技术研究372023年第7期武夷山是世界红茶与乌龙茶的发源地[1]。典型的丹霞地貌与风化的烂石砾壤具有岩茶生长的最佳地理气候条件。武夷山是“万里茶道”的主要起点，是“中国民间文化艺术之乡（茶文化）”[2]，是首个“三世遗”。武夷岩茶，产于武夷山，历史悠久，文化底缊深厚，制作技艺精湛，品质优异，独具“岩韵”，深受消费者宠爱。1武夷岩茶独特采制工艺“武夷岩茶”是福建省第一个国家地理标志保护产品，是指在福建省武夷山市所辖行政区域范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下，选用适宜的茶树品种进行无性繁育和栽培，并用独特的传统而科学加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。武夷岩茶采用独特的采制工艺，其制作技艺进入首批国家级非物质文化遗产[8]，并作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选人类非物质文化遗产。我们多年从事岩茶的加工制作，在生产实践中熟练掌握、守正创新、传承发展了直接决定岩茶品质的初制工艺与精制工艺技术。初制工艺主要包含采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工序，是形成高品质岩茶的基础；精制工艺主要包含拣剔、分筛、风选、匀堆、复拣、烘焙等工序，则促进形成或改善岩茶的高品质。制茶工艺决定了茶类、发酵程度、外形（色泽）、香气、汤色、滋味、叶底（涩）[3]。只有在天时、地利、人和都具备的情况下，才能制作出一批高品质的岩茶奉献大家。2高品质岩茶制作技艺关键要领2.1标准采摘武夷岩茶是以一年仅采摘春茶一次为主。采摘鲜叶标准，即新发梢叶全部完熟，形成驻芽时进行采摘，也叫“开面采”（有小开面-中开面-大开面）[4]。一般从4月10日到5月10日依次进行特早芽种、早芽种、中芽种、迟芽种采摘，但主要集中在谷雨后开采至立夏后七天左右结束，及时进厂加工。茶青的嫩老度对岩茶质量呈显著相关性，稚嫩的鲜叶原料，内含物中可溶性果胶质、氨基酸比成熟叶高，而苦涩的多酚类物质含量也较高，整体的糖类含量则较少；这样的原料在晒青时不能承受强日照，容易红边；嫩采茶青大多都存在萎凋不足、消水不够的情况，在制茶时因担心摇青过重造成红变而不会“重摇”结果皆有摇青不足的现象导致后续发酵不足；嫩采且发酵不足的茶，可溶性糖类含量不高、香气不足、滋味较为苦涩；过老采青则制率较低、香粗味淡。因此，“及时采为宝，过时采为草”。“三叶半开面”[5]的采摘标准，是以顶端驻芽长一半、以下三叶全展开时最好。常见的采小开面、中开面，等级要求高的则选有驻芽...
