研究报告D0I:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035540引用格式：钱晓燕，周梦琪，吕远平，等.不同干燥工艺对猕猴桃粉理化性质、微观结构及品质的影响[J].食品与发酵工业，2023，49(17):237-242.QIANXiaoyan,ZHOUMengqi,LYUYuanping,etal.Effectsofdifferentdryingprocessesonphysicochemi-calproperties,microstructure,andqualityofkiwifruitpowder[JJ.FoodandFermentationIndustries,2023,49(17):237-242.不同干燥工艺对猕猴桃粉理化性质、微观结构及品质的影响钱晓燕12，周梦琪”，吕远平3，陈婧司1*1（苏州大学苏州医学院公共卫生学院，江苏苏州,215123)2（苏州工业园区疾病防治中心，江苏苏州,215021）3（四川大学轻工科学与工程学院，四川成都，610065）摘要研究采用热风、真空及真空冷冻干燥工艺处理猕猴桃，比较不同工艺对果粉品质的影响，并采用主成分分析法比较分析各工艺得到的猕猴桃粉品质。结果显示，冷冻干燥猕猴桃粉亮度最高，保持了猕猴桃绿色的色泽，其表面多孔不平整，水合能力、吸油性较好，水分含量最低，维生素C含量最高，达111.50mg/100g，但易发生团聚，流动性差。热风干燥猕猴桃粉色泽焦黄，堆积密度最大，颗粒与颗粒间的空隙最小，包装成本最低。真空干燥猕猴桃粉表面光滑平整，其水合能力、吸油性均在3种猕猴桃粉中表现最差。根据主成分分析得到的综合评价模型，冷冻干燥猕猴桃粉主成分综合得分最高。不同干燥工艺得到的猕猴桃粉品质各有特点，其中冷冻干燥猕猴桃粉综合品质最好。研究结果为猕猴桃深加工工艺改良提供依据。关键词猕猴桃加工；冷冻干燥；热风干燥；真空干燥；主成分分析猕猴桃富含糖类、有机酸、维生素、蛋白质、酚类及矿物质，因其营养价值较高，在市场上广受欢迎[。联合国粮农组织数据显示，2019年我国猕猴桃的产量高达2.20×10°t，占全球总产量的50.52%，稳居世界第一，较我国2009年产量增加了348.31%[2]。随着我国种植业的迅速发展，猕猴桃作为一种不耐贮藏的水果，鲜销已无法消耗大量的猕猴桃，对其进行深加工成为必然趋势。将猕猴桃制成全果粉，可冲调后饮用或作为基础性原料应用于调味品、快餐食品和方便食品加工中，果粉使用方便快捷，提高了猕猴桃原料的加工利用率，已成为延长猕猴桃产业链的重要加工方式[3]。不同干燥工艺制得的果粉产品品质相差较大[4-6],因此评估不同干燥工艺加工的产品性质并进行改良具有重要的现实意义。目前关于不同干燥方式得到的樱桃粉、橄榄粉、南瓜粉等品质的比较研究较...
