※成分分析食品科学2023,Vol.44,No.14313不同贮藏时间白牡丹茶风味品质差异分析石碧滢1,2，周承哲1,2,3，田采云1,2，徐凯1,2，翁晶晶1,2，韩奥迪1，朱晨1,2,3，黄琳洁1,2，赖钟雄1,3，郭玉琼1,2,*（1.福建农林大学园艺学院，福建福州350002；2.福建农林大学茶产业研究院，福建福州350002；3.福建农林大学园艺植物生物工程研究所，福建福州350002）摘要：对3个不同茶树品种加工成的12份白牡丹茶样品进行感官审评、挥发物及非挥发物检测，结合多元统计分析方法探究贮藏时间对白牡丹茶风味品质的影响。结果表明：在贮藏过程中，茶多酚、游离氨基酸含量的下降以及酚氨比值、可溶性糖、黄酮、茶红素含量的增长使白牡丹茶滋味在感官上表现为甜、醇、甘、陈。醇类挥发物的大量下降使白牡丹茶清香、花香减退。12种差异挥发物是白牡丹茶香型变化的关键：α-法尼烯、芳樟醇氧化物II、水杨酸甲酯、芳樟醇、顺-2-戊烯-1-醇、正己醛是花香、毫香、清香的关键成分；而顺式芳樟醇氧化物和橙花醚也与花香形成正相关，后者也是毫香形成的关键；青叶醇、苯乙醇也与清香形成正相关；4-异丙基甲苯是蜜香和药香的关键成分；芳樟醇氧化物II和橙花醚是枣香的关键成分；顺式芳樟醇氧化物是梅子香的关键成分；4-异丙基甲苯和异丁醛是木质香的关键成分。本研究为贮藏白牡丹茶在不同年份间的风味品质差异的形成提供科学见解，并为茶叶风味改良提供参考。关键词：白牡丹茶；贮藏；风味品质；气相色谱-质谱法；香气活力值DifferencesinFlavorQualitybetweenWhitePeonyTeawithDifferentStorageTimesSHIBiying1,2,ZHOUChengzhe1,2,3,TIANCaiyun1,2,XUKai1,2,WENGJingjing1,2,HANAodi1,ZHUChen1,2,3,HUANGLinjie1,2,LAIZhongxiong1,3,GUOYuqiong1,2,*(1.CollegeofHorticulture,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou350002,China;2.TeaIndustryResearchInstitute,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou350002,China;3.InstituteofHorticulturalBiotechnology,FujianAgricultureandForestyUniversity,Fuzhou350002,China)Abstract:Toexploretheeffectofstoragetimeontheflavorandqualityofwhitepeonytea,sensoryevaluationandvolatileandnon-volatilecompositionanalysisof12whitepeonyteasamplesmadefromthreedifferentvarieties:Fudingdahao(FDDH),Zhenghedabai(ZHDB)andFujiangshuixian(FJSX)werecarriedout,andtheresultingdatawereanalyzedbymultivariatestat...
