不同硬度指数小麦制曲对高温大曲质量的影响研究.pdf

21王晓丹,班世栋,周鸿翔,胡宝东,邱树毅.贵州省遵义地区 3 个酱香型大曲细菌群落的比较分析J.食品科学,2016,37(07):110-116.22王欢,席德州,黄永光,曹文涛,尤小龙,程平言,胡峰.酱香型白酒机械化酿造不同轮次堆积发酵细菌菌群结构多样性分析J.食品科学,2020,41(02):188-195.23谢田朋,张建,柳娜,刘越敏,寇亮,曲馨,薄双琴,景明.当归不同生长时期根际土壤酶活性及微生物群落结构变化 J.土壤通报,2023,54(01):138-150.DOI:10.19336/ki.trtb.2021120902.24莫祯妮,邱树毅,曾祥勇,戴怡凤.基于 Illumina Hiseq 高通量测序分析酱香型白酒大曲曲皮和曲心的细菌群落差异J.中国酿造,2022,41(02):48-52.不同硬度指数小麦制曲对高温大曲质量的影响研究陈珊，汤有宏，李兰(安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236800)摘要:在传统软质麦生产高温曲工艺的基础上，通过优化小麦润水量、破碎度、曲坯水分等工艺参数提高硬质麦高温曲的质量，研究结果表明通过工艺优化，硬质麦高温大曲的感官质量、理化指标、菌落总数、香味成分种类与传统软质麦高温大曲无明显差异，在保障高温大曲质量的前提下，降低了制曲小麦成本，为行业应用硬质麦制曲提供了技术指导。关键词：硬度指数；小麦；高温大曲中图分类号：TS262.3；TS261.23；TS207.7文献标识码：BEdffects of Different Hardness Wheats on the Quality of HighTemperature DaquCHEN Shan,TANG Youhong,LI Lan(Anhui GujingGongjiu Co.,Ltd.,Bozhou 236820,Anhui,China)Abstract:Based on the traditional soft wheat high temperature daqu-making technology,the quality of hard wheat high temperature daquwas improved through process optimization,including the moisture content and crushing degrees of raw material wheat and starter moisturecontent.The results show that the sensory quality,Physicochemical indexes,total number of colonies,types of aroma components of hardwheat daqu were no significant with soft wheat daqu.This study reduced the daqu-making cost and improved the quality of hard wheat hightemperature daqu,which has important reference value for the industry to make daqu with hard wheat.Key words:Hardness index,Wheat,High temperature daqu大曲是以小麦为主要原料制成的含有多菌类的曲块，作为一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，酿酒行业有着“曲是酒之骨”的说法1。高温大曲是酱香型白酒特有的糖化发酵剂，部分浓香型白酒为提高酒质口感，也搭配使用一定比例的高温大曲，高温大曲的质量直接影响着酿酒的产质量，而其质量与原料小麦品质及成分差异有关2。随着农业生产技术的不断提高，小麦品种不断改良，产量逐步提高，而硬度指数高的小麦产量高于软质小麦，小麦品种逐步向优质高产的方向发展，同时小麦的性质也发生了变化，原来的软质性小麦改良为硬质性3。小麦硬度指数反映的是蛋白质与淀粉结合的紧密程度，硬度指数越大紧密程度越高。硬麦和软麦蛋白质与淀粉结合的紧密程度不同4，导致其制曲工艺条件有较大的差异，本研究以期验证不同硬度指数小麦制曲对高温大曲质量的影响，同时优化工艺，降低生产成本，为高硬度指数小麦生产高温大曲提供技术支撑。1材料与方法1.1试验材料收稿日期：2023-01-16作者简介：陈珊（1987-），男，硕士研究生，发酵工程师，专利工程师，国家二级品酒师、二级酿酒师，主要从事酿酒发酵工程研究工作。文章编号:1002-8110（2023）04-0047-03第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July，202347不同硬度指数的小麦品种及软质小麦，小麦的硬度指数采用 GB/T 21304 小麦硬度测定 硬度指数法 测定。1.2试验方法1.2.1制曲方法不同硬度指数的小麦，润料加水量的不同会影响到小麦的破碎效果，而曲坯水分的大小对高温大曲质量影响较大。本次试验进行 4 因素 3 水平正交试验，4 个因素分别为小麦硬度指数、润料加水量、破碎度、曲坯水分。因素水平表如表 1 所示，根据生产实际，设定连续 9 天的高温大曲试验方案，如表 2所示。对照组选取正常生产的软质小麦硬度指数在50%以下，按照某酒厂正常生产工艺生产，对应方案为 G0。待发酵成熟后，对成品曲进行质量分析，期望得出小麦硬度指数对高温大曲的质量有无显著影响。1.2.2成品曲感官评定方法选定专业评曲师按某企业大曲感官评定分析方法，通过眼、鼻感觉器官，对成品曲样品从外观、断面及香味等方面进行综合分析评定打分。1.2.3理化指标分析本研究大曲的酸度、糖化力、发酵力、液化力、蛋白酶活力参照 QB/T 4257-2011 酿酒大曲通用分析方法分析 进行分析。