不同品种软枣猕猴桃酿制干酒香气成分分析.pdf

112DOl:10.16720/ki.tcyj.2022.148Special Wild Economic Animal and Plant Research特产研究不同品种软枣猕猴桃酿制干酒香气成分分析张宝香，秦红艳,王衍莉,李嘉琪,李昌禹,赵艳，范书田（中国农业科学院特产研究所，吉林长春130 112)摘要：为明确不同品种软枣猕猴桃酿制干酒香气成分，本研究采用气相离子迁移色谱（gaschromatography-ionmobilityspectroscopy,GC-IMS)法对9 个不同品种软枣猕猴桃鲜果酿制的系列软枣猕猴桃干酒进行挥发性香气物质成分测定分析，结果表明，测到56 种香气物质，明确了其中46 种物质的成分及含量；不同品种酿制干酒的香气组分基本相同，但相对含量差异较大，说明不同品种软枣猕猴桃果实基本组分含量不同决定了软枣猕猴桃酒香气成分差异。关键词：气相离子迁移色谱；软枣猕猴桃鲜果；酿制干酒；香气成分中图分类号：TS262.7Analysis of Aroma Components in Dry Wine Made from Different Varie-文献标识码：Aties of Actinidia argute文章编号：10 0 1-47 2 1(2 0 2 3)0 4-0 112-0 7ZHANG Baoxiang,QIN Hongyan,WANG Yanli,LI Jiaqi,LI Changyu*,ZHAO Yan,FAN Shutian(Institute of Special Animal and Plant Sciences of Chinese Academy of Agricultural Sciences,Changchun 130112,China)Abstract:In order to determin the aroma components of dry wine made from different varieties of Actinidia arguta,gas chromatography-ion mobility spectroscopy(GC-IMS)method was used to determine and analyze the volatile aroma components of a series of dried winesbrewed from 9 different varieties,The analysis results showed that,56 kinds of aroma substances were detected,and the composition andcontent of 46 kinds of substances were clarified.The aroma components of different varieties of brewed dry wines are basically the same,but the relative contents are quite different,indicating that the different contents of the basic components of different varieties determine thedifference of aroma components of dry-wines.Key words:GC-IMS;fresh berries of Actinidia arguta;brew dry-wine;aroma component软枣猕猴桃 Actinidia arguta(Sieb.et Zucc.)Plan-ch.ExMiq.l又名软枣子，属猕猴桃科猕猴桃属大型落叶藤本，果实表面光滑，整果可食，享有“水果之王”的美誉 1,并以其优良的品质、风味、丰富的营养成分及良好的加工适性等特点而倍受消费者青，是我国东北地区主要的特色果树资源 2 。软枣猕猴桃鲜果可溶性固形物为8.7%2 4.0%，可滴定酸含量为0.8%1.7%，粗蛋白含量为1.2 5%，Vc含量高达430 mg/100g3,氨基酸2 7 3.57 mg/100gl4,果胶占鲜果重2.5%3.0%，膳食纤维2.6 g/100g，K 含量达17 9 4mg/kg，总黄酮达3.42%，软枣猕猴桃因含收稿日期：2 0 2 2-0 5-18基金项目：中国农业科学院科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-2016-ISAPS）作者简介：张宝香（19 6 8-），女，吉林梨树人，大学本科，副研究员，主要从事特产品贮藏与加工研究。通讯作者：李昌禹（19 7 1-)，男，研究员，从事特色经济植物资源育种与分子生物学研究。有多种有利于健康的营养成分而被誉为健康水果，深受消费者喜爱 5-7 。中国农业科学院特产研究所自2 0 世纪6 0 年代开展软枣猕猴桃种质资源的收集、品种选育等工作，选育出魁绿、丰绿、佳绿、苹绿、婉绿、馨绿、“绿宝、瑞绿 和翠玉 等优良品种 8 ,促进了软枣猕猴桃产业的发展。然而软枣猕猴桃属于呼吸跃变型果实 9 ,因贮藏期较短而影响货架期，进而给加工业带来新的挑战。由于不同软枣猕猴桃品种具有不同的品质特性，为确保其产品质量需对单个品种进行加工试验并对其第4期挥发性香气成分进行测定，为软枣猕猴桃酒加工适宜性提供一定的理论基础。1材料与方法1.1 试验材料软枣猕猴桃魁绿、丰绿、佳绿、苹绿、婉绿、馨绿、绿宝、瑞绿及翠玉 9 个品种均采自中国农业科学院特产研究所左家软枣猕猴桃资源圃园，果胶酶RF由德国AB酶制剂公司生产，焦亚硫酸钾由意大利大秦集团(Dal Cin Gildo spa)生产,酵母菌RV171由中国安琪酵母有限公司生产。主要设备：BSA224S-CW赛多利斯电子天平（赛多利斯科学仪器有限公司），帝伯仕2 0 L发酵罐,Fla-vourSpec气相离子迁移谱联用仪GC-IMS（德国G.A.S.