第34卷第3期2023年9月广西科技大学学报JOURNALOFGUANGXIUNIVERSITYOFSCIENCEANDTECHNOLOGYVol.34No.3Sept.2023UPLC-MS/MS法同时测定发酵面制品中7种甜味剂蒋叶灵1，侯绪和*2，吕保樱2（1.桂林市食品药品检验所，广西桂林541200；2.广西科技大学医学部，广西柳州545005）摘要：应用超高效液相色谱-串联质谱法（ultra-highperformanceliquidchromatography-tandemmassspectrom‐etry，UPLC-MS/MS）实现发酵面制品的7种甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、阿力甜、纽甜、三氯蔗糖）同时检测。样品经机械震荡、超声萃取，亚铁氰化钾溶液和乙酸锌沉淀蛋白，经0.22μm滤膜过滤预处理，以AgilentEclipsePlusC18柱（2.1mm×50.0mm，1.8μm）和乙腈-水为流动相梯度洗脱；电喷雾负离子模式（ESI-）下采用多重反应监测（multiplereactionmonitoring，MRM）模式进行分段采集。实验结果：7种甜味剂在0.01～0.50μg/mL浓度范围内线性关系较好，相关系数r2均大于0.9991，检出限为3.0×10-6～3.0×10-4g/kg，定量限为1.0×10-5～1.0×10-3g/kg，样品平均加标回收率为84.5%～96.5%，相对标准偏差为1.3%～8.1%（n=6）。实验结果表明：该方法快速、准确、重现性好，在各种发酵面制品检测中有广泛的应用前景。关键词：甜味剂；发酵面制品；超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）中图分类号：TS213.2DOI：10.16375/j.cnki.cn45-1395/t.2023.03.0180引言发酵面制品是指以面粉为主要成分，经由和面-发酵-熟制而成的一类食品，包括馒头、包子、花卷、蒸糕等，是我国北方居民的主要粮食，占其主食的70%以上[1]，其中馒头是60%以上消费者的主食[2]。可见发酵面制品在人们的生活中占据着重要的地位。甜味剂能够增加食品的甜度，增强食品的口感[3]。目前，我国使用的甜味剂主要有安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素、糖精钠、纽甜等化学合成甜味剂。化学合成甜味剂的长期大量摄入可能会引起肠道菌群结构和组成改变，使用量过大可导致血糖高、葡萄糖不耐受等代谢系统疾病，甚至会导致脾气暴躁、性格压抑、记忆力衰退、阿尔兹海默症等神经系统异常及致癌[4-7]。在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）[8]中规定发酵面制品中均不得使用上述化学合成甜味剂，然而部分商家为了追求经济效益，存在滥用、违规使用等不规范行为。常用的化学合成甜味剂检测方法主要有气相色谱法[9-10]、离子色谱法[11]、高效液相色谱法[12-14]、高效液相色谱-串联质谱法（ultra-high...
