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第 31 卷 2023 年 第 4 期 粮食加工 55 DOI:10.16210/ki.1007-7561.2023.04.008 熊婧,魏嘉怡,杜雅欣,等.不同糖醇对黄心甘薯浓浆品质的影响J.粮油食品科技,2023,31(4):55-62.XIONG J,WEI J Y,DU Y X,et al.Effect of different sugar alcohols on quality of orange sweet potato pureeJ.Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2023,31(4):55-62.不同糖醇对黄心甘薯浓浆品质的影响 熊 婧1，魏嘉怡1，杜雅欣1，李尚蔚1，肖建辉1,2（1.江西农业大学 食品科学与工程学院，江西 南昌 330045；2.江西省薯芋生物学重点实验室，江西 南昌 330045）摘 要：分别添加不同糖醇（麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇）制作低糖黄心甘薯浓浆，研究其对黄心甘薯浓浆流变特性、贮藏期色泽、-胡萝卜素含量及消化特性的影响。结果表明，所有样品均为假塑性流体，经 Power-law 模型拟合，麦芽糖醇与赤藓糖醇显著降低了薯浆粘度（P0.05），与空白组相比体系更均匀。经过杀菌与贮藏，糖醇能够有效减少-胡萝卜素的损失，起到稳定色泽的作用（色差值 E4）。21 d 贮藏后，麦芽糖醇组中-胡萝卜素含量为 504.66 mg/kg，相比空白组，显著提高了 35.54%，使抗氧化活性（DPPH和 ABTS+清除率）也有所提高。经体外消化后，麦芽糖醇与山梨糖醇组中-胡萝卜素的释放均高于 85%。综合考虑，麦芽糖醇为开发低糖黄心甘薯浓浆的最佳选择。关键词：甘薯浓浆；功能性糖醇；流变特性；-胡萝卜素；贮藏品质 中图分类号：TS215；S-3 文献标识码：A 文章编号：1007-7561(2023)04-0055-08 Effect of Different Sugar Alcohols on Quality of Orange Sweet Potato Puree XIONG Jing1,WEI Jia-yi1,DU Ya-xin1,LI Shang-wei1,XIAO Jian-hui1,2(1.College of Food Science and Engineering,Jiangxi Agricultural University,Nanchang,Jiangxi 330045,China;2.Jiangxi Key Laboratory of Potato Biology,Nanchang,Jiangxi 330045,China)Abstract:In this study,different sugar alcohols(maltitol,erythritol,xylitol,sorbitol)were added to make low sugar orange sweet potato puree.The effects of different sugar alcohols on rheological properties,storage color,-carotene content and digestive properties of orange sweet potato puree were investigated.The results showed that all samples were pseudoplastic fluid.After Power-law model fitting,maltitol and erythritol significantly reduced the viscosity of sweet potato puree(P0.05),and the system was more uniform than that of the blank group.During sterilization and storage,sugar alcohols can effectively reduce the loss of-carotene and thus stabilize the color(color difference E4).After 21 days of storage,-carotene content of maltitol group was 504.66 mg/kg,which was 35.5%higher than that of blank group,and corresponding antioxidant activity(clearance rate of DPPH and ABTS+)was also increased.After 收稿日期：2023-04-11 基金项目：江西农业大学 2022 年大学生创新创业训练计划项目（202210410030）Supported by:2022 Innovation and Entrepreneurship Training Program for College Students of Jiangxi Agricultural University(No.202210410030)作者简介：熊婧，女，2002 年出生，在读本科生，研究方向为食品科学与工程。E-mail: 通讯作者：肖建辉，男，1983 年出生，博士，教授，研究方向为农产品加工及贮藏工程。E-mail: 粮食加工 第 31 卷 2023 年 第 4 期 56 digestion in vitro,the release of-carotene in sweet potato puree with maltitol and sorbitol were higher than 85%.In conclusion,maltitol is the optimal choice for developing low-sugar sweet potato puree.Key words:sweet potato puree;functional sugar alcohol;rheological properties;-carotene;storage quality 黄心甘薯是-胡萝卜素的良好来源。