不同水质对信阳毛尖品质及其抗氧化性的影响.pdf

农业与技术 农业科学不同水质对信阳毛尖品质及其抗氧化性的影响陈凌芝孔亚帅翟晴晴陈思源尹鹏刘威郭桂义(信阳农林学院茶学院/河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室 河南 信阳 信阳市文新茶叶有限公司 河南 信阳)摘 要:以春季 芽 叶信阳毛尖茶为材料 选用 种不同水质(自来水、纯水、纯净水、天然饮用水)进行冲泡 检测茶汤中多酚、咖啡碱和氨基酸的浸出量及茶汤的抗氧化能力 并结合感官审评分析不同水质对信阳毛尖茶风味品质及化学成分的影响 研究结果表明:选用不同水质冲泡信阳毛尖所得茶汤的生化成分浸出量、抗氧化性和感官审评差异显著 综合来看 选用天然饮用水冲泡信阳毛尖茶其茶多酚、氨基酸和咖啡碱的浸出量及抗氧化性均呈现最佳 且其茶汤味道也较好关键词:信阳毛尖 水质 品质 抗氧化性中图分类号:文献标识码:/收稿日期:基金项目:国家重点研发计划项目(项目编号:)河南省高等教育教学改革研究与实践项目(就业创业指导类)(项目编号:)信阳农林学院茶学科技创新团队项目(项目编号:)信阳农林学院青年教师科研基金项目(项目编号:)作者简介:陈凌芝()女 硕士 助教 研究方向:茶叶加工及品质化学 通讯作者郭桂义()男 本科 教授(二级)研究方向:茶叶加工 质量评价 中国是茶的故乡 国人品茶十分考究 茶叶作为天然的抗氧化剂 多种功能性成分赋予了茶叶抗肿瘤、清除自由基等功效 深受消费者喜爱 茶叶品质会受到茶树品种、加工工艺和泡茶用水的影响水作为茶汤品质呈现的介质 对茶色香味的呈现都至关重要 关于泡茶用水与茶叶感官品质的相关性 唐代陆羽的 茶经 中就已有“山水上、江水中、井水下”的论述 茶叶风味感官是茶叶中的水溶性物质和挥发性物质给味觉和嗅觉经由大脑处理后感官印象的综合体现 茶叶的品质风味只有通过水的溶解才能实现 水能激发茶叶汤色、香气、滋味等感官品质的释放和形成 水质差异会直接影响茶汤感官品质以及内含物的溶出和香气释放 且不同水质对抗氧化能力的反应有所不同 是导致绿茶茶汤褐变、变涩的重要因素 对品质的形成具有显著影响江春柳等选用了 种不同水质用于加工绿茶饮料 观测其在贮藏期间的品质变化差异 结果表明蒸馏水和纯净水对绿茶饮料的汤色、生化成分含量及感官品质影响较大 纯净水和软化水更适用于茶饮料加工及后期贮藏过程中的品质稳定性 刘巧灵等选用 种水样(纯净水、天然饮用水、矿物质水和矿泉水)冲泡碣滩绿茶 通过实验结果发现 理化特性、生化成分和矿质元素等均会受到水质的影响 选用纯净水和天然饮用水冲泡的碣滩绿茶汤中水浸出物、茶多酚浸出量较高 而矿泉水冲泡的内含成分含量较低 王丽等选用 种不同水质(纯净水、超纯水、天然饮用水和自来水)冲泡武夷岩茶 茶汤中的水浸出物、茶多酚和氨基酸等生化成分浸出量差异显著天然饮用水和纯净水更适合冲泡武夷岩茶 选用纯净水冲泡的武夷岩茶茶汤清除 自由基能力最强何靓选用常见的 种家庭泡茶用水为试验用水 探明纯净水和矿泉水冲泡所得绿茶茶汤中生化成分的浸出量更高 纯净水清除 自由基能力最强 由此可知 泡茶用水一直是茶叶品质研究的热点茶产业是信阳市的生态富农产业 信阳毛尖作为信阳市的一张金色名片 本研究旨在丰富不同水质对信阳毛尖茶的感官品质及生化成分含量的影响 本试验以自来水、纯水、纯净水和天然饮用水 种不同水质为研究对象 探究其对信阳毛尖茶 种生化成分(茶多酚、咖啡碱和氨基酸)的浸出量差异 并结合感官品质和抗氧化能力 为信阳毛尖茶选用合适的泡茶用水提供参考 对指导人们科学泡饮信阳毛尖茶有重要意义 农业科学 农业与技术 材料与方法 材料与仪器 试验材料 年春季产自信阳市浉河港的信阳毛尖 茶叶采摘标准为 芽 叶 纯净水和天然饮用水为市售商品 自来水为信阳市通用自来水 纯水为实验室纯水机制备 试剂碳酸钠、福林酚、没食子酸、磷酸盐缓冲液、茚三酮、谷氨酸、碱式乙酸铅、盐酸、硫酸 均为分析纯 羟基自由基试剂盒 总抗氧化能力()试剂盒 供试设备及分析仪器鼓风电热恒温干燥箱 