FoodScienceAndTechnologyAndEconomy粮食科技与经济2023年6月第48卷第3期Jun.2023Vol.48,No.3豆豉是我国一种传统的微生物发酵豆制品，已有2000多年历史。按照制曲菌种的不同，豆豉可以分为曲霉型、毛霉型、根霉型和细菌型，陕西西歧豆豉和山东临沂八宝豆豉是细菌型豆豉的典型代表[1]。毛霉型豆豉制曲工艺较为复杂，主要产地是四川、重庆，其中永川豆豉、潼川豆豉最为出名[2]。阳江豆豉是广为人知的广东传统特产，是曲霉型豆豉的典型代表，已有数百年的生产历史[3]。传统大豆发酵食品的营养价值较其他大豆食品的高。在发酵过程中，微生物和酶通过一系列的反应产生一些新的营养物质、风味物质和生理活性物质，在赋予产品更好的营养和风味的同时，更使大豆食品具有了特殊的保健功能[4]。毛霉型、曲霉型和细菌型3种豆豉中均含有多种抗氧化成分，如异黄酮类和酚类化合物，以及发酵过程中产生的多肽类和褐色色素类物质等[5]。为了解不同类型豆豉的理化性状差异，本文拟研究比较八宝豆豉、永川豆豉和阳江豆豉的总糖、还原糖含量以及抗氧化活性的差异，并探究导致各豆豉理化性状差异的原因。3种豆豉总糖、还原糖、多酚及抗氧化活性比较王丽，孙艳，汤晓娟，金泽林，刘云国，纪艳青（临沂大学生命科学学院，山东临沂276000）摘要：为明确不同类型豆豉的营养成分和抗氧化活性的差异及影响因素,通过采集传统发酵的八宝豆豉、永川豆豉和阳江豆豉样本，对其总糖、还原糖、总酚、DPPH自由基清除率和还原力进行测定。结果表明，阳江豆豉的总糖、还原糖和总多酚含量在3种豆豉中最高，分别为91.02mg/kg、22.54mg/kg和0.66mg/mL。3种豆豉的DPPH自由基清除率和还原力差别不大，阳江豆豉的DPPH自由基清除率和还原力稍高，分别为5.75%和0.91（OD值）；八宝豆豉最低，分别为3.95%和0.51（OD值）。关键词：八宝豆豉；永川豆豉；阳江豆豉；总糖；还原糖；多酚；抗氧化活性中图分类号：TS214.2文献标志码：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230321收稿日期：2022-09-16基金项目：临沂大学大学生创新创业训练计划项目资助（51821189）；山东省重点研发计划（医用食品专项计划）（2019YYSP026）。作者简介：王丽，女，本科，研究方向为食品质量与安全。通信作者：纪艳青，女，博士，副教授，研究方向为食品加工。Comparisonoftotalsugar,reducingsugar,polyphenolsandantioxidantactivityinthreekindsofDouchiWangLi,SunYan,TangXiaojuan,JinZelin,LiuYunguo,JiYanqing（Sch...