-胡萝卜素作为膳食中重要的维生素 A 原，具备较强的抗氧化活性，在抗肿瘤、提高免疫力及维持视力等方面具有显著作用1。目前市场上常见的甘薯加工食品品种较少，主要以干制为主，附加值不高。浆制作为一种加工方式，广泛运用于谷物等的加工。谷物浓浆指的是总固形物和总膳食纤维较多的谷物类饮料。目前甘薯浆制品主要是打浆后制成甘薯汁饮料，有甘薯原汁饮料，以及甘薯果肉悬浮饮料2。不仅可以大批处理甘薯鲜果，还可以很好地保留营养成分。具有营养更易吸收、口感醇厚的特点，但多存在高脂高糖的特性。近年来，长期高糖的摄入所带来的各种健康问题如龋齿等已引起广泛关注。糖醇作为一种天然甜味剂，正因其良好的感官特性及无血糖负担等优势，已成为主流的糖类替代品。目前，开发低糖产品备受国内外关注，如郭楠楠等3以柠檬、百合花、木糖醇研制低糖饮料，Nistor 等4以天然甜味剂开发无糖沙棘果酱，但尚未见对低糖黄心甘薯浓浆的相关研究报道。因此，本研究选用黄心甘薯作为原料，添加麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇与山梨糖醇四种功能性糖醇于黄心甘薯的制浆工艺中，制备低糖黄心甘薯浓浆，并分析不同糖醇对黄心甘薯浓浆持水性、持油性、流变特性及贮藏期色泽、-胡萝卜素含量及其抗氧化活性与消化特性的影响，以期为低糖黄心甘薯浓浆的开发提供理论基础，从而进一步推动甘薯产业的发展。1 材料与方法 1.1 材料与仪器 新鲜黄心甘薯（普薯 32 号）：产自福建，市售；麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇：山东省德州国家高新技术产业开发区；胃蛋白酶（3 200 U/mg）、猪胰酶（0.35 U/mg）：阿拉丁试剂（上海）有限公司；糖化酶（100 U/g）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2，2-联氮基双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）、-胡萝卜素标准品（纯度98%）：北京索莱宝科技有限公司；正己烷、无水乙醇均为分析纯：西陇科技股份有限公司。2100 型&UV2100 型可见分光光度计：上海龙尼柯仪器有限公司；Multiskan MK3 酶标仪：美国 Thermo Labsystem 公司；SHA-C 水浴恒温振荡器：常州国宇仪器制造有限公司；ColorQuest XE 色差分析仪：美国 HunterLab 公司；DD5 台式大容量离心机：湖南赫西仪器装备有限公司；LC-10N-50D 型冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限公司；DHR-2 流变仪：美国 TA 公司。1.2 黄心甘薯浓浆的制备 挑选去皮切块蒸煮打浆装袋杀菌冷却 操作要点：（1）挑选：挑选新鲜无病虫害的黄心甘薯；（2）去皮切块：切为 111 cm 薯块；（3）蒸煮：沸水蒸煮 30 min；（4）打浆：加入鲜薯质量 65%的纯净水与 10%的不同糖醇（麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇）所混合的糖液；（5）杀菌：高压蒸汽灭菌锅中 121 下灭菌7 min；（6）贮藏：37 下分别贮藏 7、14 和 21 d。其中空白对照组：用纯净水等量代替打浆中加入的糖醇，其他同上述工艺。1.3 物化特性测定 1.3.1 持水性 取质量为 M0的冻干粉末样品加入离心管中，称量离心管和样品的总质量记作 M1，按料液比120(g/g)加入蒸馏水，混匀，振荡30 min，3 000 r/min 离心 25 min，倒置沥干水分后离心管和样品的总质量记作 M2。按下式计算持水性：210()/MMggM持水性 1.3.2 持油性 取质量为 M0的冻干粉末样品加入离心管中，称量离心管和样品的总质量记作 M1，按料第 31 卷 2023 年 第 4 期 粮食加工 57 液比 110(g/g)加入大豆油，混匀，振荡 30 min，3 000 r/min 离心 15 min，倒置沥干油分后离心管和样品的总质量记作 M2。按下式计算持油性：210()/MMggM持油性 1.3.3 流变特性 取适量贮藏 7 d 的各组甘薯浓浆样品置于PP-40 平板上，设置测量间隙为 1 mm，去除边缘多余样品。动态粘弹性测定5：应变扫描：频率设置为1 Hz，在应变范围 0.1%10%内探究甘薯浓浆的线性粘弹区（LVER）。在本实验中，固定应变为 0.5%。频率扫描：温度设置为 25，在频率 0.1100 rad/s内测定甘薯浓浆的储能模量 G与损耗模量 G的变化。剪切粘度的测定：对样品进行剪切扫描，温度设置为 25，剪切速率控制在 0.110 s1范围内变化，测定甘薯浓浆的表观粘度随剪切速率的变化。采用 Power-law 模型按下式对流变曲线进行拟合：nk 式中：-表观粘度（Pa），-剪切速率（s1），k-粘度系数，n-流动特性指数 1.4 色泽测定 分别取杀菌前后及贮藏期间黄心甘薯浓浆样品，用色差仪测定色泽参数 L*、a*、b*值。设定杀菌前为基准组，其色泽参数为 L0、a0、b0，按下式计算色差值（E）：*2*2*2000()()()ELLaabb 1.5 贮藏期甘薯浓浆中-胡萝卜素总含量的测定 1.5.1 -胡萝卜素标准曲线的测定 精确称取 2.5 mg-胡萝卜素标准样品，置于 100 mL 棕色瓶中，用正己烷无水乙醇（11）定容，摇匀，此溶液浓度为 25 g/mL，分别取适量溶液于 5 mL 棕色瓶中，用正己烷无水乙醇（11）定容，使其浓度分别为 0、2、4、6、8、10、12、14 g/mL，在 450 nm 处测定吸光度，绘制标准曲线。1.5.2 -胡萝卜素含量的测定 利用有机溶剂提取法与超声辅助法提取-胡萝卜素。称取贮藏期间 1 g 甘薯浓浆样品，