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酿酒科技2023年第8期（总第350期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.8(Tol.350)除比对分析清蒸混入工艺对下排次产量造成影响外，本研究还对下排次酒体质量进行了分析，即对池均己酸乙酯及乙己比进行了分析，详细结果见图6。由图6可知，清蒸混入试验组和混蒸混烧对比组下排次产酒的池均己酸乙酯分别为152.3 mg/100 mL和167.4 mg/100 mL，乙己比分别为0.9和1.1。相比对比组，试验组下排次池均己酸乙酯和乙己比分别降低了9.0%和18.2%，进一步说明清蒸混入工艺会造成下排次酒池均己酸乙酯和池均乙酸乙酯降低，尤其是池乙酸乙酯，降低更为明显，通过更低的乙己比就能看出，原因可能是清蒸混入两次排酸会导致糟醅中酸酯更多的排出，导致带入下一排粮醅的底物量减少，具体的原因还得对发酵过程中微生物菌群变化及代谢进行详细分析。3结论（1）通过清蒸混入和混蒸混烧两组试验度夏入池及下排出池糟醅理化比对发现，试验池度夏入池粮醅酸度低于对比池；下排出池酒醅酸度及残淀低于对比池，酒精度高于对比池。（2）通过清蒸混入和混蒸混烧两组试验度夏本排及下排原酒产量和理化比对发现，试验池在度夏本排的产量、池均己酸乙酯和池均乙酸乙酯均高于对比池；试验池在下排的产量高于对比池，池均己酸乙酯和乙己比低于对比池。（3）通过清蒸混入和混蒸混烧两组试验对度夏酒体感官比对发现，试验池酒体整体上更干净，且特级酒窖香和酯香更突出，感官优于对比池。（4）在本企环境条件下，对秋季转排工艺进行革新，有利于度夏本排产酒产酯、立茬控酸、下排产酒、下排降低乙己比，对于其他酒企提质具有一定借鉴意义。参考文献：1任飞,张晓宇.浓香型大曲酒秋季转排的工艺控制J.酿酒科技,2008(3)：59-61.2戴诗皎,王晓慧,罗霞.酒醅中总酯含量检测方法的研究J.酿酒科技,2017(2)：54-56.图6清蒸混入酿造两组试验下排次酒质量比对分析2023年度贵州省白酒评委年会暨“茅台杯”首届贵州省白酒评委“优秀人才奖”竞赛在仁怀举办本刊讯：7月17日，由贵州省酿酒工业协会主办，中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司、贵州茅台酒股份有限公司承办的2023年度贵州省白酒评委年会暨“茅台杯”首届贵州省白酒评委“优秀人才奖”竞赛在贵州省仁怀市茅台镇开幕。贵州省白酒评委队伍是一支由各个企业、科研院所、大专院校和相关部门人才组成，通过贵州省酿酒工业协会培训、考核、评选而出的省级专业技能人才队伍。本次参赛的147名省级评委同台竞技，旨在以赛促练，激发广大技能人才的学习、创新热情，进一步推动人才与产业发展同频共振、凝聚合力，为贵州白酒产业高质量发展赋能。本次竞赛历时两天，分为理论和实操两大板块。参赛选手通过12香型标准样、酱香轮次酒识别、酱香质量差、浓香质量差、董香质量差和清酱质量差等8轮品评竞赛一决高下。比赛结束后，为获得一、二、三等奖和优秀奖选手颁发了证书、奖牌和奖金。通过竞赛遴选了一批优秀人才新生力量，为贵州白酒产业高质量发展注入了专业支撑力量。（筱鹂 荐）来源：贵州省酿酒工业协会2023-07-204242