形成高品质岩茶的精湛制作技艺关键要领.pdf

技术研究372023 年 第 7 期武夷山是世界红茶与乌龙茶的发源地1。典型的丹霞地貌与风化的烂石砾壤具有岩茶生长的最佳地理气候条件。武夷山是“万里茶道”的主要起点，是“中国民间文化艺术之乡（茶文化）”2，是首个“三世遗”。武夷岩茶，产于武夷山，历史悠久，文化底缊深厚，制作技艺精湛，品质优异，独具“岩韵”，深受消费者宠爱。1武夷岩茶独特采制工艺“武夷岩茶”是福建省第一个国家地理标志保护产品，是指在福建省武夷山市所辖行政区域范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下，选用适宜的茶树品种进行无性繁育和栽培，并用独特的传统而科学加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。武夷岩茶采用独特的采制工艺，其制作技艺进入首批国家级非物质文化遗产8，并作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选人类非物质文化遗产。我们多年从事岩茶的加工制作，在生产实践中熟练掌握、守正创新、传承发展了直接决定岩茶品质的初制工艺与精制工艺技术。初制工艺主要包含采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工序，是形成高品质岩茶的基础；精制工艺主要包含拣剔、分筛、风选、匀堆、复拣、烘焙等工序，则促进形成或改善岩茶的高品质。制茶工艺决定了茶类、发酵程度、外形（色泽）、香气、汤色、滋味、叶底（涩）3。只有在天时、地利、人和都具备的情况下，才能制作出一批高品质的岩茶奉献大家。2高品质岩茶制作技艺关键要领2.1标准采摘武夷岩茶是以一年仅采摘春茶一次为主。采摘鲜叶标准，即新发梢叶全部完熟，形成驻芽时进行采摘，也叫“开面采”（有小开面-中开面-大开面）4。一般从4月10日到5月10日依次进行特早芽种、早芽种、中芽种、迟芽种采摘，但主要集中在谷雨后开采至立夏后七天左右结束，及时进厂加工。茶青的嫩老度对岩茶质量呈显著相关性，稚嫩的鲜叶原料，内含物中可溶性果胶质、氨基酸比成熟叶高，而苦涩的多酚类物质含量也较高，整体的糖类含量则较少；这样的原料在晒青时不能承受强日照，容易红边；嫩采茶青大多都存在萎凋不足、消水不够的情况，在制茶时因担心摇青过重造成红变而不会“重摇”结果皆有摇青不足的现象导致后续发酵不足；嫩采且发酵不足的茶，可溶性糖类含量不高、香气不足、滋味较为苦涩；过老采青则制率较低、香粗味淡。因此，“及时采为宝，过时采为草”。“三叶半开面”5的采摘标准，是以顶端驻芽长一半、以下三叶全展开时最好。常见的采小开面、中开面，等级要求高的则选有驻芽的2-4叶嫩梢及采摘层上的对夹叶采。茶青原料叶面大小、厚薄程度、内含物质等，受地理位置、土质、季节、气候、阳光、雨水、施肥、茶园生产过程管理与控制技术等影响，是决定茶叶品质的基础。茶青质量以肥壮、完整、新鲜、均匀、每梢有两个“定型叶”为好。当前生产上主要有人工采摘、机械采摘两种方式。人工采摘的特点是需用人工多，成本较高，采摘标准、净度与青叶质量都要通过带山工作人员进行管理控制，在武夷山地形较复杂、茶园较分散、茶树长势不大一致的地方较为适用；机械采摘的特点是成本低、速度快、省劳工、效率高。运输途中，要努力预防发生散叶、损伤、折断、烧青等种种不良现象，保护好鲜叶的新鲜度与完整度。2.2适度萎凋萎凋，也叫倒青，是将采摘下的鲜叶按照一定的厚度均匀地摊放开，促使茶青鲜叶生理失水变软呈现萎蔫状态的过程6。茶尖变弯，叶片失去光泽，失水率10%-16%，是形成岩茶香气与滋味的基础。需要掌控正好适可恰到好处，既要预防水分散发不够容易积水影响做青，也要防止失水过多脱水变成“死叶”。