“餐饮企业 规模经营农户”的交易特征、合作效率及影响因素研究.pdf

第3 7 卷第1 期2023年3 月DO1:10.16515/ki.32-1745/c.2023.01.007金陵科技学院学报(社会科学版)Journal of Jinling Institute of Technology(Social Sciences Edition)“餐饮企业十规模经营农户”的交易特征、合作效率及影响因素研究Vol.37,No.1Mar.,2023孙梅，张敏新，朱长宁1（1.金陵科技学院商学院，江苏南京2 1 1 1 6 9；2.南京林业大学经济管理学院，江苏南京2 1 0 0 3 7）摘要：农业与二三产业交叉融合发展是实现农业产业化的必由之路，也是乡村振兴战略的根本要求。一直以来，由于小农户经营分散、交易成本高等原因，餐饮企业与农户作为供求双方鲜有直接的合作。在农业规模化和餐饮连锁化的发展趋势下，餐饮企业与规模经营农户具备了直接合作的条件。在分析餐饮企业与规模经营农户的交易特征以及交易特征与合作效率关系的基础上，利用超效率DEA模型和结构方程模型研究二者的合作效率以及影响合作效率的因素。结果表明，与传统合作模式相比，连锁餐饮企业与规模经营农户合作的效率更高，农产品的特点及合作互动情况对合作效率具有显著的影响，合作情境对合作效率具有调节作用。最后根据研究结论从合作主体和政府政策层面给出乡村振兴战略背景下餐饮企业与规模经营农户合作的相关建议。关键词：餐饮企业；规模经营农户；农产品；合作效率中图分类号：F724文献标识码：A文章编号：1 6 7 3-1 3 1 X(2023)01-0057-08产业振兴是乡村全面振兴的基础和关键。2020年7 月，农业农村部印发的全国乡村产业发展规划（2 0 2 0 一2 0 2 5年）明确指出，发展乡村产业是推进农业农村现代化的重要引擎，要以实施乡村振兴战略为总抓手，以一二三产业融合发展为路径，发掘乡村功能价值，强化创新引领，突出集群成链，延长产业链，提升价值链，培育发展新动能，聚焦重点产业，聚集资源要素，大力发展乡村产业，为农业农村现代化和乡村全面振兴奠定坚实基础。根据中国餐饮业年度报告，2 0 2 2 年我国餐饮业收人46 8 9 5亿元，占GDP的比例达到4.1%。餐饮产业的发展能够满足人民对美好生活的向往，同时能够有效带动农民增收致富。然而由于餐饮企业需要的农产品原材料品种多数量少，因此从市场直接采购往往成为其首选。随着对原材料数量、品质的提升，一些餐饮企业开始尝试与农户直接合作。例如：无印良品公司与农场合作在农场开设餐厅 1 1,GREEN&SAFE餐厅与世界各地的有机农场开展合作等 2 。目前，学界主要采用对比的方式对餐饮企业与收稿日期：2 0 2 2-1 2-1 3基金项目：国家社会科学基金一般项目“乡村振兴战略背景下乡村旅游供应链整合对策研究”（1 8 BGL146）作者简介：孙梅（1 98 0 一），女，江苏如东人，高级实验师，博士，主要从事供应链管理研究。农户的合作模式进行研究 3-5，希望综合不同合作模式的优点，选取更优的合作模式 6 。学者们普遍认为，传统农户小规模分散经营的特点增加了双方交易的成本7，因此一些中介组织如市场、农业协会、农业合作社加人交易过程，以解决传统合作模式存在的问题 8-1 0 。随着家庭农场、专业大户等规模经营农户的出现，“龙头企业十家庭农场”“企业十农户”等不包含中介组织的合作模式也逐渐得到关注 1-1 2 。根据交易规制结构理论，交易的特征不同，与之相匹配的交易方式也就不同。餐饮企业与农户选择直接还是间接的合作模式，很大程度上与交易主体的特征相关联。随着经济和农业技术的发展，为弥补小农户经营分散、生产经营水平低等不足，各地相继出现农业合作社等新型农业经营主体 1 3-1 4，一些具有技术、资金优势的小农户发展成为规模经营农户 1 5-1 6 。同时，连锁化、集团化成为餐饮企业发展的一种趋势，中央厨房模式被很多餐饮企业采用 1 7。