正处于一个竞争十分剧烈的市场，这些竞争来自于其它餐饮企业和本地酒店。故创造性和特色性在201x年的餐饮经营中仍然极其重要，酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色，树立自己良好的企业形象和行业品牌。201x是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开始之际，我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新，不断总结经验，向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。 　　目标方案分解： 　　1、出品创新：针对中央的八项规定，对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的中高端酒店损失沉重，同时，这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己，谋求变革以求开展。首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地市场动态，融会贯穿，吸收各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客，有利于进行新的市场扩张，有利于降低产品本钱、提高利润率,有利于超越竞争对手，有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。 　　2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品平安使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好，它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益 　　3、前厅和后厨沟通协调：每天上午10:30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行细节完善，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。及时地加强对客人反响信息的正确对待、重视，并以高效的工作效率，良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关。 　　4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，温缸满水后及时关闭水龙头，菜品走完后立即关闭天然气阀门，人走后及时断电，定时定人准时检查并开关各种开关设备。 　　5、本钱控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，量化出品，标准走单，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入餐厅，协调各菜系对原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出货率，降低本钱。专人负责，做好原材料的储存保管工作，这是控制本钱的重中之重。 　　6、设施、设备的平安使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确平安使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。 　　7、厨房五常化管理：运用“五常法〞管理对厨房的平安、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，生产高品质产品、提供高品质效劳、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。 　　厨房工作方案(三) 　　眼下酒店正在实施方案管理，要求各部门每个月末上交一份下个月部门工作方案，下个月头上交一份方案实施情况汇报，此措施实施以来，取得了良好的效果，各部门管理工作的态度和积极性都调动起来了。但仍存在上交方案不标准、不按时的现象。究其原因主要是没有弄清楚方案的概念方案制定的特点方案制定的要求方案种类有哪些以及方案的写作要求。作为酒店任何一级管理者，会写工作方案是根本要求。 　　一、方案的概念 　　方案是酒店工作过程的第一步骤。方案是指对一个特定的时期内将要进行的工作进行预先的安排和布置的过程。凡事预那么立，不预那么废。不管事大事小，都应当有一个事先安排，假设估计到某事将可能发生突变，也要有一个预先的分析判断和应急准备。当然，大的事情有大的方案，这种方案往往还要形成文字;一些细小的事情未必以文字形式表达，也许在酒店管理人员的头脑中存在就够了。但无论如何，方案是酒店工作过程中必不可少的一个步骤。 　　酒店方案就是指酒店管理者事先规划做什么，如何做和谁去做。具体而言，酒店方案应考虑3个重要问题。一是我们要做什么，为谁而做二是我们要实现什么目标三是实现既定目标，我们对组织的活动是如何进行管理对这些问题的答复将确定酒店未来所有活动的方针。因此，制定好酒店的各种方案，是酒店管理者首先和最重要的工作。方案可以全面合理地安排好其他一切工作，应该说，没有方案就不存在管理。 　　酒店方案有以下好处： 　　方案将迫使管理者作全面的思考，帮助管理者选择更加有效的经营管理方案，方案也提供了指导与评价下属工作状况和酒店经营实绩的标准与依据。 　　事实上，不做方案就是选择混乱，不实行方案管理就是实行危机管理。 　　二、方案制定的特点 　　酒店方案是由酒店各层管理人员负责制定和实施的。因此，我们可以从酒店不同管理层的角度，来分析与把握酒店不同方案的类型及特点。 　　1、上层管理者 　　即酒店集团总裁和酒店总经理制定酒店开展的全面和长期的方案。由于所涉及到的外部环境包括法律变动、社会潮流、政府政策、经济开展、国际关系和客源需求数量与特点，是很难预测的，因此这类战略性方案具有不确定性，需要不断调整。 　　2、中层管理者 　　即部门经理要以上层管理者提供的酒店总目标和政策为指导，制定本部门的业务行动方案。中层的方案主要与内部事务相关，因而方案的不确定性就大大减少了。这类方案在性质上也是长期的和创造性的。中层管理者至少要制定为期一个月的本部门工作方案。 　　3、低层管理者 　　即主管要做方案。他们的方案期更短、内容更专门化和具体化。这一层的方案往往是在客源或任务既定情况下的作业方案，这包括员工工作时间安排和员工分工和工作要求等。低层管理者至少要制定为期一周的方案。 　　三、方案制定的要求 　　一项好的酒店方案应该包括六方面的内容：目标、措施、实施时间、负责人、预算、评估控制。 　　要制定好一项酒店方案，还需要注意以下几个方面的问题： 　　第一，方案必须写下来。这会使人在制定方案时考虑更周全，也可时刻提醒管理人员去努力实现它，容易在全体人员中沟通，并可作为工作检查的标准。 　　第二，方案要被理解和接受。要让大家知道，因为方案是大家的行动目标与方案。 　　第三，方案目标要具有可行性，这样才会有鼓励作用; 又要具有挑战性，只有通过不断努力才能实现。这样才会有指导意义。 　　第四，要规定实施的时期，否那么，不会产生紧迫责任感。另外，目标规定的实现时间必须与员工的工作时间与对目标感兴趣的时间相一致。 　　四、酒店工作的方案种类 　　酒店工作的方案是以上级布置的任务、目标为依据而制定的，是对上级的各种决策作出具体的安排。 　　从方案的时间性讲，有长远规划和近期方案。而就管理人员的工作方案而言，一般是近期方案。 　　从方案内容说，有完成经济指标方案、开展营销活动方案、业务工作方案和管理工作方案。作为管理人员经常制定的方案，一般为业务工作和管理工作的方案。从方案表现特点分，或为全面工作方案往往表达为完成目标方案，或为专项工作方案。 　　一完成目标方案 　　又分为完成任务指标方案和某一阶段应到达的工作水平目标方案。完成目标的方案一般可看作是全面工作方案。 　　例如，上级要求中餐厅某月营业额应到达80万元。作为中餐厅主管就应为完成月营业额的任务指标作出方案。这里既可能涉及到对各 　　种资源的安排，也可能涉及到如何开展营销活动，还可能涉及到如何提高工作质量以利促销，如何调发开工积极性等措施安排，甚至还可能提出需要上级解决的事项及其它部门配合的工作内容等。 　　再如，某客房部门经理为了使属下每位员工在半年内都能到达高一级技能水准，制定了技术等级达标方案，其中针对每位员工现有实际情况作出具体的有关工程培训练习安排、结对子互帮互学安排和分段考核及总评的时间安排等。 　　二专项工作方案 　　如某部门制定在某月中旬接待某大型团队的工作方案，营销部制定接待某V.I.P客人的工作方案，某餐厅制定为某会议举办大型的歌舞晚宴的方案等。这些方案一般都会表达人力安排、物力配备、财务预算、时间确定、信息流动等等，还有可能表达工作程序、协作要求等工程，也会对到达的工作效果等作出具体要求。 　　再如，前厅部为了使属下员工英语水平有进一步提高，制定了某一时期员工英语专项培训方案，工程部制定了空调制冷系统的全面检修方案，营销部制定了开辟新的销售网络和拜访新、老客户方案等，也都属于专项工作方案。 　　五、方案的写作要求 　　前面说过，管理人员要解决某一个问题，完成某一项上级交给的 　　任务都要有方案这个步骤。对于比较重要、比较复杂的工作就应当要有一个文字形式的方案，以便执行者有章可