2.2.1萎凋标准。感官标准为鲜叶顶端变弯曲、第二叶变下垂、叶面的大部分逐渐褪去光泽由鲜绿转为暗绿、质地由硬转软、叶缘卷缩、略清香，大部分的鲜叶达此尺度为准。因茶树品种、茶青嫩老度不同，青叶原料的形成高品质岩茶的精湛制作技艺关键要领叶元高1，邓惠英1，林德英1，陈延文1，吴启龙1，罗维钦1，周节妹1，温昌辉1，刘迎春1，2 （1.武夷山市茶叶学会；2.武夷山市茶产业发展中心，福建 武夷山354300）摘要：武夷岩茶采用独特的采制工艺，其制作技艺为非物质文化遗产，分为初制工艺、精制工艺。初制工艺包含采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干六道工序，精制工艺有拣剔、分筛、风选、匀堆、复拣、烘焙等工序，本文谈谈在岩茶加工过程中形成高品质的因素及其精湛制作技艺关键要领，以求在生产实践中熟练掌握、守正创新、传承发展，制作更多更好的高品质岩茶奉献大家。关键词：岩茶；制作技艺；高品质作者简介：叶元高（1970-），男，高级农艺师，研究方向：茶产业发展。学术专业人文茶趣382023 年 第 7 期标准也有不同。如采青偏嫩时的、大叶种的叶片较厚的萎凋宜重，反之宜轻。萎凋程度要求失水率30%以上，含水量为68-70%。鲜叶萎凋过程中有物理和化学两方面的变化。物理变化是鲜叶由原来的脆硬变成柔软了，叶色由鲜绿转为暗绿，水分减少。化学变化是在萎凋过程中，由于萎凋叶的呼吸作用和失水进程，增大了叶、梗、脉间细胞膜的相对透性，激发叶片主要酶的活性，茶青中的不溶性原果胶质、淀粉、蛋白质等大分子物质逐渐产生降解，有利于成茶品质的可溶性果胶、氨基酸、葡萄糖等小分子物质积聚增多，多酚类物质发生不同程度的氧化分解作用。有效的萎凋促使叶片外形变为柔软，叶色从鲜绿转为暗绿，因为茶多酚已经氧化了一部分，茶叶中的青草味重散发消失去除，并逐渐产生清香、兰花香、花果香等香气类型，氨基酸增多，酚氨比下降，所以在滋味上就变得比较鲜爽甘醇而不苦涩；萎调不足，主要由于萎凋叶内过高的含水量，低效进行生物化学变化不够，揉捻时容易造成芽叶断碎，发生芽尖脱落，条索松而不紧，茶汁大量溢出而流失，发酵出现困难，滋味较为淡薄，香味转为青涩，毛茶条索松驰，碎片较多；萎凋过度，主要是由于萎凋叶内的含水量过低，过快进行生物化学变化过度，以致出现泛红、焦边、枯芽等现象，难以揉捻成好条索，发酵也出现困难，干茶碎末较多，汤色暗红，香低味淡，叶底乌暗；萎凋不匀，是指同一批的萎凋叶的萎凋程度各有不同，萎凋过度、萎凋不足的叶片都存在着相当大的比例，这可能是由于青叶原料的采摘嫩老程度不一致或操作不当而造成的，其揉捻与发酵都有较大困难，制成的毛茶的叶底较花杂，外形条索不好看，松紧度也不整齐。2.2.2萎凋方式。萎凋方式可以分为日光萎凋、加温萎凋、室内自然萎凋三种方式。日光萎凋的历程较短（大约几十分钟），既可以节省能源，又可以达到最佳萎凋效果。加温萎凋分为萎凋槽萎凋、综合做青机萎凋两种方式7。加温萎凋的历程较长，效果不够均匀，茶青的损伤较为严重，萎凋的质量也较差。生产上主要采用日光萎凋、加温萎凋两种方式。室内自然萎凋是把青叶均匀薄摊于竹筛上，轻放在干燥的室内青架进行萎凋，常用于手工间制茶。为达高品质，一般都要求进行两晒两晾。在实践中，还产生了一种日光萎凋和室内自然萎凋交替进行的一种复式萎凋。2.2.3操作方法。2.2.3.1日光萎凋。日光萎凋就是把茶青均匀抖撒平摊在布垫、网兜、水筛、篾蓆等萎凋辅助用具或水泥地上置于大自然阳光普照下进行。摊叶厚度大约1-2cm（1-2kg/）为宜，萎凋过程中间要进行均匀翻拌2-3次，以全面达到萎凋标准为好。从萎凋效果来看，日光萎凋由于太阳的热辐射与空气热对流形成物理走水促使茶青内进行强烈的蒸腾作用而使水分迅速充分散发，实践发现较其他萎凋方式能促进光合转化形成更多更好的香气物质，因此，天气好时，倡导应用。