不同保鲜剂对冷却牛霖肉保鲜效果的研究.pdf

Aug.2023 CHINA FOOD SAFETY 103分析检测不同保鲜剂对冷却牛霖肉保鲜效果的研究顾伊榕1，闫立婷2，李双3，张鸿儒1，陈梦雨1，陈湘宁1*（1.北京农学院 农业农村部农产品加工与品质控制重点实验室（部省共建），北京 102206；2.北京雁栖月盛斋清真食品有限公司，北京 101400；3.北京华都阳光食品有限责任公司，北京 100088）摘要：通过实验探究茶多酚、复合有机酸和环脂肽 3 种保鲜剂对冷却牛霖肉的保鲜效果，在贮藏期间对色差、挥发性盐基氮、菌落总数和感官评分等指标进行测定，以筛选对冷却牛霖肉有较好保鲜效果的保鲜剂。结果表明，在贮藏期间内，茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组的挥发性盐基氮含量和菌落总数低于对照组（无保鲜剂处理），色差和感官评价高于对照组。其中，第 10 天，环脂肽组 a*值为 10.46，挥发性盐基氮含量为 11.25 mg/100 g，菌落总数为 5.87 lgCFUg-1，均为最优；在感官评价方面，环脂肽组感官评分显著高于茶多酚组和复合有机酸组（P 0.05）。环脂肽对冷却牛霖肉具有较好的保鲜效果，可作为天然保鲜剂应用于冷却牛霖肉的贮藏。关键词：冷却牛霖肉；货架期；食品保鲜剂Study on the Effects of Different Preservers on Preservation of Chilled Knuckle MeatGU Yirong1,YAN Liting2,LI Shuang3,ZHANG Hongru1,CHEN Mengyu1,CHEN Xiangning1*(1.Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control(Co-construction by Ministry and Province),Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Beijing University of Agriculture,Beijing 102206,China;2.Beijing Yanxi Yueshengzhai Moslem Food Co.,Ltd.,Beijing 101400,China;3.Beijing Huadu Sunlight Food Co.,Ltd.,Beijing 100088,China)Abstract:The effects of three preservatives,tea polyphenols,compound organic acids and cyclic lipopeptides,on the preservation of chilled beef knuckle meat were investigated,and the color difference,volatile base nitrogen,total number of colonies and sensory scores were measured during storage,so as to screen out a preservative with better preservation effect on chilled beef knuckle meat.The results showed that during storage,the volatile base nitrogen content and the total number of colonies in the tea polyphenol group,the compound organic acid group and the cyclic lipopeptide group were lower than those in the control group(without preservative treatment),and the color difference and sensory evaluation were higher than those in the control group.Among them,on the 10th day,the a*value of the cyclic lipopeptide group was 10.46,the volatile base nitrogen content was 11.25 mg/100 g,and the total number of colonies was 5.87 lgCFUg-1,which were the best;in terms of sensory evaluation,the sensory score of the cyclic lipopeptide group was significantly higher than that of the tea polyphenol group and the compound organic acid group(P 0.05).Cyclic lipopeptide has a good preservation effect on chilled beef knuckle meat and can be used as a natural preservative for the storage of chilled beef knuckle meat.Keywords:chilled beef knuckle meat;shelf life;food preservation agents基金项目：首农食品集团自立科技项目“新业态下的大红门、月盛斋老字号肉制品品质提升技术研发与新产品创制”（SNSPKJ202104）。作者简介：顾伊榕（1997），女，宁夏银川人，硕士。研究方向：农产品加工与贮藏。通信作者：陈湘宁（1972），女，广东兴宁人，博士，教授。研究方向：农产品加工与贮藏。E-mail:。104 食品安全导刊 2023年8月（下）分析检测冷却肉是指将屠宰后的畜胴体迅速冷却处理，并将胴体温度在 24 h 内迅速冷却至 0 4，并且在后续加工、流通和销售的过程中始终保持在此温度范围内。