2023年6月第44卷第3期河南工业大学学报(自然科学版)JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Jun.2023Vol.44No.3收稿日期:2022-05-15基金项目:河南工业大学自科创新基金支持计划(2020ZKCJ13)作者简介:曹菲(1997—),女,河南驻马店人,硕士研究生,研究方向为食品加工与品质分析。∗通信作者:陈洁,教授,E-mail:cjie06@163.com。不同热处理对绿豆组分及功能特性的影响曹菲,汪磊,陈洁∗,许飞,谢亚敏河南工业大学粮油食品学院,河南省面制品主食工程技术研究中心,河南郑州450001摘要:绿豆中氧化酶活性较高,其产品在储藏过程中容易发生氧化酸败,造成营养流失以及产生有毒、有害物质和不良风味。为解决这一问题,采用煮制和过热蒸汽两种方式对绿豆进行处理,测定其基本理化指标、脂肪氧合酶(LOX)和过氧化物酶(POD)活性、总酚和总黄酮含量、糊化特性和功能特性的变化。结果表明:采用煮制方式对绿豆处理80s时,LOX活性降低98.13%,POD未检出,采用过热蒸汽方式对绿豆进行处理后LOX和POD的活性变化较小;两种热处理方式对总酚含量基本无影响,而总黄酮含量略有下降;绿豆经煮制处理后,其糊化温度、峰值时间、最终黏度及回生值均降低,崩解值升高,糊化特性发生显著变化(P<0.05),而过热蒸汽处理后绿豆糊化特性无明显变化;煮制处理后绿豆吸水性指数、水溶性指数、持水、持油能力均有升高,过热蒸汽处理后吸水性指数和持水性变化不明显,水溶性指数、持油性均显著提高(P<0.05)。综合考虑,绿豆在煮制方式下处理80s效果最好。关键词:绿豆;煮制处理;过热蒸汽处理;功能特性中图分类号:TS214.9文献标志码:A文章编号:1673-2383(2023)03-0083-08DOI:10.16433/j.1673-2383.2023.03.011EffectsofdifferentheattreatmentsonthecompositionandfunctionalpropertiesofmungbeansCAOFei,WANGLei,CHENJie∗,XUFei,XIEYaminCollegeofFoodScienceandEngineering,HenanProvincialEngineeringResearchCenterforStapleFoodofNoodleProducts,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450001,ChinaAbstract:Mungbeansarepronetooxidationandrancidityduringstorageduetotheirhighactivityofoxi-dizingenzymeswhenaddedtoproducts,resultinginthelossoftheirnutrientsaswellastheproductionoftoxic,harmfulsubstancesandundesirableflavours.Toaddressthisissue,thisstudyusedtwoheattreat-ments(boilingandsuperheatedsteam)onmungbeanstodeterminechangesinbasicphysicochemicalpar...