2.2.3.2加温萎凋。综合做青机有90型长机、100型长机、110型长机和120型短机等型号，都具备萎凋功能，以无极变速或带快慢档的长机则萎凋效果更佳。遇到雨水青时，应先把青叶抖散开，再进做青桶，先吹冷风吹干水气，后吹热风进行萎凋；阴天直接进机萎凋、做青。进风口温度一般控制在36-39（以手感做青机机心外觉得热而不烫为适），温度过低则萎凋效果较差，时间也会加长，容易出现“返青”现象，需要谨防；温度过高则容易烧坏青叶。每隔10min-15min，需要进行翻动几转并转向交替进行。用萎凋槽时，近风口的热风温度一般设30-35。摊叶厚度为10cm-15，每隔30min左右要进行翻拌一次。2.3恰当做青做青工艺全过程主要是由吹风、摇青、静置发酵这三道工序转向交替、紧密配合进行来完成，生成岩茶特有的绿叶红镶边特征、产生香气、滋味与岩韵，决定茶叶质量高低与风格、影响毛茶等级的关键工艺9。2.3.1做青原理。做青必须在专门的做青间内进行，要求清洁卫生，既能调温调湿又能通风透气，温度控制在22-28之间，以26左右为最适，相对湿度控制在75%-80为宜。萎凋叶在适当的环境、温湿度调控下，通过多次摇青产生相互磨擦不断受力碰撞，叶片的边缘开始逐渐受损，且在均匀地进行加深，历经氧化发酵作用，促进“走水”“还阳”发酵过程，茶青的内含物质逐渐氧化并进行转化变化，散发出好闻自然的花果香气息，产生绿底红镶边特征，生成岩茶特有的茶香物质、滋味和岩韵。做青要注意观察、分析研判、灵活掌握不同产地、品种、萎凋程度、当时的温湿度、环境变化。摇青与做手，要动静结合交替进行，宜厚摊静入，宜前短后长，宜前轻后重。萎凋后的青叶从茶梗、叶脉向叶片不断输送水份而减少失水的过程，称为走水，青叶从柔软无光泽转变为叶挺泛暗光呈现“芥菜绿”还阳状态，既要一边促进内在物质转化变化；又要一边限制水分继续蒸发，促使物理、化学变化紧密结合。岩茶品质之特殊性就在于做青工艺是否到位。做青的过程，既是形成绿叶红镶边特征的过程，也是半发酵生成花果香的过程。因此，做青程序，是决定毛茶品质因素的关键环节。摇青从“散失水分”“退青”“走水”“还阳”，恢复弹性，摇动静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，通过摇动发热促进青叶变化，通过静放散热抑制青叶变化，来形成岩茶的优异内质1。其目的，一是为了“保水”，使细胞组织不至于因后续长时间的发酵工序大量失水而丧失活性，中断内含物质的转化；二是促进组织细胞中的酶与内含物质充分接触，为发酵工序奠定基础。摇青到位时，叶片外观呈光滑雾面，颜色由新鲜叶的浓绿色转到萎凋叶的淡绿色进而变为黄绿色，部分品种甚至可以变成黄色。发酵在良好的走水、摇青的前提和适宜的温湿度环境控制调节下进行，茶青的香气由原本类似未熟香技术研究392023 年 第 7 期蕉的青草香，渐渐有序转化为清香、花香、果香、蜜香等多元且略带甜醇的香气，耗时大约为4-12小时。滋味的表现，与香气存在较大关联性，香气越好，滋味也就越润滑甘甜。2.3.2做青方式。当前生产上主要推广综合做青机和手工做青两种方式。综合做青机有使用人工少、生产效率高、生产占用场地小等特点，能应用于大规模生产；手工做青有耗工多、劳动量大、技术要求较高、人均加工量少、生产占用场地大等特点，不适应用于规模性生产。2.3.3操作方法。无论采用何种做青方式，实际生产操作都是由吹风、摇青与静置发酵等多次转向交替进行来完成，吹风宜先长后短，摇青程度宜先轻后重，静置时间宜先短后长，摇青一般进行5-10轮，历时在8-12小时或更长。2.3.3.1综合做青机做青。