李娜，吕爽，董建国，等.常见食用菌营养成分及风味物质分析[J].食品工业科技，2023，44（18）：441−448.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110173LINa,LÜShuang,DONGJianguo,etal.AnalysisofNutritionalComponentsandVolatileFlavorCompoundsinCommonEdibleFungi[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2023,44(18):441−448.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110173·营养与保健·常见食用菌营养成分及风味物质分析李娜1,2，吕爽2，董建国2，李红波2，张颖3，徐丹2，吴跃1,*，莫海珍2,*（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004；2.陕西科技大学食品科学与工程学院，陕西西安710021；3.河南商丘柘城双河街道办事处，河南商丘476000）摘要：食用菌营养丰富，是优质蛋白质的潜在来源。本研究以18个常见食用菌品种为研究对象，分析了食用菌中的水分、灰分、蛋白、总糖和L-麦角硫因等营养成分，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）分析了其中6种食用菌子实体、菌丝体及发酵液的风味物质。结果表明，18种食用菌水分含量为6.7~13.77g/100g、灰分含量为2.24~10.9g/100g、脂肪含量为0.3~2.92g/100g、总糖含量为2.11~10.5g/100g。粗蛋白含量在7.88~35.87g/100g之间，其中双孢菇的蛋白质含量高达35.87g/100g。氨基酸种类齐全、含量丰富且含有人体必需的8种必需氨基酸。主成分分析表明香菇、黑木耳、灰树花、草菇和金针菇等食用菌的氨基酸组成比例与鸡蛋最相似，但与肉类、大豆和小麦等氨基酸组成相差较大。高效液相色谱结果表明香菇中富含麦角硫因，含量高达336mg/kg，且灰树花、羊肚菌、双孢菇和鸡腿菇的麦角硫因含量也高于100mg/kg。HS-SPME-GC-MS在6种食用菌中共鉴定出34种主要挥发性化合物，包括醛类、酮类、酯类、醇类、酚类、醚类、烷烃类和杂环化合物。灵芝菌丝体富含己醛、甲基壬基甲酮、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃、2,4-壬二烯醛等成分，与其他17种样品有明显差异；6种食用菌发酵液的风味物质相似，均具有庚酸乙酯、18-冠醚-6等特有风味物质；而灵芝、鸡腿菇子实体以及杏鲍菇菌丝具有2,6-二叔丁基对甲酚、苯甲酸甲酯等特有风味。本研究通过分析常见食用菌的营养成分及风味物质，为食用菌的高值化开发提供了数据基础。关键词：食用菌，营养成分，氨基酸组成，挥发性风味物质本文网刊:中图分类号：TS201.4文献标识码：A文章编号：1002−0306（2023）18−0441−08DOI:10...
