热带作物学报2023,44(7):14681477ChineseJournalofTropicalCrops收稿日期2022-06-07；修回日期2022-09-08基金项目中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（No.1630142022007）；海南省重点研发计划项目（No.ZDYF2022SHFZ122）。作者简介张思维（1997—），女，硕士研究生，研究方向：农产品贮藏与加工。*通信作者（Correspondingauthor）：张彦军（ZHANGYanjun），E-mail：zhangyanjun0305@163.com。3种青香蕉粉经压热处理后的消化性与结构研究张思维1,2，赵康云1，王金梦1，徐飞1,3,4，陈小爱1,3,4，申铉日2，张彦军1,3,4*1.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁571533；2.海南大学食品科学与工程学院，海南海口570228；3.国家重要热带作物工程技术研究中心，海南万宁571533；4.海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室，海南万宁571533摘要：香蕉（Musaspp.）是全球消耗量最大的水果之一，因其味美香甜、营养丰富而广受喜爱，其食用方式以熟果鲜食为主。香蕉在成熟之前富含90%以上的抗性淀粉，有效利用青香蕉中的抗性淀粉可以显著提高香蕉种植产业附加值。此外，青香蕉在采收过程中易产生大量残次果，造成淀粉资源的严重浪费。本研究拟探究压热处理对不同品种青香蕉中抗性淀粉（resistantstarch，RS）消化性能影响，选取天然青大蕉、粉蕉和贡蕉为原料，对压热处理前后的青香蕉粉采用扫描电子显微镜、动态光散射仪、快速糊化粘度测试仪、差示扫描量热仪、傅里叶变换近红外光谱、X-射线衍射分析等手段，探究其结构变化与消化性的关系。结果表明：经压热处理后，青香蕉粉中抗性淀粉含量由91.50%~93.33%（RS2型）下降至39.17%~44.63%（RS3型），扫描电镜结果显示，青香蕉粉中的颗粒完全糊化崩解，颗粒表面粗糙，粒径分布不一，形状不规则；直链淀粉含量由23.3%~28.3%增加至32.7%~37.0%；青香蕉粉的热稳定性和凝胶焓显著下降（P<0.05），峰值黏度和崩解值升高，糊化温度降低。经压热处理后青香蕉粉仍维持B型结晶结构，相对结晶度由28.98%~32.56%下降至20.66%~22.26%。经过压热处理的青香蕉粉与天然青香蕉粉相比，未产生新的化学键或官能团，短程有序性R1047/1022由1.031~1.166降低至1.016~1.122。研究结果表明，尽管经过压热处理后RS含量降低，但抗性淀粉由RS2转变为RS3，表明经过高压处理后抗性淀粉的稳定性显著提升。该研究可为热稳定性香蕉抗性淀粉的制备提供理论依据，有助于天然淀粉基材料的开发，对缓解香蕉产业中的产销矛...