就是把经萎凋的青叶装入做青桶，大约装满桶容量的五分之四左右或三分之二以上（不可以装太满），或茶青在机内进行萎凋达到标准后，可以直接转入做青程序。操作程序按照吹风摇动静置发酵程序进行，进程需要重复6-10轮左右，历时大约在8小时以上。吹风时间应当每次逐渐缩短，摇动与静置时间应当每次逐渐加长，直到做青达到成熟标准时，可以结束做青程序。2.3.3.2手工做青。就是把经萎凋的青叶均匀薄摊于900水筛上，首次摊青每筛叶重大约为0.5kg-0.8为宜，操作程序是摇青做手静置发酵进行，进程需要重复5-7轮左右，历时大约在10小时以上，摇青次数由少到多、逐轮增加，静置时间逐轮加长，摊叶厚度逐轮加厚，每轮按照从五筛并四筛、四筛并三筛、三筛并两筛、两筛并一筛的减并原则进行，直到做青达到成熟标准时，可以结束做青程序。2.3.4看青做青。做青时需掌握“看青做青”“看天做青”，指根据茶青原料的产地、品种、嫩老度、季节、气候状况，结合进厂时间、设备与环境等因素以及做青方式、做青过程中茶青的变化情况来决定掌控做青操作的“度”。重萎凋轻摇青、轻萎凋重摇青，多摇少做；宜薄摊、多吹风、轻摇、轻发酵；低温且湿度高时要加强吹风，多设火炉，防止造成“做青青不来”“死青”“围水”等现象，以促进青叶走水。以叶脉透明为度说明“走水”完成。气息从青气-清香-花香-果香逐渐转化，以观色、嗅青、闻香、手触感官研判决定进程。当做青叶叶色黄绿、红边显现、近“三红七绿”、叶脉明亮、叶面清澈、凸起呈龟背形（俗称“汤匙叶”)，香气开始转为熟果香、手感棉柔时即可结束做青，并及时进行杀青。2.4高温杀青酶是在岩茶制作过程中实现一系列酶促化学变化的催化剂。杀青的主要目的，是促使做青叶瞬间立即受到迅速升温的高热作用，钝化中止其酶的活性，从而限制了做青叶的发酵作用，使其不再进行酶促氧化作用，进而可以巩固其品质特征。杀青方法主要采用通过高热杀青促使做青叶失去部分水分呈热软状态，高温破坏其蛋白酶的活性，中止做青叶继续氧化与发酵作用，促使原有芳香成分中高沸点的花果香气进一步显露，低沸点的青臭气充分散发，借助热物理与化学作用，进一步醇化香气与滋味，形成新的芳香成分品质，纯化香气。杀青程序是固定毛茶品质与做青质量的主要环节，也是结束做青工序的标志，为转入后道揉捻程序准备基础条件。2.4.1杀青方式。少量时可以用手工进行杀青，当前生产上主要使用110型滚筒杀青机进行杀青。2.4.2操作方法。先将做青叶翻拌混合均匀，当锅温达到要求时（约为250-270），快速将适量茶青投进顺转的滚筒杀青机内进行杀青，掌握好杀青适当标准，即叶色转黄，失去光泽，叶面略皱，叶缘内转，叶态干软，叶片的边缘起白泡状，茶梗变软，用手握紧压棉软成团后无水溢出且显黏手感，嗅闻青气已去尽，飘逸清香、炒熟味，视达成熟标准时即反转快熟出青。手工杀青用锅面倾斜的土灶烧柴或用电加热均可，当锅温达到要求时（约为200-230），将适量茶青快速投入锅内，用手不断进行翻拌，先焖炒后抖炒；青叶含水分较多时，炒时顺手将青叶抓起散落，俗叫“吊手”，以散去部分水气；如青叶脱水显燥，则手压住青叶翻转，俗叫“闭手”；达成熟标准嗅闻刚有熟香味时即炒熟炒透，茶香显露，减重率约为36%-40%，要快速出锅出尽，谨防“拉锅现象”。2.5揉捻成形揉捻是将经过杀青的熟叶揉出茶汁凝于叶表，破坏叶肉组织细胞，有助于内含物的混合和可溶物质释出及一定程度的转化，双炒双揉是武夷岩茶制作工艺中特有的高超技艺，使茶叶卷曲紧结形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”“蛙皮状”“三节色”美观条状外形，有助于改善茶叶的滋味、促成武夷岩茶美观条索、提高茶叶制优率、便于冲泡饮用的过程。2.5.1揉捻方式。当前生产上主要应用的是45型、50型、55型等岩茶专用揉茶机，它们的棱骨架构会略高一些。