公司）。1.2试验方法1.2.1酒样制备分别取一定质量软枣猕猴桃魁绿、“丰绿、佳绿、苹绿、婉绿、馨绿、绿宝、瑞绿和翠玉 9 个品种进行挑选、去蒂、破碎、称重、测糖，用SO2和果胶酶2 4h处理后放入发酵罐中加盖气相-离子迁移谱单元Gas-ion transport spectral unit分析时间30 min色谱柱类型WAX,30 m,ID:0.53 mm,Film thickness 1 m柱温载气/漂移气IMS温度时间(分：秒）Time00:0002:0010:0020:0030:002结果与分析2.1不同品种软枣猕猴桃酒中挥发性香气物质差异以样品1为参比，其余谱图扣除样品1中的信号峰，得到二者的差异谱图。蓝色区域说明该物质在此样品中较样品1低，如图中A区域，红色区域说明该物质在此样品中较样品1多，如图中B区域。颜色越深，张宝香，等：不同品种软枣猕猴桃酿制干酒香气成分分析育 10 min 后进样。1.2.3样品检测采用FlavourSpec风味分析仪通过气相色谱一离子迁移谱联用(GC-IMS)技术,用于测量固态或液态样品中的挥发性顶空成分，分析条件和气相色谱条件，见表1和表2。表1分析条件Table1Analysis conditions进样体积孵育时间60孵育温度N2进样针温度45孵化转速表2 气相色谱条件Table 2Gas chromatographic conditionsE1(漂移气）/(mL/min)Drift gas150150150150150113备用；将一定质量的酵母菌rv171放入9 个40 45、5%温糖水烧杯中，静置至产生大量泡沫并体积扩大至2倍后分别加入处理好的软枣猕猴桃液中，充分搅拌，使发酵室温度处于15 2 0，发酵至第5天除渣，称量发酵汁重量，然后按照发酵终止后酒精度11%(v/v)补充白砂糖，继续发酵至所需酒精度，大约50 d后，用100目过滤布过滤，并于15左右低温遮光密封放置进入陈酿期，3个月后酒体澄清，取样进行测定（1号酒样：佳绿；2 号酒样：苹绿；3号酒样：馨绿；4号酒样：婉绿；5号酒样：绿宝；6 号酒样：魁绿；7号酒样：丰绿；8 号酒样：瑞绿；9 号酒样：翠玉）。1.2.2样品处理取1mL酒样，置于2 0 mL顶空瓶中,加入2 0 mg/L内标（4-甲基-2-戊醇)10 L,60孵自动顶空进样单元Automatic headspace injection unit500 r/minE2(载气)/(mL/min)数据记录Carrier gasRecording2rec210100100说明差异越大。由图1可以看出，2、3和6 号酒样相同物质含量与1号酒样比较均较低，4、5号酒样部分相同物质含量高于1号样，7、8 和9 号样相同物质含量高于1号酒样的较多。100 L10min6065 stop1140.199M1.825M1特业23产45研究72023年第45卷第4期89160026:40140023:211120020:00100016:40800-13:21600110:011B40006:401.0k0-2.037cmA2Vgl注：图中每一行代表一个酒样中选取的全部信号，每一列代表同一挥发性有机物在不同酒样中的信号峰。Note:Each line in the map represents all the selected signals in a wine sample,each column represents the signal peak of the same volatile organic compound in differentwine samples.2.2不同品种软枣猕猴桃酒中挥发性香气物质指纹图谱对比从图2 可以看出，每种样品的完整挥发性有机物信息以及样品之间挥发性有机物的差异：酒样1中乙酸、乳酸乙酯和丁酸异丁酯等物质的含量较高；酒样3中2-丁酮、对伞花烃等物质的含量较高；酒样4中1-丙醇、乙偶姻等物质的含量较高；酒样5中1-丁醇、2-丁醇、辛醛、3-甲基丁醛、丁醛、苯甲醛、3-甲基丁酸乙酯、1.51.0K0:2.033cmA2Nsl1.51.0kn-2.034jcmA2VslFig.1 GC-IMS spectra(difference map)of samples1.5图1样品的GC-IMS谱图(差异图)1.0k0:2.035(cmA7Wsl1.51.0k0-2035cmA2Wsdrifttime/RIPrelative2-甲基丁酸乙酯和甲酸乙酯等物质的含量较高；酒样6中辛酸乙酯、丁酸己酯等物质的含量较高；酒样7 中1-己醇、1-戊醇等物质的含量较高；酒样8 中丁酸、丙酮、乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸丙酯、异丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸甲酯、丁酸甲酯、2-戊酮、丙醛和1-戊烯-3-醇等物质的含量较高；酒样9 中乙醛、庚醛、2 甲基丙醛和乙酸丁酯等物质的含量较高。1.51.0k0-2.034/cm*2Wsl1.51.0kn:2.034fcmA2V/sl1.51.0kn-2034cmA2V/sl1.51.0k0:2.034/cmA2Ws1.52334563-Methyl-1-butanol2-Methyl-1-propanolIsobutylhutyrateEthanolacetic acid-2-ButanoneAceticacid-DEthylEthyllactate-mlactate-DButanoic acidEthylEthylp-Cyaene1-PropanolEthyl hexanoateAcetoin1-Butanol-D1-Butanol-M2-Methyl propanal2-But anolBenzaldehydeOctanalButanalMethylbutanalHexyll-HexanolEthyl