都匀毛尖袋泡茶的研制.pdf

7广东茶业 2023 第 3 期试验研究项兰1 杨雨琴1,2 赵幸运1 符珊珊1 游艳1 龙如飘1 周才碧1*（1.黔南民族师范学院生物科学与农学院，贵州 都匀 558000;2.贵州大学茶学院，贵州 贵阳 550000）都匀毛尖袋泡茶的研制 都匀毛尖产于贵州都匀市，富含蛋白质与氨基酸、维生素 B、维生素 C、矿物质（以钾盐和磷酸盐为主）等营养成分，以及咖啡碱、茶多酚、茶多糖、正乙醇和反式青叶醇1等药效成分，其中钴和锌为都匀毛尖茶所含特征元素2,具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食、抑制动脉粥样硬化、降酯减肥以及防癌、防治坏血病和护御放射性元素等多种功效与作用。铁皮石斛，别称为黑节草、云南铁皮、铁皮斗，富含石斛多糖、芪类、石斛碱、微量元素等营养元素3；具有增强免疫、抗疲劳、抗氧化、促消化、促进唾液分泌、降血糖、降血压、抗肝损伤、抗肿瘤等方面药理作用4，为“中华九大仙草之首”，民间把它当作“救命仙草”，一直以来就有“药中黄金”的说法。普洱茶具有陈香、滋味醇和、汤色红褐，普洱茶属于后发酵茶，富含黄酮类、儿茶素类、酚酸类、黄烷醇聚合物、嘌呤类生物碱、可水解鞣质等活性成分，具有降脂、降糖、抗氧化、抗肿瘤、抗菌、消炎、抗病毒等多种药理活性5。桂花一直以来就被人们当作天然药材，性温味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝等作用。桂花自身的香气对茶的影响就起到渲染的作用，有着沁人心脾的功效,令人性情舒畅。桂花泡出来的汤色也是非常怡人的6。荷叶中富含荷叶碱及黄酮类等功能性的成分，具有降脂减肥、升发清阳，清热解暑，生津解渴等作用7。我国因受传统冲泡饮茶习惯的影响，袋泡茶的发展非常缓慢，但在欧美国家每年的袋泡茶销量却能够达到约 25 万吨。袋泡茶是一种方便又卫生，经济又实惠，便于携带，比较受年轻人欢迎的一种功能型饮料。都匀毛尖品质佳、实力强，却销售量差，造成产量大、收益小的负担。本文希望通过将四种具有相似功能、相辅相成的材料与都匀毛尖按照一定的比例搭配在一起，从而用来改善都匀毛尖的饮用功效、加强都匀毛尖的剩余价值利用率和丰富都匀毛尖茶产品的类型，为都匀毛尖的销售开辟另一条路径。摘 要 为了丰富都匀毛尖茶的产品类型、提高毛尖茶的产值，以都匀毛尖、普洱茶、铁皮石斛、桂花、荷叶为原料，通过均匀试验设计方法研发得到的一款都匀毛尖袋泡茶，最佳配方为都匀毛尖 3.5g、普洱茶 5g、铁皮石斛 1g、桂花 0.5g、荷叶 0.25g；其滋味可口、香气纯正、汤色深红，具有良好的品质。关键词 都匀毛尖 均匀设计 袋泡茶基金项目：贵州省教育厅项目（黔教高发 2015337 号、2018520143、黔学位合字 ZDXK201623 号）；黔南民族师范学院项目（QNYSKYTD2018004、qnsy2018001、2017xjg0811）；贵州省科技厅项目（黔科合支撑 20192377 号）。作者简介：项兰（1993-），女，硕士研究生，主要从事微生物多样性、植物病理研究。Email：。*通讯作者：周才碧（1986-），男，硕士研究生，教授，主要研究方向为茶叶生化、深加工、功能性和安全性，以及茶树种质资源和次生代谢等。Email：8试验研究 1 材料与方法 1.1 试验材料 材料：都匀毛尖，购买于都匀茶城；普洱茶，购买于云南省保山茶区；铁皮石斛，购买于都匀益君药铺；桂花，购买于都匀宾隆超市；荷叶，购买于都匀宾隆超市。仪器：烧杯、玻璃棒、纱布、玻璃瓶、漏斗、电子天平、托盘天平、定性滤纸、胶头滴管、茶具。设备：数显糖度计，LH-B55，杭州陆恒生物科技有限公司；色差计，WSC-S，上海仪器有限公司；电导率仪，DDS-22C，杭州陆恒生物科技有限公司；pH 计，PHS-3C，上海仪电科学仪器股份有限公司；多功能粉碎机，BJ-150，浙江永康铂欧五金制品有限公司。