12农业科技SCI-TECH&INFORMATIONPZNZHIHUAUPLC-MS/MS法测定茶叶中丙烯酰胺尚远宏'，田金凤"，张喆',孙卓然?1.攀枝花学院医学院，2.呼和浩特市疾病预防控制中心摘要采用超高效液相色谱串联三重四极杆质谱（UPLC-MS/MS）法测定绿茶、红茶和乌龙茶中丙烯酰胺含量。样品2.Og经正已烷去脂和乙睛提取，MCX固相萃取柱净化，采用WatersBEH-C18色谱柱分离，以0.1%的甲酸水溶液和乙睛溶液为流动相进行梯度洗脱；质谱条件采用电喷雾离子源（ESI)和多反应监测模式（MRM）,同位素内标法定量。结果表明，丙烯酰胺的质量浓度为5.0~160.0μg/L时，线性关系良好，相关系数（R²）>0.999,且精密度实验结果的相对标准偏差（RSD）为1.73%，定量限为1.5μg/kg，加标回收率为88.0%~96.8%。说明该方法精密度及准确度良好，能满足茶叶中丙烯酰胺含量检测的要求。关键词超高效液相色谱串联三重四极杆质谱法；丙烯酰胺；茶叶茶作为一种快消饮品，其茶汤通过自身的香气和滋味来满足人们的饮用需求。在我国，绿茶、红茶和乌龙茶是人们普遍爱饮的茶类，其消费量逐年增加。同时，国家市场监督管理局颁布的《食品生产许可分类目录》中“茶叶及相关制品”里的“茶叶”项下包含了绿茶、红茶和乌龙茶，说明茶叶属于食品，可以进行市场流通。绿茶（炒青、烘青、晒青和蒸青四大类）为不发酵茶，其工序主要包括杀青、揉捻、干燥三个过程[1；红茶属于完全发酵茶，为北方人所喜欢，主要加工技术为萎凋、揉捻、发酵、干燥等[2]；乌龙茶属于半发酵茶,主产于福建、广东、中国台湾三省,其加工过程主要分为萎调、做青、杀青、做形和干燥等[3]。茶叶生产过程中可能产生的有毒物质丙烯酰胺现成为人们关注的焦点问题，丙烯酰胺属于二类致癌物[4],存在于一些不同的热处理食品（油炸土豆片、烘焙咖啡、焙烤面包和绿茶[5-6]等)中，而茶叶中的丙烯酰胺的来源可能主要集中在杀青或干燥处理（高温）阶段。在我国目前标准CB5009.204—2014《食品中丙烯酰胺的测定》中尚未有明确规定茶叶中丙烯酰胺的限量标准[7]，而欧盟正式实施了关于丙烯酰胺的法案，对常见食物中的丙烯酰胺含量限值大多在300～~850μg/kg，因此，我国在茶叶生产中也应严格控制丙烯酰胺形成途径，并有必要建立茶叶中丙烯酰胺的痕量检测方法。丙烯酰胺是在高温油炸或食品烘烤过程中因美拉德反应产生的副产物[8],即高温易产生丙烯酰胺，它对人体有神经毒性和潜在的致癌性[9]。目前关于茶叶中的丙烯酰胺132023年(总第153期）攀枝花科技与信息...