手工制茶时，专门采用竹篾编制的揉苈，进行手工揉捻。但是手工揉茶的耗工较大，且茶汤中碎末较多，揉捻的效果又较差，因而在大生产上一般不提倡使用手工揉捻。2.5.2操作方法。将杀青叶快速装入揉捻机盛茶桶立即乘热进行揉捻，一般装茶量以桶容量的二分之一以上直至装满桶为止。揉捻过程掌控先轻压后逐渐加重压、中途需要进行减压1-2次。一般根据茶青的嫩老度来把控压力轻重，嫩叶轻揉，老叶重揉。全过程大约为5-8分钟。卷曲率达90%以上。2.6烘干装袋烘干是利用高温设备快速使揉叶散发失去水分紧缩茶条的过程。方法是通过热化学作用原理，巩固发展色、香、味、形，补充杀青不够到位，消除苦涩味，稳定茶叶品质，促使茶叶达至足干，便于暂时储存而不易变质效果。学术专业人文茶趣402023 年 第 7 期2.6.1烘干方式。烘干方式可以分为烘干机烘干、木炭焙笼烘干两种。一般生产初制毛茶都是以使用烘干机为最佳烘干方式。一般热能使用烧柴油烘干机和烧木材或煤的锅炉。焙笼烘干需用木炭明火，俗称“抢水焙”，时间较长，劳动强度较大，生产效率偏低，因而在初制烘干上采用较少。2.6.2操作方法。揉捻成条的茶叶不宜厚堆、不能置放太久，需要立即进行解块薄摊、快速烘干，否则未干揉叶容易后发酵产生酸变、闷味、渥味、酵味。一般揉捻叶要在30min-40min内进行烘完一道，揉捻叶子需要经过进行散解后，就进行水焙，温度约为130，至六七成干的茶坯叫“茶索”，掌握以手触茶叶感觉有刺手感为宜，然后静置2-4小时左右，再进行烘二道，使用烘干机进行烘干时，一般为2-3道即可烘至足干，二道后达至足干即可装袋入库，若二道后还未达至足干，则需再进行烘一道即可。烘干机设置一道烘干温度应当依据走速、风量、机型面积大小等实际情况来设定，一般为130-150，要求温度稳定，二道烘干温度要比一道略低一些（约低5-10），直至烘干为止。焙笼烘干要求一道明火“抢水焙”，每隔5min-10min进行均匀翻拌一次，直至茶叶有刺手感后，才进行下笼摊凉2h-4h后，再稳火焙干。初焙叶干后不宜摊放过久，一般进行薄摊晾索摊放5h-6h为宜以散发茶梗水分。当茶干冷却近室温时，即可装袋进库，毛茶转入精制程序。武夷岩茶的精制工艺程序有：毛茶毛拣分筛风选（或人工扬簸）复拣匀堆（拼配、归堆）焙火装箱等工序。主要工艺为拣剔、分筛、风选归堆、焙火等工序。有些少量茶叶进行精制时，也可以采用毛茶拣剔风选烘焙装箱的从简工序。2.7拣剔去杂2.7.1拣剔方式。拣剔方式分机械拣剔、人工拣剔两种方式。当前生产上武夷岩茶大部分采用的是毛拣用色选机、再以人工进行复拣的主要方式。少量茶叶也有用一次性拣剔的方式，而大生产上一般采用两次拣剔，即毛拣和复拣。2.7.2操作方法。2.7.2.1毛拣。用色选机和人工辨别拣去毛茶中所有的茶梗、未卷紧、开张的、成形不够好的粗大松条与黄片，有利于茶叶进一步分筛、风选、复拣等。2.7.2.2复拣。毛茶经过毛拣、分筛、风选后，根据茶叶品种、等级、出口、销售要求、对照武夷岩茶国标外型要求来管理控制复拣的轻重程度与净度，各筛号茶分开单独拣剔，用眼力辨识手工拣去剔除尽茶叶中所有的非茶类夹杂物、梗皮、三角片、松条等，保证成品茶的外形达到国家标准、出口、销售要求。2.8分筛风选、扬净匀堆2.8.1操作方式。分筛、风选都有手工、机械两种方式，少量生产时可选用手工操作，而在大生产上都是采用机械操作，其效果很好，效率也更高。2.8.2操作方法。2.8.2.1分筛。手工操作可以根据需要进行选择使用几号竹筛，经过若干次的筛分，变成为不同粗细大小的若干筛号茶。机械操作则采用平圆筛，是将茶叶按照粗细大小分成若干号筛进行，每号茶再单独进行复拣和风选。2.8.2.2风选。指利用茶叶的外形、体积、重量与检风面大小的差别，在一定的风力作用下以茶叶的轻重进行比重分离进而去除部分非茶类夹杂物。