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研究论文不同类型食品添加剂对全蛋液性质的影响佟平1，林志银12，侯裕梁12，F（1.食品科学与资源挖掘全国重点实验室，南昌大学，江西南昌330 0 47；2.南昌大学食品学院，江西南昌330031；3.南昌大学中德联合研究院，江西南昌330 0 47）摘要：为探究食品添加剂对全蛋液理化特性和功能特性的影响，作者分别将3种不同类型食品添加剂（柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠）添加至全蛋液中，然后对全蛋液的pH、色泽、粒径、蛋白质溶解度、浊度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性等理化特性和功能特性进行测定。结果表明：不同类型食品添加剂的加入对全蛋液pH、粒径、蛋白质溶解度和浊度有较大影响，进而影响功能特性。添加浓度为10 mmol/L的柠檬酸钠可以增大全蛋液的pH和粒径，使全蛋液蛋白质溶解度提高了6.2 9%，凝胶硬度提高了11.52%。添加浓度为4mmol/L的D-异抗坏血酸钠增强了全蛋液的色泽，使全蛋液蛋白质溶解度提高了17.50%，改善了全蛋液稀释液的乳化性，乳化能力和乳化稳定性分别增加了14.0 6%和5.45%。添加碳酸氢钠对全蛋液物料特性没有太大改善，但添加高浓度的碳酸氢钠（2 0 0 mmol/L）使全蛋液亮度降低、红色增强、黄色减弱，反而使全蛋液的色泽难以被消费者接受。该研究结果可为全蛋液加工中不同类型食品添加剂的使用提供参考。关键词：食品添加剂；全蛋液；色泽；乳化特性；凝胶特性中图分类号：TS253文章编号：16 7 3-16 8 9(2 0 2 3)0 7-0 0 18-10 DOl:10.3969/j.issn.1673-1689.2023.07.003陈红兵13，高高金燕2Effect of Different Types of Food Additives on Properties of Liquid Whole EggTONG Ping,LIN Zhiyin2,HOU Yuliang2,CHEN Hongbing*,GAO Jinyan2(1.State Key Laboratory of Food Science and Resources,Nanchang University,Nanchang 330047,China;2.College of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330031,China;3.Sino German JointResearch Institute,Nanchang University,Nanchang 330047,China)Abstract:To study the effects of food additives on the physicochemical and functional properties ofliquid whole egg(LWE),three different food additives(sodium citrate,sodium D-isoascorbate,andsodium bicarbonate)were added into LWE.The physicochemical and functional properties of LWE,including pH,colour,particle size,protein solubility,turbidity,foaming properties,emulsificationproperties,and gelling properties,were determined.Results showed that the different types of foodadditives had a significant effect on the pH,particle size,protein solubility and turbidity of LWE,thereby affecting their functional properties.With the addition of 10 mmol/L sodium citrate,the pHand particle size of LWE were increased,and the protein solubility and gel hardness of LWE wereimproved by 6.29%and 11.52%,respectively.Adding sodium D-ascorbate at a concentration of 4收稿日期：2 0 2 1-12-18基金项目：国家重点研发计划项目（2 0 18 YFD0400304）。*通信作者：高金燕（19 6 7 一），女，硕士，教授，硕士研究生导师，主要从事食品营养与安全研究。E-mail：g a o j y 2 0 13 n c u.e d u.c n18JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.42 IsSue 7 2023研究论文佟平，等：不同类型食品添加剂对全蛋液性质的影响mmol/L enhanced the colour of LWE with protein solubility increased by 17.50%,which alsoimproved the emulsification properties of the diluted LWE,with emulsifying capacity and stabilityincreasing by 14.06%and 5.45%,respectively.The addition of sodium bicarbonate did notsignificantly improve the