邦西仪器科技有限公司电子天平 上海菁海仪器有限公司 超声波清洗机昆山市超声仪器有限公司 优普纯水机 河南云翔科技发展有限公司 型水浴锅 上海一恒科学仪器有限公司 型紫外分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司 型离心机 常州金坛良友仪器有限公司 评茶用具审评盘、审评杯、审评碗、计时器等 测定指标与方法 理化指标及感官审评检测方法按照国家标准对茶样的茶多酚(/)、游离氨基酸(/)、咖啡碱(/)进行测定 茶叶感官审评按照/进行审评 羟基自由基的测定按照茶水比 制作茶汤 将茶汤与冲泡用水按 的比例稀释 在 的水浴锅中进行溶液的配制 再按羟基自由基试剂盒的操作说明进行 抗氧化性的测定按照茶水比 制作茶汤 将茶汤与冲泡用水按 的比例稀释 按总抗氧化能力()试剂盒进行操作 利用紫外分光光度计测定在波长 处的吸光度 数据分析数据处理用(平均值标准偏差)表示 采用 对数据进行整理统计 软件进行显著性分析 结果分析 不同水质冲泡信阳毛尖茶生化成分的含量分析不同水质冲泡信阳毛尖茶所得茶汤中生化成分的含量情况如表 所示 不同水质冲泡的信阳毛尖茶的多酚、咖啡碱和氨基酸 种生化成分的浸出量差异明显 茶多酚的含量高低会影响茶汤滋味 是茶汤苦涩味的主体成分 其具有的多酚羟基结构赋予了茶叶较强的抗氧化活性 对茶叶品质形成具有重要贡献 种水质间冲泡的茶汤多酚的浸出量差异明显 含量依次为天然饮用水纯水纯净水自来水 使用天然饮用水冲泡信阳毛尖茶汤中多酚的含量为 显著高于其他水质冲泡的茶汤中多酚的浸出量 自来水冲泡所得茶汤中多酚的浸出量最低 为 主要是茶多酚对水中离子和少量氯化物敏感 容易产生络合反应 茶汤中多酚浸出量减少 酚氨比降低 从而改善茶汤的口感研究表明 嫩度是影响茶叶中氨基酸含量的主要因素之一 氨基酸含量的高低不仅影响绿茶茶汤鲜度的呈现 而且与茶叶香气形成关系密切 不同水质冲泡的茶汤中以天然饮用水冲泡的氨基酸含量最高()自来水冲泡的含量最低()采用自来水冲泡比用天然饮用水冲泡低 天然饮用水冲泡的信阳毛尖茶游离氨基酸含量显著高于纯净水与自来水 与纯水冲泡的含量无显著差异 不同水质冲泡茶汤中氨基酸的含量依次为天然饮用水纯水纯净水自来水 主要是氨基酸容易与金属离子螯合咖啡碱呈苦味 但能协同茶叶中其他功能性成分提供茶汤的鲜爽度 信阳毛尖茶汤中咖啡碱在不同水质中的浸出量具有显著差异 茶汤中咖啡碱的含量为 呈现天然饮用水纯净水纯水自来水的趋势 以天然饮用水冲泡的咖啡碱含量最高()自来水冲泡的含量最低()综合来看 不同水质冲泡下的 种生化成分浸出量 选用天然饮用水冲泡所得茶多酚、咖啡碱和氨基酸含量最高 自来水冲泡的含量最低 分别低于天然饮用水 、和 因此选用天然饮用水更适合冲泡信阳毛尖表 不同类型水质冲泡的信阳毛尖茶生化成分含量水质茶多酚含量/咖啡碱含量/游离氨基酸含量/自来水 纯水 天然饮用水 纯净水 农业与技术 农业科学 不同水质冲泡对信阳毛尖茶抗氧化活性的影响绿茶中丰富的活性成分如茶多酚、茶氨酸、茶多糖及微量元素等 赋予了其抗氧化、降血压和预防心血管疾病等健康功效 而不同水质会影响绿茶中功能成分的浸出量 从而影响其抗氧化能力 抗氧化能有效清除自由基 由表 可知 天然饮用水冲泡的茶汤抗氧化能力最高 为 而自来水冲泡的抗氧化能力最弱 为 种常见水质间的抗氧化能力差异达到显著水平 依次为天然饮用水纯水纯净水自来水羟基自由基被认为是最活跃的自由基 能严重损伤人体 羟基自由基清除率是衡量茶叶抗氧化能力的重要指标之一 本研究中不同水质间羟基自由基清除率趋势与抗氧化能力相同 其中 以天然饮用水冲泡的茶汤羟基自由基清除率最高()自来水冲泡的羟基自由基清除率最低()种常见水质间的羟基自由基清除率差异达到显著水平 依次为天然饮用水纯水纯净水自来水茶多酚对茶汤的 值很敏感 源于其具有酚羟基结构 能游离出氢离子 据此推断 不同水质冲泡的茶汤抗氧化能力之所以不同 是因为其 值差异影响了茶汤中多酚的浸出率 由表 可知 