但是冷却肉的货架期仅为 3 5 d，货架期短成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈1。虽然冷却肉的生产和流通过程一直都处于 0 4 的低温环境下，但依然有一些嗜冷菌可以正常生长繁殖。为了抑制嗜冷微生物的生长和繁殖，通常将保鲜剂处理与低温贮存法相结合，达到延长货架期的目的。天然抗氧化剂因具有抗氧化能力强、安全无害等优点，引起了学者们的关注2。茶多酚作为茶叶中的主要化学成分。有大量研究表明，茶多酚有强大的抗氧化能力，能够明显抑制冷却牛霖肉中的脂肪氧化，保鲜效果显著3。有机酸类保鲜剂是一种天然保鲜剂，采用两种及以上的有机酸混合处理的冷却牛霖肉比单一有机酸处理的冷却牛霖肉具有更好的保鲜效果4。环脂肽是一类新型的天然抗菌肽，主要由芽孢杆菌分泌产生5。环脂肽具有亲水性氨基酸和疏水性脂肪酸链的独特结构特征，作为两亲性抗生素发挥抗菌、抗病毒、抗炎、抗癌和抗支原体活性等功能6。环脂肽可以延长各种易腐烂水果和蔬菜的保质期，如番茄、大白菜等7，但其在肉类保鲜中应用较少。本文通过实验探究了茶多酚、复合有机酸以及环脂肽对冷却牛霖肉的保鲜效果，测定冷却牛霖肉储藏期内色差、挥发性盐基氮、菌落总数和感官评分等指标，确定对冷却牛霖肉保鲜效果较优的保鲜剂。1材料与方法1.1材料与试剂冷却牛霖肉，北京月盛斋清真食品有限公司；茶多酚，上海麦克林生化科技有限公司；环脂肽，农业农村部农产品加工与品质控制重点实验室；酵母提取物，北京陆桥技术股份有限公司；PCA 平板计数培养基，北京陆桥技术股份有限公司；其他试剂均为国产分析纯。1.2仪器与设备H1850R 台式高速冷冻离心机，湘仪离心机仪器有限公司；TU-1810 紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；DGN-06型多功能保鲜封口机，宁波象山绿缘轻工机械制造厂；LT-CPS50C 立式压力蒸汽灭菌器，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；HZQ-F100 全温振荡培养箱，苏州培英实验设备有限公司。1.3实验方法1.3.1样品保鲜处理将茶多酚、复合有机酸和环脂肽分别喷洒在不同的保鲜垫上，在保鲜垫彻底吸收保鲜剂后，将冷却牛霖肉切成 3 cm5 cm2 cm 左右的薄片，置于保鲜垫上并进行密封处理，放入 4 的冰箱进行冷藏保存，每盒保存约 100 g 牛霖肉，分别为茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组。对照组无保鲜剂处理，其余处理同上述实验步骤一致，每组实验平行 3 次。1.3.2理化指标测定（1）色差 a*值测定，测量前先将样品暴露于 4 空气中发色 30 min，再使用校正后的便携式色差计在贮藏期间同一时间分别测定每盒样品。（2）挥发性盐基氮（TVB-N）参照食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定（GB 5009.2282016）测定。（3）菌落总数参照食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定（GB 4789.22022）测定。1.3.3感官评价方法由 10 名专业人员组成感官评定小组对冷却牛霖肉的品质进行评分，针对冷却牛霖肉的色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后肉汤的表征 5 方面进行评分，评价标准参考鲜、冻分割牛肉（GB/T 172382022）。2结果与分析2.1不同保鲜剂处理对冷却牛霖肉理化性质的影响2.1.1不同保鲜剂处理对冷却牛霖肉色差值的影响如图 1 所示，冷却牛霖肉色差指标 a*值随储藏时间的增加而下降，0 2 d 时，对照组与茶多酚组、复合有机酸组、环脂肽组的色差 a*值变化趋势相似，无显著差异（P 0.05）。2 6 d 时，茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组色差 a*值均大于对照组，且色差 a*值变化趋势相同；6 12 d 时，环脂肽组 a*值显著高于茶多酚组、复合有机酸组与对照组（P 0.05）；在 10 d 时环脂肽 a*值为 10.46，在12 d 时环脂肽组 a*值为 9.82，相对 0 d 变化最小。2.1.2不同保鲜剂处理对冷却牛霖肉 TVB-N 值的影响参考国标 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品（GB 27072016）中的规定，新鲜肉类的 TVB-N 值应小于 15 mg/100 g，当 TVB-N 值大于 15 mg/100 gAug.2023 CHINA FOOD SAFETY 105分析检测时属于变质肉。如图 2 所示，冷却牛霖肉的 TVB-N值随着储存时间的增加而增加，保鲜剂的添加可以有效减缓冷却牛霖肉中TVB-N值的增加速度。在0 10 d 的贮藏时间内，3 个实验组冷却牛霖肉的 TVB-N值均小于 15 mg/100 g，属于鲜肉范围，其中第 10 天环脂肽组的 TVB-N 值为 11.25 mg/100 g；贮藏时间为 12 d 时，对照组的 TVB-N 值为 15.67 mg/100 g，属于变质肉的范围；而茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组的 TVB-N 值仍低于 15 mg/100 g，属于新鲜肉的范围。其中，环脂肽组 TVB-N 值低于茶多酚组和复合有机酸组。对照组茶多酚组复合有机酸组环脂肽组00510152025510储藏天数/d色差a*值15图 1不同保鲜剂处理对冷却牛霖肉色差 a*值的影响对照组茶多酚组复合有机酸组环脂肽组005101520510储藏天数/dTVB-N值/（mg/100 g）15图 2不同保鲜剂处理对冷却牛霖肉 TVB-N 值的影响2.1.3不同保鲜剂处理对冷却牛霖肉菌落总数的影响如图 3 所示，冷却牛霖肉中的菌落总数随着储藏时间的增加而不断提高，在添加保鲜剂后均能有限延缓冷却牛霖肉中菌落总数增加的速度。2 12 d时，茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组的菌落总数显著低于对照组（P 0.05）；6