2023年厨房培训计划3篇范文.docx

厨房培训方案范文3篇 　　培训方案是从组织的开展战略出发,在全面的培训需求分析的根底上对整体培训活动作出的系统安排。本文是办公室小编为大家整理的厨房培训方案范文，仅供参考。 　　厨房培训方案范文一： 　　厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 　　厨房生产控制是对生产质量、产品本钱、制作标准，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证到达预期的本钱标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作标准操作，形成最正确的生产秩序和流程，方案如下： 　　1、 对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 　　2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质 　　量标准。 　　3、 按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序 　　纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 　　4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要表达生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质 　　量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质 　　量和整个厨房生产负责。 　　5、 对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题， 　　不断提高生产水平，向新的标准迈进。 　　厨房产品质量管理方案 　　厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可防止的职责。对此，制订本方案： 　　一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 　　二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 　　三、加工原料坚持先进、先出的原那么原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报总厨处理。 　　四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原那么。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。 　　五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。 　　六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师炒菜流程进行跟踪效劳，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 　　七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量 ，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。 　　厨房产品开拓方案 　　出品经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓方案： 　　一、 厨房与其它部门(营销部、采购部、公关筹划部)，紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 　　1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。 　　2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。 　　3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。 　　二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。 　　三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。 　　四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品方案任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与效劳方式。 　　五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。 　　厨房卫生管理方案 　　民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本方案。 　　一、 建立卫生质检小组。 　　二、 层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。 　　三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人〞的原那么。 　　1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。 　　2、 墙壁洁净，坚持“五无〞既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。 　　3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。 　　4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。 　　5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。 　　6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通知部门主管和相关部门进行处理。 　　四、 食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四〞制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。 　　1、 严格坚持“四隔离〞制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。 　　五、 加强个人卫生管理，催促员工搞好自身卫生。 　　1、 酒店生产经营的第一线制作员须持证上岗，“健康证〞并每年进行休格检查。 　　2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。 　　3、 制作员必须穿戴好工作服(帽)上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。 　　六、 凡违反上述条款者，严格按照厨房管理制度有关规定从严处分。 　　厨房培训方案范文二： 　　一、 厨房员工培训的种类 　　1、 按培训的时间分 　　(1)短期培训 (2)长期培训 　　2、按培训形式分 　　(1)脱产培训 (2)不脱产培训 　　3、按培训性质分 　　(1)岗前培训 (2)岗位培训 　　(3)换岗培训 (4)不称职员工培训 　　二、培训的内容 　　厨房人员的培训主要包括职业道德，专业理论知识，专业实践技能的培训，以及企业文化，政治思想和文化知识的培训。 　　1、 专业理论知识培训包括 　　(1)食品原料知识 (2)食品生化知识 　　(3)食品卫生知识 (4)食品营养知识 　　(5)烹饪工艺流程知识 (6)烹饪美学知识 　　(7)厨房生产本钱核算知识 (8)厨房管理知识 　　(9)菜品开发与菜品创新知识 (10)其他相关知识 　　2、职业道德教育 　　3、烹饪专业技能包括 　　(1)各种原料的加工技术 　　(2)本店所提供的菜点制作技术 　　(3)创新菜点品种的推广使用 　　(4)新的烹饪工艺技术 　　(5)新型调味料的使用与味型开发 　　(6)其它相关技能(如新进厨房设备的使用保养等) 　　4、培训的方法 　　(1)讲授法(2)讨论法(3)演示法(4)实践指导法 　　5、培训时间 　　(1)集中学习10天 (2)实际操作10天 　　厨房培训方案范文三： 　　为提高员工的工作技巧和业务素质.特拟定开业培训方案如下: 　　一:厨房人员的素质要求(集中上培训大课) 　　1:烧菜,配菜姿势 　　2:语言谈吐 　　3:厨房人员的行为准那么 　　4:仪表,仪容,个人卫生 　　5:厨房人员规章制度，企业文化 　　二:厨房人员的岗位职责 　　1:厨房人员的岗位职责 　　2:值班人员的岗位职责 　　3:冷菜人员的岗位职责 　　4:海鲜房人员的岗位职责 　　三:根本技能培训 　　1:菜肴的出品 　　A:菜肴的归类 　　B:菜肴切配的标准性 　　2: 每天菜肴的进货验收标准 　　A:切配的主管根据菜肴的标准严格验收 　　B:各岗位要及时的反响原料情况 　　C:厨师长对原料的监督 　　四:无常法管理 　　1: 常整理 　　2 : 常分类 　　3: 常清洁 　　4:常维护 　　5: 常标准 　　五:前后台的衔接 　　1:点菜的程序 　　2:主打荷和配菜的配合 　　六:厨师长和菜肴研发组的配合 　　1:厨师长对研发组的催促 　　2:研发组定时的对菜肴更新 　　3:研发组和前台的及时沟通 　　七:对餐厅点菜员和效劳员的培训 　　八;对鲍鱼公主的操作流程的培训