茶树菇的研究进展.pdf

现代食品XIANDAISHIPIN42/行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2023.13.011茶树菇的研究进展Research Progress of Agrocybe aegerita 李倩，布海丽且姆阿卜杜热合曼，申 雪，张 恒，张剑林，唐 睿（新疆理工学院食品科学与工程学院，新疆 阿克苏 843000）LI Qian,Buhailiqiemu Abudureheman,SHEN Xue,ZHANG Heng,ZHANG Jianlin,TANG Rui(College of Food Science and Engineering,Xinjiang Institute of Technology,Aksu 843000,China)摘 要：茶树菇作为药食同源的食用菌，具有丰富的营养物质。本文阐述了茶树菇中多糖、矿物质及蛋白质等营养成分及提取方法，介绍了其在食品中的开发现状，为今后茶树菇深加工提供一定的理论依据。关键词：茶树菇；营养成分；食品开发Abstract：As a medicinal and food edible mushroom,Agrocybe aegerita is rich in nutrients.This paper expounds the nutrients and extraction methods of polysaccharides,minerals and proteins in Agrocybe aegerita,introduces its development status in food,and provides a certain theoretical basis for the deep processing of Agrocybe aegerita in the future.Keywords：Agrocybe aegerita;nutritional composition;food development中图分类号：TS201.4茶树菇（Agrocybe aegerita）又名杨树菇、茶薪菇，是一种食药兼用真菌，具有丰富的营养价值及药用价值。茶树菇富含多糖、矿物质、蛋白质及氨基酸等营养物质，具有脂肪低、热量低、营养价值高的特点，因具有抗衰老、抗肿瘤、降血糖及安神等功能而受到公众关注和欢迎，在我国主要分布在江西、福建等地1-3。本文介绍了茶树菇的营养成分及其在食品中的应用，为茶树菇的深加工提供理论依据。1 茶树菇的营养物质成分研究1.1 多糖多糖是茶树菇中重要的活性成分之一，茶树菇多糖的结构以 D 型多糖为主，单糖由葡萄糖、半乳糖、甘露糖和阿拉伯糖等组成4。LIU 等3通过超声提取茶树菇多糖，研究发现其具有抗衰老的作用。多糖为高分子化合物，易溶于水，不溶于醇类有机试剂，因此茶树菇多糖一般使用水浸提。浸提温度和浸提时间都会影响多糖的结构，因此在生产中一般使用热水浸提茶树菇多糖并对其进行时间控制，从而提高茶树菇多糖的提取率5。近年来，如何提高茶树菇多糖提取率也成为研究热点。高雅倩等6将茶树菇超微粉碎预处理后使用热水浸提，通过正交实验发现提取温度对多糖的提取率的影响较大，且提取温度为 100 时提取率最高，为11.96%，该法对多糖的提取率高于常规热水浸提法。杨财荣等7以茶树菇多糖提取率为评价指标，以茶树菇子实体为原料，通过单因素及正交实验得出多糖提取的最佳工艺条件，并对比内部沸腾法与热水浸提法对茶树菇多糖提取率的影响。结果表明，内部沸腾法提取茶树菇多糖提取率比热水浸提法增加了 69.16%，作者简介：李倩（1996），女，硕士，助教，研究方向为食品营养与安全。通信作者：唐睿（1997），女，硕士，助教，研究方向为食品加工与发酵。E-mail：。现代食品XIANDAISHIPIN43/行业综述IndustryReview且极大缩短了提取时间，仅需 0.5 h。