1.2 试验方法 1.2.1 样品制备 （1）材料粉碎：利用粉碎机，将原材料粉碎，备用。（2）样品制备：根据试验方案（详见下表）准确地称取材料，共得到 10 个配方，每个配方重复 3 次。1.2.2 样品感官审评 在茶室准备好茶具有盖碗、品茗杯、茶壶、玻璃杯等等，先清洗好茶具摆好，然后把水烧开到约 90，用150mL 的水泡 5min，待茶泡好后便评其汤色、滋味、香气，马上测量其理化指标，同时记录下来。实验过程中要注意茶汤的保温措施。1.2.3 样品理化检测 （1）色差：接通电源后将仪器预热 30min 左右然后校对，校对完成后即可开始测量。测量时，先用蒸馏水将盛液容器清洗干净后装入适量被测溶液，然后将测试头置于参照物上，待仪器熄灭后又重新显示时，按“参照”键，显示 E0.00 后，再将测试头放在其他物体上，之后显示的 E 值就是第二个物体与第一个物体的色差值。表 1 均匀试验设计方案 配方 原料 指标 都匀毛尖（g）普洱茶（g）铁皮石斛（g）桂花（g）荷叶（g）配方 1 1.50 1.00 0.75 1.00 1.50 配方 2 2.00 2.00 1.50 2.25 0.50 配方 3 2.50 3.00 2.25 0.75 2.25 配方 4 3.00 4.00 0.25 2.00 1.25 配方 5 3.50 5.00 1.00 0.50 0.25 配方 6 4.00 0.50 1.75 1.75 2.00 配方 7 4.50 1.50 2.50 0.25 1.00 配方 8 5.00 2.50 0.50 1.50 0.00 配方 9 5.50 3.50 1.25 0.00 1.75 配方 10 6.00 4.50 2.00 1.25 0.75 （2）糖度：接通电源并校准完成后即可开始测量。测量时先用蒸馏水清洗糖度计，按 CAL 键进行归零校准，校准后然后用试验专用纸将其擦拭干净，再用滴管吸取少量被测溶液放入糖度计中，然后按 MEAS 读数键进行读数并记录。（3）电导率：接通电源后预热 10min，校准完成后即可开始测量。测量的时候先将测试头用蒸馏水清洗干9广东茶业 2023 第 3 期净并用试验专用纸擦拭干净，然后再将测试头放到装有被测溶液的烧杯中，等待数 10s 后即可读取数据并记录。（4）pH 值：接通电源后预热 30min，待进行标定至完成仪器的标定为止方可进行测量葡萄酒的 pH 值。首先将电极头部用蒸馏水清洗干净，之后并用滤纸吸干水滴，将电极浸入被测溶液中，沿台面摇动盛液器皿，使溶液均匀，并在显示屏上读出溶液的 pH。1.3 数据分析 采用 SAS 9.2 软件对数据进行统计分析，所有数据均以 xStd.表示，P0.05 表示差异不显著，0.01P0.05 表示差异显著，P|t|S 评估 截距 5.26576 0.00373 1411.86 0.0005 0 x2 0.06571 0.00194 33.8 0.0188 1.13146 x13-0.01632 0.000475 -34.36 0.0185 -0.73259 x14 0.02797 0.000626 44.66 0.0143 0.93456 x24-0.07138 0.00103 -69.21 0.0092 -2.09259 x34-0.08096 0.00129 -62.94 0.0101 -1.10567 x222 0.00139 5.78E-05 24.09 0.0264 0.68024 x333 0.01915 0.000364 52.56 0.0121 1.17003 x444 0.03237 0.00052 62.29 0.0102 1.44551 由 表 4 知，对 于 pH 值 的 回 归 方 程 为 Y=5.26576+0.06571*x2-0.01632*x1*x3+0.02797*x1*x4-0.07138*x2*x4-0.08096*x3*x4+0.00139*x2*x2*x2+0.01915*x3*x3*x3+0.03237*x4*x4*x4，检验结果表明，回归关系和偏回归系数都达到显著或极其显著水平，R2=0.9999，说明建立的回归方程是有意义的。