2023年8月第38卷第4期JOURNALOFLIGHTINDUSTRYVol.38No.4Aug.2023收稿日期:2023-02-20;修回日期2023-04-26;出版日期:2023-08-15基金项目:国家自然科学基金青年科学基金项目(32102045);河南省科技攻关项目(202102110294)作者简介:赵电波(1975—),男,山东省东明县人,郑州轻工业大学副教授,主要研究方向为肉品加工与质量安全控制。E-mail:zhaodb212@163.com赵电波,闫曙亮,栗俊广,等.不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响[J].轻工学报,2023,38(4):20-26.ZHAODB,YANSL,LIJG,etal.Effectofdifferentfreezingtreatmentsonthetexture,rheologyandthermalpropertiesofKGM-ADSPcompositeemulsiongels[J].JournalofLightIndustry,2023,38(4):20-26.DOI:10.12187/2023.04.003不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响赵电波1,2,闫曙亮1,2,栗俊广1,2,何向丽1,2,赵建生3,白艳红1,21.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.郑州轻工业大学中原食品实验室,河南漯河462300;3.河南双汇投资发展股份有限公司,河南漯河462300摘要:以魔芋葡甘聚糖(KGM)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)为原料,甲基纤维素为乳化剂,大豆植物油为油相,制备KGM-ADSP复合乳液凝胶,通过测定不同冷冻处理KGM-ADSP复合乳液凝胶和猪背脂(对照组)的色泽、白度、离心损失等,研究不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响。结果表明:冷冻处理可显著提高KGM-ADSP复合乳液凝胶的白度、硬度、弹性和离心损失,降低其蒸煮损失、储能模量和损失模量,且KGM-ADSP复合乳液凝胶在升温时均不会发生油脂融化现象;经300W超声波辅助冷冻处理后的KGM-ADSP复合乳液凝胶,其白度、质构、硬度、内聚性、咀嚼性和流变特性均与猪背脂最接近,且在一定热环境下与猪背脂的储能模量和损失模量差异较小,可作为热加工肉制品的脂肪替代物。关键词:KGM-ADSP复合乳液凝胶;超声波辅助冷冻;质构特性;流变特性;热特性中图分类号:TS251.1文献标识码:A文章编号:2096-1553(2023)04-0020-070引言脂肪是肉制品重要的组成部分,对维持肉制品质构特性和风味起着重要作用[1-2]。然而,长期过量摄入脂肪不仅会导致肥胖,还会引发心血管疾病,产生健康隐患[3]。近年来,消费者对肉制品的偏好逐渐向低脂方向转变,但直接降低肉制品中脂肪的添加量会影响产品口感和风味[4]。因此,用脂肪替代物生产的低脂模拟肉制品逐渐受到消费者青睐[5]。近年来,科研工作者开展了利用蛋白质、淀...