庄绪敏8通过对比 4 种茶树菇多糖的提取方法发现，水碱共提法提取的多糖具有提取率高且杂质少的优点，如需大量制备茶树菇多糖，可参考该方法。一般情况下多以茶树菇的子实体为原材料进行多糖的提取，但茶树菇的子实体生长速度较慢。因此，郭汉忠等9使用液态发酵法生产茶树菇菌丝，此法有效降低了茶树菇的生长周期；为有效提高菌丝中茶树菇多糖的提取率，通过单因素及响应面实验对培养基的基质、培养时间以及摇床速度进行优化，在最优条件下，菌丝多糖的量达到 3.73%，此方法为生产茶树菇多糖提供了一定的参考依据。茶树菇多糖具有多种生物活性，对人体机能有重要意义。梁慧嘉等10通过研究茶树菇、灵芝、云芝及松茸的抗氧化活性发现，茶树菇清除羟基自由基的能力最强。解春艳等11以茶树菇、蟹味菇、香菇以及杏鲍菇的子实体为实验原料，通过对比 4 种菌菇子实体的抗氧化活性发现，多糖含量与抗氧化活性呈正相关，且茶树菇对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力均高于其他 3 种食用菌，该结论为茶树菇的深度开发提供了一定的理论基础。LEE 等12经过研究发现，茶树菇多糖对患糖尿病小鼠的血糖水平有显著抑制作用，此研究结果表明茶树菇多糖对于治疗糖尿病有一定的参考价值。1.2 矿物质矿物质为人体必需的营养元素，但人体自身无法合成，需要从食品中获取来维持人体健康。合理的微量元素与人体健康密切相关，通常将其微量元素含量及种类作为评定食用菌价值的依据。刘仙金13通过微波消解对茶树菇进行前处理，使用电感耦合等 离 子 体 质 谱 法（Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry，ICP-MS）测定茶树菇中的矿物质元素发现，钙、镁、锌的含量较为丰富。程新等14通过对不同生长周期的茶树菇进行营养成分及品质检测发现，茶树菇子实体中镁的含量较高，重金属物质如汞、镉的含量低于绿色农产品的标准限量。1.3 蛋白质茶树菇中蛋白质含量丰富，可满足人体的需求。罗晓莉等15使用凯氏定氮法测定了茶树菇中的蛋白质，结果表明，茶树菇蛋白质含量为 26.07 g/100 g，为高蛋白食品，具有较高的营养价值；检测其氨基酸含量发现，谷氨酸和天冬氨酸的含量较高，且鲜味氨基酸占总氨基酸的比例也较高，这些特点赋予了茶树菇特殊的香气及风味。王丽艳等16使用氨基酸分析仪测定 14 种食用蘑菇中的氨基酸并以其含量作为评定指标，使用主成分分析及聚类分析对样品中的 17 个单体氨基酸进行综合评价，结果发现，茶树菇评分最高，品质最佳，可划分为第一类。2 茶树菇在食品中的开发现状茶树菇具有蛋白含量高、脂肪低且味道鲜美的特点。郝竞霄等17通过对比超微粉碎与普通破碎对 3 种茶树菇的粒径、水溶性指数、官能团结构的影响，得出茶树菇超微粉官能团结构没有显著变化，水溶性指数高于普通粉碎，此法生产出的茶树菇粉品质高。结合茶树菇超微粉的特点，郝竞霄18研发了茶树菇方便汤包。茶树菇在食品中的应用十分广泛。NEDELE 等19将茶树菇与大豆进行混合发酵，通过气相色谱-质谱-嗅觉的香气判别分析，发现短链脂肪酸是影响香气成分的主要因素；经过主成分分析发现，茶树菇与大豆混合发酵饮料具有特殊的香气。柏建玲等20在超声条件下以热水解辅助制作鸡汤，同时加入酿酒酵母进行发酵，其成品具有茶树菇的风味，且口感丰富、香味独特，经检测，鸡肉蛋白提取率及鸡汤的游离氨基酸含量均有提高，且鸡汤的澄清度也有所提高。王慧等21以茶树菇为材料制作茶树菇保健馒头，以感官评分为评价指标，通过调整茶树菇粉、水、酵母的添加量以及发酵时间进行单因素与正交试验得到茶树菇保健馒头产品的最佳工艺条件，在最优工艺条件下制成的茶树菇保健馒头感官评分为 90 分。3 结语茶树菇富含多种营养成分，味道鲜美，但目前市面上的茶树菇多以干制品为主，深加工产品较为匮乏，因此茶树菇是一种具有潜力及开发前景的食用菌。