利用风选机进行操作可以分离出重质杂物，第一口为隔砂口，第二口为正口茶，第三口为子口茶，第四口为次子口茶，以后各口为茶片与轻质杂物。手工风选俗称簸茶，利用人工扬簸去除茶叶中的轻片、茶末、轻质杂物。2.8.2.3匀堆。分筛出来的各号茶，经过风选，并进行复拣干净后，再进行匀堆；匀堆后（或进行拼配）即可进入下道烘焙程序。2.9焙火成品、岩骨花香岩茶精制的烘焙工艺，俗称焙火、吃火、炖火，是去除武夷岩茶青味、杂味、苦涩味，促使茶叶的汤色加深、滋味醇化变浓厚，产生水香、火功香和特有的岩韵、滋味，改善武夷岩茶特有香韵品质，进而变为耐泡、耐储藏的关键工艺。2.9.1操作方法。焙茶一般是在七八月做的，一年中天气最热的时候，焙茶的工序：打焙、盖灰、上焙、翻焙、刮灰、尝火、下焙、晾茶。2.9.2焙火程度。（见表1）2.9.3焙火方式。可以分为传统手工炭焙、烘干机烘焙、电烤箱烘焙等方式。在生产操作中高档岩茶一般都是采用手工炭焙固定品质的，中低档茶一般应用烘干机进行烘焙，去水分时可使用电烤箱进行烘焙。2.9.3.1手工炭焙。选用较硬的多年生杂木烧制成的燃烧性能较好的优质木炭，准备好岩茶和专用焙窟、焙笼及焙火其他工具，将茶叶装入焙笼至7-8成满，在焙窟上生好炭火敲碎，利用盖灰的厚薄程度用以控制上焙温度开焙（切忌不能有明火），每次烘焙时间视具体需要而定，约为几小时到十几小时不等，火功不够时可以“拨灰”“刮灰”进行多次烘焙，每隔一定时间（大约20min-40min左右）需要进行均匀翻拌换焙一次（每轮时长减数进行），烘焙进行到中后期要一边试茶一边调整烘焙温度与时长，具体看烟浓度、干茶转色、茶汤滋味、重味求香等因素综合研判确定吃火穿透力，一色、二香、三味，水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香五层次，以保证烘焙效果促进达到最佳品质。炭火烘焙，需要一定的经验与技术才能掌握得当到位，否则茶叶在烘焙的过程中容易因温度过高而烧焦，在炎热盛夏的高温焙间工作特别辛苦劳累，需要技术员工进行定时连续注意察看、不断翻动，劳动强度大，人力成本较高。2.9.3.2烘焙机。生产上用烘干机慢速档进行烘技术研究412023 年 第 7 期焙，全过程历时1h-2h不等，根据需要进行连续烘焙2-3道，温度控制一般为150-160左右。现在的烘焙机械都带有自动温度控制器，操作上比传统炭火烘焙省时省工许多，而且质量温度可控。2.9.3.3电焙笼。电焙笼机身一般使用竹制材料，依靠发热管进行传导，可使热量慢慢传递至茶叶内部，进而到茶叶颗粒表现的热量不至于聚集过多，其渗透能力要比电烤箱较强、比木炭烘焙较弱。在操作上比木炭烘焙简单省力，而且可以进行定温控制，但需要翻动，次数比炭焙小，人力成本适中。2.9.3.4电烤箱。依靠热风循环进行热量传导，温度可调控，时间可定，保证烘焙出来的茶叶质量稳定。操作简单，不需要人工查看，因此适用于小生产，效率高，劳动强度小。2.9.3.5电与炭配合。现在先用烘干机先“拉一道”，以去除水气，然后再用炭焙“吃火”“炖火”，比全炭焙减少近一半时间。炭焙与一般电焙的不同之处在于，一般电器烘焙多以加热器提升空气温度借助热对流循环使茶叶升温达到烘焙的目的；炭焙除了可产生进行热对流作用外，木炭燃烧时所释放的热辐射循流作用于茶叶剖面结构使烘焙好的茶叶转化更添风味。2.9.4操作要领。“看茶焙茶”就是要依据岩茶山场、品种、毛茶等级、做青程度、质量状况、销售要求等有关因素来决定烘焙进程和掌握火功之高低。武夷岩茶的炭焙温度宜掌握在100-120以上、高火温度也要控制在140-150左右，不宜高达或甚至超过160，以免造成碳化、焦条，摊叶厚度一般可达焙笼的七八成，每笼摊叶适量为4kg-5kg，时间约为8h-12h。