DB1310T 314-2023餐饮服务单位制止餐饮浪费服务规范.pdf

DB1310/T314-20236.2.1应合理制定采购计划，规范采购流程，建立合格供应商档案。6.2.2应建立原、辅材料出入库台帐，科学测算每日原、辅材料需求，按需采购、精准采购，易腐食材即采即用。6.2.3宜根据本地风俗、时令节气等用餐习惯，结合自身情况分析特定时期用餐食材需求。6.2.4应根据食材特点，选择合适的运输方式，防止食材腐烂、变质。6.3储存6.3.1应配备必备的冷藏、冷冻、分类分区和虫害控制等贮存设施设备。6.3.2各类食材应科学分类、妥善储存，使用时按照先进、先出、先用的原则，减少过期浪费现象。6.3.3应定期检查库存，每天至少1次，确保各类食材在保质期内使用，避免食材储存过期。6.4制作6.4.1食材的清洗、初加工、烹饪等过程应符合GB31654的规定。6.4.2规范切配工具的使用，减少浪费，合理利用食材边角料创新菜品，提高食材利用率。6.4.3合理规划烹饪工序，不同菜品相同工序时可采取集中连续操作方式，降低能源消耗。6.4.4宜制定餐品烹饪加工标准，对食材切制、份量、烹饪方法、辅料添加、加工时长等进行规范，按标准操作，保证餐品的质量、口感。6.4.5未经使用的餐品和食材应按照生制品、熟制品、半成品分类存放，以备再次利用。6.5菜品设计6.5.1就餐场所或网络订餐平台的菜单展示图片应真实反映菜品的色、香、味以及配料，注重营养均衡，设计美观。6.5.2宜对菜品的种类、规格等进行量化说明，如：口味、份量、建议食用人数等，有菜品套餐服务的，应合理按照标注建议消费人数配置菜品。6.5.3宜减少餐品装饰物的使用，可回收利用的餐品装饰物应对摆盘进行合理设计，避免重复交叉污染。7餐饮服务7.1用餐前7.1.1服务人员应根据用餐人数和本餐饮服务单位的菜品规格，主动提醒用餐者适量点餐、合理选餐，并给出菜品搭配的合理建议。7.1.2点餐时，应了解用餐者是否有特殊饮食习惯，对不符合用餐者需求的菜品应与后厨及时沟通解决方案，耐心解答用餐者问题，减少错点，避免浪费。7.1.3主动提醒用餐者使用公勺公筷，按照DB1310/T253规定的内容执行。7.2用餐时7.2.1服务人员应结合用餐者实际用餐与上菜情况，及时、主动的提示用餐者是否加餐或退餐。7.2.2发现个别菜品剩余量大时，应主动询问用餐者原因，及时与后厨和餐厅负责人沟通解决方案。7.2.3提供分餐服务的，应符合GB/T39002的要求。7.2.4对尚未烹饪或加工的餐品，用餐者提出退餐或换餐要求时，应与用餐者协商解决。对已经烹饪3