３８２０２３,No．４收稿日期:２０２３Ｇ０５Ｇ０１;修回日期:２０２３Ｇ０５Ｇ２４基金项目:河南省自然科学基金(１８２１０２２１０３０５).作者简介:李嘉慧(２００１Ｇ),女,本科,主要研究方向为食品科学与工程.通讯作者:谢新华(１９７６Ｇ),男,教授,从事谷物化学及速冻面米食品研究及速冻面米食品研究.doi:１０．７６３３/j．issn．１００３Ｇ６２０２．２０２３．０４．００９NaCl对γＧ聚谷氨酸Ｇ大豆分离蛋白复合凝胶特性的影响李嘉慧,谢新华,齐蕾,朱鸿帅,张波波(河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州４５０００２)摘要:为提升γＧ聚谷氨酸Ｇ大豆分离蛋白复合凝胶特性,在复合凝胶体系中加入氯化钠,采用激光共聚焦、质构仪和流变仪测定复合凝胶的微观结构、质构特性和流变特性.结果表明,蛋白浓度为１２％的复合凝胶网络结构更加致密且耐盐性更强;当加入０．１mol/L的NaCl时,复合凝胶内部形成了众多尺寸较小且大小均一的球状空隙,复合凝胶的持水性增加,硬度增加,弹性、内聚性和胶黏性也均增大,而０．５mol/LNaCl的加入削弱了凝胶网络结构的形成.由此显示,低浓度NaCl有助于复合凝胶形成较好的凝胶体系,提高复合凝胶的强度.关键词:大豆分离蛋白;γＧ聚谷氨酸;凝胶;氯化钠中图分类号:TS２０１．２文献标志码:A文章编号１００３Ｇ６２０２(２０２３)０４Ｇ００３８Ｇ０５EffectofNaCloncompositegelpropertiesofγＧpglutamateＧsoybeanisolatedproteinsLIJiaＧhui,XIEXinＧhua,QILei,ZHUHongＧshuai,ZHANGBoＧbo(CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanAgriculturalUniversity,Zhengzhou４５０００２,China)ABSTRACT:InordertoimprovethegelpropertiesofγＧpolyglutamicacidandsoybeanproteinisolatecompositegel,NaClwasaddedtothecompositegelsystem,andthemicrostructure,textureandrheologicalpropertiesofcompositegelweredeterminedbyconfocallaserscanningmicroscope,textureanalyzerandrheometer．Theresultsshowedthatthecompositegelwith１２％proteinconcentrationhaddensernetworkstructureandmoresaltＧtolerant．When０．１mol/LNaClwasadded,therewerenuＧmeroussmallsphericalvoidsinthecompositegel,whichhadthestrongerwaterholdingcapacity,largerhardnessandlargerviscoelasticmodulus．Whiletheadditionof０．５mol/LNaClweakenedtheformationofgelnetworkstructure．TheresultsshowedthatlowconcentrationofNaClwascond...