火功不论高低，茶叶都要焙透。在烘焙过程中，还要适时进行分段审评，以决定调整温度高低达到最佳的火功要求和烘焙时间，促进形成或改善岩茶的高品质。产地、品种、嫩老度是茶香与韵味形成质量的前提条件，后期的加工工艺是茶香与韵味进行提升品质的重要手段。在整个茶叶加工过程中，光能引导晒青程序产生强烈的生物化学作用；酶促催化做青进程历经氧化与水解作用。炖火高超技术，为岩茶独有。“岩茶十焙成金”“十焙成金，久藏不坏”等描述，是对武夷岩茶火功的最高评价。这都是按要求进行文火慢炖，以火调香，以火调味，使香气提升、滋味进一步醇化，达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡程度。但不是所有的半发酵茶类都适合焙火，最重要的还是取决于茶青的采摘成熟度与制作时的发酵程度。嫩采与发酵不足的茶，即使使用“炭焙”，也无法让茶叶起死回生。炖火，即低温久烘，是烘焙工艺进行长时间热处理，炖火时间约为8h-10h，方法是将温度控制在以手背摸焙笼外壁觉得热而不烫为宜，温度从高到低，高档岩茶宜薄摊、低温、短时，中档岩茶宜中火，低档岩茶宜较高火功，还可以进行补火（俗称“坑火”），以干茶出现蛤蟆背、转色均匀、香清味纯为好，装箱产品要求匀整、洁净，形、色、香、味、韵俱全，岩韵芬香冲鼻，自然花香、品种香、地域香显，齿颊留香，香久益清，味久益醇，味浓清纯，耐泡回甘，厚醇润滑，持久舒适。清代梁章钜称：“武夷焙法，实甲天下”。利用半发酵的岩茶工艺所制成的武夷岩茶茶叶，兼有香清、味厚、甘醇的高端品质，获得消费者的广泛认同和普遍好评。3武夷岩茶创制技术特有、先进、精绝鉴于得天独厚的生态环境和优异的茶树品种，加成良好的栽培技术与精湛的制作技艺，造就了武夷岩茶特表1岩茶的六种焙火程度10（将火候程度分成六等及俗称与对应茶干外形特征、香味等）火候程度 俗称 外形特征 香味80 欠火（走水）色泽偏绿，手捻干茶成片状或颗粒状 多为青香，汤色黄绿，滋味欠醇，带苦涩味，有青味或其 他夹杂味8-12h，100 轻火 三红七绿，叶底鲜活 香气高而幽长清远，汤色金黄或黄色，稍淡，滋味鲜爽，微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱，不耐贮藏，易“返 青”，适于旅客或初饮者8-10h，100-120 中火 隐约绿叶红镶边，条索紧结 香气浓郁，带花香果香蜜糖香复合，杯底香好，汤色橙 黄，滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显，耐贮藏，主导产品6-8h，120-130 足火 干茶宝色、油润，叶脉突出“露白 香气多表现为果香，杯底香好，汤色橙黄明亮，滋味浓 骨”，叶底舒展后可见泡状突起，厚，耐泡、耐贮藏，品牌产品 俗称“蛤蟆皮”“起泡”6-8h，140-150 高火 干茶色泽深褐色，叶底硬挺暗褐，香气显焦糖香，茶汤深橙黄色，味浓耐泡 不见三红七绿 160 病火（急火）干茶黑色，不见三红七绿，出现焦条 部分碳化，汤色黄黑色，带焦味，品质变劣，不适品饮学术专业人文茶趣422023 年 第 7 期茶为人们所采摘、使用、制作已有上千年的历史，其通常被认为起源于中国西南部且已被验证1。茶由茶树的鲜叶制作而成，是世界上仅次于水的第二大饮料，以其鲜爽的口感、独特多变的香气与保健功效而为人所广泛接受2-4。武夷岩茶于2002年成为福建省首个国家地理标志保护产品，其制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录5。武夷岩茶以独有的“岩骨花香”闻名，除了武夷山独特的生态环境、土壤、气候各条件外，精湛的传统制作技艺亦是形成其独特品质不可或缺的条件。