参照相关文献对本研究大曲香味成分进行分析5。2结果与讨论2.1不同硬度指数小麦制曲成品曲感官质量分析根据设定的条件参数进行 4 因素 3 水平的正交试验，共 9 种不同工艺的高温大曲生产，成品曲感官质量与传统软质小麦生产进行感官比较，结果见表 3。从表 3 可以看出，方案 A、B 感官质量分数高于方案 C，且方案 B 和 C 不同工艺存在一定差异，说明不同硬度指数的小麦采用不同工艺生产的高温大曲感官质量之间存在一定差异，但通过工艺参数的调整能够降低小麦硬度指数对高温大曲感官质量的影响，整体与对照组 G0 无明显差异。以不同方案感官评价得分均值来表征高温大曲的质量，使用统计软件对设计试验结果进行分析处理，结果见图 1、表 4、表 5。表 1高温大曲试验因素水平表单位：%因素水平 1水平 2水平 3小麦硬度指数A：5560B：6065C：65 以上润料加水量X1X2X3破碎度Y1Y2Y3水分Z1Z2Z3表 2高温大曲试验方案方案A1A2A3B1B2B3C1C2C3单位：%小麦硬度指数55605560556060656065606565 以上65 以上65 以上润料加水量X1X2X3X1X2X3X1X2X3破碎度Y1Y2Y3Y2Y3Y1Y3Y1Y2水分Z1Z2Z3Z3Z1Z2Z2Z3Z1表 3不同硬度指数小麦制曲成品曲感官质量结果工艺感官得分A190.9A291.3A390.2B191.3B291.8B389.7C188.2C289.1C391.8G091.1表 4高温大曲感官评价得分均值响应表水平123Delta排秩A90.8090.8789.761.113B90.0990.7190.620.624C89.9191.4590.061.542D91.5689.7290.141.841表 5高温大曲感官评价得分方差分析表来源ABCD误差合计自由度22224553Seq SS19.0233.21824.18130.541332.185409.148Adj SS19.0233.21824.18130.541332.185Adj MS9.5121.60912.09115.2717.382F1.290.221.642.07P0.2860.8050.2060.138注：Seq SS-连续平方和；Adj SS-校正平方和；Adj MS-校正均方；P0.01表示影响极显著；0.01P 破碎度 小麦硬度 润料加水量，且四因素对大曲质量的影响不显著。2.2不同硬度指数小麦制曲成品曲理化质量分析对不同硬度指数小麦采用不同工艺制曲生产的成品曲主要理化进行分析，结果见表 6。从表 6 可以看出：方案 A、B、C 成品曲水分、酸度、糖化力、发酵力、液化力等主要理化指标与对照组无明显差异；说明不同硬度指数小麦采用不同工艺生产的高温大曲主要理化指标差异不显著。2.3不同硬度指数小麦制曲成品曲菌落数与香味成分分析对成品高温大曲菌落总数和香味成分种类进行分析，结果见表 7。从表 7 可以看出：方案 A、B、C 生产的高温大曲平均菌落总数和可分析香味成分种类差异不明显，且与对照组无明显差异，说明不同硬度指数小麦制曲对高温大曲的菌落总数和香味成分种类无明显影响。但相同硬度指数的小麦采用不同工艺生产的高温大曲存在一定差异，表明调整水分、破碎度、润料加水量等工艺参数，能够降低小麦硬度指数对高温大曲菌落总数和香味成分种类的影响。3结论以感官评价得分表征高温大曲的质量，小麦硬度指数对高温大曲质量的影响不显著。不用硬度指数的小麦，采用不同工艺参数生产的高温大曲主要理化指标无明显差异，且与正常软质小麦生产的对照组差异不明显。不同硬度指数小麦采用不同工艺参数生产的高温大曲，菌落总数和香味成分种类存在一定的差异，但通过调整润料加水量、破碎度、曲坯水分等工艺参数，能够降低小麦硬度指数对高温大曲菌落总数和香味成分种类的影响。研究表明，通过优化制曲工艺参数，小麦硬度指数对高温大曲的感官质量、主要理化指标、菌落总数和香味成分种类均无明显影响，为完善高温大曲生产原料小麦采购标准和生产工艺提供了技术支持，有效降低了企业生产成本。今后将进一步从香味成分定量分析、微生物菌群结构等方面摸索探讨小麦硬度指数制曲对高温大曲质量的影响，寻求最佳的小麦硬度指数。参考文献1章克昌.酒精与蒸馏酒工艺学M.北京:中国轻工业出版社,1998.2余有贵,刘安然,罗俊,肖更成.小麦品种对偏高温大曲质量的影响J.酿酒科技,2006(10):46-48.3冯雨.小麦软硬度对高温大曲的影响J.酿酒,2019(2):88-89.4张宿义，许德富.泸型酒技艺大全M.北京:轻工业出版社,2011.5张春林,敖宗华,炊伟强,沈才洪,陶文沂,张宿义,王小军.固相微萃取-气相色谱-质谱法分析中高温大曲发酵、贮存过程中挥发性风味成分的变化 J.食品与发酵工业,2011,37(04):198-203.DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.2011.04.046.表 6不同硬度指数小麦制曲成品曲理化质量结果方案A1A2A3B1B2B3C1C2C3G0水分/%14.2814.6814.3714.6314.7213.5413.3613.7314.4714.58酸度/（mg g-1）1.871.91.861.81.851.861.791.831.871.85糖化力/mg (g h)-185.9387.0887.393.984.7382.8782.9983.3679.9685.51发酵力(CO2)/g （72h）-113.6814.1514.212.9313.8512.8112.2316.5414.7913.27液化力/g (g h)-10.420.430.410.470.470.460.400.430.420.43表 7不同硬度指数小麦制曲成品曲菌落数与香味成分分析结果方 案A1A2A3B1B2B3C1C2C3G0菌落总数（CFU/g）2.5751046.8251045.551042.251043.551049.31044.01045.810