现代食品XIANDAISHIPIN42/行业综述IndustryReviewdoi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.13.011茶树菇的研究进展ResearchProgressofAgrocybeaegerita◎李倩，布海丽且姆·阿卜杜热合曼，申雪，张恒，张剑林，唐睿（新疆理工学院食品科学与工程学院，新疆阿克苏843000）LIQian,BuhailiqiemuAbudureheman,SHENXue,ZHANGHeng,ZHANGJianlin,TANGRui(CollegeofFoodScienceandEngineering,XinjiangInstituteofTechnology,Aksu843000,China)摘要：茶树菇作为药食同源的食用菌，具有丰富的营养物质。本文阐述了茶树菇中多糖、矿物质及蛋白质等营养成分及提取方法，介绍了其在食品中的开发现状，为今后茶树菇深加工提供一定的理论依据。关键词：茶树菇；营养成分；食品开发Abstract：Asamedicinalandfoodediblemushroom,Agrocybeaegeritaisrichinnutrients.Thispaperexpoundsthenutrientsandextractionmethodsofpolysaccharides,mineralsandproteinsinAgrocybeaegerita,introducesitsdevelopmentstatusinfood,andprovidesacertaintheoreticalbasisforthedeepprocessingofAgrocybeaegeritainthefuture.Keywords：Agrocybeaegerita;nutritionalcomposition;fooddevelopment中图分类号：TS201.4茶树菇（Agrocybeaegerita）又名杨树菇、茶薪菇，是一种食药兼用真菌，具有丰富的营养价值及药用价值。茶树菇富含多糖、矿物质、蛋白质及氨基酸等营养物质，具有脂肪低、热量低、营养价值高的特点，因具有抗衰老、抗肿瘤、降血糖及安神等功能而受到公众关注和欢迎，在我国主要分布在江西、福建等地[1-3]。本文介绍了茶树菇的营养成分及其在食品中的应用，为茶树菇的深加工提供理论依据。1茶树菇的营养物质成分研究1.1多糖多糖是茶树菇中重要的活性成分之一，茶树菇多糖的结构以D型多糖为主，单糖由葡萄糖、半乳糖、甘露糖和阿拉伯糖等组成[4]。LIU等[3]通过超声提取茶树菇多糖，研究发现其具有抗衰老的作用。多糖为高分子化合物，易溶于水，不溶于醇类有机试剂，因此茶树菇多糖一般使用水浸提。浸提温度和浸提时间都会影响多糖的结构，因此在生产中一般使用热水浸提茶树菇多糖并对其进行时间控制，从而提高茶树菇多糖的提取率[5]。近年来，如何提高茶树菇多糖提取率也成为研究热点。高雅倩等[6]将茶树菇超微粉碎预处理后使用热水浸提，通过正交实验发现提取温度对多糖的提取率的影响较大，且提取温度为100℃时提取率最高，为11.96%，该法对多糖的提取率高于常规热水...
