白方腐乳中产胺细菌分离鉴定及产胺性能检测苏泽"，谭贵良²”，刘子雄”，黄嘉曼”，李梅”，胡文锋1*3（中山市食品药品检测所，广东中山，528437）研究报告D0I:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033735引用格式：苏泽，谭贵良，刘子雄，等.白方腐乳中产胺细菌分离鉴定及产胺性能检测[J].食品与发酵工业,2023,49（17）：153-160.SUZe,TANGuiliang,LIUZixiong,etal.Isolation,identificationofbiogenicamine-producingbacteriaandtheiramine-producingcharacteristicsinwhitesufupost-fermentationprocess[J].FoodandFermentationIndustries,2023,49(17):153-160.1（华南农业大学食品学院，广东广州,510642)2（电子科技大学中山学院，广东中山，528402）摘要为了解白方腐乳生产过程中产胺菌类型及其产胺特性，从白方腐乳后发酵过程中分离获得8株产生物胺细菌，并对其产生物胺性能进行研究。然后，通过16SrDNA序列鉴定出拟蕈状芽孢杆菌（Bacillusparamy-coides）4株，其余4株分别为热带芽孢杆菌（Bacillustropicus）、屎肠球菌（Enterococcusfaecium）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillusamyloliquefaciens）和枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）。采用超高效液相色谱法分析发现8个菌株产生物胺种类不同，但都具有产腐胺、尸胺和酪胺能力，其中产酪胺量最大（0.45~87.31mg/L）。菌株S5产生物胺总量最高，达106.34mg/L，其中酪胺量高达87.31mg/L。菌株S5生物胺产生量随着温度（15~35℃）升高而增加，但在温度<15℃，乙醇体积分数>15%，氨基酸质量分数<0.5%，pH>7.5,NaCl质量分数>6.0%条件下总生物胺和酪胺的产生受到抑制。该研究结果可为控制腐乳生产过程生物胺的产生提供参考。关键词白方腐乳；后发酵环节；产胺菌；分离；产胺特性腐乳是极具中国特色的大豆发酵食品之一，至今已有1500年的悠久历史["。腐乳滋味鲜美、风味独特，广受消费者喜爱。腐乳按照色泽风味可分为白腐乳、红腐乳、青（臭)腐乳3大类[2]。腐乳的生产环节分为前发酵和后发酵2个阶段。前发酵是通过自然接种或人工接种，培养富含蛋白酶的微生物；后发酵则是腐乳装瓶后酶与微生物协同作用[3],后发酵阶段既是风味物质[4-5]产生的主要阶段，也是有害物质生成的主要阶段[6-7]。生物胺（biogenicamines,BAs）是一类广泛存在于食品中的低分子质量含氮有机化合物的总称，常见的有组胺、酪胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺以及亚精胺。虽然人体摄人微量的生物胺能促进生长、增强代谢活力、增强免疫力和清...
