DB44T 2430.1-2023粤菜粤点术语 第1部分：烹饪工艺.pdf

DB44/T2430.1-2023粤菜粤点术语第1部分：烹饪工艺1范围本文件界定了粤菜粤点烹饪工艺领域的术语及其定义。本文件适用于粤菜粤点烹饪、教学及相关领域的信息交流。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3基本概念3.1粤菜cantonese food以广府、潮汕、客家文化基础与饮食习俗为根本，借鉴中国各大菜系和世界各地美食精华，而形成和发展的饮食体系的统称。3.2粤点cantonese dim sum以岭南民间小食为基础，借鉴京点、苏点、西点等制作技艺，发展形成的点心体系的统称。4粤菜烹饪工艺术语4.1切配加工工艺术语4.1.1鲜活原料初加工pre!iminary processing of fresh raw materials对食材原料按可膳用的要求进行分类、切割、加工，获得适用于烹调用净料的工序。4.1.2干货涨发dry goods swell with water运用各种方法使干货原料重新吸收水分，使之膨润、松软，最大限度地恢复原状的工序。4.1.3刀chopping technique切割和雕刻的合称。4.1.4配菜raw material collocation根据菜肴的设计要求并围绕营养素、感官性状等需要对原料进行搭配的工序。4.1.5料头ingredient group根据粤菜菜式的分类、原料的性味和配色的需要，把一些含特殊香味的原料切改成特定的形状，并形成固定配用的组合原料，起到增色、增香、去异味和辨别烹调方法等作用。