DB4102T 044-2023传统食品制作技艺糖醋软熘黄河鲤鱼焙面.pdf

DB4102/T044-2023引言八朝古都一一开封具有悠久的历史文化，美食文化是古都文化的重要组成。糖醋软熘黄河鲤鱼焙面又称“鲤鱼焙面”，作为河南省首批传统“豫菜十大名菜”之首，其做法和吃法很有讲究，以鲜活黄河鲤鱼为原料，采用“软熘”和“烘汁熘”相结合的独特烹饪技艺，鱼肉鲜嫩。待鱼肉吃完，再以炸制的龙须焙面蘸食汤汁，焙面酥香适口，汤汁柿红明亮，有“先食龙肉，后食龙须”之说。开封是糖醋软熘黄河鲤鱼培面的发源地，为保护和传承糖醋软熘黄河鲤鱼焙面加工烹饪技艺，制定本文件。DB4102/T044-2023传统食品制作技艺糖醋软熘黄河鲤鱼焙面1范围本文件规定了糖醋软熘黄河鲤鱼培面的术语和定义、原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺及要求、盛装方式、感宫要求。本文件适用于糖醋软熘黄河鲤鱼焙面的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2716食品安全国家标准植物油GB2719食品安全国家标准食醋GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749食品安全国家标准生活饮用水卫生标准GB/T8607高筋小麦粉GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T1193姜NY/T1835大葱等级规格SB/T10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1糖醋软熘黄河鲤鱼以鲜活黄河鲤鱼为原料，经宰杀、改刀，添加葱丝、姜丝、食用盐和料酒等辅料腌制，油炸定型，加入白砂糖、食醋、料酒、食用盐、饮用水及淀粉等辅料进行熘制，搭配经油炸制成的龙须焙面食用，鱼肉鲜嫩，焙面蓬松酥脆，汤汁色泽柿红明亮的一道传统特色美食。3.2焙面1