连锁餐饮企业的集中采购提高了农产品原材料的采购量，餐饮企业与规模经营农户合作的基础条件得到进一步满足。餐饮企业与规58模经营农户合作能够充分发挥乡村产业、生态、文化等资源优势，实现产业融合发展。因此，关注餐饮企业与规模经营农户直接合作的现状，研究如何提高二者的合作效率并分析影响合作效率的因素具有理论和现实意义。一、“餐饮企业十规模经营农户”的交易特征与合作效率分析随着餐饮市场竞争的加剧，餐饮企业连锁化发展趋势越来越显著。与餐饮单店相比，连锁餐饮企业农产品的单次采购量大幅度提高，采购成本降低。家庭农场、农业合作社等具有更高生产经营管理水平的规模经营农户更符合其农产品采购需求。“餐饮企业十规模经营农户”的合作模式能够将农业和服务业的生产要素进行更高效的跨界配置，促进农业产业化发展，提高农民收人水平。这种新的合作模式对二者的合作效率也产生了一定的影响。合作效率是合作产出与合作投入的比例，因此可以从增加合作产出和降低合作投人两个方面提高合作效率。在餐饮企业与农户的合作中，合作产出包括菜品品质的提高、菜品销量的增加及原材料成本的降低。本文将餐饮企业因采购特色农产品而增加的利润设定为Vi，因采用品牌农产品或高品质农产品提升菜品品相、口味而产生的利润设定为V2。在农产品原材料品质保持基本不变的情况下，合作产出为因原材料成本降低而产生的收益，合作投入包括固定成本（车辆折旧、人员工资等)和可变成本（运输成本、包装成本、储存成本等）两部分。本文假定某农产品的原采购单价为po，与农户合作后的采购单价为pf，单次采购量为Q，每次交易的固定成本为Co，餐饮企业与农户的距离（采购路程)为d,交易的可变成本为距离的函数f(d)与因意外原因(如交易临时取消、货品不足等)而产生的成本C之和，则餐饮企业与农户的合作效率(L)计算公式为Vi+V:+(Po=P)Q100%L=C。+f(d)+C k可见，餐饮企业与农户的合作效率与多种因素相关，下面结合具体情况对式（1)进行分析。（一）农产品特征与合作效率的关系农产品质量是影响餐饮企业原材料选择的首要因素。消费心理学指出，消费者的好奇心能够在金陵科技学院学报（社会科学版）一定程度上驱动消费行为，降低其对价格的敏感度 1 8 。因此，很多餐饮企业通过推出特色菜、招牌菜来塑造企业品牌，吸引消费者。餐饮企业选用特色农产品烹饪菜品能够增加产出V1。在同等烹饪条件下，以品牌农产品或高品质农产品为原材料的菜品品质会更高，更易受消费者欢迎，进而增加V2。式（1)中，在其他变量不变的情况下，如果Vi+V2增加,则L增大。（二）单次交易量、价差与合作效率的关系虽然农产品的地头批发价低廉，但餐饮企业单次的采购量往往不足以平衡运费等成本，因此只有当单次批发量足够大，节约的成本超过人工、运输、包装等交易成本时，餐饮企业才会考虑从农户手中直接采购农产品。从式（1)可以看出，在其他变量保持不变的情况下，随着Q的增加，合作效率L也随之增大。虽然当交易价差足够大时，合作效率L也能增大，但是随着农产品交易信息的透明化以及农产品物流的发展，一定距离内品质相当的农产品价格会相对稳定，因此边际成本的降低仍主要依靠单次交易量的增加。（三）交易便利性、专用资产投入与合作效率的关系由于餐饮企业单次农产品需求量一般较小，而交易成本的增加又会提高原材料价格，因此，为降低单次交易的运输、存储等成本，餐饮企业一般会选择就近采购。式（1)中，在C。和Ck保持不变的情况下,随着运输距离d的增加，f(d)也会增大，合作效率L则会降低。生鲜农产品本身具有易变质、不易存储等特点，采购距离增加不仅会增加运输成本，而且需要使用专业的包装和存储设备，交易成本也会随之增加。而冷藏设备等专用资产能够有效降低农产品在运输存储过程中不必要的损耗，降低采购成本，提高合作效率。（四）互动合作情况与合作效率的关系在式(1)的交易成本中，当C。和f(d)保持不变时，如果意外成本Ck增加，那么交易的成本就会增加，合作效率L也会降低。