今后随着茶树菇的种植及研究，应充分发挥茶树菇药食同源的价值，开发以茶树菇为原料的食品，为茶树菇现代食品XIANDAISHIPIN44/行业综述Industry Review的深加工及新产品的开发奠定一定的理论基础。参考文献1 陈新淇，刘叶高，黄书文，等.工厂化高产优质栽培茶树菇培养料配方试验 J.食用菌，2022，44（3）：31-33.2王谦，黄媛媛，宋长林.常压室温等离子体（ARTP）诱变技术选育柱状田头菇（茶树菇）优良菌株研究初探 J.菌物学报，2017，36（6）：776-783.3LIU X Y，LIU D，CHEN Y H，et al.Physicochemical characterization of a polysaccharide from Agrocybe aegirita and its anti-ageing activityJ.Carbohydrate Polymers，2020，236：116056.4 刘学成，马昱阳，贾凤娟，等.茶树菇的营养成分和保健功能及产品开发研究进展 J.中国食用菌，2019，38（10）：1-4.5WANG Y F，JIA J X，REN X J，et al.Extraction，preliminary characterization and in vitro antioxidant activity of polysaccharides from Oudemansiella radicata mushroomJ.International Journal of Biological Macromolecules，2018，120：1760-1769.6 高雅倩，马诗经，林丽，等.茶树菇多糖提取工艺优化及抗氧化活性研究 J.现代食品，2022（1）：200-204.7 杨财容，苟丽萍，叶美金，等.内部沸腾法提取茶树菇多糖的工艺探究 J.生物化工，2019，5（4）：86-91.8 庄绪敏.茶树菇多糖的分离纯化及结构分析 D.长春：东北师范大学，2022.9 郭汉忠，谭才邓，张淑玲，等.茶树菇菌丝多糖发酵工艺优化 J.中国酿造，2022，41（3）：213-218.10 梁慧嘉，焦春伟，杨咏善，等.4 种珍稀食用菌水提物的抗氧化活性研究 J.微生物学杂志，2015，35（4）：106-109.11 解春艳，秦静，韩爽，等.4 种常用食用菌子实体多糖抗氧化活性的比较 J.安徽农业科学，2014，42（35）：12643-12645.12LEE B R，LEE Y P，KIM D W，et al.Amelioration of streptozotocin-induced diabetes by Agrocybe chaxingu polysaccharideJ.Molecules&Cells，2010，29（4）：349-354.13 刘仙金.食用菌中矿物质元素含量的测定 J.食药用菌，2018，26（5）：306-309.14 程新，李昆太，黄林，等.前三潮茶树菇的成分差异比较研究 J.食品与发酵工业，2018，44（8）：271-276.15 罗晓莉，张沙沙，严明，等.云南 8 种栽培食用菌蛋白质和氨基酸分析及营养价值评价 J.食品工业，2021，42（8）：328-332.16 王丽艳，荆瑞勇，郭永霞，等.基于氨基酸含量的市售 14 种食用蘑菇的综合评价 J.食品科学，2021，42（16）：203-208.17 郝竞霄，石福磊，惠靖茹，等.普通粉碎与超微粉碎对茶树菇粉体加工物理特性的影响 J.食品与发酵工业，2021，47（3）：95-100.18 郝竞霄.茶树菇超微粉加工特性研究及方便汤料开发 D.南昌：江西农业大学，2021.19NEDELE A K，BR A，MAYER N，et al.Characterization of cheesy odor formed during fermentation of soy drink with Agrocybe aegeritaJ.Food Chemistry，2022，381：1321