用天然饮用水冲泡的信阳毛尖茶汤抗氧化能力最强()茶多酚含量()显著高于其他水质 种常见水质的抗氧化能力和羟基自由基清除率的趋势是相同的 用天然饮用水冲泡的茶汤抗氧化能力和羟基自由基清除率分别比用自来水冲泡的高 和 可能是自来水中较高的钙镁离子和少量氯化物造成了茶多酚的氧化降解 从而降低了其抗氧化能力和清除能力表 不同类型水质冲泡对信阳毛尖茶抗氧化能力的测定水质抗氧化能力/()羟基自由基清除率/自来水 纯水 天然饮用水 纯净水 不同水质冲泡信阳毛尖茶感官审评结果分析不同水质冲泡的信阳毛尖茶汤感官审评结果见表 感官审评总分排序为天然饮用水纯水纯净水自来水 对汤色和滋味影响较大 水质明显影响了茶汤的亮度 可以看出 天然饮用水和纯水冲泡的信阳毛尖茶汤亮度较好 纯净水和自来水亮度较差 这可能与纯净水和自来水中所含的、有关 过高的钙镁离子不仅会影响汤色 还会导致茶汤滋味变涩 其中 天然饮用水冲泡茶汤汤色绿明亮 滋味鲜醇 综合评分最高 自来水冲泡茶汤颜色最深且亮度不足 鲜爽度欠佳略带涩感 品质表现一般 因此可以推断信阳毛尖茶用天然饮用水冲泡感官品质最好表 不同类型水质冲泡信阳毛尖茶汤的感官审评方法水质外形()得分 汤色()得分香气()得分滋味()得分叶底()得分总分自来水细圆紧尚直嫩绿显白毫 黄绿尚亮清香醇厚黄绿尚亮 较匀整纯水细圆紧尚直显白毫 嫩绿亮清香浓 尚持久 较鲜醇 绿明亮 匀整 天然饮用水细圆紧尚直嫩绿 显白毫嫩绿明亮清香浓郁 较持久 鲜爽 嫩绿明亮 匀整 纯净水细圆紧尚直嫩绿 显白毫绿尚亮清香 持久鲜醇嫩绿亮 较匀整 结果与讨论泡茶用水源于人们对茶汤品质的追求 茶叶冲泡的本质即在水的激发下 溶解、释放出茶叶中的水溶性物质和挥发性物质 就茶叶泡饮来说 滋味和香气是茶叶品质的关键 而水质将直接影响茶叶成分的浸出与感官评分 因此 研究不同水质对茶汤的影响能够探明茶汤的内含成分对品质的贡献生化成分实验结果表明 选用 种常见水质冲泡信阳毛尖 所得茶汤中多酚、咖啡碱和氨基酸浸出量的规律基本为天然饮用水纯水纯净水自来水 用天然饮用水冲泡的信阳毛尖茶汤品质最高 茶多酚、氨基酸和咖啡碱的浸出量最高 自来水冲泡的含量最低 钱婉婷等选用 种不同水质(自来水、纯净水、山泉水和矿泉水)研究其对不同茶类的品质差异 结果表明 自来水对 大茶类的感官品质和色泽品质影响最大 江春柳等、尹军峰等研究均表明 水中存在的、等离子浓度过高 不利于 农业科学 农业与技术 茶汤的滋味和亮度 过高的离子浓度会与茶多酚及二氧化碳等物质发生反应 形成的络合物和有机酸盐沉淀会影响茶叶中可溶性物质的浸出率 均与本研究结论一致信阳毛尖茶具有清除自由基的功能 实验结果表明 种不同水质间抗氧化能力和羟基自由基清除率趋势相同 表现为天然饮用水纯水纯净水自来水 大量研究表明 茶多酚具有极强的抗氧化及清除自由基的功能 通过比较不同水质对信阳毛尖茶的生化成分含量可以看出 用天然饮用水冲泡的茶汤中多酚的含量最高 结合抗氧化能力和清除自由基的实验结果 用天然饮用水冲泡的茶汤抗氧化能力和清除自由基的能力最好 说明信阳毛尖茶的抗氧化活性与茶多酚的高浸出量有关 自来水的抗氧化能力和清除能力最低 是生活中应用最多的水源 可能是矿物质比较丰富 较多的离子和少量氯化物降低了茶汤的抗氧化能力和清除能力 陈然等研究 种不同水质对茶汤颜色和 自由基清除率的差异 结果表明 自来水与去离子水冲泡相比 龙井绿茶汤色显著加深 且 自由基清除能力显著下降本研究以天然饮用水、纯水、纯净水和自来水 种常见水质为研究对象 进一步了解和阐明了在不同水质冲泡下 信阳毛尖茶汤的感官品质及其主要生化成分浸出量的差异变化 为日常泡茶用水的选择和应用提供理论指导 通过本研究可知 不同水质间信阳毛尖主要生化成分、抗氧化能力和感官品质存在显著差异 选用天然饮用水冲泡所得的信阳毛尖茶汤中多酚、咖啡碱和氨基酸的浸出量、抗氧化性均呈现最佳 且其感官品质得分也最高 本研究可为人们选择泡茶用水、科学饮茶以及茶叶中功能成分的充分利用提供理论支撑参考文献 马慧 茹鑫 王津