但是误差的自由度为 1 偏小，会影响有关结论的可靠性。需要通过“规划求解参数”在试验空间内寻找极值点。表 5 优化值及最优条件下最大的 pH 值 参数 估计 梯度目标函数 目标函数值 x1 1.5 -0.0408 x2 5 0.16996 x3 2.5 0.334583 6.00607875 x4 0 -0.517345 x5 0.417473 0 由表5知，对于pH值的回归方程来说：x1=1.5，x2=5，x3=2.5，x4=0，x5=0.417473，pH值最大为6.00607875。2.2.2 袋泡茶的电导率 表 6 电导率回归方程的方差分析 方差来源 自由度 评分和 均方和 F 值 P 值 模型 8 11167 1395.87 2851.33 0.0145 误差 1 0.48955 0.48955 校正总和 9 11167 由表6知，二次回归模型的F值为2851.33，P值为0.0145，说明回归方程无失拟因素存在，该模型拟合结果好。表 7 电导率二次回归模型参数 变量 P 评估 标准误差 t 值 Pr|t|S 评估 截距 -18.9011 3.13868 -6.02 0.1048 0 x4 212.0342 4.36969 48.52 0.0131 4.55613 x5 20.70492 1.15434 17.94 0.0355 0.4449 x13 0.15453 0.15598 8.04 0.0787 0.14058 x15 -5.51539 0.1921 -28.71 0.0222 -0.49146 x23 36.69866 0.58351 62.89 0.0101 2.90239 x24 -51.1221 0.75375 -67.82 0.0094 -3.7408 x34 -68.8063 1.68785 -40.77 0.0156 -2.34548 x35 -11.4 0.45165 -25.24 0.0252 -0.52419试验研究11 由 表 7 知，对 电 导 率 值 的 回 归 方 程 为 Y=-0.189011+212.0342*x4+20.70492*x5+1.25453*x1*x3-5.51539*x1*x5+36.69866*x2*x3-51.1221*x2*x4-68.8063*x3*x4-11.4*x3*x5，检验结果表明，回归关系和偏回归系数都达到显著或极其显著水平，R2=1.0000，说明建立的回归方程是有意义的。但是误差的自由度为1偏小，会影响有关结论的可靠性。需要通过“规划求解参数”在试验空间内寻找极值点。表 8 优化值及最优条件下最大的电导率 参数 估计 梯度目标函数 目标函数值 x1 1.5 -12.096 x2 0.5 -105.8501 x3 0.25 -160.2331 407.28894275 x4 2.25 169.27158 x5 2.25 9.581835 由表 8 知，对于电导率值的回归方程来说：x1=1.5，x2=0.5，x3=0.25，x4=2.25，x5=2.25，电导率值最大为 407.28894275。2.2.3 袋泡茶的糖度 表 9 糖度回归方程的方差分析 方差来源 自由度 评分和 均方和 F 值 P 值 模型 8 2.52E-05 3.15E-06 2.16E+08.0001 误差 1 1.46E-14 1.46E-14 校正总和 9 2.52E-05 由表 9 知，二次回归模型的 F 值为 2.16E+08，P 值为|t|S 评估 截距 0.00814 1.90E-07 42886.5 .0001 0 x1 -0.00012 8.88E-08 -1391 0.0005 -0.11173 x3 0.000881 1.04E-07 8498.11 .0001 0.39809 x5 -1.9E-06 1.23E-07 -15.74 0.0404 -0.00088