material properties of LWE,however,adding high concentration of sodiumbicarbonate(200 mmol/L)resulted in reduced brightness,increased redness,and decreasedyellowness of LWE,which made LWE unacceptable.The results of this study could provide atheoretical reference for the use of different types of food additives in the processing of LWE.Keywords:food additive,liquid whole eggcolouremulsifying propertiesgelling properties鸡蛋具有丰富的蛋白质和其他高质量的营养物质，自古以来就被人们食用！。同时，鸡蛋因具有优良的功能特性（起泡性、乳化性、凝胶性），在食品加工行业中被广泛应用2。全蛋液是鲜鸡蛋去壳后蛋清和蛋黄的混合液，因其更有利于运输、储存和加工，越来越受到食品生产企业的青睐。虽然全蛋液能有效解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题，但仍存在一些问题。在全蛋液加工过程中,其蛋白质溶解度、起泡性、乳化性和凝胶性均会发生一定程度的降低 4-6,不能满足食品工业和消费者需求。有研究表明添加抗坏血酸可以维持全蛋液凝胶特性，但可能会使全蛋液蛋白质靠近等电点,降低蛋白质溶解度 7。添加浓度为1.6 mol/L的氯化钠可以降低全蛋液的浊度，改善全蛋液的起泡性和凝胶特性8，但添加浓度过高，可能会危害人体健康。因此，如何建立保障全蛋液品质稳定性的加工工艺是全蛋液生产面临的一个主要问题，添加食品添加剂或许是一个有效选择，但用于全蛋液的添加剂需要既能保持全蛋液的多种功能特性又能健康无害。柠檬酸钠和D-异抗坏血酸钠提取自天然产物,较其他添加剂更健康、安全 9。柠檬酸钠是一种有机盐，可以保护食品颜色、改善味道、抑制微生物等 10 。柠檬酸钠还可以与金属离子螯合,以增加酸奶凝胶的储存模量和损失切线值。在全蛋液中添加柠檬酸钠或许能改善全蛋液的凝胶特性。D-异抗坏血酸钠是一种抗氧化剂,可以“捕捉”氧气,具有防腐、保鲜作用 2 ,可以抑制香肠中的蛋白质氧化和脂质氧化 13。D-异抗坏血酸钠还有助色作用 4,将D-异抗坏血酸钠加入全蛋液或许能起到抗氧化和助色的作用。添加碳酸氢钠可以增加乳清蛋白的水解度 5。碳酸氢钠的浸泡还可以使花生浆的蛋白质溶解度增大。添加碳酸氢钠至全蛋液中或许可以增大全蛋液的蛋白质溶解度。因此，选取上述3种不同类型的食品添加剂(柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠和碳酸氢钠），通过研究其对全蛋液理化特性及功能特性的影响,阐明不同类型食品添加剂在全蛋液生产中应用的可能性及作用，以期为生产稳态化全蛋液提供食品添加剂的使用指南。材料与方法1.1材料与试剂新鲜白壳鸡蛋(48 h之内)：购于南昌市江大南路天虹超市；食品级柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠：河南万邦化工科技有限公司产品；其他试剂均为分析纯。1.2仪器与设备PB-10pH计：德国Sartorius公司产品;S18N-19G高速分散机、RHbasic2磁力搅拌器：德国IKA公司产品；NS810分光测色仪：深圳三恩时科技有限公司产品；Centrifuge5804R高速冷冻离心机、VarioskanLux多功能读数仪：美国ThermoScientific公司产品；激光粒度分析仪：英国MalvernMastersizer公司产品；质构分析仪：英国StableMicroSystem公司产品；恒温磁力搅拌水浴锅：常州迈科诺仪器公司产品。1.3样品制备取新鲜鸡蛋，清洗后打破，使用磁力搅拌器将蛋液在12 0 0 r/min下搅拌30 min，全蛋液的系带用0.95mm筛网除去。分别制备浓度为5、10、15、20mmol/L的柠檬酸钠全蛋液，浓度为2、4、6、食品5生物技术学报2 0 2 3年第42 卷第7 期19RESEARCHARTICLETONG Ping,et al:Effect of Different Types of Food Additives on Properties ofLiquid Whole Egg8mmol/L的D-异抗坏血酸钠全蛋液，浓度为2 5、50、10 0、2 0 0 m m o l/L的碳酸氢钠全蛋液。1.4PpH测定使用pH计测量各个样品的pH。1.5色差测定首先校准测色仪，然后把样品倒人相同高度和角度的透明托盘中进行测量。E*表示色差的变化，计算公式如下：AE*=V(AL)*+(Aa)*+(Ab)?式中：E*表示色差的变化;L*表示亮度的变化；Aa*表示红/绿值的变化；b*表示黄/蓝值的变化。1.6粒径测定根据张建文等的方法,粒度由激光粒度分析仪测定，并绘制粒径分布图。1.7蛋白质溶解度测定样品在4下,10 0 0 0 g离心2 0 min。取上清液，稀释10 0 倍，作为样品。采用考马斯亮蓝法测定上清液蛋白质质量浓度和全蛋液总蛋白质质量浓度 18 。样品的蛋白质溶解度计算公式如下：S=PL100%Po式中：S为蛋白质溶解度，%;P1为上清液蛋白质质量浓度,mg/mL;po为全蛋液总蛋白质质量浓度,mg/mL。1.8浊度测定使用10 mmol/LPBS(pH7.0)将样品稀释10 0倍,在6 0 0 nm处测定透过率，以超纯水为空白对照（透过率为10 0%),根据下式计算浊度 19 。(3)式中:T为透过率,%;b为浊度,FTU。1.9走起泡特性测定使用10 mmol/LPBS(pH7.0)将样品稀释,得到蛋白质质量浓度约为1mg/mL的全蛋液稀释液。用量筒量取40 mL稀释液，在高速分散机下以10 0 0 0r/min搅打30 s,读取0、6 0 min时的泡沫体积