武夷岩茶大体可分为初制加工与精制加工两部分，其中初制加工流程如图1所示。鲜叶采摘后，首先进行萎凋（晒青、晾青），其主要目的散发部分水分；其次，通过多次的静止与摇青，即“做青”，通过对鲜叶进行一定损伤，促进茶叶内含物质在内源酶的作用下发生转化，造就了武夷岩茶独特的滋味和香气品质；“杀青”，通过高温钝化酶的活性，停止内含物质的进一步转化，从而达到定型品质的效果；“揉捻”，为茶叶造型，得到紧结、壮浅析武夷岩茶初制过程关键工艺鲍忠飞（六禾（武夷山）茶业有限公司，福建 武夷山354300）摘要：武夷岩茶素以“岩骨花香”的特征著称，其制作工艺环环相扣、步步为营，加工流程共有10余道。其中鲜叶采摘、晒青、做青均为初制过程中的关键工艺，本文就个人经验与理论知识相结合浅析武夷岩茶初制过程中各关键工艺需注意的要点及其对品质的影响。关键词：武夷岩茶；关键工艺；初制；品质作者简介：鲍忠飞（1981-），男，汉族，福建武夷山，大专，中级制茶工程师，研究方向：茶叶加工技艺研究推广。有的“岩骨花香”品质11。可以总结归纳为“香、清、甘、活”的“岩韵”四因子，冲泡六七次后余韵犹存。采后制作流程有萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干、拣剔、分筛、风选、复拣和烘焙等十道主要工序，环环相扣，不可或缺，其中“复式萎凋”“看青做青”“看天做青”“走水返阳”“双炒双揉”“低温久烘”之制法精华，都是武夷岩茶（大红袍）制作技艺所特有的；晒青与晾青都是鲜叶萎凋方法，对岩茶形成香型与滋味的醇厚度关系较大；做青是岩茶形成“绿叶红镶边”特征的特有技艺；摇青次数与时间，视青叶变化而定，俗称“看青做青”；岩茶的炒青及揉捻与其他茶类有所不同，形成岩茶特有韵味；在一个密闭焙间焙窟上进行“高温炭焙”与“文火慢炖”，是武夷岩茶特有精制过程，对增进汤色、耐泡度，使滋味醇厚、香气熟化等都起到了很好的转化效果。陈椽颂：“武夷岩茶创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国人民雄视世界”12。张天福赞：“由于武夷山独特的自然环境的熏陶，遂使岩茶品质具特殊的岩骨茶香的岩韵之风格。武夷茶叶不仅品质超群，而且在中国，乃至世界茶叶的发展史上都占有极其重要的地位”。因此，它不仅是非物质遗产，更是城市精绝。在武夷山这个国家公园里，家家品岩茶，户户比制茶，成为新时代一座持续绽放茶旅新生命力的魅力中国城。参考文献：1萧天喜.武夷茶经M.北京:高等教育出版社,2008.2武夷山市志编纂委员会.武夷山市志M.北京:中国统计出版社,1994.3GB/T18745地理标志产品武夷岩茶s.4黄贤庚.岩茶手艺M.福州:福建人民出版社,2019.5黄贤庚.解读“非遗”武夷岩茶传统手工制作技艺J.福建茶叶,2011(6):37-38.6福建省非物质文化遗产保护中心.武夷岩茶大红袍传统工艺技能及习俗J.海峡通讯,2018(12):65.7王文宗,李春玲,陈诗玲.武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺技术J.中国茶叶加工,2009(02):38-39.8国务院.国务院关于公布第一批国家级非物质文化遗产名录的通知J.中华人民共和国国务院公报,2006(20):8-24.9南平茶志编纂委员会.南平茶志M.福州:福建科技出版社,2019.10建省南平地区茶叶学会.建茶志.闽北茶叶志M.南平:闽北日报出版社,1996.11叶元高.武夷山市茶产业发展经验与启示J.中国茶叶,2021(05):81-85.12叶元高.武夷山茶文化、茶产业、茶科技发展经验与启示M./中国国际茶文化研究会.茶誉天下-第十六届国际茶文化研讨会征文集萃.杭州:浙江人民出版社,2021:180-186.