餐饮企业与农户如果在互动合作环节出现问题，如因沟通不畅导致备(1)货不足、农产品品质不合格等，极易产生交易纠纷，甚至导致交易取消，产生意外成本。因此，餐饮企业一般会优先选择与熟识的农户合作，在互相信任为行文方便，如无特殊说明，下文中的“规模经营农户”均简称“农户”。第3 7 卷第1 期的基础上，双方仅通过口头约定便可以顺利完成交易，减少或避免不必要的监督行为，消除合作中可能存在的冲突，促进双方更为广泛和深人的互动合作。二、“餐饮企业十规模经营农户”合作效率影响因素分析理论分析显示，餐饮企业与农户的合作效率受农产品特征、单次交易量、交易便利性等因素的影响。实际情况是否与理论分析相符？对此本文进一步考察了部分地区餐饮企业与农户之间的合作情况，收集调研数据并进行实证检验。(一)数据来源为了保证数据的丰富性和有效性，本文采用问卷调查法获取数据。课题组于2 0 1 8 年3 月至2019年3 月分别在广东、上海、浙江、江苏进行实地调查，共发放问卷3 7 4份，回收有效问卷3 3 5份，有效问卷回收率为8 9.6%。在调查合作效率影响因素时，将餐饮企业作为调查对象，主要是因为在餐饮企业与农户合作的供应链中，餐饮企业占据主导地位，了解餐饮企业在合作中的认知和行为对于二者的合作具有重要意义。本次调研地点选择的是经济比较发达的东南沿海地区，这些地区农业产业化发展水平比较高，规模经营农户比较多，餐饮业发展非常迅速，餐饮企业与农户合作的案例相对较多（表1)。表1 被调查餐饮企业的地区分布情况地区数量/家浙江97广东83江苏81上海74餐饮企业尤其是中式餐饮企业在经营过程中涉及多种原材料，对于使用数量少而品种多的辅助原材料，餐饮企业通常选择从批发市场进行集中采购，而对于用量特别大的一些主要原材料，往往更愿意选择与农户直接进行合作。实际调研的结果显示，餐饮企业与农户合作的农产品相对单一，以单价较高的肉类为主。这可能是因为，与瓜果蔬菜类农产品相比，肉类农产品更易存储，而且高品质的肉类菜品提价空间更大，利润更高。孙梅，等：“餐饮企业十规模经营农户”的交易特征、合作效率及影响因素研究对合作效率产生间接的影响（表2）。三、实证研究及结果分析(一）合作效率的测度1.总体投入产出指标描述分析。在餐饮企业与农户的合作中，餐饮企业投人最多的是资金，占比/%其次是劳动力，最少的是资产；农户投人最多的29.0是资产，其次是资金，最少的是劳动力。总体而24.7言，餐饮企业的投入高于农户。对于部分餐饮企24.222.159(二)研究方法1.合作效率测度指标的选择。超效率DEA模型的最大优点在于可以对有效DMU单元进行比较和排序，测度的综合效率值越高，合作效率就越高。本文在借鉴已有指标体系的基础上，结合餐饮企业与农户合作的特点，选择以下合作效率测度指标：合作投入变量为餐饮企业和农户分别投入的劳动力、资产和资金，合作产出变量为双方合作增加的收益。餐饮企业因合作增加的净利润包括两个方面：一是采用更高品质原材料而获得的收益Y,，计算公式为Yi=（现菜品单价一原菜品单价或同行同类菜品单价）销量一交易成本；二是因采购成本和交易成本降低而节约的成本Y2。2.合作效率影响因素量表的设计。餐饮企业与农户的合作涉及合作主体（餐饮企业和农户）、合作客体（农产品）、合作情境、合作过程及合作结果。由于餐饮企业与农户之间只存在供求关系，不存在收益分配问题，因此结合已有研究成果，本文归纳出影响餐饮企业与农户合作效率的因素，其中，农产品特征、农户特征、餐饮企业特征和互动合作为自变量，对合作效率产生直接的影响；合作情境为调节变量，业而言，从农户手中采购的流程和人力、物力成本与从市场直接采购并无太大差异，因此不需要增加额外的投入；对于部分农户而言情况也是如此(表 3)。餐饮业因新冠肺炎疫情遭受重创，相关数据较异常，因此本研究的数据截止时间为2 0 1 9年。因与农户有直接合作关系的餐饮企业占比不足1 0%，本研究是在已知二者存在合作的情况下发放的问卷，因此问卷数量受到一定限制。为方便计算，餐饮企业环境和服务改善可